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 ラムマドラスカレー | |
| 原産地 | インド、イギリス |
|---|---|
| 地域または州 | 全世界 |
| 主な原材料 | 肉または野菜、油またはギー、スパイス |
| |
カレーは、スパイスで味付けしたソースやグレービーソースを使った国際料理で、主にインド料理とヨーロッパの食の嗜好の交流から生まれたもので、ポルトガルから始まり、オランダやイギリスに続いています。英語でカレーと呼ばれる料理の多くは、東南アジアや東アジアの国々の郷土料理の中に見られます。
カレー誕生の第一歩は、インドに辛い唐辛子が持ち込まれたことだった。これは、コロンビアによる旧世界と新世界の間の植物の交換の一環で、トマトやジャガイモなどの他の材料とともに持ち込まれた。イギリス領時代には、アングロ・インド料理が発達し、 18世紀にハンナ・グラスがイギリスで「インド風カレー」のレシピを生み出した。その後、19世紀には、契約労働者のインド人砂糖労働者によってカリブ海に、イギリス人貿易商によって日本にカレーが広まった。世界中でさらに交流が進み、カレーは完全に国際的な料理となった。
様々な国に多くの種類のカレーが存在する。東南アジアのカレーには、スパイスペーストとココナッツミルクが含まれることが多い。インドでは、スパイスを油またはギーで炒めてペースト状にする。これに水ベースのスープを混ぜたり、牛乳やココナッツミルクを混ぜたりすることもある。中国と韓国のカレーは、市販のカレー粉がベースになっている。カレーの母国以外のレストランでは、地元の味覚に合うように料理をアレンジすることが多い。例えば、西洋のタイ料理レストランでは、赤、黄、緑のカレーにそれらの色の唐辛子を加え、同じ色のスパイスを加えることが多い。イギリスでは、カレーは国民食となっており、インドから取り入れたタイプもあれば、 20世紀にイギリスのバングラデシュ料理レストランで考案されたチキンティッカマサラのように、改良または完全に考案されたタイプもある。
語源
「カレー」という言葉はインドのどの言語にも見られない。khariやcarilなど、似た発音を持つさまざまな言葉は、現代では「ソース」を意味するが、ポルトガル人がゴアに到着した当時は、特定のスパイスのブレンドとそのブレンドを使った料理の両方を意味していたと思われる。 食文化学者のリジー・コリンガムは、ポルトガル人がこの言葉を聞いて取り入れ、最終的に、スパイスの効いた、ソースやグレービーソースのかかった料理という現代的な意味になったと示唆している。[1]コリンガムは次のように書いている。[2]
しかし、インド人は誰も自分の食べ物をカレーと呼ぶことはないでしょう。カレーを特定の料理として考えることはインドには存在しません。インド人はそれぞれの料理を特定の名前で呼んでいました。しかしイギリス人はこれらすべてをカレーという見出しの下にひとまとめにしました。[2]
「カレー」は「究極的には」南インドの言語のドラヴィダ語の単語の組み合わせから派生した[3] 。 [3]それらの単語の 1 つはタミル語の kaṟi ( கறி ) で、「ソース」または「ご飯に合う調味料」を意味する。[3] [4] [5]他のドラヴィダ語、すなわちマラヤーラム語、カンナダ語、コーダヴァ語にも同様の単語がある。[6] Kaṟiは、インド南東部のコロマンデル海岸沿いでタミル商人と貿易をしていたイギリス東インド会社のメンバーによる17 世紀半ばのポルトガルの料理本[7]で説明されており、「スパイス ブレンド...カリ ポディまたはカレー粉と呼ばれる」[8]として知られるようになった。その英語形 (綴りはcurrey )が初めて登場したのは、ハンナ グラスの 1747 年の著書The Art of Cookery Made Plain and Easyである。[3] [7]
「カレー」という用語はカレーの木の名前に由来したものではないが、カレーの中にはカレーの葉など多くのスパイスを含むものもある。[9] [10]また、 1390年代のイギリスの料理本『 The Forme of Cury』[7]に登場する「cury」という単語とも関係がない。 [11]この単語は中世フランス語の「cuire 」から来ており、「調理する」という意味である。[3]
文化交流
アジアの古代の香辛料貿易
東南アジアのオーストロネシア語族の商人は、南アジア（主にインド南東海岸とスリランカの港）と東アジアの間の海上交易路で香辛料を紀元前5000年にまで遡って取引していた。[12] [ 13] [14]モヘンジョダロで発見された紀元前2600年の考古学的証拠によると、マスタード、フェンネル、クミン、タマリンドの鞘などの香辛料をすり鉢と乳棒で搗いて食品に風味をつけていたことが示唆されている。[15]黒コショウはインド亜大陸と東南アジア原産で、少なくとも紀元前2000年からインド料理に使われていることが知られている。 [16]このスパイシーなシチューの3つの基本材料は、ショウガ、ニンニク、ターメリックであった。考古学者はデンプン粒子分析を用いて、インドで発掘された人骨と陶器の破片の両方にこれらのスパイスの残留物を特定し、ウコンとショウガが含まれていたことを発見した。[17] [18]コロンブス以前のインドのソースには、少し辛みを加えるために黒コショウや長胡椒が含まれていたことがあったが、唐辛子は含まれていなかったため、現代の基準ではそれほど辛いものではなかった。[19]
近世貿易
16世紀初頭のムガル帝国の成立は、特に北部のカレーに影響を与えた。もう1つの影響は、 1510年にゴアにポルトガルの貿易センターが設立されたことであり、その結果、コロンブス交換の副産物として、アメリカ大陸からインドに唐辛子、トマト、ジャガイモが導入された。[20] 1598年、東インド諸島の旅行に関するオランダの本の英訳で、米と一緒に食べる「やや酸っぱい」スープ、カリエルについて言及されている。[24]後のオランダ語であるカリエは、 19世紀からオランダ領東インドで使用され、多くのインド人がその頃までに東南アジアに移住していた。[24]
イギリスの影響
カレーは17世紀にアングロ・インド料理からイギリス料理に導入され、シンプルな茹で肉や調理済み肉にスパイシーなソースが加えられました。 [25]この料理はイギリス領時代にイギリス人妻やメムサヒブがインド人料理人に自分たちの食べたい料理を教え、その過程で多くの料理が作り変えられたことで生まれました。[26]カレーは1809年からイギリスのコーヒーハウスで初めて提供されました。 [27] 19世紀には、イギリスの砂糖産業で働くインド人年季奉公人によってカレーはカリブ海に持ち込まれました。[21] [24]
グローバリゼーション
20世紀半ば以降、多くの国のスタイルのカレーが起源から遠く離れた場所で人気を博し、国際的なフュージョン料理の一部になりつつあります。[21] アラン・デイビッドソンは、カレーが世界中に広まったのは、イギリス帝国内で始まったインド人のディアスポラとグローバリゼーションの結果であり、その後、経済移民がインド料理を多くの国にもたらしたと書いています。 [24] 1886年、シンガポールの中国人の間で咖喱 ( Gālí ) (「カレー」の中国語発音) が登場しました。[23]その後、 マレー系中国人がカレーを中国に持ち込んだと考えられます。[24]
インドでは、スパイスは常に新鮮な状態でソースに使用されます。[28]カレー粉は、そのような混合物（カレーリーフは含みません[29]）から作られ、インド商人がヨーロッパの植民地貿易業者に最初に販売した、調理済みのスパイスブレンドです。これは18世紀後半から市販されており、[30] [31] 、Crosse & BlackwellやSharwood'sなどのブランドが現在まで残っています。[32]イギリスの貿易業者は19世紀半ばに明治時代の日本にこの粉末を持ち込み、日本のカレーとして知られるようになりました。[22]
種類
カレーには多くの種類があります。伝統料理における各料理のスパイスの選択は、地域の文化的伝統と個人の好みによって異なります。[33]このような料理には、材料、スパイス、調理方法を指す名前があります。[2]インド亜大陸以外では、カレーはココナッツミルクとスパイスペーストを使用し、一般的にご飯にかけて食べる東南アジアの料理です。 [34]カレーには、魚、肉、鶏肉、または貝類が単独で、または野菜と組み合わせて含まれる場合があります。その他はベジタリアンです。マサラミックスは、一部のカレーで一般的に自家製である乾燥または乾燥焙煎されたスパイスの組み合わせです。[33]
ドライカレーは少量の液体を使用して調理され、その液体は蒸発させられ、他の材料はスパイス混合物で覆われたままになります。ウェットカレーには、ブイヨン、ココナッツクリームまたはココナッツミルク、乳製品のクリームまたはヨーグルト、または豆のピューレ、ソテーしたつぶした玉ねぎ、またはトマトピューレをベースにしたソースまたはグレービーが大量に含まれています。[33]西洋で販売されている商業的に調製されたスパイスの混合物であるカレー粉がイギリスに初めて輸出されたのは、18世紀にインド商人がイギリスに戻るイギリス東インド会社にガラムマサラに似たスパイスの混合物を販売したときでした。[33]
地域別
イギリス
カレーはイギリスでとても人気があり、ほぼすべての町にカレーハウスがある。[36] [37]その人気の高さから、しばしば「イギリスの国民食」と呼ばれる。[38] 2016年には1万2000軒のカレーハウスがあり、10万人を雇用し、年間総売上高は約42億ポンドと推定されている。[39]提供される料理はイギリスの味覚に合わせて調理されているが、本格的なインド風の需要が高まっている。[40] チキンティッカマサラは、イギリス外務大臣 ロビン・クックによって「最も人気のあるだけでなく、イギリスが外部の影響を吸収し適応する方法の完璧な例であるため、真のイギリスの国民食である」と評された。[41]その起源は定かではないが、多くの情報源はイギリスのアジア人に起因するとしており、一部ではグラスゴーが起源の都市であるとしている。[42] [43] [44]北インドで人気のバターチキンに由来する可能性がある。 [45]
イギリスのカレーは、一部はインドから、一部は地元のインド料理店で発明されたものである。カレーは辛さが控えめなものから非常に辛いものまで様々で、名前はイギリス全土である程度標準化されているが、インドでは知られていないことが多い。[35]
南アジア
インド料理の多くは辛い。料理に使われるスパイスは挽きたてで、熱い油かギーで炒めてペースト状にする。[46] 料理の内容や調理法は地域によって異なる。[47]ソースは黒コショウ、カルダモン、唐辛子、シナモン、クローブ、コリアンダー、クミン、フェンネルシード、マスタードシード、ターメリックなどのスパイスで作られる。[47]肉カレーには15種類ものスパイスが使われることもある。[47]スパイスは丸ごと揚げたり、ローストしたり、挽いてペースト状に混ぜたりする。[47]ソースは南インドでは蒸し米やイドゥリ餅と一緒に食べられ、 [47]北部ではチャパティ、ロティ、ナンなどのパンと一緒に食べられる。[48]例えば、カシミール料理で 人気のロガンジョシュは、カシミール唐辛子とケイトウの赤い花（マワル）のエキスで色付けした赤いグレービーソースをかけたラム肉の料理です。[49]ライスとカレーはスリランカの主食です。[50]
東アジア
日本のカレーは、カレーライスとして食べられるのが一般的である。カレー、ライス、そして多くの場合は漬物を同じ皿に盛り、スプーンで食べる。これは一般的な食堂の昼食メニューである。インドや東南アジアのカレーほど辛くなく、味付けも薄く、カレーというよりはとろみのあるシチューである。イギリス人はインド植民地からカレーをイギリスに持ち帰り[51] 、日本が鎖国政策を終えた後の明治時代（1868年～1912年）に日本に紹介し、日本のカレーは西洋料理に分類された。[52]カレーが全国に広まったのは、日本の陸海軍で広く採用され、野戦料理や海軍の食堂での便利な調理法として、最も遠い田舎から来た徴兵兵でさえもカレーを味わえたためである。海上自衛隊では伝統的に毎週金曜日の昼食にカレーを提供しており、多くの艦艇が独自のレシピを持っている。[53]標準的な日本のカレーには、玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、時にはセロリ、そして大きな鍋で調理された肉が含まれています。甘みを加えるためにすりおろしたリンゴや蜂蜜が加えられることもあり、代わりに他の野菜が使われることもあります。[54]
カレーはアジアの他の地域にも広まった。中国南部では、いくつかの料理にカレー粉が加えられる。中国の食料品店で売られているカレー粉は、マドラスカレー粉に似ているが、スターアニスとシナモンが加えられている。[55]かつてポルトガルの植民地であったマカオには、ガリーニャ・ア・ポルトゲーザ（ポルトガル風チキン）やカレークラブなど、独自の料理の伝統とカレー料理がある。ポルトガルソースは、カレー風味でココナッツミルクでとろみをつけているソースである。[56]
カレーは、オットギが1969年に輸入カレー粉で韓国の食品業界に参入した際に韓国料理として普及した。 [57] [58]韓国のカレー粉には、カルダモン、唐辛子、シナモン、ターメリックなどのスパイスが含まれている。 [59] カレートッポッキは、餅、魚のすり身、卵、野菜、コチュジャン（発酵させた赤唐辛子ペースト）で作られる。インドと同様に、唐辛子はヨーロッパの貿易商によって韓国にもたらされた。その後、トッポッキに以前使用されていた醤油に代わって、辛いチリソースが使われるようになった。[60]
東南アジア
ビルマ料理では、カレーは一般的にヒンと呼ばれています。ビルマカレーには、玉ねぎ、ニンニク、エビペースト、トマト、ターメリックを含むカレーペーストで煮込んだ肉が含まれています。ビルマカレーは、辛さがマイルドで、唐辛子は入っておらず、やや油っぽいことが多いです。[61] [62]
タイのカレーは「ゲーン」と呼ばれ、通常は唐辛子、玉ねぎまたはエシャロット、ニンニク、エビペーストから作ったペーストをベースにしたソースに肉、魚または野菜が入っています。[63]タイの炒め物には、インド風カレー粉であるフォンカリを使うものもあります。 [64]西洋では、タイのカレーは緑、黄、赤に色分けされることが多く、緑は通常最も辛くなく、赤は最も辛いです。グリーンカレーは青唐辛子、コリアンダー、カフィアライム、バジルで味付けされ、イエローカレーは黄唐辛子とターメリックで味付けされ、レッドカレーは赤唐辛子で味付けされます。[65]
マレーシアのインド料理は、当初は同地域のインド人によってカレーを取り入れたものだったと思われるが[66]、マレー人や中国人の間では定番の料理となっている。マレーシアのカレーにはさまざまな種類があるが、クミン、シナモン、ターメリック、ココナッツミルク、エシャロット、唐辛子、ニンニクなどで味付けされることが多い。[67]
インド系インドネシア料理は、インドの本格的な料理をアレンジしたものと、インドネシアの多様な食文化に触発された独創的なものから成り立っている。カレーはインドネシア語でカリ、ジャワ語ではカレである。インドネシア料理、特にバンドンでは、ロントンカリと呼ばれる、ロントンと牛肉の黄色いカレースープを組み合わせた料理がある。 [68]ジャワ料理では、カレ・ラジュンガンと呼ばれる青いスイマークラブのカレーが東ジャワ州トゥバン県の珍味となっている。[69]インドネシアの国民食であるルンダンは、もともとミナン発祥で、従来のマレーシアのカレーよりも辛口で、肉が多く、ココナッツミルクを多く含んでいる。1550年代のマレー文学にヒカヤット・アミール・ハムザによって言及されている。[70]
タイ料理とインド料理の両方の影響を受けたベトナム料理では、カレーはカリと呼ばれています。ココナッツミルク、ターメリックをたっぷり加えたマドラスカレーパウダー、コリアンダー、レモングラス、ショウガなどの新鮮な食材で作られています。[71]
フィリピンでは、ヒスパニック化した北部とインド/イスラム化した南部の文化的な違いに対応して、2種類のカレーの伝統が見られる。北部地域では、新しいカレーのレシピが一直線に並んでいる。最も一般的なのは、地元のギナタン・マノック（ココナッツミルクで調理した鶏肉）料理にカレー粉を加えたもので、「フィリピンチキンカレー」として知られている。これは、北部フィリピン人がよく知っている通常のカレー料理である。同様に、「カレー」と見なされる他の北部フィリピン料理は、通常、アドボ、カルデレタ、メチャドなどの他の地元の肉料理や魚介類料理のギナタン（ココナッツミルクで調理）版であり、単にカレー粉や非ネイティブのインドスパイスを加えるだけである。[72]
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南アフリカ
カレーは、植民地時代にインド亜大陸から人々が移住したことにより南アフリカに広まった。アフリカのカレー、ケープマレーのカレー、ナタールのカレーには、伝統的なナタールのカレー、ダーバンのカレー、バニーチャウ、ロティロールなどがある。南アフリカのカレーはクワズール・ナタール州と西ケープ州の両方で作られたようで、20世紀後半から21世紀初頭にかけて国中でエカシ、カラード、アフリカーナーのカレーが開発されていった。[73] ダーバンはインド以外では世界で最も多くのインド人が住んでいる。[74]南アフリカの定番であるバニーチャウまたは「セット」は、トンネル状のパンにラム、チキン、または豆のカレーを注ぎ、パンを指で浸して食べる。[73] [74]
参照
注記
- ^ コルマは、クローブ、ショウガ、カルダモン、クミン、コリアンダー、ターメリック、月桂樹、タマネギ、ニンニクなどの香料を使って作ることができます。
- ^ 「ヴィンダルー」という名前はポルトガル語のvinha d'alhos（ワイン（酢）とニンニク）に由来していますが、イギリス版では全く異なります。[35]
- ^ジャガイモが追加されているのは、「Vindaloo」がヒンディー語の 「aloo 」（ジャガイモ）と混同されたためかもしれない。[35]
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さらに読む
- Achaya, KT 『インド料理：歴史的ガイド』デリー、オックスフォード大学出版局、1994年。
- バートン、デイヴィッド。『The Raj at Table』ロンドン、フェイバー＆フェイバー、1993年。
- チャップマン、パット。『パット・チャップマンのカレー聖書』。ホダー＆スタウトン、1997年。
- コリンガム、リジー。『カリー：伝記』。ロンドン、チャットー＆ウィンダス、2005年。
- グローブ、ピーター＆コリーン。『歴史の味』ロンドン、ゴディバ・ブックス、2011年。