ポトフ

ポトフ

典型的な付け合わせのポトフ
タイプ	メインディッシュ
原産地	フランス
主な原材料	肉と野菜（通常はニンジン、セロリ、ネギ、玉ねぎ、カブ）
料理本: ポトフ  メディア: ポトフ

ポトフ( / ˌ p ɒ t oʊ ˈ f ɜːr / ,^[1] フランス語: [pɔt‿o fø] ^ⓘ ;直訳する「火にかけた鍋」）は、フランス料理で、通常は最初にスープ（ブイヨン）、次に肉（ブイユ）と野菜の2コースで提供されます。この料理はフランス全土で親しまれており、地域によってさまざまなバリエーションがあります。最も有名なのは牛肉をメインにしたものですが、豚肉、鶏肉、ソーセージも使用されます。  

オックスフォード料理ガイドではポトフを「フランス料理の象徴であり、それ自体が食事である」と評している。 ^[2]シェフの レイモンド・ブランはポトフを「フランス家庭料理の真髄であり、フランスで最も称賛される料理であり、富裕層と貧困層を問わず食卓を飾る」と評している。 ^[3]アメリカのナショナルジオグラフィック誌はポトフをフランスの国民食と呼んでいる^{。 [4]}

アカデミー・フランセーズ辞典によれば、ポトフという言葉は17世紀にまで遡る。^[5] 1600年、フランス王アンリ4世は「鍋に鶏を一羽入れるだけの余裕のない農民は、わが王国には一人もいてはならない」と宣言した。^{[n 1]}鍋ひとつで作るシチューはフランス料理の定番で、伝統的なポトフのレシピは、ポトフ・ア・ラ・ベアルネーズ^[7]としても知られ、ポトフのレシピに似ている。^{[8] [n 2]}

ペルピニャンでは15世紀から第二次世界大戦までポトフが定番のシチューとして食べられていました。^[10]

ポトフのほとんどのバージョンで、主な材料は肉です。多くのレシピでは、スープと調理した肉の両方に必要な風味と粘度を与えるために、牛肉の部位を複数指定しています。エリザベス・デイヴィッドは、すね肉はゼラチン質であるためブイヨンには適しているが、ブイヨンの出来は平凡で、一方、シルバーサイドなどの部位はブイヨンによく合うと書いています。^[11]大きなポトフの場合は、これらの部位の両方を使用することも、他の部位を混ぜて使用することもできます。ポール・ボキューズは、ブレード、ブリスケット、アントルコート、オックステール、リブ、スネの6つの異なる部位を指定しています。 ^[12]レシピによっては、スープと一緒に出すパンに塗る骨髄を与えるために、骨髄を加えるものもあります。 ^[13]レシピによっては、スープの透明度を高めるために牛レバーを加えるものもあります。 ^[14]

キャベツを入れるかどうかは意見が分かれる。デイヴィッドは、フランスではよく見かけるが、彼女の見解では、キャベツを入れると「ポトフが台無しになる」とコメントしている。サンタンジュ夫人も同様の見解を示している。^{[n 3]} ブラン、エドゥアール・ド・ポミアン、オーギュスト・エスコフィエはキャベツを入れるが、ボキューズ、アラン・デュカス、ジョエル・ロブションは入れない。^{[3] [12] [16] [17]}フランス料理の極意をマスターした著者のシモーヌ・ベック、ルイゼット・ベルトール、ジュリア・チャイルドも同様である。^{[18]伝統的に}パセリ、タイム、月桂樹で作るブーケガルニ^{[19]に加え、}クローブをちりばめたタマネギを鍋に加えることもある。^[2]

地域による違いは次のとおりです。

• アルビジョワーズのポトフ–牛肉と鶏肉に加えて、子牛のすね肉、塩漬けの豚すね肉、ガチョウのコンフィとソーセージが添えられています。 ^[7]
• ポトフ・ア・ラ・ベアルネーズ、別名プール・オ・ポ。新鮮な豚肉とハム、玉ねぎ、ニンニク、パセリ、鶏レバーのみじん切りで作ったミンチ肉を鶏肉に詰めた基本的なポトフ。 ^[7]
• ポトフ・ア・ラ・ラングドシエンヌ–脂肪ベーコンを加えた基本的なポトフ。 ^[7]
• プロヴァンス風ポトフ- 牛肉の一部をラム肉またはマトンに置き換える。^[24]
• ポトフ・オ・プルーン– 牛肉と軽く塩を振った豚足を使い、通常の野菜と一緒に調理するが、アルマニャックに浸したプルーンを加える。^[25]
• ポトフ マドリレーヌ– 肉は鶏肉、牛肉、子牛肉、ハム、ベーコン、チョリソソーセージ、ブーダン ノワールです。^[26]

一般的に、最初にスープ（ブイヨン）が提供されます。米やパスタで味付けされることが多く、クルトンや粉チーズが加えられてから、フランスパンが添えられます。^[2]次に肉（ブイヨン）と野菜が提供されます。調味料には、粗塩、マスタード、ケッパー、ピクルスのキュウリ、サンファイアのピクルス、ホースラディッシュ（すりおろしたものまたはソース入り）などがあります。^[27]

ブイヨンと一緒に出されるソースには、トマトソース、ソース・グリビッシュ、アルザスソース（ハーブ、ケッパー、ブイヨンの一部を加えたゆで卵のマヨネーズ）、ソース・ネネット^[28]（煮込んでクリームを煮詰め、マスタードとトマトで味付けしたもの）、ソース・シュプレーム^[29]（ブイヨンの一部を使ったヴルーテにクリームを加えたもの）などがあります。^[18]

ポトフのスープは野菜やパスタを調理するのにも使えます。水を加えるとポトフのスープになる濃縮キューブが販売されています。 ^{[30] [31] [32]}

他の国にも地元の食材を使った同様の料理がある。ベトナム料理のフォーは、旧フランス領インドシナのフランス料理に触発されたと言われており、その名前の語源はフランス語のfeuの音訳である可能性がある。^[33]

• ベック、シモーヌ、ルイゼット・ベルトーレ、ジュリア・チャイルド（2012）[1961]。フランス料理の技をマスターする、第1巻。ロンドン：パティキュラー。ISBN 978-0-241-95339-6。
• デイヴィッド、エリザベス(2008) [1960].フランス地方料理. ロンドン: フォリオ・ソサエティ. OCLC  809349711.
• エドゥアール・ド・ポミアーヌ（1938年）。 365 のメニュー、365 のレセット。パリ：A・ミシェル。OCLC  9560311851。
• デュカス、アラン(2011)。デュカス ネイチャー。ロンドン: ハーディー グラント。ISBN 978-1-74270-050-2。
• エスコフィエ、オーギュスト(1941)。『エスコフィエの料理本: 料理の芸術へのガイド』OCLC  53543887。
• ハイマン、フィリップ、メアリー・ハイマン (1999)。「ポトフ」。アラン・デイビッドソン(編) 『オックスフォード食品コンパニオン』。オックスフォード: オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-211579-9。
• モンターニュ、繁栄(1976)。ラルースガストロノミーク。ロンドン：ハムリン。ISBN 978-0-600-02352-4. OCLC  1285641881.
• ペレフィックス、アルドゥアン・ド・ボーモンティド（1661年）。ロワ・アンリ・ル・グランの歴史。パリ: E. マーティン。OCLC  230717271。
• Saint-Ange、E. (2005)。マダム E. サンタンジュのラ・ボンヌ料理。バークレー: テン スピード プレス。ISBN 978-1-58008-605-9. OCLC  1285661274.