キッチンブリゲード（brigade de cuisine、フランス語の発音：[ bʁiɡad də kɥizin ]）は、多数のスタッフを雇用するレストランやホテルに見られる階層システムであり、英語圏では一般的に「キッチンスタッフ」と呼ばれています。
この概念はオーギュスト・エスコフィエ（1846～1935）によって開発されました。[ 1 ] [ 2 ]この構造化されたチームシステムでは、キッチンやダイニングルームの特定のタスクを専門とするさまざまな個人に責任が委任されます。
職種一覧
ニューヨークのホテル・ニッカーボッカーの厨房スタッフ- 1930年代頃これは、フルキッチンチームのメンバーを網羅したリストです。これほどの規模のスタッフを抱えているのは、ごく大規模な施設に限られます。一部の職名にもあるように、これほど大規模なスタッフが必要ない場合は、特定の役職が他の役職に統合されることがあります。注：英語ではシェフを料理人の肩書きとして使いますが、フランス語では実際には「チーフ」または「ヘッド」を意味します。同様に、キュイジーヌは「キッチン」を意味しますが、一般的には食べ物や料理、あるいは特定の種類の食べ物や料理を指すこともあります。
- シェフ・ド・キュイジーヌ（厨房シェフ、「厨房の責任者」）
- 厨房全体の管理を担当し、スタッフを監督し、レストランマネージャーの協力を得てメニューや新しいレシピを作成し、食材を購入し、見習いを訓練し、食品の調理のための衛生的で清潔な環境を維持します。[ 3 ]
- スーシェフ・ド・キュイジーヌ（副料理長または副料理長、「副料理長」）
- 厨房の管理に関してシェフ・ド・キュイジーヌから直接指示を受け、シェフ・ド・キュイジーヌが不在の場合には代理を務めることが多い。[ 3 ]
- ソーシエ（ソースメーカーまたはソテークック）
- ソースや温かいオードブルを用意し、肉料理を仕上げ、小規模なレストランでは魚料理やソテー料理も担当することがあります。[ 3 ]
- Chef de party (上級シェフ、「グループの責任者」)
- 厨房内の特定のステーションの管理を担当し、そこで特定の料理を専門に調理します。それより下のステーションで働く人は、一般的にデミシェフと呼ばれます。[ 3 ]
- 料理人
- 独立したポジションであり、通常は特定のステーションで特定の料理を準備します。cuisinier de partieとも呼ばれます。[ 3 ]
- コミ（見習い調理師／調理補助員）
- また、特定のステーションで作業しますが、シェフ・ド・パルティに直接報告し、ステーションのツールを管理します。[ 3 ]
- 見習い（見習い）
- 見習いは、学校で理論と実践の訓練を受け、厨房で実務経験を積む学生であることが多い。彼らは準備作業や清掃作業を行う。[ 3 ]見習いは男性で、見習いは女性である。
- 食器洗い係（または厨房ポーター）
- 食器や調理器具を洗い、基本的な準備作業を任されることもある。[ 3 ]
- マーミトン（鍋洗い、フライパン洗い、厨房係）
- 大きなレストランでは、プランジャーの代わりにすべての鍋やフライパンを洗う。[ 4 ]
- ロティスール（ロースト料理人）
- 料理を焼いたり、炙ったり、揚げたりする料理人のチームを管理している。[ 3 ]
- グリル料理人
- 広いキッチンでは、ロティスールの代わりにグリル料理を調理する。[ 5 ]
- 揚げ物調理人
- 大きなキッチンでは、ロティスールの代わりに揚げ物を調理する。[ 5 ]
- ポワソニエ（魚料理人）
- 魚介料理を作る。[ 4 ]
- アントルメティエまたはアントルメティエ(アントレ準備者)
- 肉や魚を使わないスープやその他の料理、野菜料理や卵料理などを準備する。[ 3 ]元々はアントルメを作る人だった。[ 6 ] [ 7 ]
- ポタジェ（スープを作る人）
- 大規模な厨房では、アントルメティエに報告し、スープを準備する。[ 5 ]（ジャルダン・ポタジェ参照）
- レギュミエ（野菜料理人）
- 大規模な厨房では、アントルメティエに報告し、野菜料理も準備する。[ 5 ]
- ガルデ・マンジェ（食品庫管理者、「食品管理者」）
- 冷製オードブル、パテ、テリーヌ、アスピックの準備を担当し、サラダを準備し、大規模なビュッフェのディスプレイを整理し、シャルキュトリーを準備します。[ 3 ]
- シャルキュティエ（シャルキュティエ）
- 規模の大きな厨房では、ガルデ・マンジェ（冷製料理担当）に報告し、主に豚肉を原料として、テリーヌ、ガランティーヌ、バロティーヌ、パテ、コンフィなどの調理済み肉製品の製造を専門とする。ただし、コンフィは主に水鳥肉を使用し、テリーヌやパテには他の種類の肉が含まれることもよくある。
- トーナメント(スペアハンド/ラウンドマン)
- 厨房内を移動しながら、厨房内の他のポジションのスタッフを補助する。
- パティシエ（菓子職人）
- デザートやその他の食後のスイーツを準備し、パン屋がいない場所ではパンやその他の焼き菓子も準備します。パスタを準備することもあります。[ 4 ]
- 菓子職人
- 大きなレストランでは、パティシエの代わりにキャンディーやプティフールを用意する。[ 5 ]
- 氷河（氷河職人）
- 大型レストランでは、パティシエの代わりに冷凍デザートや冷たいデザートを用意する。[ 5 ]
- 装飾家（デコレーター）
- 大型レストランでは、パティシエの代わりにショーピースや特製ケーキを用意する。[ 5 ]
- パン職人
- 大型レストランでは、パティシエの代わりにパン、ケーキ、朝食用のペストリーを用意する。[ 4 ]
- ショコラティエ（チョコレート専門家）
- 規模の大きなレストランでは、パティシエの代わりにチョコレート菓子やショーピースを準備する。
- フロマジェ（チーズ専門家）
- 規模の大きなレストランでは、パティシエの代わりに食後のチーズコースを用意する。
- ブーシェ（肉屋）
- 肉屋は肉、家禽、時には魚を扱い、肉や魚にパン粉をまぶす作業も担当することがあります。[ 5 ]
- アボイユール（「呼び込み人」、アナウンサー／案内人）
- ダイニングルームから注文を受け、各ステーションに配膳する。副料理長が行う場合もある。[ 5 ]
- コミュナール（スタッフコック）
- レストランのスタッフのために食事を用意する。[ 5 ]
- ギャルソン・ド・キュイジーヌ（「キッチンボーイ」）
- 大型レストランでは、サポートのための準備作業や補助作業を行う。[ 4 ]
- commis de débarrasseur ( busser )
- テーブルを片付ける、汚れた食器を食洗機に運ぶ、テーブルをセットする、飲み物を補充する
注記
- ↑ 「エスコフィエのキッチンブリゲードシステム：過去と現在」。2014年6月6日。 2017年5月3日取得。
- ↑ 「キッチンブリゲード」。LuckyPeach.com 。 2015年10月28日。2017年5月1日にオリジナルからアーカイブ済み。2017年5月3日に取得。
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11ドミネ 1998 , 32
- 1 2 3 4 5ドミネ1998、33
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10アメリカ料理研究所2006、8
- ↑ピエール・ラルース（1870年）。Grand dictionnaire universal (フランス語)。ラルースとボワイエ。 p. 655。
「アントルメティエ」 ...アントルメの準備を整える料理人、壮大な料理。
- ↑ピシェット、アンリ (1988)。オード・ア・シャクン（フランス語）。ガリマール。 p. 120.ISBN 978-2-07-071224-3。
「アントルメティエ」または「アントルメティエ」nm (「アントルメティエ」 1870 GDu、「アントルメティエ」 1892 Ddd ; de entremets )。 ... 料理の旅団、料理の準備、ポタージュの調理、レジュフ、ガルニチュールのおいしい料理 (aux viandes、aux poissons) をすべて調理します。
情報源
- アメリカ料理研究所（2006年）。『プロのシェフ』（第8 版）。ニュージャージー州ホーボーケン：ジョン・ワイリー＆サンズ。ISBN 978-0-7645-5734-7。
- ドミネ、アンドレ編（1998年）。カリナリア フランス。ケルン: Könemann Verlagsgesellschaft mbh。ISBN 978-3-8331-1129-7。
さらに読む
- パトリック・ランブール、フランス料理とガストロノミーの歴史、パリ、エド。 Perrin (coll. tempus n° 359)、2010 年、381 ページ。ISBN 978-2-262-03318-7
