ドーブ

ドーブ

タイプ	シチュー
原産地	フランス
地域または州	プロヴァンス
主な原材料	牛肉、ワイン、野菜
メディア: ドーブ

ドーブ(フランス語の発音: [ドーブ]) ^ⓘ、オック語：アドバまたはアドボ）は、フランスのゆっくりと煮込んだシチューで、通常は牛肉ですが、他の肉が使用されることもあります。最もよく知られているのはプロヴァンス風ブフ・アン・ドーブで、安価な牛肉を煮込んプロヴァンスドービエールで調理されます。

オックスフォード英語辞典では、ドーブを「ワインやスパイスなどを加えた煮込んだ肉（通常は牛肉）のシチュー」と定義しています。^{[1]フィリップとメアリー・ハイマンは}『オックスフォード料理入門』の中で、この言葉は調理法と料理の種類の両方を示すフランス語の料理用語であると指摘しています。アカデミー・フランセーズ辞典では、この言葉は16世紀にさかのぼり、オック語のドッバ（マリネ）に由来するとしています。^[2]

18 世紀、ドーブはフランスのサンマロの名物料理でした。ハイマン夫妻は、ドーブにはさまざまな種類があったと述べています。「アーティチョークのドーブ、セロリ、豚肉のカツレツ、ガチョウなど、これらすべてと他の多くの食材がドーブで調理されました。」^[3]ほとんどは冷たくして食べるように作られました。^[4]ドーブは 19 世紀のフランスでも人気がありましたが、その頃には、ほとんどが肉料理、通常は牛肉で、温かく食べる料理でした。20 世紀末までに、この用語は主にブフ・アン・ドーブに限定されました。この料理は素朴で時代遅れと見なされるようになり、伝統的に調理されていた銅鍋 (ドービエール) は「骨董品市場で珍しいもの」になりました。^[3]

ダウブにどの肉を使うべきかについては、料理人によって意見が大きく分かれます。一般的には、調理前に長時間マリネするべきだという意見がありますが、丸ごと調理するべきだという人もいれば、角切りやスライスにするべきだという人もいます。シモーヌ・ベックとジュリア・チャイルドは著書『 Mastering the Art of French Cooking』の中で、ブフ・アン・ダウブ・ア・ラ・プロヴァンサルを、ワイン、トマト、プロヴァンス風の味付けで煮込んだ牛肉のポットローストとして説明しています。

料理に牛肉を丸ごと1枚使うという彼らの主張は、他の料理人には受け入れられない。エリザベス・デイヴィッドは『フランス地方料理』の中で次のように書いている。

ドーブに推奨される肉の部位は様々である。デイヴィッドはトップランプ（厚いフランクとも呼ばれる）を好み、^[6]ベックとチャイルドはトップサイドを好み、^[5] オーギュスト・エスコフィエはフランスの肉屋の部位について言及し、パレロンまたはジットを指定している。^[7] プロスパー・モンタニエはより高価なランプを好み、^[8] ポーラ・ウォルファートはショートリブを好み、ジョエル・ロブションは雄牛の頬肉を推奨している（プロヴァンスではドーブはカマルグの雄牛の牛肉や子羊の肩肉で作られることもあると述べている）。^[9]パトリシア・ウェルズは、牛肉を少なくとも3種類の部位から選ぶことを勧めており、プラ・ド・セトなど軟骨で風味を高める部位もあれば、タンド・ド・トランシュなど筋肉の分離がほとんどない純粋な肉を提供する部位もあり、パレロンなど肉と筋肉の両方を加えて食感を増す部位もあると主張している。^{[10] [n 1]}

同様に、ドーブを何で調理するかについても意見が一致していない。ラルース・ガストロノミー クでプロスペル・モンタニエはドービエール、つまり伝統的な調理鍋を指定しており、石器、陶器、錫メッキ銅で作られることがある。^[8] ウェルズとウォルファートは陶器を選んだ。2009年の著書『地中海の土鍋料理』でウォルファートはドービエールを「背の高い太鼓腹の形と特徴的な蓋ですぐにわかる…少量の液体だけで材料を詰め、弱火で煮込むことができるように設計されている」と述べている。ドービエールは底からゆっくりと熱を伝え、肉の硬い結合組織をゼラチンに変える。^[11]ロブションによると、ドービエールまたは他の土鍋が理想的だが、代わりに鋳鉄製のキャセロールまたは他の重い鍋を提案している。^[9]

デイヴィッドは、調理鍋は陶器、鋳鉄、銅、アルミニウム製で、「深さよりも幅が広い」と書いている。^[6]ベックとチャイルドは、重くて蓋付きのキャセロールを推奨しているが、それが何でできているかは明記していない。^[5]

ドーブに入れるワインは通常赤だが、プロヴァンス風のブフ・アン・ドーブにはモンタニエとウォルファートは白を指定している。ダヴィッド、エスコフィエ、ロブション、ウェルズは赤ワインを使用し、ベックとチャイルドも同様で、マコンやボジョレーなどの強い若い赤ワインを1本丸ごと1本勧めている。^[12]トマト、玉ねぎ、ハーブ、ニンニク、塩、コショウはほとんどのドーブに共通している。料理人によっては、アンチョビ、ニンジン、クローブ、骨髄、マッシュルーム、ナツメグ、オリーブ、パンチェッタ、オレンジの皮、豚の皮、塩豚、トマトピューレ、ワインビネガーなど、他の材料を加えることもある。^[12]煮汁にとろみをつけるために小麦粉を少量加えるレシピもある。^[12]

その他のビーフダウブには以下のものがあります:

• アルビジョワーズ– 豚足と子牛の足を角切り牛肉とともに調理液に加える。 ^[13]
• ア・ランシエンヌ– 尻肉の丸ごと一切れを白ワインとブランデーでマリネして調理したもの。 ^[13]
• ア・ラ・ベアルネーズ– さいの目切りにした臀部を赤ワインとブランデーに漬け込み、ビーフストックを加えたマリネで調理する。 ^[13]
• ア・ラ・コルソワーズ- 牛の肋骨を丸ごと巻いて、ワインを使わずにゆっくり調理する（新鮮なトマトで十分な水分を加える）。調理時間が終わりに近づいたら、油かバターで調理した新じゃがいもとキノコを加える。 ^[14]
• ア・ラ・クレオール-ニューオーリンズのレシピで、調理液にワインの代わりにラム酒が使われる。デイビッドは、アルコール成分の違いに気付く人はほとんどいないだろうし、このシチューがフランスのオリジナルとどう違うのか正確に言える人はほとんどいないだろうとコメントしている。 ^[15]
• ラングドック風– 通常の牛肉、赤ワイン、玉ねぎ、トマトに、ネギ、燻製ポークソーセージ、インゲン豆を加えます。 ^[16]
• ニース風– 生ハム、セロリ、レモンの皮をマリネ液と調理液の中の牛肉のスライスに加えます。 ^[17]

モンタニエは鶏肉、七面鳥、キジのドーブについて言及しており^{[18] 、ダヴィッドは}アヴィニヨン風ドーブのレシピを掲載しているが、これは牛肉ではなく羊肉や子羊肉が使われている。トマトは使われていないが、その他の材料は典型的なプロヴァンス風ドーブ^{と同じである[19]}。

• ブフ・アン・ドーブ・ア・ラ・プロヴァンス
• 
  バターを塗ったニンジンとエンドウ豆
• 
  ラルドン、ニンジン、マッシュルームを添え、パースニップのピューレを添えて
• 
  ジャガイモとニンジン

• ベック、シモーヌ、ジュリア・チャイルド（1978）[1970]。フランス料理の技をマスターする、第2巻。ロンドン：ペンギン。ISBN 978-0-14-046221-0。
• デイヴィッド、エリザベス（1999）[1980]。エリザベス・デイヴィッド・クラシックス。ロンドン：グラブ・ストリート。ISBN 978-1-902304-27-4。
• デイヴィッド、エリザベス (2008) [1960].フランス地方料理. ロンドン: フォリオ・ソサエティ. OCLC  809349711.
• オーギュスト・エスコフィエ（1934年）。マ料理。パリ：フラマリオン。OCLC  981486233。
• フロイド、キース（1987年）。フロイドのフランス論。ロンドン：BBC。ISBN 978-0-56-320519-7。
• ハイマン、フィリップ、メアリー・ハイマン (1999)。「Daube」。アラン・デイビッドソン(編) 『オックスフォード食品コンパニオン』。オックスフォード: オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-211579-9。
• モンターニュ、繁栄(1976)。ラルースガストロノミーク。ロンドン：ハムリン。OCLC  1285641881。
• ウェルズ、パトリシア（1997年）。『パトリシア・ウェルズのプロヴァンスでの暮らし』ロンドン：カイル・キャシー。ISBN 978-1-85-626192-0。
• ウォルファート、ポーラ(2009)。地中海の土鍋料理。ホーボーケン: ジョン・ワイリー。ISBN 978-0-76-457633-1。

• アドボ – イベリア料理スタイル
• ブフ・ブルギニヨン – フランスの牛肉料理リダイレクト先の簡単な説明を表示するページ
• Carne de vinha d'alhos  – ニンニクとワインでマリネした肉のポルトガル料理
• ポトフ – フランス風ビーフシチュー
• シチュー一覧

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