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カスレ( / ˌ k æ s ə ˈ l eɪ / , [ 1 ]英国: / ˈ k æ s ʊ l eɪ / , [ 2 ]米国: / ˌ k æ s ʊ ˈ l eɪ / ; [ 3 ]フランス語: [ kasulɛ ]ⓘ ;オック語:Cassolada南フランス発祥の濃厚なシチューです。料理評論家のエリザベス・デイヴィッドは、これを「白インゲン豆、ソーセージ、豚肉、羊肉、保存したガチョウを贅沢に組み合わせ、ニンニクとハーブで香り高く味付けした料理」と評しました。 [ 4 ]この料理は、オクシタニー地方のオード県のカステルノーダリーという町で生まれました。この料理のバリエーションは、オード県の他の町や都市にも存在します。
言い伝えによると、カスレは百年戦争中にイギリス軍に包囲されていたカステルノーダリーの町で1355年に発明された。[ n 1 ]中世にはこの料理はエストゥフェと呼ばれていた。[ 6 ]アカデミー・フランセーズ辞典では、カスレという用語が19世紀以前に遡ることはない。[ 7 ]アカデミー・フランセーズ辞典によると、現在の名称はラングドック地方の調理鍋「カッソロ」の縮小形である。 [ 7 ]エリザベス・デイヴィッドは、カステルノーダリー近郊の小さな町イッセルで作られたオリジナルの粘土製焼き鍋「カッソル・ディッセル」に由来すると述べている。[ 8 ]
カッスーレでは、現在ではインゲン豆が主原料となっている。[ 9 ]中世には、カッスーレタイプのシチューには、生または乾燥したソラマメ（ファヴォル）が使われていた。 [ 9 ]ファヴォルの代わりにインゲン豆が初めて使われた時期については諸説あり、オックスフォード食品事典では、インゲン豆は16世紀にスペイン経由で新世界からフランスに伝わったとされているが、ラルース美食事典では、フランスでは19世紀まで使われていなかったとされている。[ 10 ]
伝統的に、この料理は土鍋で調理されます。ジェーン・グリグソンは、土鍋は正しくはカソールまたはトゥーパンと呼ばれると指摘し、土鍋や陶器のキャセロールであれば「深くて幅が広ければ」何でもよいと付け加えています。[ 11 ]『フランス料理の極意』の著者であるシモーヌ・ベック、ルイゼット・ベルトール、ジュリア・チャイルドは、「カッスーレの構成は、典型的なフランス流で、無限の議論の対象となっている…この有名な料理に何を入れるべきかについての議論は、地域の伝統に基づいているようだ」と書いています。[ 12 ]インゲン豆はどの種類にも共通していますが、肉はかなり異なります。ミシュランガイドは、どの町もレシピに独自の工夫を加えており、それぞれが本物のカッスーレの唯一の拠点であると主張していると述べています。[ 13 ]
ベック、ベルトール、チャイルドは、地域の習慣に関係なく、豆と「ガチョウ、ジビエ、豚肉、ソーセージ、ラム肉、羊肉」があればどこでも非常に美味しいカスレを作ることができると述べている。[ 14 ]このリストに、デイヴィッドは七面鳥の脚または手羽を加え、[ 15 ]グリグソンはヤマウズラを加えている。[ 11 ] 1996年、地域産品と伝統料理の振興に専念する専門団体であるフランス伝統美食総局は、カスレの次の割合を規定した。少なくとも30パーセントは豚肉（ソーセージやトゥールーズソーセージを含む）、羊肉、または保存ガチョウ。そして最大70パーセントはインゲン豆と出汁、新鮮な豚皮、ハーブ、香料。[ 10 ]
オリジナルの『ラルース美食辞典』の編集者であるプロスペル・モンタニェは、使用する肉の種類に応じて、カスレの主な種類を「三位一体」に分類しました。「父」はカステルノーダリーのカスレ、「息子」はカルカソンヌのカスレ、「聖霊」はトゥールーズのカスレです。[ 10 ]カステルノーダリーのカスレには豚肉（ロース、ハム、脚、ソーセージ、生の皮）と、レシピによっては保存されたガチョウが入っています。カルカソンヌ版では羊の脚を使用し、旬の時期にはヤマウズラも使います。トゥールーズのカスレは、カステルノーダリーと同じ肉を少量使用しますが、トゥールーズソーセージと羊肉、さらにラルースによればアヒルまたはガチョウ、グリグソンによればヤマウズラを加えます。[ 11 ]
その他のバリエーションとしては、トマトピューレで味付けしたモントーボン風カスレがあります。 [ 13 ]食文化史家のマゲロンヌ・トゥーサン＝サマは、「コルビエールでカスレを作る際に、軽く塩漬けにした豚の尻尾と耳を使わないのは冒涜的だ」と述べています。[ 16 ]また、ラルースには、アヒルやガチョウの代わりに塩漬けのタラを使った魚のカスレが記録されています。 [ 10 ]カスレのほとんどのレシピに共通しているのは、パン粉を振りかけて料理の表面に皮を作ることです。[ 17 ]
ローストした肉を、香り高い野菜と一緒に別に煮込んだ豆と混ぜ合わせた高級料理版のカスレのレシピが出版されているが、 [ 18 ]ベック、ベルトール、チャイルドは、カスレは「珍しい神々の食べ物」ではなく、「栄養のある田舎料理」であると述べている。[ 12 ]デイヴィッドは、カスレを「白インゲン豆、ソーセージ、豚肉、羊肉、保存したガチョウをニンニクとハーブで香り高く味付けした贅沢な融合物」と呼んでいる。[ 4 ]この料理を作る過程で、前のカスレの鍋の底に残った旨味をこそげ取って次のカスレのベースにするのが伝統である。このことから、デイヴィッドがアナトール・フランスを引用して語った話のように、オリジナルのカスレが何年も、あるいは何十年もかけて作られるという話が生まれた。[ 19 ] [ n 2 ]
1970年、カステルノーダリーのカスレ大同胞団（ La Grande confrérie du cassoulet de Castelnaudary）が設立され、カスレの名声を高め、伝統と品質を広め、守るようになった。[ 20 ]同同胞団は、町議会や他の団体とともに、2000年にカスレを祝う3日間の年次祭典「フェット・デュ・カスレ」を立ち上げ、試食会や無料コンサート、フラワーパレードなどのアトラクションを提供した。[ 21 ]