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| タイプ | ペストリー |
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| コース | 朝食、デザート、スナック、メインコースをハンバーガーのバンズとして |
| 原産地 | フランス |
| 主な原材料 | 小麦粉、卵、バター、牛乳、水、クリーム |
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ブリオッシュ（/ ˈ b r iː oʊ ʃ /、英 : / ˈ b r iː ɒ ʃ、b r iː ˈ ɒ ʃ / 、[1] 米: / b r iː ˈ oʊ ʃ、ˈ b r iː ɔː ʃ、b r iː ˈ ɔː ʃ /、[2] [3] [4]仏: [bʁijɔʃ]）は、フランス発祥のペイストリーで、卵とバターを多く使用し、リッチで柔らかい生地になっている。シェフのジョエル・ロブションはブリオッシュのことを「軽くて少し膨らんでいて、バターと卵の割合によってきめが細かくなる」と表現した。[5]表面は濃い金色でサクサクしており、発酵後に塗られる卵液によってさらに引き立てられていることが多い。
ブリオッシュは、パンと同じ基本的な作り方ですが、卵、バター、液体（牛乳、水、クリーム、場合によってはブランデー）、そして時には砂糖を加えることでペイストリーのようなリッチな雰囲気を醸し出すことから、ヴィエノワズリーに分類されます。ブリオッシュは、朝食やおやつとしてよく食べられるパン・オ・レやパン・オ・レザンとともに、ヴィエノワズリーの発酵サブグループを形成します。ブリオッシュは、フルーツやチョコレートチップを加えて焼くことが多く、単独で、またはデザートのベースとして提供されますが、地域によって追加される材料、フィリング、トッピングに多くのバリエーションがあります。
フォーム
ブリオッシュは料理に多種多様な用途があり、プレーンまたは詰め物入りで、クーリビアックとして提供されるか、または牛フィレ肉のアンクルート、フォアグラ、ソーセージ、セルヴラ・リヨネなど、他の多くの異なる風味のある詰め物と一緒に提供される。[5]ブリオッシュは甘い詰め物、特に新鮮なフルーツ、バニラクリーム、またはジャムと一緒に提供されることもある。[6]古くなったブリオッシュにフランジパーヌをのせてボストックを作ることができる。[7]
ブリオッシュ・ア・テットまたはパリジェンヌは、おそらく最も古典的に知られている形式です。溝の入った丸い広がった型で成形して焼きます。大きなボール状の生地を底に置き、その上に小さなボール状の生地を乗せて頭（テット）を形成します。 [8] ブリオッシュ・ド・ナンテールは、標準的なパン型で作られるブリオッシュの塊です。2つの生地を成形して一緒に焼くのではなく、小さな破片を2列に並べて型に入れます。次に、パンを型の中で発酵（膨らませる）して破片を融合させます。生地のボールは焼く過程でさらに膨らみ、魅力的な模様を形成します。
ブリオッシュは、普通のパンを作るためにボール状に丸めなくても、フライパンで作ることもできます。
ブリオッシュ生地には、小麦粉、卵、バター、液体（牛乳、水、クリーム、場合によってはブランデー）、発酵剤（イーストまたはサワードウ）、塩、場合によっては砂糖が含まれています。一般的な小麦粉とバターの比率は2：1ですが、歴史的には、小麦粉とバターの比率が3：2 [9]の「金持ちのブリオッシュ」から、4：1 の安価なパンブリオッシュまで、さまざまな濃厚さのブリオッシュが同時に存在していました。ルー兄弟は、バター700 g（1.5ポンド）に対して小麦粉1 kg（2.2ポンド）の比率を使用していました。
通常の製造方法は、生地を作り、室温で体積が2倍になるまで発酵させ、その後、生地を叩いて再度冷蔵庫で様々な時間（レシピによる）発酵させ、生地の風味を出すのを遅らせるというものである。[10]冷蔵により生地は硬くなり、ゆっくりではあるがそれでも膨らむため、成形しやすくなる。次に、生地を成形し、最終発酵のために容器に入れ、通常は表面に卵液を塗ってから、クラストが茶色くなり、内部が少なくとも90℃（194°F）に達するまで230℃（446°F）で焼く。小さなロールパンの最初の発酵時間は1時間から1時間半であるが、より大きなブリオッシュの場合は、パンが2倍になるまで時間を延ばす。
歴史
フランス語でこの単語が最初に記録されたのは1404年のことである。[11] 1611年にコトグレイブの『フランス語と英語の辞書』でこの単語が「スパイスの効いたパンのローウルまたはブンヌ」と表現され、その起源はノルマン語であるとされている。[12]
フランスでは、「パン職人、その後は菓子職人によって何世代にもわたって改良されてきたパンの一種。バター、卵、砂糖が加えられるようになり、教会の聖パン [パン・ベニ] から発展した。教会の聖パンは次第に品質が向上し、値段も高くなり、パンの量は減り、ついには風味豊かなブリオッシュになった」とされている。[13] 17 世紀には、「パテ・ア・タルト・ブリオッシュ」つまり「パン・ア・ブリオッシュ・ポーヴル[貧しい] ... [使用するのは] 小麦粉 1 キログラム [2 ポンド] に対して卵 3 個とバター 250 グラム [8 オンス] のみ」という表現が導入された。[14]パン・ベニとブリオッシュという用語は、一緒に、または実質的に互換的に使用されることもあった。たとえば、17 世紀の別のレシピ「第 2 章 パン・ベニとブリオッシュ」では、この表現が使われている。最初に、より軽くて安価な祝福されたパンについて述べ、小麦粉 1 バケツに「新鮮なバター 1 ポンドと柔らかいチーズ [卵はなし]」と記している。そして「私たちがカズンと呼ぶより繊細なパン」について説明し、同じ量の小麦粉にバター 3 ポンド、チーズ 2 種類、ロイヤル パイントの卵 1 パイントを使用し、「生地が固すぎる」場合は「良質の牛乳」も使用するとしている。[15]しかし、サワードウとビール酵母を使ったパンはどちらも次の世紀まで広く普及し、18 世紀には「祝福されたパンは... ますますブリオッシュに取って代わられ」、そこでは「バターの大きな市場であるジゾールとグルネーで作られたものが最も高く評価された」とされている。[16]
裕福な人々にとって「ルイ14世の時代から…少なくともフランス北部では広く使われていたバターは、ブリオッシュを作る秘訣だった」[17] 。 「ジゾールでは、市場の日には250～300kg[550～650ポンド]のブリオッシュが作られる。生地は前日の夕方に作られる（1kg[2ポンド]のファリーヌ、その4分の1はスターター用、10g[⅓オンス]のイースト、7～8個の卵。これをスターターと800g[28オンス]のバターと混ぜて生地を砕く。これで「バターを使い切る」）。生地はテリーヌに入れられ、焼く瞬間に型に入れられる。このようにして作られたブリオッシュは軽く、日持ちがよく、スターターの悪臭がなく、バターの風味が保たれる。」[18]
ジャン＝ジャック・ルソーは自伝『告白』の中で、「ある偉大な王女」がパンのない農民に対して「ブリオッシュを食べさせなさい」と助言したと述べている。これは一般に「パンを食べさせなさい」と訳される。この言葉はルイ16世の妻マリー・アントワネット王妃のものと誤解されることが多い。[19]
語源
この単語の語源、そしてレシピの起源については多くの議論がありましたが、現在では古フランス語の動詞brierから派生したものと広く認められています。これはbroyerのノルマン方言形で、 broyeまたはbrie（こねるための木製のローラーの一種）で生地をこねることを意味します。接尾辞-ocheは一般的な派生語の接尾辞です。[20] Pain briéはノルマンディーのパンであり、その濃厚な生地はかつてこの道具でこねられていました。" [21]この単語はゲルマン語源で、おそらくインド・ヨーロッパ祖語の語根* bhreg ( 「砕く」 )から派生したものです。 [22]
種類
- ラ・ブリオッシュ・オ・フリュイのコンフィまたはガトー・デ・ロワ
- ガッシュ
- ブリオッシュ・ド・ナンテール[23]
- ブリオッシュヴァンデエンヌ[24] [25]
- ブリオッシュ トレセ ドメス
- クヌー[26]
- ポニエ、ドーフィネ[27]
- サン・ジェニックスのガトー、サン・ジェニックス・シュル・ギエ[28]
- シノワまたはシュネッケンクーヘン ( 「カタツムリのパイ」 )、アルザス ロレーヌ
- タルト・トロペジェンヌ、カスタード添え[29]
- ブリオシア、シチリア島
- キングケーキ
関連パン
他の多くのパンには卵が使われ、牛乳やバターが加えられていることが多く、編みこまれているものも少なくありません。
ギャラリー
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ガトー・デ・ロワ -
ヴァンデエンヌの伝統、ブリオッシュダンスのブリオッシュ 15 kg (33 ポンド) -
ブリオッシュ トレセ ド メス
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クヌー -
ブリオッシュ サンジェニクス -
参照
注記
- ^ 「ブリオッシュ」。Lexico UK English Dictionary。オックスフォード大学出版局。2019年12月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ 「ブリオッシュ」。アメリカン・ヘリテージ英語辞典（第5版）。ハーパーコリンズ。 2019年5月2日閲覧。
- ^ 「ブリオッシュ」。コリンズ英語辞典。ハーパーコリンズ。 2019年5月2日閲覧。
- ^ 「ブリオッシュ」。Merriam -Webster.com辞書。Merriam-Webster 。 2019年5月2日閲覧。
- ^ ab ロブション、ジョエル編。 (2007)。ル グラン ラルース ガストロノミーク。パリ：ラルース。 p. 134.ISBN 978-2-03-582360-1。
- ^ 「朝食用ブリオッシュのレシピ」。Delicious誌。
- ^ Ray, Tamal (2019年7月6日). 「Tamal Rayのブリオッシュボストックのレシピ」. The Guardian . 2019年7月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。
私がボストックを初めて味わったのもこの店だった。ボストックはもともと古くなったブリオッシュを節約的に使い切るために考案されたフランスのペストリーである。
- ^ グレン・リンスキー、ローラ・ハルピン・リンスキー、『パティシエの必携：ベーキングとペストリーのプロのための総合リソースガイド』、2008年、39ページ
- ^ カレーム、マリー・アントワーヌ。Le pâtissier Royal Parisien ou Traité élémentaire et pratique de la Pâtisserie ancienne et moderne、パリ: J.-G.デントゥ、1815年
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- c.ランサー、スーザン S. (2003)。「ケーキを食べること：マリー・アントワネットの（虐待）行為」。グッドマン、デナ、カイザー、トーマス E.（編）「マリー・アントワネット：王妃の身体に関する著作」。ラウトレッジ。273～290 ページ。ISBN 978-0415933957。
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- ^ Vie quotidienne en Savoie [サヴォワの日常] (フランス語)。アルベールヴィル：Amis du vieux Conflans。 1979年。 62.
- ^ タルトと伴奏(フランス語)。パリ：アルテミス編。 2008.p. 7.ISBN 978-2-84416-671-5。
外部リンク
Fr:料理リーヴル/ブリオッシュ (ウィキブックス)
ウィクショナリーのブリオッシュの辞書定義