フランス料理

フランス料理は、フランスの料理の伝統と実践です。14世紀には、「タイユヴァン」として知られる宮廷料理人のギヨーム・ティレルが、中世フランスの最も古いレシピ集の1つである『ル・ヴィアンディエ』を著しました。17世紀には、フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌとマリー・アントワーヌ・カレームというシェフが、フランス料理を外国の影響から遠ざけ、フランス独自の土着スタイルを発展させる運動の先頭に立っていました。

チーズとワインは料理の重要な部分を占めています。地域や国によって役割が異なり、さまざまなバリエーションがあり、原産地統制呼称（AOC）（規制呼称）法も存在します。^[1]

20 世紀以降、グルメ ツーリズムとミシュラン ガイドのおかげで、庶民は都市のエリート層の料理とフランスの田舎の農民料理を知るようになりました。かつては地方料理だった料理の多くが、バリエーション豊かに全国に広まりました。

フランス料理の知識は西洋料理に大きく貢献しました。その基準は西洋の料理学校の理事会や料理教育で広く使用されています。2010年11月、フランスの美食はユネスコの世界無形文化遺産のリストに追加されました。^{[2] [3]}

中世フランス料理では、貴族の間では晩餐会が一般的でした。複数のコースが用意されていましたが、サービス アン コンフュージョン、つまり一度にすべて提供されるスタイルでした。食べ物は通常手で食べられ、肉は親指と 2 本の指の間に挟んで大きな塊に切り分けられました。ソースは濃い味付けで、風味の強いマスタードが使用されました。

パイは一般的な宴会料理であり、パイ皮は食べ物そのものではなく、主に容器として使われていました。ショートクラストパイが開発されたのは中世後期の終わり頃になってからでした。

食事は、後に現代のデザートへと変化したイシュー・ド・テーブルで終わることが多く、典型的にはドラジェ（中世では、スパイスの効いた固まった砂糖や蜂蜜の塊を意味する）、熟成チーズ、ヒポクラテスなどのスパイスの効いたワインで構成されていました。^{[4] : 1–7}

当時の食材は季節や教会の暦によって大きく異なり、多くの品物が塩、香辛料、蜂蜜、その他の保存料で保存されていました。晩春、夏、秋には豊富な食材が手に入り、冬の食事は乏しかったです。家畜は冬の初めに屠殺されました。牛肉は塩漬けにされることが多かったのですが、豚肉は塩漬けにして燻製にしました。ベーコンやソーセージは煙突で燻製にされ、タンやハムは塩水に漬けて乾燥させました。キュウリも塩漬けにされ、葉野菜は塩と一緒に瓶詰めされました。果物、ナッツ、根菜は保存のために蜂蜜で煮られました。クジラ、イルカ、ネズミイルカは魚とみなされていたため、四旬節にはこれらの海生哺乳類の塩漬けの肉が食べられました。^{[4] : 9–12}

人工の淡水池（しばしばシチューと呼ばれる）には、鯉、カワカマス、テンチ、鯛、ウナギ、その他の魚が飼われていた。家禽は特別な庭で飼われ、鳩やヒバリは上流階級のものだった。狩猟肉は非常に貴重だったが、非常に希少で、鹿肉、イノシシ、野ウサギ、ウサギ、鶏などが含まれていた。

家庭菜園では、現在ではほとんど使われないタンジー、ヘンルーダ、ペニーロイヤル、ヒソップなどのハーブが栽培されていました。当時はスパイスが貴重で非常に高価で、コショウ、シナモン、クローブ、ナツメグ、メースなどがありました。当時は使われていましたが、現在ではフランス料理では使われていないスパイスには、クベブ、ロングペッパー（どちらもブラックペッパーに似た蔓から採れる）、グレインオブパラダイス、ガレンゲールなどがあります。

甘酸っぱい風味は、酢やベルジュに砂糖（裕福な人向け）や蜂蜜を加えて料理に加えるのが一般的でした。料理の一般的な調理法は、混合物を徹底的に調理し、叩き、濾して細かいペーストやドロドロの状態にすることであり、栄養素を利用するのに有益であると信じられていました。^{[4] : 13–15}

見た目の美しさも重視されました。鮮やかな色は、例えば、ほうれん草の汁やネギの緑の部分を加えることで得られました。黄色はサフランや卵黄から、赤はヒマワリから、紫はクロゾフォラ・ティンクトリアやヘリオトロピウム・ユーロパエウムから作られました。

金箔や銀箔が食品の表面に貼られ、卵白が塗られた。その結果、凝った派手な料理が生まれた。例えば、鶏の太鼓の小塔に金箔を貼った城のようなペイストリー料理、トゥルト・パルメリエンヌなどである。当時の最も豪華な見本の一つは、羽根をつけたまま皮に縫い戻した白鳥や孔雀の丸焼きで、足とくちばしは金箔で覆われていた。どちらの鳥も筋が多く、味も良くないため、皮と羽根は取っておき、ガチョウや鶏肉など、調理してミンチにし、味付けしたもっと美味しい鳥の肉を詰めることができた。^{[4] : 15–16}

中世の最も有名なフランス人シェフは、ギヨーム・ティレル（別名タイユヴァン）である。タイユヴァンは14世紀に数多くの王室厨房で働いた。彼の最初の職は1326年の厨房係だった。彼はフィリップ6世、そしてジャン2世の息子である王太子のシェフとなった。王太子は1364年にフランス国王シャルル5世となり、タイユヴァンは彼の料理長となった。彼のキャリアは66年に及び、死去すると2人の妻の間に盛大に埋葬された。彼の墓石には、鎧を着て、3つの調理鍋（マーマイト）を載せた盾を持っている彼の姿が刻まれている。^{[4] : 18–21}

パリは文化と経済活動の中心地であり、最も熟練した料理職人が集まっていた。パリのレ・アール、メジスリー、ムフタール通り沿いの市場、そして他の都市の同様の小規模な市場は、食品の流通にとって非常に重要だった。フランスの農産物に独特のアイデンティティを与えた市場は、中世に発達したギルド制度によって規制されていた。パリでは、ギルドはフランス国王だけでなく市政府によっても規制されていた。ギルドは、料理業界の特定の部門の人々をその分野内でのみ活動するように制限していた。^{[4] : 71–72}

ギルドには2つのグループがあった。1つは原材料を供給するグループで、肉屋、魚屋、穀物商、庭師などである。2つ目は調理済み食品を供給するグループで、パン屋、菓子職人、ソース製造者、鶏肉屋、仕出し屋などである。シャルキュティエやロティサール（ロースト肉料理の提供者）など、原材料と調理済み食品の両方を提供するギルドもあった。彼らは生の肉や鶏肉だけでなく、調理済みのミートパイや料理も供給していた。そのため、同じ原材料を販売していた肉屋と鶏肉屋との間で問題が生じた。^{[4] : 72–73}

ギルドは、業界内の人材の訓練の場として機能した。助手料理人、一人前の料理人、料理長の階級が与えられた。料理長のレベルに達した者は、それぞれの業界でかなりの地位にあり、高収入、経済的および職業的安定を享受した。時には、王室の厨房にいた者もギルドの階級制度下に入ることがあったが、王室の厨房を離れた後、彼らのスキルに基づいて並行して任命される必要があった。パリの料理人ギルドの規則では、このような移動が認められていたため、これは珍しいことではなかった。^{[4] : 73}

16世紀から17世紀にかけて、フランス料理は新世界から多くの新しい食材を取り入れた。取り入れられるのは遅かったが、宴会の記録にはカトリーヌ・ド・メディシス（1519年 - 1589年？）が1回のディナーで七面鳥を66羽も出したと記されている。^{[4] : 81}カスレ と呼ばれる料理は、新世界で発見されたインゲン豆に由来する。インゲン豆はカスレの創作の中心となるが、ヨーロッパ人が到着するまでアメリカ大陸以外には存在していなかった。^{[4] : 85}

オートキュイジーヌ（高級料理と発音される）は、17世紀に ラ・ヴァレンヌというシェフによって誕生した。 『ル・キュイジニエ・フランソワ』などの著作を持つ彼は、フランス初の本格的な料理本を出版したとされている。彼の本には、豚脂を使ったルーに関する最古の記述がある。この本は、肉料理の日と断食の日の2つのセクションに分かれていた。彼のレシピは、中世に知られていた料理スタイルから、やや軽い料理や、パイを個々のペストリーやターンオーバーとして控えめに盛り付けることを目的とした新しい技術への変化を象徴している。ラ・ヴァレンヌは1667年に『ル・パルフェ・コンフィヴリエ』 （後に『ル・コンフィトゥリエ・フランソワ』として再出版）というペストリーに関する本も出版しており、これも同様に、デザートやペストリーに関する新興のオートキュイジーヌの基準を更新し、体系化した。^{[4] : 114–120}

フランソワ・マシアロシェフは、ルイ14世の治世中の1691年に『王室とブルジョワの料理人』を執筆した。この本には、1690年に王室で出されたメニューが掲載されている。マシアロは主にフリーランスの料理人として働き、特定の家庭に雇われてはいなかった。マシアロや他の多くの王室料理人は、フランス王室との関係で特別な特権を受けていた。彼らはギルドの規制を受けていなかったため、結婚式や宴会の料理を制限なく提供できた。彼の本はレシピをアルファベット順にリストした最初の本であり、おそらく最初の料理辞典の先駆けである。この本で初めてマリネが印刷され、1つは家禽と鳥獣肉用、もう1つは魚と貝類用である。レシピには分量が記載されていないため、マシアロは訓練を受けた料理人向けに書いていたことがうかがえる。^{[4] : 149–154}

『王室とブルジョワの料理』はその後も改訂を重ね、魚のスープにワインを一杯加えるなどの重要な改良が加えられた。1703年版には定義も追加された。1712年版は『王室とブルジョワの新料理』と改題され、2巻に増冊され、より手の込んだ文体で書かれ、技法の説明も豊富になった。この版ではさらに小さな調理法も追加され、調理が軽めになり、食事に3品目のコースが加わった。フランス料理で今も中心的なシチューであるラグーも、この版で初めて一品料理として登場する。それ以前は付け合わせとして記載されていた。^{[4] : 155}

フランス革命の少し前に、ブーシェ・ア・ラ・レーヌのような料理が注目を集めました。これは基本的に王室で作られた宮廷料理で、ヴォローヴァンに添えられた鶏肉ベースのレシピで、ルイ15世のポーランド生まれの妻、マリー・レクチェンスカ王妃の影響を受けて考案されました。このレシピは、マリー・レクチェンスカ王妃の他のレシピ、コンソメ・ア・ラ・レーヌやフィレ・ダロワイヨ・ブレゼ・ア・ラ・ロワイヤルなどと同様、今日でも人気があります。マリー王妃は、フランスの食生活に ポロネーズ飾りを紹介したことでも知られています。

フランス革命は、ギルド制度を廃止したため、フランス料理の発展に不可欠でした。これにより、誰もが望む料理を生産し、販売できるようになりました。

18世紀後半、パンは農民や労働者階級にとって重要な食料源であり、国民の多くがパンに依存していた。フランスの地方では、フランス国民はパンを1日3回食べることが多かった。^[5]ブレイスによれば、パンは大衆にとって基本的な食事であり、スープのベースとしても使われていた。実際、パンは非常に重要であったため、収穫、戦争による商業の中断、小麦粉の徹底的な探査、価格と供給はすべてフランス政府によって監視され、管理されていた。恵まれない人々の間では、常に飢餓への恐怖が蔓延していた。1725年から1789年まで、穀物の供給不足の原因となる不作が14年間続いた。ボルドーでは、1708年から1789年の間に33回の不作があった。^[5]

マリー・アントワーヌ・カレームは、革命の5年前の1784年に生まれました。彼は若い頃、パティスリーで働いていましたが、シャルル・モーリス・ド・タレーラン＝ペリゴールに見出され、後にナポレオン・ボナパルトの料理人となりました。タレーランに雇われる前、カレームは、ペストリーと砂糖で贅沢に作られたピエス・モンテで有名でした。 ^{[6] : 144–145}

カレームのキャリアにおいてさらに重要なのは、フランス料理の洗練への貢献である。彼の料理スタイルの基礎となったのは、彼がマザーソースと名付けたソースである。「基礎」を意味するフォンと呼ばれることが多いこれらのベースソース、エスパニョール、ヴルーテ、ベシャメルは、今日でも知られている。これらのソースはそれぞれ、彼の厨房で大量に作られ、その後、複数の派生品の基礎となった。カレームのレパートリーには、100 種類を超えるソースがあった。

彼の著作にはスフレが初めて登場します。今日の彼の料理の多くは贅沢に見えますが、彼は以前から存在していたさらに複雑な料理を単純化し、体系化しました。彼の料理法典化の中心となったのは、『Le Maître d'hôtel français』 (1822 年)、『Le Cuisinier parisien』 (1828 年)、および『L'Art de la Cooking française au dix-neuvième siècle』 (1833 ～ 5 年) です。^{[6] : 144–148}

ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエは、高級料理の近代化と、後にフランスの国民食となる料理を体系化した中心人物として広く知られています。彼の影響は、1880 年代から 1890 年代にかけてヨーロッパとアメリカでいくつかの素晴らしいホテルが台頭したことから始まりました。セザール・リッツが経営するサヴォイ ホテルはエスコフィエが働いていた初期のホテルですが、彼の影響の多くは、1898 年から 1921 年にかけてカールトンの厨房を管理していたときにもたらされました。彼は、ブリガード システムと呼ばれる「パーティー」のシステムを作成し、プロの厨房を 5 つの独立したステーションに分けました。

これら 5 つのステーションには、冷菜を準備するギャルド・マンジェ、でんぷん質と野菜を準備するアントルメティエ、ロースト、グリル、揚げ物料理を準備するロティッスール、ソースとスープを作るソーシエ、そしてすべてのペストリーやデザートを準備するパティシエが含まれていました。

このシステムにより、1人の料理人が単独で料理を準備するのではなく、複数の料理人が料理のさまざまな要素を準備するようになりました。使用された例であるウフ・オ・プラ・マイアベーアでは、以前のシステムでは料理の準備に最大15分かかっていましたが、新しいシステムでは、卵はアントルメティエが準備し、腎臓はロティサリーが焼き、トリュフソースはソース担当が作ります。そのため、人気のレストランでは、料理をより短時間で準備し、素早く提供できるようになりました。^{[6] : 157–159}

エスコフィエはまた、現代のメニューと食事の構成を簡素化し、体系化しました。彼は専門誌に一連の記事を掲載してその流れを概説し、1912年についに『Livre des menus』を出版しました。このタイプのサービスは、フェリックス・ユルバン・デュボアが1860年代に普及させたロシア風サービス（別々の皿に別々のコースで料理を提供する）を取り入れたものでした。エスコフィエの最大の貢献は、1903年にフランス料理の基礎を確立した『Le Guide Culinaire』を出版したことです。この本は、フィレアス・ジルベール、E・フェトゥ、A・スザンヌ、B・ルブール、Ch・ディートリッヒ、A・カイヤらとの共著でした。その意義は、この新しい調理法が多くの著名なシェフに広く受け入れられたことを示しています。^{[6] : 159–160}

『ル・ギド・キュリネール』は、濃厚なソースの使用を控え、魚、肉、野菜から抽出した風味のエッセンスである軽いフュメに傾倒しました。このスタイルの料理は、過去の濃厚なソースや凝った付け合わせのように風味をごまかすのではなく、料理の風味を増す機能を持つ付け合わせやソースを作ろうとしました。エスコフィエは、カレームやデュボワのレシピや、1897年に現代版が出版されたタイユヴァンの『ル・ヴィアンディエ』のアイデアに加えて、個人的なレシピから作品のインスピレーションを得ました。レシピの2つ目の情報源は、既存の農民料理であり、それを洗練された高級料理の技法に翻訳したものです。

高価な食材が一般的な食材に取って代わり、料理ははるかに質素ではなくなった。レシピの3番目の情報源はエスコフィエ自身であり、彼はペッシュメルバなどの多くの新しい料理を発明した。^{[6] : 160–162} エスコフィエは生涯でLe Guide Culinaireを4回改訂し、本の初版の序文で、5,000のレシピを掲載しているにもかかわらず、この本は「網羅的な」テキストであると考えるべきではないと述べ、たとえ彼が本を書いた時点で網羅的であったとしても、「進歩は日々進むので、明日にはもうそうではないだろう」と述べた。^[7]

この時期は、ヌーベル キュイジーヌの登場でも特徴づけられる。「ヌーベル キュイジーヌ」という用語は、新鮮さ、軽やかさ、風味の鮮明さを強調し、世界の料理の新しい動向に触発されたフランス料理の歴史の中で何度も使われてきた。1740 年代にメノンが初めてこの用語を使用したが、ヴァンサン ラ シャペルやフランソワ マランの料理もモダンであると考えられていた。1960 年代に、アンリ ゴーとクリスチャン ミヨーが、ポール ボキューズ、ジャンとピエール トロワグロ、ミシェル ゲラール、ロジェ ヴェルジェ、レイモンド オリバーの料理を説明するためにこの用語を復活させた。^{[8]これらのシェフは、}エスコフィエの料理の「正統性」に反抗しようとしていた。シェフの中には、ウィーンのピラミッドでフェルナン ポワンに師事し、自分のレストランを開くために去った者もいた。ゴーとミヨーは、この新しいスタイルの料理の 10 の特徴に含まれる「公式を発見」した。^{[6] : 163–164}

この期間に現れた特徴は次のとおりです。

1. 料理における過度な複雑さの拒否。

2. 魚、魚介類、狩猟鳥、子牛肉、緑の野菜、パテの調理時間は、自然の風味を保つために大幅に短縮されました。この特徴から、蒸し料理が重要なトレンドとなりました。

3. 料理は可能な限り新鮮な食材を使用して作られました。

4. 長いメニューは廃止され、より短いメニューが採用されました。

5. 肉や狩猟肉をマリネするための濃いマリネ液は使用されなくなった。^{[6] : 163–164}

6. 彼らは、小麦粉ベースの「ルー」でとろみをつけたエスパニョールやベシャメルなどの濃厚なソースの使用をやめ、新鮮なハーブ、上質なバター、レモン汁、酢で料理に味付けをするようになりました。

7. 彼らは高級料理ではなく、郷土料理からインスピレーションを得ました。

8. 新しい技術が取り入れられ、近代的な設備が頻繁に使用されました。ボキューズでは電子レンジも使用されました。

9. シェフたちは料理を通して客の食事のニーズに細心の注意を払いました。

10. そして最後に、シェフたちは非常に創意工夫を凝らし、新しい組み合わせや組み合わせを生み出しました。^{[6] : 163–164}

ヌーベルキュイジーヌの誕生の要因として、ドイツ占領下で動物性タンパク質が不足していた第二次世界大戦を挙げる人もいます。^[9] 1980年代半ばまでに、料理評論家たちは、このスタイルの料理は枯渇し、多くのシェフがオートキュイジーヌスタイルの料理に戻り始めたと述べていますが、より軽いプレゼンテーションと新しいテクニックの多くは残っています。^{[6] : 163–164}

フランスがベトナムを植民地化した際に、最も有名で人気のある料理の一つであるポトフが地元の人々に紹介されました。ポトフは広く知られているベトナム料理のフォーを直接生み出したわけではありませんが、現代のフォーの原型となりました。

今日ではフランスの国民料理の一部とみなされる料理は数多くあります。

食事は、オードブルまたはアントレ（前菜、スープの場合もある）、プラット・プリンシパル（メインコース）、フロマージュ（チーズコース）、またはデザートの3 つのコースから構成されることが多く、チーズやデザートの前にサラダが提供されることもあります。

フランスの国民料理という概念は、階級に関係なく、すべての人が食べ、強い意見を持つ一連の食べ物として理解されています。貧しい人々も、頻度は低いものの、裕福な人々と同じ食べ物を食べています。^[10]

前菜

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  バジルサーモンテリーヌ
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  ビスクは滑らかでクリーミーなフランスのポタージュです。
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  鴨のソースにマスタードシードとネギを添えたフォアグラ

プラットプリンシパル

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  ポトフは古典的な料理です。
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  ブランケット・ド・ヴォー

パティスリー

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  典型的なフランスのパティスリー
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  ミルフィーユ
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  マカロン
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  エクレア

デザート

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  クレープ
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  イル・フロタント

フランスの地方料理は、その極めて多様なスタイルが特徴です。伝統的に、フランスの各地域には独自の料理があります。^[11]

パリとイル・ド・フランスは、すべての鉄道路線が市内で結ばれているため、国内のほとんどすべてのものが手に入る中心地です。パリには9,000軒以上のレストランがあり、ほとんどすべての料理がここで手に入ります。ミシュランガイドで評価されている高品質のレストランが数多くあります。^[12]

ジビエやハムはシャンパーニュ地方で人気があり、単にシャンパーニュと呼ばれる特別なスパークリングワインも人気があります。ロレーヌ地方では上質なフルーツジャムやキッシュ・ロレーヌが知られています。^[13]歴史的にドイツ系ドイツ文化の地域であるアルザスは、特に隣接するプファルツ地方やバーデン地方の料理に似たドイツ料理の要素を保持していますが、17世紀にフランスが最初にこの地域を支配して以来、フランスの影響も取り入れています。そのため、この地域で作られるビールは国境を接するドイツのスタイルに似ています。シュークルート（フランス語でザワークラウト）などの料理も人気があります。^{[12] : 55}この地域では、多種多様な果物（チェリー、ラズベリー、洋ナシ、ブドウ）と特にプルーン（ミラベル、プラム）が栽培されているため、シュナップスとも呼ばれる「オー・ド・ヴィー」（果物から作られる蒸留酒）が多く生産されています。[9]:259,295 ^{[説明が必要]}

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  シャンパンのフルート​
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  アルザスのフラムクーヘ
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  キッシュ
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  シュークルートガルニ
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  アンドゥイエット

海岸線には、多くの甲殻類、スズキ、アンコウ、ニシンが生息しています。ノルマンディーにはホタテやヒラメなどの最高級の魚介類があり、ブルターニュにはロブスター、ザリガニ、ムール貝が豊富にあります。

ノルマンディーにはリンゴの木がたくさん生えています。リンゴは料理によく使われ、サイダーやカルバドスにも使われます。この地域の北部、特にノールでは小麦、テンサイ、チコリが豊富に栽培されています。これらの北部地域では濃厚なシチューもよく食べられます。

これらの北部地域の農産物も、カリフラワーやアーティチョークなど、国内でも最高級のものとされています。ソバはブルターニュでも広く栽培されており、この料理の発祥の地であるジャレと呼ばれるこの地域のガレットに使用されています。^{[12] : 93}

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  シャンティイ城で作られたクレーム・シャンティイ。
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  ノルマンディー特産のカマンベールチーズ
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  ブルターニュの名物、クレープとサイダー
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  リールワッフル
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  ベロン牡蠣

ギニョレリキュール用に栽培されるチェリーやベルアンジュヴィーヌ梨など、ロワール渓谷とフランス中部産の高品質な果物が栽培されています。イチゴやメロンも高品質です。

料理には魚が使われ、ブールブランソースを添えられることが多いほか、野生のジビエ、子羊、子牛、シャロレー牛、ジェリーヌ鶏、山羊のチーズなども使われます。

若い野菜や、この地域の名産キノコであるシャンピニオン・ド・パリもよく使われる。オルレアン産の酢も特産品として使われる。^{[12] : 129, 132}

ブルゴーニュとフランシュ・コンテはワインで有名です。カワカマス、スズキ、川ガニ、カタツムリ、ジビエ、レッドカラント、ブラックカラントはブルゴーニュとフランシュ・コンテの両方で採れます。

フランシュ コンテ地方のフラン コントワーズ料理に含まれる風味豊かな特製料理は、クロートオ モリユ [フランス]、プーレ ア ラ コントワーズ [フランス]、マス、燻製肉、モン ドール、コンテ、モルビエなどのチーズです。温かくても冷やしても食べられる コック・オ・ヴァン・ジョーヌ [フランス]と特別なデザートのガトー・ドメナージュ [fr]。

シャロレー牛、ブレス産の鶏肉、巻貝、蜂蜜ケーキ、シャウルスチーズ、エポワスチーズはブルゴーニュ地方の郷土料理の名物である。ディジョンマスタードもブルゴーニュ地方の名物である。クレーム・ド・カシスはカシスから作られる人気のリキュールである。ここではナッツオイルや菜種油などの油が料理に使われる。^{[12] : 153, 156, 166, 185}

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  ブフ・ブルギニヨン
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  コック・オー・ヴァン
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  エスカルゴ、専用のトングとフォーク付き
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  ボジョレーワイン
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  ディジョンマスタード
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  コンテチーズとヴァンジョーヌ
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  メナージュケーキ

この地域は、かつてフランスの「食料貯蔵庫」として知られていたドーフィネ県^{（疑わしい–議論の余地あり）}にまたがり、その名が付けられたグラタン・ドーフィノワ^{（伝統的にはニンニクをすり込んだ大きな耐熱皿で作られる）[14]}。ジャガイモ、塩、コショウ、牛乳を皿の上に重ね、低温のオーブンで2時間焼く。^[15]

ローヌ渓谷の料理では、果物や若い野菜が人気で、エルミタージュ AOC、クローズ・エルミタージュ AOC、コンドリュー AOCなどのワインも人気です。ノワ・ド・グルノーブル AOCのクルミとクルミ製品、クルミオイル、サン・マルスラン、サン・フェリシアン、ブルー・デュ・ヴェルコール・サッスナージュなどの低地チーズも人気です。

ブレス産の鶏肉、ドローム産のホロホロ鳥、ドンブ産の魚、軽いイーストベースのケーキ「ポニエ・ド・ロマン」、地域特産のラビオール・デュ・ドーフィネ、ヴァランス特産のショートクラストビスケット「スイス」などがあります。

ローヌ＝アルプ地方の湖や渓流も料理の鍵となる。リヨンとサヴォワはソーセージを供給し、アルプス地方はボーフォール、アボンダンス、ルブロション、トム、ヴァシュランなどの特産チーズを供給している。^{[16] [17] [18] [19]}

メール・リヨネーズとは、地元のグルメな店に料理を提供する、この地域特有の女性料理人です。 ^[20]この地域出身の有名シェフには、フェルナン・ポワン、ポール・ボキューズ、トロワグロ兄弟、アラン・シャペルなどがいます。 ^[21]

シャルトリューズ山脈は、グランド・シャルトリューズの修道士たちが作る緑と黄色の食後酒シャルトリューズの産地です。^{[12] : 197, 230}

2014年の行政改革により、古代から続くオーヴェルニュ地方もこの地域の一部となった。その一流シェフの一人がレジス・マルコンだ。

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  グラタン・ドフィノワ
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  ブルー・デュ・ヴェルコール＝サッスナージュ
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  シャルトリューズ エリクサー ベジタル
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  ラビオールサラダ
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  コンドリューワイン
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  スイス ド ヴァランス ビスケット [fr]
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  ブルー・ド・ブレス
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  プーレ・ド・ブレスのチキンサラダ
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  ロゼット・ド・リヨンの シャルキュトリー
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  ノワ・ド・グルノーブル、珍しい三辺対称のクルミ
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  地下室で熟成中のボーフォートチーズ

カキはオレロン＝マレンヌ盆地産、ムール貝はエギュイヨン湾産です。

この地域の後背地では、特にヤギのチーズなど、高品質の農産物が生産されています。この地域とヴァンデ県ではパルテネーズ牛が放牧されており、シャラン県では家禽が飼育されています。

ポワトゥー＝シャラント地方はフランスで最高のバターとクリームを生産していると言われています。シャラント川沿いの地域ではコニャックも作られています。

リムーザン地方にはリムーザン牛や羊が生息しています。森林地帯では狩猟肉やキノコが採れます。ブリーヴ周辺の南部地域ではペリゴールやオーヴェルニュの影響を受け、力強い料理が作られています。^{[12] : 237}

フランスの有名な都市ボルドーは、世界中で愛されている独特のワインスタイルにその名を貸しています。 ^{[22]ボルドーは、より広い}アキテーヌ地方  とともに、ナパバレーやトスカーナと並んで、世界トップ3のワイン産地の一つに数えられています。ユネスコ世界遺産の村であるサンテミリオンは、多くのワイン観光客をこの地域に引き付ける重要な目的地です。^[22]

ボルドーの多様なブドウ栽培地域は、メルロー、カベルネ・フラン、そしてカベルネ・ソーヴィニヨンなど、さまざまなブドウ品種に特化しており、それぞれがこの地域の美しい風景の中で繁栄しています。^[23]この品種は、この地域の豊かなブドウ栽培の多様性と高品質のワインの生産に大きく貢献しています。^[23]

この農業を基盤として、ボルドーワインは豊かな歴史、多様なテロワール、複雑な風味プロファイルを備えており、様々な料理や機会に合う非常に汎用性の高いワインとなっています。^[24]伝統的なボルドーのブレンドには、前述のカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、カベルネ・フランが含まれ、幅広い料理を引き立てる多様な風味と食感を提供します。^[24]

ボルドー・ブランやライトボディのボルドー・ルージュのような軽めのワインは、魚介類や鶏肉料理によく合います。ボルドー・ブランのすっきりとした酸味と柑橘系の香りは、グリルした魚やエビのカクテルなどの繊細な魚介料理によく合います。一方、軽めのボルドー・ルージュの柔らかいタンニンは、ローストしたチキンやターキーの風味を引き立てます。^[24]さらに、ボルドー・ルージュのワインは、ローストしたラム肉、鴨の胸肉、野菜のシチューなどの料理ともよく合います。このワインのバランスのとれたフルーティーさと適度なタンニンは、味覚を圧倒することなく、タンパク質の豊かさを引き立てます。^[24]

一方、より力強いボルドー・ルージュワイン、特にサンテミリオンのような有名なアペラシオンのワインは、グリルステーキや煮込み牛肉などの濃厚で風味豊かな料理にぴったりで、濃厚なフルーツの風味としっかりとしたタンニンが、うま味豊かな風味とバランスのとれた対比を生み出します。 [24] この風味の相互作用を理解することで、食事をする人は料理体験を高め、ボルドーワインとの思い出に残る組み合わせを作ることができます。^{[24 ]}

ピレネー山脈には、アニョー・ド・ポイヤックなどの子羊や羊のチーズもあります。この地域の肉牛には、ブロンド・ダキテーヌ、ブフ・ド・シャロッス、ブフ・グラ・ド・バザ、ガロネーズなどがあります。

放し飼いの鶏、七面鳥、鳩、雄シャチ、ガチョウ、アヒルもこの地域でよく食べられています。ガスコーニュとペリゴールの料理には、パテ、テリーヌ、コンフィ、マグレなどがあります。ここはフォアグラ、つまり肥育したガチョウやアヒルのレバー の生産で有名な地域のひとつです。

この地方の料理は重厚で農産物中心であることが多い。アルマニャックもこの地域の産物であり、アジャン産のプルーンもこの地域の産物である。^{[12] : 259, 295}

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  鴨のコンフィ
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  フォアグラのテリーヌとソーテルヌのボトル
• 
  ペリゴール黒トリュフ
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  ドルドーニュ地方のニンニクスープ「トゥーラン」

フランスのジェール県はこの地域にあり、鶏肉が生産されています。一方、ラ・モンターニュ・ノワールとラコーヌ地域ではハムやドライソーセージが生産されています。

この地域では、フォアグラ用のアヒルやガチョウを肥育するため、またトウモロコシの粉で作った粥であるミラスの製造のために、白トウモロコシが大量に栽培されています。この地域では、カスレ料理の主材料であるインゲン豆も栽培されています。

フランスで最もおいしいソーセージはトゥールーズのソーセージで、トゥールーズのカスレにも使われています。カオール地方では特産の「黒ワイン」のほか、トリュフやキノコも生産されています。

この地域では、乳を飲んだ子羊も生産されています。アヴェロンでは、低温殺菌されていない羊の乳を使ってロックフォールが作られ、ラギオールでは低温殺菌されていない牛乳のチーズが作られています。サレール牛は、チーズ用の乳を生産するほか、牛肉や子牛肉の製品にも使われています。

火山性の土壌は、火打ち石のようなチーズと素晴らしいレンズ豆を生み出します。この地域ではミネラルウォーターも大量に生産されています。^{[12] : 313} カベクーチーズは、コース・デュ・ケルシー [fr; nl]の豊かな田園地帯にある崖の上に直接建てられた中世の集落、ロカマドゥール産です。

この地域は、この地域で最も古い牛乳生産地の 1 つです^{[検証が必要]}。歴史と人間の活動によって形成された白亜質の土壌で、ヤギの飼育に適しています。

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  カスレ
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  アリゴ
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  ロックフォールチーズ

ル ミディとして知られるエリアにはレストランが人気です。トー湖産の牡蠣は、ブジーグ、メーズ、セットのレストランで提供されています。セットの魚料理、ブリッド、ティエル、ルイユ ド セイシュに加え、ムール貝もよく見かけます。

ラングドックでは、ジャンボン ・クリュ（ジャンボン・ド・モンターニュとも呼ばれる）が生産されています。高品質のロックフォールは、ラルザック高原のブレビス（羊）から採れます。

セヴェンヌ地方では、キノコ、栗、ベリー、蜂蜜、子羊、狩猟肉、ソーセージ、パテ、ヤギのチーズが採れます。カタルーニャ料理の影響は、マンゴールドの葉で包んだ干しタラのピューレで作ったブランダードなどの料理に見られます。カタツムリは豊富で、カーゴラデと呼ばれるカタルーニャ特有のスタイルで調理されます。イノシシは、ミディの山岳地帯で見つかります。^{[12] : 349, 360}

プロヴァンスとコートダジュール地方は、良質の柑橘類、野菜、果物、ハーブが豊富で、フランスでこれらすべての食材の最大の供給地の1つです。この地域はまた、オリーブの生産量が最も多く、極上のオリーブオイルを生み出しています。ラベンダーはオートプロヴァンス地方の多くの料理に使われています。料理で重要な他のハーブには、タイム、セージ、ローズマリー、バジル、セイボリー、フェンネル、マジョラム、タラゴン、オレガノ、ベイリーフなどがあります。^[25]蜂蜜は、この地域で高く評価されている食材です。

シーフードは沿岸地域で広く利用されており、料理に多く使われています。ヤギのチーズ、空気乾燥ソーセージ、ラム、牛肉、鶏肉が人気です。ニンニクとアンチョビは、白ワイン、トマト、ハーブ、時にはアンチョビを使用するプロヴァンス風プーレのように、この地域のソースの多くに使用されています。また、アルコールを提供する場所ならどこでもパスティスが見つかります。

プロヴァンスの料理は軽めの調理法で野菜を多量に使用します。プロヴァンスでは冬にトリュフがよく見られます。プロヴァンスの伝統的なクリスマスデザートは13種類あり、 ^[26]例えばマルメロチーズ、ビスケット、アーモンド、ヌガー、リンゴ、フーガスなどです。

米はヨーロッパ最北の米生産地であるカマルグで栽培されており、カマルグの赤米は特産品である。^{[12] : 387, 403, 404, 410, 416} 104歳まで生きたマルセイユ人のアニバル・カムーは、毎日ニンニクを食べることで「若さ」と才気を保ったと主張した。80歳の息子が亡くなったとき、父親は嘆き悲しんだ。「私はいつも息子に、長くは生きられないだろうと言っていたよ。かわいそうに。ニンニクをあまりに食べなかったんだ！」

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  ラタトゥイユ
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  ニース風サラダ
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  ブイヤベース
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  ドーブ
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  ピサラディエール
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  パンバニャット
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  ヴァケイラスワイン
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  海の果物のブーライド
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  サラダメスクラン
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  ピエ・パケ

コルシカ島ではヤギや羊が繁殖しており、子羊はストゥファト、ラグー、ローストなどの料理に使われます。チーズも生産されており、ブロッチュが最も人気があります。

カスタニッチャの森で育つ栗は小麦粉の原料となり、パン、ケーキ、ポレンタを作るのに使われます。森からはドングリが採れ、豚やイノシシの餌として使われ、島の料理のタンパク質の多くを供給しています。新鮮な魚介類もよく食べられます。

この島の豚肉は、コッパ（乾燥したリブカット）、ロンズ（乾燥した豚フィレ）、フィガテッル（燻製して乾燥させたレバーソーセージ）、サルム（乾燥ソーセージ）、サルチェッタ、パンツェッタ、ベーコン、プリスットゥ（農家のハム）など、上質なハム、ソーセージ、その他のユニークな品物の原料として使われています。

ここでは、クレメンタイン（AOC 指定）、レモン、ネクタリン、イチジクが栽培されています。砂糖漬けのシトロンはヌガーに使用され、前述のブロッコリーや栗もデザートに使用されます。

コルシカ島では、キャップ コルス、パトリモニオ、セドラティーヌ、ボナパルティーヌ、リキュールド ミルテ、ヴァン ド フリュイ、ラップ、オードヴィード シャテーニュなど、さまざまなワインやフルーツ リキュールを提供しています。^{[12] : 435、441、442}

フランス領ギアナ料理、またはギアナ料理は、ヨーロッパ、インド、先住民（アメリカインディアン）、中国、モン族の影響など、フランス領ギアナに定着したさまざまな文化が融合したものです。 ^{[27] [28]}一般的な料理には、フリカッセ、アワラスープ（ヤシの果肉から作ったスープ）で作ったシチュー、ブラフ（玉ねぎ、ニンニク、セロリ、バジルのスープ）、ピメンタード（トマトソースのスープ）またはローストクニャード（焼き魚）、コロンボ（肉ベースのシチューとカレー風味の野菜）などがあります。^{[29] [28]}カイエンヌには、生鮮食品や調理済み食品などを販売する市場があります。 ^[30]フランス本土の料理の中には、ジャガイモの代わりにキャッサバの根を使ったグラタン・ド・クアックなど、地元の食材を使って再考されたものもあります。 ^[31]

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  豆類
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  コロンボ・ド・プーレ
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  フリカッセ・ド・ブフ・オ・リズ・クレオール

レユニオンの料理は、調理法や食材が混ざり合ったクレオール料理（フランス語ではクレオール）である。マダガスカルのマダガスカル料理や東アフリカのその他の料理の影響を強く受けている。また、フランスの植民地化とインド人移民、中国人移民によってもたらされたフランス料理、インド料理、中国料理の要素も取り入れている。 ^{[32] [33]}有名な料理には、サモサ、ブション、ルーガイユ、さまざまなカレーなどがある。^[34]

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  プラット・デ・ラ・キュイジーヌ・レユニオネーズ
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  ソマサ
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  サラディエ・ド・ルーガイユ

マルティニークの料理は、フランス、先住民、アフリカ、インドの料理スタイルが混ざったクレオール料理で、パンノキ、キャッサバ、クリストフェンなどの地元の食材を使用しています。^[35]クレオール料理は、カレーやフリッターなどの魚介類を多く使用しています。クレープ屋、ブラッスリー、フランスのさまざまな地域の料理を提供するレストランは、マルティニーク中にあります。^[35]有名な地元料理には、魚をベースにしたフリッターのアクラ、ブーダンソーセージ、タコのシチューのフリカッセ・ド・シャトゥル、ココナッツミルクベースのカレーのコロンボ・ド・マルティニーク、ラム酒とサトウキビジュースをベースにした飲み物のティ・パンチなどがあります。^[36]

グアドループの料理には、カリブ、アフリカ、ヨーロッパ、インドの影響を受けている。有名な料理には、魚のフリッターアクラ、ボキットと呼ばれる風味豊かなドーナツ、カスタードやシャーベットなどのココナッツベースのデザートなどがある。^[37]特に、「コロンボ」または「マサレ」と呼ばれるスパイスブレンドは、コショウ、サフラン、コリアンダー、クミン、ニンニクを混ぜたカレーのような味で、スリランカ移民によって取り入れられた風味がある。^{[37] [38]}この島はラム酒でも知られており、伝統的なラム酒と農業ラム酒を生産する9つの蒸留所がある。^[38]

ニューカレドニアの料理には、地元のカナック料理、メラネシア料理、伝統的なフランス料理のスタイルがあります。^[39]有名な地元料理はブーニャです。これは、デンプン、タロイモ、サツマイモ、ポインゴバナナ、ヤムイモから作られたシチューで、地元の肉が添えられ、ココナッツミルクで調理されます。^[40]魚やロブスターなどのシーフードもよく見られます。 ^[41]伝統的なフランスのペストリー、パン、チーズも、特に首都ヌメアで見つけることができます。^[39]

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  ブーニャ
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  Travail du coco par une femme Kanak

フランス領ポリネシアの料理には、サツマイモやココナッツなど、果物や野菜が豊富に含まれています。^[42]この地域は島国であるため、魚介類も非常に一般的です。^[43]「アヒマア」は、伝統的なポリネシアの地下オーブンで、中に熱い石を入れて食材を調理します。^[43]有名な料理には、ファラオア・イポ、ポワソン・クリュ、レティアなどがあります。

マヨットの料理には、ヨーロッパのフランス、ポルトガル、アラブ世界、インドの影響を受けています。^[44]一般的な食べ物には、根菜、バナナ、新鮮な魚や干し魚、すりおろしたココナッツや肉から作ったミルクを混ぜた米が毎日の主食です。有名な料理には、水またはココナッツミルクで炊いた米で、通常は大皿に盛って出されるチャホウラ・ヤ・ナズィや、小麦粉とココナッツミルクで作った生地をロール状にして作るお祝いの揚げ菓子マカララなどがあります。^{[45] [46]}

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  ピラオ
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  ロマザバ

フランス料理は季節によって変わります。夏には、さわやかで、安価で豊富な食材が手に入るサラダやフルーツ料理が人気です。八百屋は、暑さで野菜や果物が腐るのを見るより、必要に応じて安く売ることを好みます。夏の終わりにはキノコが豊富に採れ、フランス全土でシチューに使われます。狩猟シーズンは 9 月から 2 月まで続きます。狩猟の成功を祝う手の込んだ料理で、あらゆる種類の獲物が食べられます。冬から春に変わる頃には貝類が旬を迎え、レストランには牡蠣が大量に並びます。

冷凍庫や空調設備の整ったハイパーマーケットの登場により、こうした季節的な変動は以前ほど顕著ではなくなったが、法的規制により、いまだに見られるケースもある。例えばザリガニは漁期が短く、季節外れに捕獲することは違法である。^[47]さらに、ザリガニは凍結しにくい。

フランスの郷土料理には、ポム・ド・テール（ジャガイモ）、ブレ（小麦）、インゲン豆（フランス産インゲン豆の一種）、カロット（ニンジン）、ポワロー（ネギ）、ナヴェ（カブ）、ナス（ナス）、ズッキーニ（ズッキーニ）、エシャロット（エシャロット）。

フランスの郷土料理では、トリュフ(トリュフ)、シャンピニオン ド パリ(ボタン マッシュルーム)、アンズタケ ウ ジロール(アンズタケ)、プルロテ(アン ユイトル) (ヒラタケ)、セープ(ポルチーニ)など、地元産の菌類を使用します。

一般的な果物には、オレンジ、トマト、ミカン、桃、アプリコット、リンゴ、ナシ、プラム、さくらんぼ、イチゴ、ラズベリー、レッドカラント、ブラックベリー、ブドウ、グレープフルーツ、ブラックカラントなどがあります。

消費される肉の種類には、poulet (鶏)、péon (ヒヨコ)、canard (アヒル)、oie (ガチョウ、フォアグラの原料)、bœuf (牛肉)、veau (子牛肉)、porc (豚肉)、agneau (子羊)、mouton (羊肉)、caille (ウズラ) 、 cheval (馬)、grenouille (カエル)、escargot (カタツムリ) などがあります。一般的に消費される魚介類には、タラ、缶詰のイワシ、新鮮なイワシ、缶詰のマグロ、新鮮なマグロ、サケ、マス、ムール貝、ニシン、カキ、エビ、イカなどがあります。

卵はよく次のように食べられます:オムレツ、マヨネーズを添えた固ゆで卵、スクランブルプレーン、スクランブル高級料理の準備、ウフ・ア・ラ・コック。

ハーブや調味料は地域によって異なり、フルール・ド・セル、エルブ・ド・プロヴァンス、オリーブ、タラゴン、ローズマリー、マジョラム、ラベンダー、タイム、フェンネル、セージなどがあります。

新鮮な果物や野菜、魚や肉は、スーパーマーケットや専門店で購入できます。ほとんどの地域では、特定の日に露店市場が開かれます。町によっては、肉や魚の小売店を中心に食料品店を囲む、より常設の屋根付き市場があります。これらは、定期的に開かれる露店市場よりも、より安全な場所です。

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  プロヴァンスハーブ
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  シャロレー牛
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  シャンピニオン・ド・パリ
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  ハリコットヴェール
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  ピマン・デスペレット
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  ゲランドの花
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  グレープ・ド・レーズン
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  プーレ・ド・ブレス
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  ブレ（小麦）
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  ペリゴール黒トリュフ

朝食は伝統的に、タルティーヌ（スライスしたフランスパン）にバターと蜂蜜またはジャム（ブリオッシュの場合もある）を塗り、カフェオレ（カフェクレームとも呼ばれる）、ブラックコーヒー、紅茶^[48]、まれにホットチコリを添えた手軽な食事である。子供たちは朝食と一緒にボウルやカップでホットチョコレートを飲むことが多い。クロワッサン、パン・オ・レザン、パン・オ・ショコラ（フランス南西部ではショコラティーヌとも呼ばれる）は、週末のご褒美として提供されることがほとんどである。早い時間に開店するカフェでは、常に何らかの朝食が提供されている。

朝食には塩味の料理もあります。例えば、ル・プティ・デジュネ・ゴロワやプティ・デジュネ・フェルミエは、有名な細長いパンのスライスに、ムイエットと呼ばれる柔らかい白チーズや茹でたハムを乗せ、それを半熟卵とフルーツジュースや温かい飲み物に浸して食べます。 ^[49]

もう一つのバリエーションは、le petit déjeuner chasseurと呼ばれ、ボリュームたっぷりのもので、パテやその他のシャルキュトリー製品と一緒に出されます。より上品なバージョンはle petit déjeuner du voyageurと呼ばれ、デリカテッセンでは砂肝、ベーコン、サーモン、オムレツ、クロックムッシュが、半熟卵の有無にかかわらず出され、必ず伝統的なコーヒー、紅茶、チョコレート、フルーツまたはフルーツジュースが付きます。クロックムッシュの上で卵が目玉焼きにされている場合は、クロックマダムと呼ばれます。

エミール・ゾラは『ジェルミナル』や他の小説の中で、ブリケットについても触れています。ブリケットとは、バター、チーズ、ハムなどを詰めた 2 枚の長いパンのことです。ブリケットは、立ち食いや歩き食いの朝食として、または昼食前の「2 つ目の」朝食として食べられます。

映画「Bienvenue chez les Ch'tis 」では、フィリップ・エイブラムス (カド・メラード) とアントワーヌ・バイユル (ダニー・ブーン) が、タルティーヌ・ド・マロワイユ(濃厚なチーズ) と辛いチコリを使った朝食を何度も一緒に食べます。

昼食（ル・デジュネ）は、2時間の昼食または1時間の昼休みのことである^[要確認]。小さな町や南フランスでは、2時間の昼食が今でも慣習となっている場合がある^[要確認]。日曜日の昼食はより長く、家族と一緒にとられることが多い。^[50]レストランは通常、正午にランチタイムに開店し、午後2時30分に閉店する。月曜日のランチタイムは休業するレストランもある。^[51]

大都市では、労働者や学生の大多数が企業や学校のカフェテリアで昼食を取っており、そこでは通常、前述のような完全な食事が提供される。学生が自分で弁当を持ってくることは一般的ではない。カフェテリアを運営していない企業では、従業員に福利厚生の一環としてランチ券を支給することが義務付けられている。これらはほとんどのレストラン、スーパーマーケット、トレートゥールで使用できるが、この方法で昼食を取る労働者は、価格と時間の制約のため、通常、伝統的なランチの3コースすべてを食べることはない。より小さな都市や町では、一部の労働者は職場を離れて昼食のために家に帰る。特にブルーカラー労働者の間では、別の方法として、サンドイッチに続いてデザートを食べるという方法がある。どちらの料理も、パン屋やスーパーマーケットで手頃な価格で既製のものを見つけることができる。

ディナーは、オードブルまたはアントレ（前菜または入門コース、時にはスープ）、プラット・プリンシパル（メインコース）、チーズコースまたはデザートの3コースから構成されることが多く、チーズまたはデザートの前にサラダが提供されることもあります。チーズコースの代わりにヨーグルトが使われることもありますが、シンプルなデザートは新鮮なフルーツです。食事には、パン、ワイン、ミネラルウォーターが添えられることがよくあります。ほとんどの場合、パンはフランスで非常に一般的で、ほぼ毎日作られるバゲットです。メインの肉料理は、野菜、ジャガイモ、米、パスタと一緒に提供されることがよくあります。^{[50] : 82}レストランは、夕食のために午後7時30分に開店し、午後10時から午後11時までは注文を受け付けません。日曜日は夕食を休業するレストランもあります。^{[51] : 342}

フランス料理では、食事の前に飲む飲み物はアペリティフ（文字通り「食欲をそそる」）と呼ばれ、アミューズグール（文字通り「口を楽しませる」）と一緒に出されることもあります。食事の最後に飲む飲み物はディジェスティフと呼ばれます。食事中には、水、ワイン、または時にはビール（例えばシュークルートとビール） が皿に添えられます。

食前酒

アペリティフは地域によって異なります。南フランスではパスティス、東地域ではクレマン・ダルザスが人気です。シャンパンも提供されます。キールはブラン・カシスとも呼ばれ、クレーム・ド・カシス（ブラックカラントのリキュール）を少量加えて白ワインで作る一般的で人気のアペリティフカクテルです。白ワインをシャンパンに置き換えると、キール・ロワイヤルというフレーズが使用されます。ボジョレー・ヌーボーなどのシンプルな赤ワインも、アミューズ・ブーシュを添えてアペリティフとして提供できます。一部のアペリティフは、キナ、リンドウ、ベルモットなどのハーブを加えた酒精強化ワインの場合があります。よく売れている商品名には、スーズ（クラシックなゲンチアナ）、ビル、デュボネ、ノイイ・プラなどがあります。ビールは食前酒としても使えます。その他の飲み物としては、子供用のフルーツジュースやシロップなどがあります。

食後酒

ディジェスティフは伝統的により強力で、コニャック、アルマニャック、カルバドス、オードヴィー、フルーツアルコールが含まれます。

典型的なフランスのクリスマス料理は、栗を添えた七面鳥または雄鶏です。その他の一般的な料理は、スモークサーモン、牡蠣、キャビア、フォアグラです。クリスマスの伝統的なユールログ（ブッシュ・ド・ノエル）は、フランスらしい伝統です。チョコレートとケーキも、フランスのクリスマスの重要な位置を占めています。これらの料理には通常、シャンパンが添えられます。伝統によると、12使徒とキリストにちなんで、13種類のデザートでクリスマスの食事が完成します。^{[52] [53] [54] [55]}

現代のレストランはフランス文化に起源を持つ。18世紀後半以前は、外食したい人は地元のギルドメンバーの厨房を訪れ、食事を用意してもらっていた。しかし、ギルドメンバーはギルド登録簿から委任された料理しか作ることができなかった。^{[56] : 8–10 これらのギルドメンバーは、毎日決まった時間に訪れる常連客に自宅で食事を提供していた。客には}定食が提供され、これは決まった価格で提供される食事で、料理の選択肢がほとんどなく、時にはまったく選択肢がないものだった。^{[56] : 30–31}

現代のレストランへの第一歩は、「元気を回復させる」ブイヨンを提供する店、つまりレストランだった。この言葉が「レストラン」という名前に由来している。このステップは 1760 年代から 1770 年代にかけて起こった。これらの店は一日中営業しており、装飾的な食器と手ごろな価格が特徴だった。これらの店は「食欲を失い、味覚が鈍り、胸が弱くなった」人々のための食事の代わりとなることを意図していた。^{[56] : 34–35}

1782年、後のルイ18世のパティシエ、アントワーヌ・ボーヴィリエが、当時最も人気のあるレストランの一つ、グランド・タベルヌ・ド・ロンドルをパレ・ロワイヤルのアーケードにオープンした。フランス革命に至る時期に、崩壊しつつあったフランス王政を離れた当時のシェフ達が他のレストランをオープンした。これらのレストランは、数十年前の限られたメニューを拡大し、フランス革命の到来とギルドの廃止で完全に合法化されたフルサービスレストランへとつながった。これと、フランス総督府の成金の多額の裁量収入が、これらの新しいレストランの営業継続を助けた。^{[56] : 140–144}

フランスの大規模なレストランやホテルでは、多数のスタッフを雇用しており、一般的にキッチンスタッフはキッチンブリゲード、ダイニングルームスタッフはダイニングルームブリゲードシステムと呼ばれています。このシステムは、ジョルジュオーギュストエスコフィエによって考案されました。この構造化されたチームシステムでは、特定のタスクを専門とするさまざまな個人に責任を委任します。以下は、フランスのキッチンブリゲードとダイニングルームブリゲードの両方の役職のリストです。^{[12] : 32}

• パトリック・ランブール、フランス料理とガストロノミーの歴史、パリ、エド. Perrin (coll. tempus n° 359)、2010 年、381 ページ。ISBN 978-2-262-03318-7 
• ブライアン・ニューマン、「フランス料理のメニューの裏側」

• フランスで初の美食の日が開催される ラジオ・フランス・アンテルナショナル（英語）