ポール・ボキューズ

ポール・フランソワ・ピエール・ボキューズ（フランス語発音: [ pɔl bɔkyz ]、1926年2月11日 - 2018年1月20日）は、リヨンを拠点とするフランス人シェフで、レストランの質の高さと革新的な料理へのアプローチで知られています。「美食の教皇」^[¹^]と呼ばれ、親しみを込めてムッシュ・ポール（ポールさん）と呼ばれていました。2年に一度開催される世界料理選手権「ボキューズ・ドール」は、彼の名を冠しています。

ボキューズは正式な教育を終え、フランス解放のために戦った後、ポリオネーでシェフのウジェニー・ブラジエのもとで料理の見習いを始めた。^{[ 2 ]}リヨン地方で最も熟練した経験豊富な女性シェフたちの指導の下、彼はフランス料理の腕を磨いた。 ^{[ 3 ]}その後、彼は家族経営のレストラン「L'Auberge du Pont de Collonges 」を引き継ぎ、世界で最も有名なレストランの1つに育て上げた。1965年から、ミシュランガイドで55年間という記録的な期間、3つ星の評価を維持した。

ボキューズは、当時台頭しつつあったヌーベルキュイジーヌと関係のある最も著名なシェフの一人でした。ヌーベルキュイジーヌは、伝統的なクラシックキュイジーヌよりも豪華さやカロリーが低く、最高品質の新鮮な食材の重要性を強調しています。しかし、ボキューズはヌーベルキュイジーヌの傾向の一部を批判し、「ヌーベルキュイジーヌは皿の上には何も乗っておらず、請求書にはすべて乗っている」と述べています。^{[ 4 ]}ボキューズは、アンリ・ゴーが1969年のコンコルド旅客機の初飛行のためにボキューズや他のトップシェフが用意した料理を説明するためにこの用語を初めて使用したと主張しています。^{[ 5 ]}

ボキューズは、ブラッド・バード監督の2007年のアニメーション映画『レミーのおいしいレストラン』に登場するシェフ、オーギュスト・グストーのキャラクターのモデルとなった^[⁶^] 。この映画の筋書きは、同じくシェフであるベルナール・ロワゾーの人生からも影響を受けている。

フランス建国初期と解放

学校では問題児だったボキューズは、16歳で父ジョルジュ・ボキューズによってリヨンのシェフ、クロード・マレのレストラン「ド・ラ・ソワリー」に弟子入りさせられた。^{[ 2 ]} 18歳でボキューズは志願兵としてフランス解放軍に入隊。アルザスでドイツ占領軍との戦闘中に敵の銃弾に当たって重傷を負い、アメリカ軍の野戦病院に収容された。そこでアメリカ兵は彼の左肩にガリアの雄鶏の刺青を入れた。彼は1939年から1945年の戦功十字章を授与された。^{[ 7 ]}

戦後、彼はウジェニー・ブラジエの生徒の一人となった。戦争中、彼はこう言った。「人生はいつ終わるかわからない。だから、100歳で死ぬかのように働き、明日死ぬかのように生きなければならない。」^{[ 4 ]}

フランス料理への貢献

ヌーベルキュイジーヌと関連付けられるボキューズだが、後に「エンドウ豆を4等分に切る」意味が分からないと述べ、「私にとって良い料理とは、蓋を開けたときに蒸気が出て、いい香りがして、おかわりができることだ」と付け加えた。^{[ 4 ]}

ボキューズは、多くの弟子を抱え、その多くが著名なシェフになったことから、直接的にも間接的にもフランス料理に多大な貢献をした。彼の弟子の一人に、オーストリア出身のエッカート・ヴィツィヒマンがいる。彼は「世紀のシェフ」 4人のうちの1人で、ドイツで初めてミシュラン三つ星を獲得したレストランのシェフを務めた。^{[ 8 ]} 1987年以来、ボキューズ・ドールは（少なくともフランス料理に関しては）世界で最も権威のあるシェフ賞とみなされており、シェフの非公式な世界選手権と見なされることもある。ボキューズは、レジオンドヌール勲章のコマンドゥール章を含む、キャリアを通じて数多くの賞を受賞している。^{[ 9 ]}

アメリカ料理協会は、 2011年3月30日に開催されたリーダーシップ賞授賞式でボキューズ氏を表彰しました。彼は「世紀のシェフ」賞を受賞しました。^{[ 10 ]} 2012年7月、アメリカ料理協会はニューヨーク・タイムズ紙で、1年間の改装を経て、エスコフィエ・レストランの名前をボキューズ・レストランに変更すると発表しました。^{[ 11 ]}

1975年、彼はエリゼ宮殿での大統領晩餐会のためにスープ・オ・トリュフ（トリュフスープ）を考案した。それ以来、このスープはリヨン近郊にあるボキューズのレストランでスープVGEとして提供されており、VGEはフランスの元大統領ヴァレリー・ジスカール・デスタンの頭文字である。^[¹²^]

レストラン

ボキューズのメインレストランであるL'Auberge du Pont de Collongesは、リヨン近郊にある高級レストランで、数十年にわたり伝統的なメニューを提供してきました。^{[ 9 ]} 2017年にミシュランガイドで3つ星を獲得したフランス国内のわずか27軒のレストランのうちの1つでした。^{[ 13 ]}しかし、2020年のミシュランガイドでは、55年間維持してきた記録的な3つ星を失い、フランス料理界で物議を醸しました。^{[ 14 ]}また、リヨンでLe Nord、L'Est、Le Sud、L'Ouestというブラッスリーチェーンも経営しており、それぞれフランス料理の異なる分野を専門としています。^{[ 15 ]}

ポール・ボキューズの息子、ジェロームは、父がロジェ・ヴェルジェとガストン・ルノートルと共に設立したレストラン「レ・シェフ・ド・フランス」を経営しており、このレストランはウォルト・ディズニー・ワールドのエプコットにあるフランス館内に位置しています。^[¹⁶^]^[¹⁷^]

ボキューズは現代フランス料理の使者と見なされていた。^{[ 18 ]}彼は1961年にフランス最優秀職人の称号を授与された。^{[ 19 ]}彼は古典フランス料理の巨匠フェルナン・ポワンに弟子入りしていた。ボキューズは最初の著書を彼に捧げた。^[¹⁵^]