マルメロチーズ

マルメロペースト

タイプ	ゼリー
主な原材料	マルメロ、砂糖
媒体: マルメロペースト

マルメロチーズ（マルメロペーストとも呼ばれる）は、マルメロの果肉から作られた甘酸っぱい濃厚なゼリーです。多くの国で一般的な菓子です。

イベリア半島では、この伝統的な地中海料理は、スペイン語でアテまたはドゥルセ・デ・メンブリッロ、ポルトガル語ではマルメラダまたはドセ・デ・マルメロ、ガリシア語ではマルメロ、アストゥリアス語ではマルミエル、そしてカタルーニャ語ではコドンヤトと呼ばれています。マルメロ ( Cydonia oblonga ) の果実から作られた、しっかりとした粘りのある甘い赤みがかったハードペーストです。^[1]ハンガリー ( birsalmasajtとして)、ポルトガルとブラジル ( marmeladaとして)、フランス (フランス語ではpâte de coing 、オック語ではcodonhat、またはオルレアン語ではcotignac として)、メキシコ、コロンビア ( bocadillo de guayabaとして) でも非常に人気があります。 )、アルゼンチン、ウルグアイ、パラグアイ、チリ (ドゥルセ・デ・メンブリッロとして) )、イタリア ( cotognataとして)、クロアチア ( kotonjataまたはkitnikezとして)、セルビア ( kitnikezとして)、ペルー ( machacado de membrilloとして)、イスラエル ( ממבריו membrioとして)、トルコ ( ayva peltesiとして)、ルーマニア ( marmeladă de Gutuuiとして) ）。

このレシピはおそらく古代に遡るものであり、[ ^{2]紀元4世紀後半または5世紀初頭に編纂されたローマ料理のレシピ集である}アピシウスのローマ料理本^[2]には、蜂蜜でマルメロを煮込むレシピが掲載されている。^[要出典]

歴史的には、マーマレードはマルメロから作られていました。^[3]英語の「マーマレード」はポルトガル語の「マルメラーダ」に由来し、「マルメロの調製品」を意味します（マルメロチーズやマルメロジャムを表すときに使われ、「マルメロ」は「マルメロ」を意味します）。^[4]現在（英語では）「マーマレードは、果肉とスライスした皮の全部または一部を中に浮かべたゼリー状の果物製品です。果肉の多い果物、できればペクチンを含む果物から作られます。柑橘系の果物は、その風味とペクチン含有量から特に好まれています。」^[5]

マルメロチーズはマルメロの果実から作られる。果実の皮をむき、芯を取り、マルメロの果肉1kgあたり小さじ1杯の水と砂糖500～1000g ^[2]で調理する。圧力鍋が望ましいが、普通の鍋でもっと長く（40分～1時間）置いておくこともできる。この場合は水を少し多めに入れる（その後蒸発する）。圧力鍋では薄いレンガ色に変わり、普通の鍋では長時間調理すると濃いレンガ色になる。土器や粘土のボウル（望ましい）に丸いパーチメントペーパーを乗せて数日間置いておくと、比較的固いマルメロペースト/チーズになり、形を保てるほど濃厚になる。味は甘いがやや渋みがあり（砂糖の量による）、グアバチーズやグアバペーストと粘稠度、風味、用途が似ている。^[6]

マルメロゼリーは、マルメロチーズを作る際に捨てられた皮と芯、種を使って作られます。半分の量になるまで煮て、水をふるいにかけます。水 1000 ml につき砂糖 500 g を加え、再び沸騰させて糸状になるまで煮ます。^{[引用が必要]}

マルメロチーズは四角形またはブロックの形で販売されており、薄くスライスしてトーストしたパンやサンドイッチに塗ったり、^そのまままたはチーズと一緒に食べたりして、朝食やおやつとしてマンチェゴ、マト、ピコンチーズ（スペイン）、エストレラ山脈のチーズ、ケイジョ・デ・アゼイタオンと一緒に食べられることが多い。また、ペイストリーの詰め物にもよく使われる。^[要出典]

スペイン、ウルグアイ、アルゼンチン、メキシコ、チリ、エクアドルでは、メンブリージョ（マルメロ）は、ドゥルセ・デ・メンブリージョとして知られる、赤みがかったゼラチンのような塊または固い赤みがかったペーストに調理される。アルゼンチン、ブラジル、ウルグアイでは、マルメロの代わりにブラジルではグアバ、ウルグアイではカボチャ、アプリコット、イチジク、アルゼンチンとウルグアイではサツマイモなど、他の材料を使った同様の菓子が作られている。^{[出典が必要]}

パスタフローラはアルゼンチン、ウルグアイ、パラグアイで一般的な甘いタルトで、通常はマルメロのペーストが詰められています。アルゼンチンとウルグアイでは、柔らかいチーズと一緒に食べるドゥルセ・デ・メンブリジョ（マルメロチーズ）のスライスが国民的デザートと考えられています。アルゼンチンでは、これはヴィヒランテと呼ばれています。ウルグアイでは、アルゼンチンの作家ホセ・エルナンデスの叙事詩マルティン・フィエロの民間伝承の登場人物にちなんでマルティン・フィエロとして知られています。^[8]

ブラジルでは、ロメウ・エ・フリエタとして知られるデザートは、ゴイアバーダ、マルメロチーズに似た粘稠度のグアバペースト、チーズで作られています。 ^{[9] 2022年5月、}マルメラーダ・デ・サンタ・ルジアとして知られるマルメロチーズの一種が、ブラジルのゴイアス州の無形文化遺産に認定されました。^[10]

フィリピンではメンブリリョと呼ばれ、一般的にグアバから作られる。クリスマスイブのディナー（ノチェ・ブエナ）のデザートとしてよく食べられる。 ^{[11] [12]}

フランス語で「マルメロペースト」またはパテ・ド・コワン^[13]は、プロヴァンスのクリスマスの伝統の一部であり、フランスのプロヴァンス地方でクリスマスを祝う際に使われる伝統的なデザート食品である13のデザート[14]の一部です。^{オルレアン}市では、コティニャックは中世以来の名物です。

セルビア、特にヴォイヴォディナ、ハンガリー全土、クロアチア大陸では、スラヴォニアのマルメロチーズはよく作られるお菓子で、ドイツ語の「Quittenkäse」に由来するキトケスと呼ばれています。 ^[要出典]

18世紀のニューイングランド特産^{[2]であるマルメロチーズは、フランスの}コティニャックと同様に、固まるまで一日中煮る必要がありました。

ハンガリーではマルメロチーズはビルサルマサジトと呼ばれ、^[15]少量のレモンの皮、シナモン、クローブ、そしてしばしば皮をむいたクルミを入れて作られます。ハンガリーの植物学者ペーテル・メリウス・ユハースは、1578年にはすでにマルメロチーズが医療効果のある果物の調合物であると言及していました。^[16]

ヴォイヴォディナでは、細かくすりおろしたクルミ、ヘーゼルナッツ、カボチャの種を加えて作られることもあります。また、一定量の砂糖を同量の菩提樹の蜂蜜に置き換えることもあります。^[要出典]

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