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 2001年フランス語版第4版印刷 | |
| 著者 | オーギュスト・エスコフィエ |
|---|---|
| 言語 | フランス語 |
| 主題 | 料理芸術 |
| ジャンル | ノンフィクション |
| 出版社 | エディション フラマリオン |
発行日 | 1903 |
| 出版地 | フランス |
| メディアタイプ | 本 |
| ページ | 943 |
| 番号 | 2-08-200803-7（2001年印刷） |
| OCLC | 30633064 |
『Le Guide Culinaire』（フランス語発音： [lə ɡid kylinɛːʁ]）は、ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエが1903年に出版したフランス料理レストランの料理本で、彼の最初の本である。古典とみなされており、現在も出版されている。エスコフィエは、1880年代後半から出版時まで、サヴォイ、リッツ、カールトンの各ホテルで働きながら、このレシピを開発した。エスコフィエが働いていたホテルやレストランは、社会のエリート層を対象としながら、ビクトリア朝時代の過剰な要素の多くを排除した、最先端の近代化を進めていた。 [1]
歴史
初版は1903年にフランス語で印刷され、[2]第2版は1907年に、第3版は1912年に、[3]現在の第4版は1921年に出版されました。
エスコフィエのレシピの多くは、ロンドンのサヴォイ、後にパリのリッツで働いていたときに考案されたものです。[1]彼はメモカードにメモを残しました。レシピは、王族、成金、芸術家などの有名な常連客にちなんで名付けられることが多かったです。1898年にサヴォイを去った後、彼は本の執筆に取り掛かりました。[1]
使用法とスタイル
原文はプロのシェフや厨房スタッフ向けに印刷されました。エスコフィエの初版序文には、Le Guide Culinaire を若い世代の料理人の教育に利用してほしいという彼の意図が記されています。この本のこのような使い方は今日でも続いており、多くの料理学校では今でもこの本を料理の 教科書として利用しています。
そのスタイルは、レシピを簡単な説明として提供し、読者が説明内の キーワードを知っているか、調べることができると想定することです。
英語版およびその他版
1903年に出版された『Le guide Culinaire 1e』の要約版英訳が1907年に『A Guide to Modern Cookery』として出版された。[4] [5] 1957年にはウジェーヌ・エルボドーによる序文が追加された第2版が出版された。[6]
HLクラックネルとRJカウフマンによるLe Guide Culinaire 4e – 1921の英訳は、1979年にThe Complete Guide to the Art of Modern Cookery: The First Translation into English in Its Entirety of Le Guide Culinaireとして出版されました。これには、1907年の翻訳で5000以上のレシピから省略された「約2000の追加レシピ」が含まれています。[3] [5] [7] 1979年の翻訳はその後、Escoffier：The Complete Guide to the Art of Modern Cookery（1983）として再出版され、[8]新しい序文を加えた改訂第2版がEscoffier：Le Guide Culinaire、改訂版（2011）として出版されました。[9]
エスコフィエの弟子ルイ・ソルニエによって書かれ、1914 年に出版されたLe Répertoire de la Cuisine は、エスコフィエのLe Guide Culinaireの姉妹ガイドとみなされます。 [要出典]
参考文献
- ^ abc ルーク・バー（2018年）。リッツとエスコフィエ：ホテル経営者、シェフ、そしてレジャー階級の台頭。クラークソン・ポッター。ISBN 978-0804186292。
- ^ オーギュスト・エスコフィエ;ギルバート、フィレアス。フェトゥ、E.スザンヌ、A.ルブール、B.ディートリッヒ、Ch.カイヤット、A.他。 （1903年）。 Le Guide Culinaire、Aide-mémoire de Cooking pratique (フランス語)。パリ：エミール・コラン、Imprimerie de Lagny。
- ^ ab ゼルディン、セオドア（1993）。フランスの情熱の歴史1848-1945：知性、趣味、不安。オックスフォード大学出版局。p. 737。ISBN 978-0-19-822178-4。
- ^ エスコフィエ、オーギュスト（1907年）。『現代料理ガイド』ロンドン：ウィリアム・ハイネマン。 2013年12月7日閲覧。
- ^ ab ジェームズ、ケネス (2002)。エスコフィエ: シェフの王様。コンティニュアム。p. 300。ISBN 978-1-85285-396-9。
- ^ デイビッド、エリザベス (1999)。フランス地方料理。米国：ペンギンブックス。pp. 464, 469。ISBN 978-0-14-118153-0. 2013年12月7日閲覧。
- ^ エスコフィエ、オーギュスト（1979年）。エスコフィエ：現代料理芸術の完全ガイド：Le Guide Culinaireの全文英語初翻訳。バターワース・ハイネマン社。ISBN 978-0-7506-0288-4。
- ^ エスコフィエ、オーギュスト、クラックネル、HL、カウフマン、RJ（1983年6月15日）。エスコフィエ：現代料理芸術の完全ガイド。ワイリー。ISBN 978-0-471-29016-2。
- ^ オーギュスト・エスコフィエ;フロリダ州クラックネル。カウフマン、RJ（2011年6月7日）。エスコフィエ：『Le Guide Culinaire』改訂版。ワイリー。ISBN 978-0-470-90027-7。
- エスコフィエ、ジョルジュ・オーギュスト、『Le Guide Culinaire』、第 4 版。フランス: フラマリオン、1921 年 (1993 年に更新)。
- エスコフィエ、ジョルジュ・オーギュスト、匿名訳『エスコフィエの料理本』ニューヨーク：クラウン・パブリッシャーズ社、1969年。
外部リンク
- Google ブックスの Le Guide Culinaire (Escoffier、1903 年、フランス語) のオンラインテキスト
- archive.orgの「現代料理ガイド」（エスコフィエ、1907 年、英語）のオンラインテキスト