ホイップクリーム

ホイップクリームは、シャンティイクリームまたはクレームシャンティイ（フランス語: [ kʁɛm ʃɑ̃tiji ]とも呼ばれ、ヘビークリーム、ホイップクリーム、ダブルクリームとも呼ばれる高脂肪乳クリーム^[¹^]^[²^]を泡立てて空気を含ませ、軽くてふわふわで形を保てる状態にしたものです。この工程でクリームに空気が取り込まれ、半固体のコロイド状になります。一般的に白砂糖で甘みがつけられ、バニラで風味付けされることが多いです。ホイップクリームは、デザートや温かい飲み物に添えて提供されることが多く、デザートの材料としても使われます。

歴史

Les Mous se font avec de la crême bien douce & peu épaisse; on la fouette、ce qui la fait Mouser、& c'est de cette ムース qu'on fait 使用法 : on peut lui donner tel goût que l'on veut、アロマ、フルール、フルーツ、ヴァン、リキュール。
ムースは、あまり濃くない甘いクリームで作られます。クリームを泡立てて泡状にし、その泡を使います。香料、花、果物、ワイン、リキュールなど、好みの風味を付けることができます。

— M. エミー、1768年^{[ 3 ]}

ガレノスは、αφρόγαλo (aphrogalo)「泡立てたミルク」と呼ばれる料理について言及しているが、それ以上の情報は記されていない。^[⁴^]ある現代の著者はこれを「人気のミルクフォーム」と呼び、「ホイップクリームの先駆けだった可能性がある」と示唆している。^[⁵^]

甘味料や香料を加えたホイップクリームの最も古い明確な証拠は、16 世紀にミルクまたはクリームの雪 ( neve di latte、neige de lait、neige de crème ) という名前で現れます。^{[ 6 ]}^[⁷^]ラブレーの著作^[⁸^] (パリ、1531 年) にも言及されており、クリストフォロ・ディ・メシスブーゴ(フェラーラ、1549 年) ^[⁹^] 、バルトロメオ・スカッピ(ローマ、1570 年) ^[⁶^]、ランセロ・ド・カストー(リエージュ、1604 年) ^[¹⁰^]の著作にもレシピが見られます。スネーウ「雪」のレシピは、1525 年～1575 年頃のオランダの写本に見られます。クリーム、ローズウォーター、砂糖を、先端を割った木の枝で泡立てたものです。得られた泡はふるいで濾した。^[¹¹^]^[¹²^]

『A Proper Newe Booke of Cokerye』（ロンドン、1545年）のレシピ「A Dyschefull of Snow」は、卵白とクリームを混ぜ合わせたものです。^{[ 13 ]}^{[ 14 ]}ローズウォーターと砂糖で風味付けされ、「ローズマリーの茂み」の上に盛り付けられ、時には金箔を貼って宴会の中心に飾られました。後にこの料理は「クリーム・ウィズ・スノー」、「スノー・クリーム」（雪をベースにした料理のスノー・クリームとは異なります）、「ブランチド・クリーム」などと呼ばれるようになりました。^{[ 13 ]}

これらのレシピでは、19 世紀末まで、自然に分離されたクリームを、通常はヤナギやイグサの枝で泡立て、表面にできた泡（「雪」）を時々すくい取って捨てていました。19 世紀末までには、遠心分離機による分離が、泡立てに適した高脂肪クリームを迅速に製造するために使用されました。^{[ 15 ]}

ホイップクリームのフランス語名crème fouettéeは 1629 年に確認されており^[¹⁶^]、英語名 "whipped cream" は 1673 年に確認されています^[¹⁷^]。「snow cream」という名称は 17 世紀にも引き続き使用されていました^[¹⁸^]^[¹⁹^] 。18世紀末には、「whisked cream」はホイップクリーム^[²⁰^]と、ワインとレモンで凝固させてシラバブを作るクリームの両方を意味することがありました^[²¹^]。

1768年にはすでに、ホイップクリームをピラミッド型に成形し、コーヒー、リキュール、チョコレート、フルーツなどを混ぜ込んだり、上にかけたりした様々なデザートが、クレーム・アン・ムース（泡状のクリーム）、クレーム・フエッテ、クレーム・ムースーズ（泡状のクリーム）、ムース（泡）^{[ 3 ]}^{[ 22 ]}、フロマージュ・ア・ラ・シャンティイ（シャンティイ風の成形クリーム）^{[ 23 ]}^{[ 24 ]}^{[ 25 ]}と呼ばれていました。ムース・オ・ショコラを含む現代のムースは、この伝統を受け継いでいます。

亜酸化窒素を用いてホイップサイフォンでクリームを泡立てる方法は、1930年代にチャールズ・ゲッツ（G・フレデリック・スミスと共同研究） ^{[ 26 ]}^{[ 27 ]}とマーシャル・ライネッケ^{[ 28 ]}によって発明された。両者とも特許を出願したが、後に訴訟となった。ゲッツの特許は当初無効とされたが、控訴審で有効とされた^{[ 29 ] 。}

クレームシャンティ

クレーム・シャンティイはホイップクリームの別名です。両者は明確に区別される場合もあり、クレーム・シャンティイは甘味をつけたホイップクリームです。^{[ 30 ]}また、両者は同義語として扱われる場合もあり、^{[ 31 ]}両方とも甘味をつけている場合^{[ 32 ]}^{[ 33 ]}、どちらも甘味をつけていない場合^{[ 34 ]}^{[ 35 ]}、あるいは甘味の有無が明記されていないかオプションとなっている場合もあります。^{[ 36 ]}^{[ 37 ]}多くの著者はどちらか一方の名称（甘味をつけたものか甘味をつけていないものか）しか使用していないため、両者を区別しているかどうかは不明です。^{[ 38 ]}エスコフィエの『料理の手引き』では、「ホイップクリームまたはシャンティイクリーム」をバニラシュガーで風味付けしたものと定義していますが、甘味をつけていない「ホイップクリーム」を使った多くの風味豊かなレシピが掲載されており、「シャンティイクリーム」とは呼ばれていません。^{[ 39 ]}^{: No. 2402、p. 711}バニラやフルーツのエッセンスがよく加えられる。^{[ 39 ]}^{： No.2644、p.764}

クレーム・シャンティイの発明は、17世紀半ばにシャンティイ城のメートル・ドテルであったフランソワ・ヴァテルに誤って、また証拠もなく帰せられることが多い。 ^[⁴⁰^]^[⁴¹^]しかし、シャンティイという名前がホイップクリームと初めて結びついたのは18世紀半ばで、^[⁴²^]ちょうどその頃、オベルキルヒ男爵夫人がアモー・ド・シャンティイでの昼食で出された「クリーム」を称賛したが、それが具体的に何であるかは言わず、シャンティイ・クリームとも呼ばなかった。^[⁴³^]^[⁴⁴^]

クレームシャンティイ、クレームドシャンティイ、クレームアラシャンティイ、またはクレームフエテアラシャンティイという名前が一般的になったのは 19 世紀になってからです。 1806年、ヴィアールの『キュイジニエ・インペリアル』の初版では「ホイップ」クリームも「シャンティ」クリームも言及されていないが^{[ 45 ]} 、 1820年版では両方とも言及されている。^{[ 46 ]}

シャンティイという名前は、おそらくその城が洗練された料理の象徴になったため使われたのでしょう。^{[ 47 ]}シャンティイという言葉自体は、その後、ホイップクリームの料理用語として使われるようになりました。^{[ 48 ]}^{[ 49 ]}

物理的性質

脂肪分含有量が高いクリーム（通常30～36％）は、脂肪球が安定した気泡の形成に寄与するため、泡立てに使用されます。^{[ 50 ]}

泡立てる過程で、部分的に凝集した脂肪分子が安定したネットワークを形成し、気泡を閉じ込めます。^{[ 51 ]}結果として得られるコロイドは、元のクリームの約2倍の体積になります。泡立てをさらに続けると、脂肪滴がくっつき、コロイドが破壊されてバターが形成されます。低脂肪クリームや牛乳には、効果的に泡立てるのに十分な脂肪がありません。^{[ 15 ]}

生産

マニュアル

クリームは通常、泡立て器、電動ハンドミキサー、またはフードプロセッサーで泡立てられます。器具と材料を冷やしておくと、最良の結果が得られます。^{[ 52 ]}泡立てたクリームの泡はすぐに弾け始め、液状化し始め、1～2時間ほど保存できます。

19世紀のレシピの多くは、ホイップクリームを安定させるためにトラガカントガムを加えることを推奨しており、中には泡立てた卵白を加えるものもある。^{[ 34 ]}ゼラチンや二リン酸塩など、他のさまざまな物質が市販の安定剤として使用されている。^{[ 53 ]}^{[ 54 ]}^{[ 55 ]}^{[ 56 ]}

インスタント

エアゾール缶またはホイップクリームチャージャー付きホイップサイフォンで空気を含ませたクリームは、ホイップクリームと呼ばれることがあります。これは、ホイップによって空気を含ませたクリームに似ています。ガスは加圧下でバター脂肪に溶解し、圧力が解放されると、ガスが溶液から出て小さな泡を形成し、塊を「空気」します。通常は亜酸化窒素ガスが使用されます。二酸化炭素は同じ物理的効果をもたらしますが、酸っぱい味になります。^[²⁹^]エアゾール缶で供給されるクリームは、スクーシークリーム（スコットランド）、スクワーティクリーム、スプレークリーム^[⁵⁷^]、またはエアゾールクリーム^[⁵⁸^]^[⁵⁹^]としても知られています。エアゾールクリームにはさまざまな甘味料やその他の要素を持つ多くのブランドがあります。^[⁶⁰^]一部の管轄区域では、亜酸化窒素の乱用を防ぐために缶入りホイップクリームの販売が制限されています。^[⁶¹^]

香料

ホイップクリームには、砂糖、バニラ、コーヒー、チョコレート、オレンジ、その他の香料で風味付けすることができます。^{[ 62 ]}

アルコール入りホイップクリーム

アルコール入りホイップクリームは、アルコール飲料と混ぜ合わせたものです。市販品は2005年までに米国で発売され^{[ 63 ]} 、 2010年には流行しました^{[ 64 ]。}ブランド名には、Liquor Whipped（アルコール度数14% ）、CREAM（15%）、Whipped Lightning（17.8%）（様々なフレーバーがあります）^{[ 63 ]}^{[ 64 ]}、Get Whipped ^{[ 65 ]}、Whipsy（13.5% ） ^{[ 66 ]} （ワインを使用）^{[ 67 ]}、Canisters of Cream ^{[ 68 ]などがあります。}

「若い飲酒者をターゲットにしている可能性がある」として批判されている。^{[ 68 ]}公衆衛生当局者は、「製品が他のものに似ている場合、アルコールが大量に含まれている可能性があることに気づきにくい」と指摘している。^{[ 69 ]}米国では、アルコール入りホイップクリームの販売は「蒸留酒専門製品」として規制されている。^{[ 70 ]}

模造ホイップクリーム

ホイップクリームの模倣品は、ホイップトッピング（時折ホイップトッピング^{[ 71 ]}とも呼ばれる）として市販されている^{[ 72 ]} 。これらは、乳製品を避けるため、賞味期限を延ばすため、または価格を下げるために使用されることがあるが、人気のあるブランドの中にはホイップクリームの2倍の価格のものがある^{[ 73 ] 。}

乳製品不使用の「ホイップクリーム」の最も古いレシピは、1904年にエラ・イートン・ケロッグによって発表されました。セブンスデー・アドベンチスト教会の慣習に従い、クリームの代わりにアーモンドバターが使われていました。ヘンリー・フォードが後援した研究に基づき、1945年までにデルソイ・プロダクツ社によって大豆ベースのホイップトッピングが商品化されました。デルソイ社は存続しませんでしたが、同じく1945年に発売されたボブ・リッチのリッチ・プロダクツ社の冷凍「ホイップトッピング」は成功しました。リッチ・プロダクツ社のトッピングは、1956年に大豆油の代わりにココナッツオイルを使用するように改良されました。 ^[⁷²^]

人工ホイップトッピングは通常、部分水素添加油、甘味料、水、および離水防止のために添加された安定剤と乳化剤の混合物を含んでいます。規制の目的で、米国ではこれを「ホイップ食用油トッピング」と呼びます。^{[ 74 ]}

乳製品不使用の製品は、プラスチック容器（例：クールホイップ）に冷凍されたもの、エアゾール容器に入ったもの、または紙パックに入った液体状のものとして販売されることがある。

用途

甘い

ホイップクリームは、パイ、アイスクリーム（特にサンデー）、カップケーキ、ケーキ、ミルクセーキ、ワッフル、チーズケーキ、ゼリーデザート、プリンなどのフルーツやデザートの人気のトッピングです。コーヒーやホットチョコレートにも添えられます。ウィーンのコーヒーハウスの伝統では、ホイップクリームを添えたコーヒーは「メランジュ・ミット・シュラゴバース」と呼ばれています。ホイップクリームは、多くのデザートの材料としても使われており、例えば、プロフィットロールやレイヤーケーキのフィリング^[⁷⁵^]、ババロアを作る最後の工程^[³⁹^]^：^{No. 2614、p. 757}、そして一部のフルーツシャーベット^[³⁹^]^：^{No. 2927、p. 813などに使われ}ます。

It is often piped onto a dish using a pastry bag to create decorative shapes.

Mousse desserts are usually based on whipped cream, often with added egg white foam. Similarly, crémet d'Anjou is made of whipped cream and whipped egg whites.^[76]Fontainebleau and crémet d'Anjou include whipped cream and whipped fromage frais, and are typically served in a cheese drainer (faisselle), recalling the former process of draining whipped cream.^[77] Fruit "creams" of strawberry, raspberry, or currants were made with the syrup of the cooked fruit added to cream before "whisking", and some whole fruit added afterwards.^[20]

Whipped cream may be also be part of batters for pancakes.^[39]^{:No. 2403C, p. 711-712}

Savory

Unsweetened whipped cream is an ingredient in many savory preparations.

It is added to base sauces to make a lighter daughter sauce ("small compound sauce"), such as mousseline sauce, a Hollandaise sauce lightened with whipped cream;^[39]^{:No. 92, p. 40} and Chantilly sauce or Chantilly mayonnaise consisting of mayonnaise plus whipped cream.^[78]^[39]^{:No. 2043, p. 628}^[79]^[80]

It may be added to forcemeats for quenelles.^[39]^{:No. 194, p. 79}

Savory mousses consist of a smooth purée with whipped cream, e.g. of lobster,^[39]^{:No. 956, p. 323} crayfish,^[39]^{:No. 976a, p. 332}

Chef Thomas Keller's unorthodox recipe for risotto is finished with whipped cream.^[81]

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さらに読む

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[37] ジュリア・チャイルド他著『フランス料理の極意』では、クレーム・シャンティイを「軽く泡立てたクリーム」と定義し、その後「ホイップクリーム」と呼んでいます。砂糖や香料を加えたものは「フレーバー付きホイップクリーム」と呼んでいます（第1巻：580）。第2巻では、クレーム・シャンティイのレシピのうち1つは無糖（第2巻：422）、もう1つは加糖（第2巻：450）となっています。

[38] Larousse du XIXe (1878) et le Littré (1872) では鞭打ち (fouettée) のみについて言及されています。 le Larousse Gastronomique (1938) ではシャンティのみについて言及しています。

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ホイップクリーム

歴史

クレームシャンティ

物理的性質

生産

マニュアル

インスタント

香料

アルコール入りホイップクリーム

模造ホイップクリーム

用途

甘い

Savory

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