ファラフェル

ファラフェル( / f ə ˈ l ɑː f əl / fə- LAH -fəl ;アラビア語: فلافل、IPA: [ fæˈlæːfɪl ]^ⓘ ) は、エジプトの揚げたボール状またはパティ状のフリッター中東料理、特にレバント料理によく見られますソラマメ、ヒヨコマメから作られ、揚げる前にハーブやスパイスと混ぜ合わせます。

ファラフェルは、ピタ、サムーン、ラッファ、タブーンなどの平たいパンに挟んで提供されることが多く、また、このように調理されたサンドイッチを指す場合もよくあります。ファラフェルボールには、サラダ、ピクルス、ホットソースをトッピングしたり、タヒニベースのソースをかけたりすることができます。ファラフェルボールは、スナックとしてそのまま食べたり、メゼ（前菜盛り合わせ）の一部として提供したりすることもできます。

ファラフェルは中東全域で人気の屋台料理です。エジプトやアラビア半島では主にソラマメで作られますが、レバント地方ではヒヨコ豆、あるいは両方を混ぜて作られるのが一般的です。

ファラフェルは、中東の多くの国々で食文化ナショナリズム運動の対象となっており、特にイスラエルとパレスチナの紛争では、双方ともこの料理の所有権を主張している。^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]}

falāfil (アラビア語: فلافل )という単語はアラビア語で、 filfil ( فلفل )「胡椒」の複数形です。 ^{[ 4 ]}ペルシア語のfelfel ( فلفل ) ^{[ 5 ]}から借用され、サンスクリット語のpippalī ( पिप्पली )「長い胡椒」と同源語です。または、アラム語のpilpāl「小さな丸いもの、胡椒の実」から派生した、より古い*filfalで、 palpēl「丸い、転がる」に由来します。^{[ 6 ]}

falāfilという名前は世界中で使われています。英語では ( falafel、felafel、filafel、filafilと表記されています)、最初に確認されたのは 1936 年です。^{[ 7 ]}

ファラフェルはエジプトとスーダンではṭaʿmiyya (アラビア語: طعمية、IPA: [ tˤɑʕˈmejjɑ ] )として知られています。この単語はアラビア語のṭaʿām ( طعام 、「食べ物」) の縮小形に由来し、この特定の形は、この場合Ṭ-ʕ-M ( ط ع م 、味と食べ物に関係する) という語根の「単位」を示し、したがって「小さな食べ物」または「小さくておいしいもの」を意味します。^{[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]}

ファラフェルという言葉は、揚げ物そのものを指す場合もあれば、揚げ物を挟んだサンドイッチを指す場合もある。

ファラフェルの起源は不明である。^{[ 11 ]}この料理はエジプトで生まれた可能性が最も高い。^{[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]}その歴史はファラオ時代のエジプトにまで遡るという説もある。^{[ 17 ]}しかし、エジプトの文献におけるファラフェルに関する最古の記述は19世紀のものであり、^{[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]}古代エジプトでは油は揚げ物に使うには高価すぎたと考えられる。ファラフェルの起源に関する別の説は、インドから来たイギリス兵がインド料理を渇望し、エジプトでインド料理の代替品を作り始めた、あるいは作らせたことから生まれたというものである。この説はもっともらしく、状況証拠によって裏付けられているが、決定的な証拠は存在しない。^{[ 20 ] [ 21 ] [ 14 ]}

アレクサンドリアは港湾都市である ため、この料理とその名前を中東の他の地域に輸出することが可能でした。最初はエジプト南部に広まりましたが、第一次世界大戦後にはエジプト国外にも広がり始めました。1933年までにベイルートにファラフェル店が開店し、そこから紅海沿岸をイエメンまで南下し、西はリビア、北はトルコにまで広がりました。この頃、この料理はイギリス委任統治領パレスチナにも広まり、一部のユダヤ人やアラブ人に受け入れられましたが、最近移住してきたアシュケナージ系ユダヤ人の多くはためらっていました。ファラフェルは広まるにつれて一般的に変化しませんでしたが、常にそうだったわけではありません。メルサ・マトルーの町では、ソラマメがヒヤシンス豆と牛肉に置き換えられました。レバントでは、ソラマメがヒヨコマメに置き換えられました。^{[ 14 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

イスラエルの独立当時、ファラフェルは今日ほどイスラエル人の間で人気を博していませんでした。しかし、 1949年に配給制が導入されたことで、ファラフェルの人気が高まりました。ファラフェルは良質なタンパク源であるだけでなく、材料も誰でも簡単に入手できたからです。一部の人々は依然としてファラフェルを外国の食べ物として扱っていましたが、レシピを掲載する料理本が増え始めました。中東から追放されたユダヤ人が到着し、彼らが以前の国でファラフェルを食べていたことが、これまでファラフェルに抵抗感を持っていた層にもファラフェルを普及させるのに役立ちました。^{[ 14 ]}

歴史家のギル・マークスによれば、ピタパンにファラフェルを挟んだサンドイッチは、イスラエルの独立後、1950年代にイエメン系ユダヤ人難民によって普及したが、1939年10月19日のパレスチナ・ポストの記事が、ファラフェルをピタパンに挟んだ屋台料理という概念を初めて言及したものである。^{[ 25 ]}

ファラフェルが広まったのは、いくつかの要因によるものです。安価で、保存しやすく、製造しやすく、食べやすく、さまざまな方法で提供できるからです。^{[ 14 ]}

中東

ファラフェルは、エジプト、レバント地方、そして中東全域で一般的な屋台料理またはファストフードの一種です。^{[ 26 ] [ 27 ]}このコロッケは、メゼの一部としてよく食べられています。ラマダン中は、ファラフェルボールが、日没後に一日の断食を終える食事であるイフタールの一部として食べられることもあります。 ^{[ 9 ]}ファラフェルは非常に人気が高まり、マクドナルドは一時的にエジプトの朝食メニューに「マックファラフェル」を提供していました。^{[ 28 ]}

ファラフェルはコプト教徒の食生活で今も人気があり、そのため宗教的な祝祭日には大量に調理されます。^{[ 26 ]}ファラフェルはアラブ系キリスト教徒の四旬節の食事の一部として消費されます。^{[ 29 ] [ 30 ] [ 22 ] [ 26 ] [ 31 ]}

ヒヨコ豆をベースにしたファラフェルは、イスラエル料理やパレスチナ料理を含む多くのレバント料理で一般的であり、イスラエルでは国民食として広く認知され、人気の屋台料理となっている。^{[ 22 ] [ 32 ]}

ファラフェルは、ソラマメ、ヒヨコマメ、またはその両方を組み合わせて作られます。 ^{[ 22 ]}エジプトでは、通常ソラマメで作られます。イスラエル料理とパレスチナ料理ではヒヨコマメがよく使われますが、^{[ 22 ]}ヨルダン、レバノン、シリア、およびより広い中東では、ヒヨコマメまたは両方の混合物が使用されます。^{[ 26 ] [ 22 ] [ 31 ] [ 45 ]}ヒヨコマメをベースにしたものが西洋で最も人気があります。^{[ 26 ]}ファラフェルの中には、ファラフェル生地の中に具材が入っているものもあります。パレスチナ人は、スマックとタマネギを詰めたファラフェルのバリエーションを作ります。^{[ 46 ] [ 47 ] [ 48 ]}

ひよこ豆を使う場合、使用前に調理しません（ひよこ豆を調理するとファラフェルが崩れてしまい、つなぎとして小麦粉を加える必要が生じます）。代わりに、ひよこ豆は一晩（時には重曹と一緒に）水に浸し、パセリ、ネギ、ニンニクなどのさまざまな材料と一緒に挽きます。 ^{[ 26 ]}クミンやコリアンダーなどのスパイスは、風味を増すために豆に加えられることがよくあります。^{[ 49 ]}乾燥したソラマメは水に浸し、ネギ、パセリ、グリーンコリアンダー、クミン、乾燥コリアンダーと一緒に石臼で挽きます。^{[ 50 ] [ 51 ]}この混合物をボール状またはパティ状に成形します。これは手で行うことも、アレブファラフェル（ファラフェル型）と呼ばれる道具を使うこともできます。^{[ 8 ]}この混合物は通常、油で揚げるか、オーブンで焼くことができます。

ファラフェルは一般的に球形ですが、他の形で作られることもあります。ファラフェルの中身は、パセリやネギなどの緑のハーブを使った緑色のものや、薄茶色のものがあります。揚げる前にゴマを上にまぶすこともあります。

ファラフェルはサンドイッチとして提供される場合、平たいパンで包んだり、中が空洞のピタパンに詰めたりすることが多い。^{[ 52 ]}また、平たいパンや無発酵パンと一緒に提供されることもある。^{[ 53 ]}トマト、レタス、キュウリなどの付け合わせを加えることができる。^{[ 54 ] [ 55 ]}ファラフェルには、一般的にタヒニソースが添えられる。^{[ 26 ]}

自家製ファラフェルは通常、水分約35%、炭水化物約32% 、タンパク質約13% 、脂質約18%で構成されています（表）。100グラム（3.5オンス）の基準量では、自家製ファラフェルは333カロリーを提供し、葉酸（ 1日の摂取量の20%以上）、いくつかのミネラル、食物繊維の豊富な供給源（1日の摂取量の20%以上）です（表）。ファラフェルは、油で揚げる際に発生する高脂肪分を避けるために焼くことができます。^{[ 33 ] [ 54 ]} 

ファラフェルは中東の様々な国で政治的な役割を担うようになり、その地理的起源をめぐる議論や文化盗用との非難が巻き起こっている。^{[ 14 ]}

さまざまな料理におけるこの料理の相対的な重要性についての議論は、ガストロナショナリズムの一例である。^{[ 3 ]}特に、この料理がイスラエル料理に取り入れられたことは、文化の盗用の一例として議論の中心となっている。^{[ 3 ]}ひよこ豆を使ったバージョンはイスラエル料理に取り入れられ、そこで重要な位置を占め、イスラエルの国民食と呼ばれているが、パレスチナ人や他のアラブ人はこの呼称を批判している。^{[ 22 ] [ 32 ]}

• オペレーション・ドゥゴ

• 2008年2月12日の今日のレシピ–ニューヨーク・タイムズ