カキ

カキ 時間範囲:252–0 万 前Ꞓ Ꞓ お S だ Ｃ ポ T J け ページ いいえ
フランスの マレンヌ・オレロン盆地産のマガキ
科学的分類
ドメイン：	真核生物
王国：	動物界
門:	軟体動物
クラス：	二枚貝類
サブクラス:	翼形類
含まれるグループ
アノミ科– サドルオイスター 二ミリア科– 二ミリアガキ カキ科– 真カキ カキ科– ウインドウペーンカキ ウナギガイ科– 羽毛カキ スポンディル科– トゲオイスター
分岐学的に含まれるが伝統的に除外されている分類群
その他のすべてのメンバー: アノミオイド上科 オストレイダ オストレオイデア イネ科 プテリオイデア

カキは、海洋または汽水域に生息する塩水二枚貝のさまざまな科の一般名です。一部の種では貝殻が高度に石灰化しており、多くの種は形状がいくぶん不規則です。多くのカキは、すべてではありませんが、 Ostreoidea上科に属します。

いくつかの種類のカキは一般的に食用とされており、地域によっては珍味とみなされています。いくつかの種類のアコヤガイは、外套膜内で生成される真珠のために収穫されます。半透明のウインドウペーンカキなどの他の種類は、その殻のために収穫されます。

オイスターという単語は古フランス語の oistreに由来し、14世紀に初めて英語に登場しました。^[1] フランス語はラテン語の ostrea （ ostremの女性形）に由来し、^[2]これは古代ギリシャ語のὄστρεον（ostreon）「オイスター」のラテン語化です。 ^[3] ὀστέον（osteon ）「骨」と比較してください。^[4]

真牡蠣は、 Ostreidae科に属します。この科には、主にOstrea属、Crassostrea属、Magallana属、Saccostrea属に属する食用牡蠣が含まれます。例としては、ヨーロッパヒラタカキ、イースタンカキ、オリンピアカキ、パシフィックカキ、シドニーロックカキなどがあります。Ostreidae科は三畳 紀前期に進化しました。Liostrea属は 、現生アンモナイトの殻で成長しました。^[5]

ほぼすべての貝殻を持つ軟体動物は真珠を分泌しますが、そのほとんどはそれほど価値がありません。真珠は海水と淡水の両方の環境で形成されます。

アコヤガイは、真ガキと近縁ではなく、別の科である羽毛のあるカキ（Pteriidae）に属します。養殖真珠と天然真珠の両方がアコヤガイから抽出されますが、淡水産のムール貝などの他の軟体動物からも商業価値のある真珠が採れます。

真珠を産出する最大のカキは、海洋産のPinctada maximaで、ディナープレートほどの大きさです。すべてのカキが真珠を産出するわけではありません。

自然界では、真珠貝は小さな侵入物を真珠層で覆うことで真珠​​を生産します。何年もかけて、侵入物は真珠層で覆われ、真珠になります。真珠のさまざまな種類、色、形は、真珠層の天然色素と、元の侵入物の形状によって決まります。

真珠養殖業者は、通常は磨いたムール貝の殻をカキの中に核として入れることで真珠​​を養殖することができます。3年から7年で、カキは完璧な真珠を生産することができます。20世紀初頭、数人の研究者が人工真珠の生産方法を発見して以来、養殖真珠市場は天然真珠市場をはるかに上回っています。^[6]

多くの二枚貝（カキと真珠貝以外）にも「カキ」という単語を含む一般名が付けられています。これは通常、カキに似た味や見た目をしているため、または目立つ真珠を産出するためです。例:

• スポンディルス属のトゲオイスター
• ピルグリムオイスターは、聖ジェームズのホタテ貝にちなんで名付けられたホタテ貝の別名です。
• サドルオイスターは、アマガキ科に属し、ジングルシェルとしても知られています。
• ニシキガキ科に属するニシキガキ
• 窓ガラスの牡蠣

• 
  太平洋産カキ
• 
  太平洋産カキ、開封

フィリピンでは、ティコッド・アモと呼ばれる地元のトゲオイスター種が、同国南部で人気の海産物です。^[7]風味が良いため、高値が付きます。

カキは主にえらで呼吸する。えらに加えて、カキは多くの小さな薄壁の血管で覆われた外套膜を介してガス交換を行うことができる。閉殻筋の下にある小さな3つの部屋を持つ心臓は、無色の血液を体全体に送り出す。同時に、筋肉の下側にある2つの腎臓は、血液から老廃物を除去する。神経系には、2対の神経索と3対の神経節が含まれる。カキに脳があるという証拠はない。

一部の牡蠣には雌雄両性（ヨーロッパ牡蠣とオリンピア牡蠣）がありますが、その生殖器官には卵子と精子の両方が含まれています。このため、牡蠣が自分の卵子を受精させることは技術的に可能です。生殖腺は消化器官を取り囲んでおり、生殖細胞、分岐した細管、結合組織で構成されています。

メスは何百万個もの卵子が受精すると、それを水中に排出します。幼生は約 6 時間で成長し、2 ～ 3 週間はベリジャー幼生として水中に浮遊した後、床に定着し、1 年以内に性成熟に達します。

カキは濾過摂食者であり、繊毛を動かしてエラから水を吸い込む。浮遊するプランクトンや非食物粒子はエラの粘液に捕らえられ、そこから口に運ばれ、そこで食べられ、消化され、糞便または疑似糞便として排出される。糞便は底に落ちて水柱から外れたままになる。カキは水温が60度後半から70度後半（20～26℃）のときに最も活発に摂食する。^[8]理想的な実験室環境では、カキは1日あたり最大190リットル（50米ガロン）の水を濾過できる。平均的な環境では、成熟したカキは11～45リットル（3～12米ガロン）を濾過する。かつてチェサピーク湾で繁栄したカキの個体群は、歴史的に3～4日ごとに河口の水量全体から余分な栄養素を濾過していた。 2008年の時点では、完全なサイクルにはほぼ1年かかると推定されていました。^[9]

カキの群れは一般に、カキ床またはカキ礁と呼ばれます。

キーストーン種として、カキは多くの海洋生物の 生息地となっている。CrassostreaとSaccostrea は主に潮間帯に生息し、Ostreaは潮下帯に生息する。カキ殻の硬い表面と殻の間のくぼみは、多くの小動物が生息できる場所となっている。イソギンチャク、フジツボ、イガイなど何百もの動物がカキ礁に生息している。これらの動物の多くは、シマスズキ、ブラックドラム、ニベなどの魚を含む大型動物の餌食となる。

カキ礁は平らな底の表面積を 50 倍に増やすことができます。カキの成熟した形状は、カキが元々付着していた底の種類によって大きく異なりますが、常に外側の広がった殻が上向きに傾いた状態になります。片方の殻はカップ状で、もう片方は平らです。

カキは通常 1 年で成熟します。雄性先熟で、最初の 1 年間は水中に精子を放出して雄として産卵します。その後 2、3 年かけて成長し、エネルギーの蓄えが増えると、卵子を放出して雌として産卵します。湾のカキは通常、6 月下旬から 8 月中旬にかけて産卵します。水温の上昇により、数個のカキが産卵します。これが残りのカキの産卵の引き金となり、水が何百万もの卵子と精子で濁ります。1 匹のメスのカキは、年間最大 1 億個の卵子を産みます。卵子は水中で受精して幼生に成長し、最終的に他のカキの殻など、定着するのに適した場所を見つけます。付着したカキの幼生は稚貝と呼ばれます。稚貝は、長さ 25 mm (1 インチ) 未満のカキです。カキを含む多くの二枚貝の種は、同種の成体の近くに定着するよう刺激されるようです。

カキは餌を食べたり呼吸したりするために大量の水を濾過するが（酸素と二酸化炭素を水と交換する）、_常に開いているわけではない。カキは水中に潜っているときでも、定期的に弁を閉じて休息状態に入る。カキの行動は、月と太陽の相対的な位置に応じて、非常に厳密な概日リズムと概日リズムに従う。小潮のときは、大潮のときよりもずっと長い閉口期間を示す。^[10]

熱帯産のカキの中には、カキ科のマングローブカキなど、マングローブの根で最もよく育つものがあり、干潮時には露出するため、簡単に採取できます。

米国最大のカキ養殖場はチェサピーク湾だが、乱獲と汚染により養殖場の数は減少している。米国の他の大規模なカキ養殖場には、東はフロリダ州アパラチコラから西はテキサス州ガルベストンまでのメキシコ湾沿岸の湾や河口がある。日本やオーストラリアにも食用カキの大規模な養殖場がある。2005年には、中国が世界のカキ漁獲量の80%を占めた。^[11]欧州では、フランスが依然として業界のリーダーであった。

カキの一般的な捕食者には、カニ、海鳥、ヒトデ、人間などが含まれます。カキの中にはカニを含むものもあり、カニガニとして知られています。^[12]

カキを含む二枚貝は効果的な濾過摂食者であり、生息する水柱に大きな影響を与えることがあります。^[13]濾過摂食者として、カキは水柱からプランクトンや有機粒子を除去します。^[14]複数の研究により、個々のカキは1日あたり最大190リットル（42英ガロン、50米ガロン）の水を濾過できることが示されており、カキ礁は水質と透明度を大幅に改善することができます。^{[15] [16] [17] [18]}カキは窒素含有化合物（硝酸塩とアンモニア）、リン酸塩、プランクトン、デトリタス、バクテリア、溶解性有機物を消費し、水から除去します。^[19]動物の成長に使用されなかったものは固形廃棄物ペレットとして排出され、最終的には窒素として大気中に分解されます。^[20]メリーランド州では、チェサピーク湾プログラムにより、 2010年までにカキを使ってチェサピーク湾に流入する窒素化合物の量を年間8,600トン（9,500ショートトン）削減する計画が実施された。 ^[21]いくつかの研究では、カキとムール貝は河口の窒素レベルを劇的に変える力があることが示されている。^{[22] [23] [24]}米国では、デラウェア州が東海岸で養殖を行っていない唯一の州であるが、商業的に貝類を収穫するためにエーカー単位で水を借りる州管理産業に養殖業をすることが検討されている。^[25]デラウェア州のカキ養殖を許可する法案の支持者は、収益、雇用創出、栄養循環の利点を挙げている。 1エーカー（0.40ヘクタール）の土地で約75万個のカキを生産でき、1日あたり57,000～150,000 ^m3（200万～530万立方フィート）の水をろ過できると推定されています。 ^[25]栄養塩汚染の項でも栄養塩汚染の項で詳しく説明しています。

生態系エンジニアとして、カキは供給、調整、文化的サービスに加えて、生態系を支援するサービスを提供しています。カキは、栄養循環、水ろ過、生息地の構造、生物多様性、食物網のダイナミクスに影響を与えます。^[26]カキ礁の生息地は、海岸線保護のためのグリーンインフラストラクチャとして認識されています。 ^[27]窒素とリンが貝の組織に同化することで、これらの栄養素を水柱から除去する機会が生まれます。^{[28] [29] [30]}カリフォルニア州のトマレス湾では、在来のカキの存在が、底生無脊椎動物の種の多様性の向上と関連しています。^{[31] [32]}カキ礁の生態学的および経済的重要性が認識されるにつれて、修復の取り組みが増加しました。^[33]

貝塚は、先史時代からカキが食用として重要であったことを証明しており、オーストラリアのニューサウスウェールズ州には、1万年前の貝塚がいくつかある。 ^[35]日本では、少なくとも紀元前2000年からカキの養殖が行われてきた。^[35]イギリスでは、ウィスタブルという町が、ローマ時代から利用されてきたケンティッシュ・フラッツのカキ養殖場で知られている。コルチェスター自治区では、毎年10月にオイスター・フィーストが開催され、「コルチェスター・ネイティブ」（在来種のカキ、Ostrea edulis）が食べられる。イギリスでは、他にもいくつかのカキ祭りが毎年開催されており、例えば、9月にはウォーバーン・オイスター・フェスティバルが開催されている。実際、ヴィクトリア朝時代のイギリスでは、人々がパブに行って、お気に入りのビールをカキと一緒に楽しむことはごく普通のことだった。人々はすぐに、「濃厚で甘く、モルティなスタウト」が「塩辛くてクリーミーなカキ」ととても合うことに気づいた。その後、醸造家たちは牡蠣の殻がビールを自然に澄ませることを発見し、砕いた牡蠣の殻を醸造酒に加え始めました。これを始めた最初の醸造所は1938年にロンドンのハマートン醸造所でした。そこで初めてオイスタースタウトが作られました。^[36]

フランスのブルターニュ地方の海辺のリゾート地カンカルは、ローマ時代から続く牡蠣で有名です。ローマ共和国のセルギウス・オラタは、牡蠣の最初の大商人および養殖業者と考えられています。彼は水力学に関する豊富な知識を活かし、潮流を制御するための水路や閘門を含む洗練された養殖システムを構築しました。彼はこのことで非常に有名で、ローマ人は彼が家の屋根で牡蠣を養殖できると言っていました。^[37]

19世紀初頭、カキは安価で、主に労働者階級が食べていた。19世紀を通じて、ニューヨーク港のカキ養殖場は世界最大のカキの産地となった。19世紀後半には、市のウォーターフロントに係留された荷船には、毎日600万個のカキが積まれていた。当然のことながら、カキはニューヨーク市で非常に人気があり、市内のレストラン業の発祥にもつながった。^[38]ニューヨークのカキ漁師は熟練したカキ養殖場の耕作者となり、何百人もの労働者に雇用を提供し、何千人もの人々に栄養のある食料を提供した。最終的に、需要の増加により、多くのカキ養殖場が枯渇した。生産量を増やすために、彼らは外来種を持ち込んだが、それが病気をもたらし、浸食による排水と堆積の増加により、20世紀初頭までにほとんどのカキ養殖場が破壊された。カキの人気により、野生のカキの資源に対する需要はかつてないほど高まっている。^[39]この希少性により価格が上昇し、労働者階級の食べ物としての本来の役割から、高価な珍味としての現在の地位へと変化しました。

英国では、在来種（ヨーロッパヒラタカキ）は成熟するのに5年かかり、5月から8月の産卵期の間、人々によって保護されています。現在の市場では、年間を通じて養殖されている 大型の太平洋カキと岩ガキが主流です。

牡蠣は、単に養殖場からかき集めるだけで収穫できます。非常に浅い水域では、手または小さな熊手で集めることができます。やや深い水域では、長い柄の熊手または牡蠣用トングを使用して養殖場に届きます。特許取得済みのトングをロープに通して降ろすと、直接届かないほど深い養殖場に届きます。いずれの場合も、作業は同じです。養殖業者は牡蠣をかき集めて山にし、熊手またはトングでかき集めます。

一部の地域では、ホタテ浚渫船が使用されています。これは、チェーンバッグに取り付けられた歯付きの棒です。浚渫船は、カキの養殖場を通ってボートで曳航され、その経路にあるカキを拾い上げます。浚渫船はカキをより速く集めますが、養殖場をひどく傷つけるため、その使用は厳しく制限されています。1965年まで、メリーランド州は浚渫を帆船に制限し、それ以降もモーターボートは特定の曜日のみに使用できました。これらの規制により、浚渫専用の帆船（バグアイ、後にスキップジャック）が開発されました。

同様の法律は第一次世界大戦前にコネチカット州でも制定され、1969 年まで続きました。この法律では、州所有の養殖場での牡蠣の採取は帆船のみに制限されていました。この法律により、20 世紀に入っても牡蠣スループ型の船の建造が続きました。ホープ号は1948 年に完成したコネチカット州で最後に建造された牡蠣スループ船だと考えられています。

ダイバーによってカキを採取することもできます。

いずれにせよ、カキが集められると、死んだ動物、混獲物（不要な獲物）、残骸などが取り除かれるように選別され、その後、市場に運ばれ、缶詰にされるか、生きたまま販売されます。

カキの養殖は、少なくともローマ帝国の時代から行われてきました。太平洋産カキ（Magallana gigas）は現在、世界で最も広く養殖されている二枚貝です。^[40]一般的に使用されている方法は、リリースと袋詰めの2つです。どちらの場合も、カキは稚貝の大きさまで陸上で養殖され、基質に付着できるようになります。さらに成長させて「種牡蠣」を形成することもあります。どちらの場合も、その後、成熟させるために水中に置かれます。リリース技術では、稚貝を既存のカキ床全体に分散させ、野生のカキのように自然に成熟させて収集できるようにします。袋詰めでは、養殖業者が稚貝をラックまたはバッグに入れて底から上に置きます。収穫は、バッグまたはラックを水面に持ち上げて成熟したカキを取り除くだけです。後者の方法は、一部の捕食者による損失を防ぎますが、より高価です。^[41]

太平洋カキは養殖池の排水で育てられてきました。魚やエビを池で育てる場合、 1kg（2ポンド）のカキを生産するのに通常10kg（22ポンド）の飼料が必要です。+製品の約 1 ⁄ 4 ポンド (乾燥重量ベース)。残りの 9 kg (20 ポンド) は池に入れられ、ミネラル化後に植物プランクトンの餌となり、カキの餌となります。

産卵を防ぐために、現在では四倍体と二倍体のカキを交配して不妊カキを養殖している。その結果生まれた三倍体のカキは繁殖することができず、外来のカキが望ましくない生息地に広がるのを防ぐことができる。^[42]

多くの地域では、在来種のカキの不漁を補うために外来種のカキが導入されている。例えば、東部カキ（Crassostrea virginica）は1875年にカリフォルニア海域に導入され、太平洋カキは1929年に導入された。 ^[43]こうした外来種の導入をさらに進める提案は依然として議論の的となっている。

ペンドレル湾では、夏場の表層水が産卵に十分な暖かさであることが多いため、太平洋カキは繁栄した。その後数年間、稚貝は散発的に広がり、隣接地域に定着した。最終的に、おそらく現地の条件に適応した結果、太平洋カキは海岸沿いに広がり、現在では北米西海岸のカキ産業の基盤となっている。ペンドレル湾は現在、養殖用の稚貝を供給する保護区となっている。^[44]チェサピーク湾のグレートウィコミコ川 河口付近では、5年前に作られた人工漁礁に現在1億8千万匹以上の在来のCrassostrea virginicaが^{生息している。これは、湾の個体数が数十億匹で、漁師が年間約91万m 3} (2,500万imp bsh)を収穫していた1880年代後半と比べるとはるかに少ない。 2009 年の収穫量は 7,300 m ³ (200,000 imp bsh)未満でした。研究者らは、このプロジェクトの鍵となったのは次の点だと主張しています。

• 廃棄されたカキの殻を使用して、サンゴ礁の底を25〜45cm（9.8〜17.7インチ）持ち上げ、稚貝が底の堆積物に浸食されないようにする。
• 最大8.1ヘク​​タール（20エーカー）の広さのより大きなサンゴ礁を建設する
• 病気に強い親魚^[45]

「オイスター・テクチャー」運動は、水質浄化と波の減衰のためにカキ礁を利用することを推進している。オイスター・テクチャー・プロジェクトは、サウスカロライナ州ウィザーズ・スワッシュのウィザーズ河口で、ニール・チェンバース率いるボランティアによって実施されている。汚染がビーチ観光に影響を及ぼしていた場所である。^[46]現在、設置費用 3,000 ドルで、毎日約 480 万リットルの水がろ過されている。しかし、ニュージャージー州では、環境保護局がサンディフック湾とラリタン湾でのろ過システムとしてカキの使用を認めなかった。その理由は、商業的な貝類養殖業者が危険にさらされること、一般の人々が警告を無視して汚染されたカキを消費する恐れがあることを懸念したためである。ニュージャージー州のベイキーパーは、アール海軍兵器基地と協力し、カキを水路の浄化に利用する戦略を変更することで対応した。海軍基地は24時間365日警備されているため、密猟やそれに伴う人間の健康リスクは排除されている。^[47]気候変動による海面上昇の脅威からニューヨークなどの沿岸都市を守るために、牡蠣構築プロジェクトが提案されている。^[48]さらに、牡蠣礁の修復により、海洋の牡蠣床の個体数が増加し、同時に牡蠣礁内の生物も保護されることが分かっている。

人間による偶発的または意図的な種の導入は、在来のカキの個体群に悪影響を及ぼす可能性があります。たとえば、トマレス湾の外来種は、カリフォルニアのオリンピアカキの半分の喪失をもたらしました。^[49]カキ礁は、過去3世紀にわたる大量採取以前の分布のごく一部を占めています。^[50]

2017年10月、実験条件下で低周波の音にさらされるとカキが殻を閉じるため、水中騒音公害がカキに影響を与える可能性があることが報告されました。カキは概日リズムを調節するために聴覚波と海流に依存しており、雨などの気象現象を感知すると産卵を誘発する可能性があります。貨物船、杭打ち機、水中での爆発はカキが感知できる低周波を発生させます。^[51]

地球規模の変化による環境ストレスも世界中のカキに悪影響を及ぼしており、マガラナ・ギガスを含む種の分子、生理、行動プロセスに多くの影響を及ぼしています。 ^[52]

リサイクルされた牡蠣殻は、牡蠣礁を修復して海洋生物の生息地を提供し、洪水を減らし、海岸線を嵐から守るのに役立ちます。^[53]貝殻リサイクルの非営利団体は、レストランから貝殻を回収し、洗浄して乾燥させ、最大1年間太陽の光に当てて細菌を殺します。一部の州では、税制優遇措置を提供することで貝殻のリサイクルを奨励しています。^[53]

ジョナサン・スウィフトは「牡蠣を初めて食べた人は大胆な人だ」と言ったと伝えられている。^[54]牡蠣の消費の証拠は先史時代にまで遡り、世界中で牡蠣塚が発見されている。牡蠣は、それが見つかる沿岸地域では重要な食料源であり、牡蠣が豊富にある地域では牡蠣漁業が重要な産業であった。乱獲や病気や汚染による圧力で供給量は激減したが、多くの都市や町で 牡蠣祭りで祝われる人気のご馳走であり続けている。

かつては、牡蠣は英語名とフランス語名に「r」の付く月しか安全に食べられないと考えられていた。この迷信は事実に基づいており、北半球では5月、6月、7月、8月の暖かい月は牡蠣が腐りやすい。^[55]近年^{[要出典] 、}腸炎ビブリオなどの病原菌が夏季に米国東部のいくつかの収穫地域で発生し、この考えにさらなる信憑性を与えている。

カキは殻付きのまま、生、燻製、茹で、焼き、揚げ、ロースト、煮込み、缶詰、漬物、蒸し、炙りにして食べたり、様々な飲み物に入れて食べたりできる。食べ方は殻を開けて中身（ジュースも含む）を食べるだけというシンプルなものもある。バターと塩を加えることも多い。茹でたカキはクリームルーをつけてトーストに乗せて出すこともできる。^[56]オイスター・ロックフェラーの場合、調理法は非常に凝っている。褐藻などの食用海藻を添えて出すこともある。

牡蠣を食べるときには注意が必要です。生のまま、ドレッシングをかけずに、またはレモン汁、酢（最も一般的なのはエシャロット酢）、カクテルソースをかけて食べます。高級レストランでは、生牡蠣にミニョネットソースを合わせます。これは主に新鮮なみじん切りのエシャロット、ミックスペッパーコーン、辛口の白ワイン、レモン汁またはシェリー酢でできています。生牡蠣は、種類や地域によって異なる複雑な風味があり、塩辛い、塩辛い、バターのような、金属のような、またはフルーティーな味がします。食感は柔らかく肉厚です。北米の種類には、オレゴン州のクマモト湾とヤキナ湾、マサチューセッツ州のダックスベリーとウェルフリート、カナダのプリンスエドワード島のマルペク、ニューヨーク州ロングアイランドのブルーポイント、メイン州のペマクイド、バージニア州のラッパハノック川とジェームズ川、メリーランド州のチェサピーク、ニュージャージー州のケープメイなどがあります。水の塩分濃度、アルカリ度、ミネラルや栄養素の含有量の違いが、風味に影響します。

• 
  スモーク牡蠣
• 
  炭火焼き牡蠣
• 
  蒸し牡蠣の殻付き
• 
  オイスターロックフェラー
• 
  台湾の 牡蠣ミスア
• 
  シンガポールの牡蠣オムレツ。マレーシア^[57]や東南アジアや台湾でも一般的である。
• 
  マドリードのサンミゲル市場で生牡蠣「ファイン・デ・クレール」
• 
  かきフライ^[58]
• 
  ニンニクと唐辛子の中華牡蠣

カキは、亜鉛、鉄、カルシウム、セレン、ビタミンA、ビタミンB ₁₂の優れた供給源です。カキは食物エネルギーが低く、生のカキ1ダースで460キロジュール（110キロカロリー）しかありません。^[59]タンパク質が豊富です（太平洋産カキ100グラムあたり約9グラム）。^[60]カキ2個（28グラムまたは1オンス）で、亜鉛とビタミンB _12の1日の摂取基準量を満たすことができます。^[61]

伝統的に、牡蠣は女性の性器に似ていることもあり、媚薬として使われてきました。 ^{[62]アメリカとイタリアの研究者チームが二枚貝を分析し、}性ホルモンの増加を引き起こすアミノ酸が豊富に含まれていることを発見しました。^[63]亜鉛の含有量が多いため、テストステロンの生成を助けます。^[38]

牡蠣の殻を割る作業は「牡蠣殻むき」と呼ばれ、熟練が必要です。推奨される方法は、長さ約 5 cm (2 インチ) の短くて厚い刃が付いた特別なナイフ (牡蠣殻むきナイフの一種である オイスター ナイフと呼ばれる) を使用することです。

牡蠣の殻を開くにはさまざまな方法が使用されますが（種類によって異なる場合があります）、以下は一般的に受け入れられている牡蠣の殻むき方法の 1 つです。

• 必要に応じて適度な力と振動を加えながら、2 つのバルブ間のヒンジにブレードを挿入します。
• 軽くポンと音がするまで刃をひねります。
• 刃を上方向にスライドさせて、殻を閉じている閉殻筋を切ります。

経験の浅い殻むき職人は力を入れすぎると刃が滑って怪我をする可能性があります。カキ手袋として販売されている厚手の手袋の着用が推奨されます。ナイフだけでなく、殻自体も非常に鋭利な場合があります。プロの殻むき職人は殻を開けるのに3秒もかかりません。^[38]

カキの殻が特に柔らかい場合は、カキの唇がわずかにへこんだ状態で広がっている、片側の約半分の「サイドドア」にナイフを挿入することもできます。

牡蠣剥きは競技スポーツとなり、世界中で大会が開催されている。^[64]ギネス世界牡蠣剥き選手権は、2010年まで毎年9月にアイルランドのゴールウェイで開催されるゴールウェイ国際牡蠣フェスティバルで開催されていた。 ^[65] 2011年以降、「ギネス」はタイトルから削除されている。^[66]

ほとんどの貝類とは異なり、牡蠣は最長4週間というかなり長い保存期間があります。しかし、熟成すると味が落ちます。新鮮な牡蠣は、食べる前または調理する直前まで生きたままでなければなりません。^[67]

調理したカキが開かない場合は、通常、以前に死んでいたため安全ではないとみなされます。^[68]基準は1つだけです。カキは殻をしっかりと閉じることができなければなりません。^[要出典]開いたカキは殻を軽くたたいて叩く必要があります。生きているカキは閉じるので、安全に食べることができます。^[要出典]開いていて反応がないカキは死んでおり、廃棄する必要があります。死んだカキや砂が詰まったカキの殻の中には閉じているものもあります。これらは叩くと独特の音がするため、「クラッカー」として知られています。

カキには有害な細菌が含まれている可能性がある。カキは濾過摂食動物であるため、周囲の水に存在するあらゆるものを自然に濃縮する。例えば、米国のメキシコ湾岸のカキには、暖かい時期には、ビブリオ・バルニフィカスや腸炎ビブリオなど、人体に有害な細菌が大量に含まれます。これらの場合、主な危険は免疫不全の人にあり、感染を防ぐことができず、敗血症に屈して死に至る可能性があります。ビブリオ・バルニフィカスは、魚介類が媒介する最も致命的な病原体です。^[69]

カキの浄化は業界では一般的な慣行であり、科学界では広く研究されているが、最終消費者にはあまり知られていない。魚介類の浄化の主な目的は、最終消費者に販売する前に魚介類の糞便汚染を除去することである。カキは一般的に生で食べられるため浄化は有用であり、多くの国では処理の要件が政府によって規制または義務付けられている。国連食糧農業機関（FAO）は浄化を正式に認めており、そのプロセスに関する詳細な文書を公開している。^[70]一方、コーデックス委員会は魚介類の浄化の適用を奨励している。^[71]

カキの浄化は、養殖場からカキを収穫した後に始まる。カキは輸送され、きれいな水が汲み上げられるタンクに48〜72時間入れられる。保管温度と塩分濃度は種によって異なる。浄化に使用する水は完全に殺菌する必要があり、浄化施設は必ずしも養殖場の近くにあるとは限らないため、カキが元々養殖されていた海水はカキの中に残らない。^[72]カキの浄化により、ほとんどの細菌指標菌や病原菌の中程度の汚染を除去できる。よく知られている汚染物質には、海水動物に見られる温度に敏感な細菌である腸炎ビブリオや、下水道から廃棄物が排出される人口密集都市の近くの沿岸水域、または農業排水が存在する地域で見られる細菌である大腸菌がある。^[要出典]浄化はカキだけにとどまらず、多くの貝類や関連製品、特に汚染の可能性がある地域から来ていることが知られている魚介類にまで及んでいます。浄化された魚介類は、事実上、人間の食用に安全となるように内側から外側まで洗浄された製品です。

貝類であるカキの摂取は、ユダヤ教の食事法で禁じられています。同様に、イスラム教では、シーア派ジャアファリ派 とスンニ派ハナフィー派の食事法で、カキを含む二枚貝の摂取は「厳しく禁じられているもの」として禁じられています。

カキはさまざまな病気にかかりやすく、収穫量が減り、地元の個体数が激減する可能性があります。病気の抑制は、感染の抑制と耐性菌の繁殖に重点が置かれており、現在も多くの調査が行われています。

• 「デルモ」は原生 動物寄生虫（パーキンサス・マリヌス）によって引き起こされる。蔓延している病原体であり、大量の死者を出し、カキ産業に重大な経済的脅威を与えている。この病気は、感染したカキを食べた人間にとっては直接の脅威ではない。^{[73]デルモは1950年代に}メキシコ湾で初めて出現し、1978年までは真菌によって引き起こされると考えられていた。温暖な海域で最も深刻だが、徐々に米国東海岸に広がっている。^[74]
• 多核球X（MSX）は、原生動物のハプロスポリジウム・ネルソニによって引き起こされ、一般的には多核のマラリア原虫として見られる。感染性があり、東部のカキに大量の死をもたらす。しかし、生き残った個体は耐性を獲得し、耐性個体群の増殖を助ける可能性がある。MSXは高塩分および高水温に関連している。^{[73] MSXは1957年に}デラウェア湾で初めて確認され、現在では米国東海岸の至る所で見られる。証拠によると、太平洋カキの変種であるCrassostrea gigasがデラウェア湾に導入されたときに米国に持ち込まれたことが示唆されている。^[74]
• デンマン島病は、カキの体と閉殻筋に目に見える黄色/緑色の膿疱を引き起こす。この病気は主に太平洋カキ ( Crassostrea gigas ) に影響を与える。この病気は、1960 年にブリティッシュ コロンビア州バンクーバー島東側のデンマン島付近で初めて報告された。これらの病変の原因物質は、後にMikrocytos mackiniと特定された無ミトコンドリア原生生物の微小細胞に関連していることが判明した。

カキの中には、人間の病気を引き起こす可能性のある細菌種を宿すものもある。重要なのは、通常は自然に治る胃腸炎や蜂窩織炎を引き起こすビブリオ・バルニフィカスである。蜂窩織炎は重症で急速に広がる可能性があり、抗生物質や医療処置、場合によっては切断が必要になる。蜂窩織炎は通常、カキの殻をむくときのように、カキの内容物が皮膚の切り傷に接触することで感染する。

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• カキ

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Wikiquoteに牡蠣に関する引用句があります。

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• molluSCAN-eye - ボルドー大学とCNRSが主催するオンラインバイオモニタリングプロジェクト。カキを含む世界中の軟体動物二枚貝の行動をオンラインで研究するためのウェブサイト。
• ワールド オブ ボート (EISCA) コレクション ~ ファル オイスター ボート、サニー サウス
• アイルランドの架台で育てられた牡蠣 2008年5月17日アーカイブ ウェイバックマシン
• 東エセックスのクラウチ川、ローチ川、ブラックウォーター川での牡蠣養殖 2009年7月3日アーカイブ、Wayback Machineにて
• 「オイスター」 。新国際百科事典。1905年。