前菜

オードブル( / ɔːr ˈ d ɜːr v ( r ə ) /またはDURV( -rə) ;フランス語: hors-d'œuvre [ ɔʁ dœvʁ(ə) ]^ⓘ )、アントレ^[¹^]、アペタイザー^[²^]、前菜またはスターター^[³^]は、ヨーロッパ料理で食事の前に提供される小皿料理^です[⁴^]。冷たいものもあれば、温かいものもあります^[⁵^] 。オードブルは、食事の一部として食卓で提供される場合もあれば、レセプションやカクテルパーティー。以前は、オードブルはコースの間にも提供されていました^[⁶^{] 。}

オードブルは通常、メインディッシュよりも小さく、手で食べることを想定して作られています。パーティーでは、メインコースの前にちょっとした「おつまみ」として提供されるのが一般的です。

語源

フランス語のHors d'œuvre は文字通り「料理の外」、つまり「食事の通常のコースの一部ではない」という意味です。実際には、軽食として単独で提供される料理、またはメインコースを補完する料理です。^[²^]^[⁷^]フランス語の綴りは単数形と複数形で同じです。英語では、^活字の合字⟨œ⟩は通常、二重音字⟨oe⟩に置き換えられ^{、 2}^つの複数形が許容されます。「hors d' oeuvre」（単数形^と^同じ^）または「hors d' oeuvres」（発音^は^{/ɔːrˈdɜːrvz/）。[8][9][10}^]

起源

少数の食文化史家は、この伝統はロシアで始まった可能性があると考えている。ロシアでは、長旅の後に魚、キャビア、肉などの軽食が一般的だった。 ^{[ 11 ]}この伝統は、ロシアまたはペルシャを経由してイタリア、ギリシャ、バルカン諸国に伝わった可能性がある。スウェーデンのスモーガスボード、ロシアのザクースキ、中東のメゼ、イタリアのアンティパストなど、多くの国の習慣が関連している。^[¹²^]ローマ時代には、食事の習慣として2つのメインコースがあり、食事の前に少量の魚、野菜、チーズ、オリーブ^[¹³^]^[¹⁴^]、さらには詰め物をしたヤマネ^[¹⁵^]が添えられていた。これらは、グスタティオまたはプロムルシス として知られる食事の開始時に提供された。ギリシャ人は前菜をプロポマと呼んだ。^[¹⁴^]西暦500年頃には、バビロニア・タルムード（ヨマ83b ^）には、食事のメインコースの前に甘いデザートを食べさせて体力を回復させ、食欲を増進させる習慣が記されている（アラム語：מגרר גריר）。

フランス語サービス

中世のフランスでは、正式な食事では皿料理の間にアントルメが提供されました。これらの副菜は、実際の料理である場合もあれば、凝った飾り付けや演劇、音楽のパフォーマンスである場合もあります。14 世紀には、アントルメのレシピは主に肉、魚、豚肉、野菜で作られていました。15 世紀になると、凝った飾り付けやパフォーマンスがコースの間に提供され、食べられるものであったり、バター彫刻やその他の工芸品で作られた主催者に関連するテーマの展示であったりしました。^{[ 16 ]} 17 世紀に、すべての料理を非常に厳格な対称的な方法で一度に並べるサービス à la françaiseが導入されると、アントルメの意味は変化し始めましたが、依然として主に風味豊かなものでした。これに伴い、凝った銀や陶器のテーブルディスプレイやピエスモンテも登場しました。アントルメは、食事のメイン作品の中で他の料理の間に置かれました。^[¹⁶^]

17 世紀のこの頃、対称的に配置されたメイン料理の外側に小さな料理が置かれるようになりました。これらはオードブルとして知られていました。^{[ 13 ]}^{[ 16 ]}オードブルは元々、食事の前に、小さなトーストしたパンに風味豊かなトッピングを乗せたカナッペとして提供されていました。 ^{[ 17 ]}この食べ物について最初に言及したのは、1691 年にフランソワマシアロで、彼の著書『王室とブルジョワの料理人』（ Le cuisinier roial et bourgeois ）の中で、 「宴会の通常の構成で期待される料理に加えて提供される特定の料理」と説明されています。^{[ 18 ]}フランスの出版物『Les plaisirs de la table』の中で、エドゥアールニニョンは、オードブルはアジアで生まれたと述べています。彼は続けて、フランス人はオードブルはきちんと調理された食事には不要だと考えていると述べた。 ^{[ 19 ]}フランス式サービスは19世紀初頭までヨーロッパで続いた。^{[ 13 ]}^{[ 16 ]} 19世紀以降、アントルメはほぼ完全に甘い料理またはデザートとなり、イギリスの「セイボリー」の習慣だけがセイボリー・アントルメの伝統として残っている。^{[ 16 ]}

19世紀には、フォーマルな食事のスタイルが劇的に変化し、一定期間にわたって次々と提供されるコース料理が主流となった。^{[ 13 ]}^{[ 15 ]}伝統的なオードブルの中には、食事中ずっとテーブルに置かれるものもあった。これらには、オリーブ、ナッツ、セロリ、ラディッシュなどが含まれる。変化に富んだ現代的なオードブルは、「繊細な料理」と呼ばれることもあり、準備がより複雑になった。肉やクリームソースなどを使ったペストリーは、スープの後に提供されるコースとなった。^{[ 13 ]}

イギリスのセイボリー

英語に対するフランス語の影響の結果、「hors d'oeuvre」は、食事の前に提供される小皿料理を指す英語で一般的に使用される用語になりました。^{[ 20 ]}セイボリーコースの習慣はイギリス発祥で、食事の終わりに、デザートやスイーツの前^{[ 21 ]}、あるいはデザートの後にも出されます。これは、食事の前に提供されるオードブルとは対照的です。^{[ 22 ]}イギリス人は、食後に飲む前に口の中をさっぱりさせるためにセイボリーコースを好んだため、食事前のオードブルは不要になりました。^{[ 23 ]}セイボリーは一般的に小さく、スパイスがよく効いており、温かい状態で提供されることが多く、提供直前に調理する必要があります。^{[ 21 ]}ヴィクトリア朝とエドワード朝の時代には、セイボリーにはベーコンで包んだ揚げ牡蠣やスコッチウッドコック^{[ 17 ]}などのトッピングが含まれていました。スコッチウッドコックは、バターを塗ったトーストにスクランブルエッグ、挽きたての黒胡椒、ジェントルマンズレリッシュを乗せて熱々で提供されるセイボリーでした。^{[ 24 ]}フランスでは、チーズはセイボリーコースの一部であったり、デザートとしてシンプルなフルーツと一緒に加えられたりすることがよくありました。^{[ 25 ]}典型的なエドワード朝のディナーは、最大4つのコースで構成されていた可能性があり^{[ 26 ]}、2種類のスープ、2種類の魚、2種類の肉が含まれ、最後に数種類のセイボリーとデザートで締めくくられました。^{[ 27 ]}

アメリカ風前菜とカクテルオードブル

アペタイザー（アメリカ英語：appetizer）という用語は、オードブルの同義語です。この用語は、1860 年に米国と英国で同時に初めて使用されました。アメリカ人はまた、この用語を食事の 3 つのコースの最初のものを指すために使用し、これは通常、ゲストが着席する前にテーブルに置かれるオプションのものです。 ^{[ 13 ]}夕食前に飲み物を飲むことは、19 世紀末にかけて習慣になりました。この新しい流行が広まるにつれて、イギリス人はフランスからヒントを得て、夕食前にオードブルを提供するようになりました。^{[ 28 ]}カクテルパーティーは、ミックスドリンクと軽食を伴う小規模な集まりと考えられています。^{[ 29 ]}オードブルは、その後に夕食が提供されないカクテルパーティーやレセプションで唯一の食べ物として提供される場合があります。^{[ 30 ]}アメリカ合衆国で禁酒法が廃止された後、カクテルパーティーは受け入れられるようになりました。 ^{[ 12 ]}^{[ 13 ]}第一次世界大戦前、アメリカのディナー客はすぐにダイニングルームに入り、テーブルで飲み物と前菜が提供されるのが一般的でした。1920年代には、ノンアルコールカクテルの前にオードブルが提供されるようになり、この習慣は変わりました。しかし、アメリカで禁酒法が廃止された後、カクテルパーティーが人気となり、強いお酒に対抗するための様々なオードブルが提供されるようになりました。^{[ 13 ]}^{[ 15 ]}カクテルパーティーは、オードブルをフォーマルなダイニングテーブルからサービングトレイの移動へと移行させるのに役立ちました。カクテルパーティーで回されるこれらの前菜は、カナッペとも呼ばれます。^{[ 15 ]}

準備

レストランや大規模な邸宅では、オードブルはガルデマンジェと呼ばれる冷蔵室で調理されます。^{[ 31 ]}オードブルは事前に準備されることが多く、種類によっては冷蔵または冷凍され、必要に応じてオーブンや電子レンジで再加熱してから提供されます。^{[ 32 ]}

使用

ゲストが到着してから食事が始まるまでの間に長い時間がある場合、例えばカクテルアワーの間は、食前酒が食事の前に提供されるのと同じように、これらの飲み物はゲストが待っている間にお腹を満たす役割を果たすかもしれない。^{[ 33 ]}

また、前菜として提供される料理はメイン料理のヒントにならないようにするという暗黙のルールもある。^{[ 34 ]}前菜は、メイン料理のメニューが見えるように、温かいもの、常温のもの、冷たいもののいずれかで提供される。温かい料理の場合は、すべてのゲストが到着してから運ばれ、全員が料理を味わえるようにする。

食事前のオードブルは、ウェイターが回したり、手渡しで提供したりすることがあります。テーブルにトレイに載せて提供される固定式のオードブルは、テーブルオードブルまたはビュッフェスタイルと呼ばれます。^{[ 35 ]}ウェイターが提供する手渡し式のオードブルは、バトラーサービスの一部です。^{[ 35 ]}またはバトラーオードブル。^{[ 36 ]}

例

メインコースの前に提供される食べ物は技術的にはオードブルですが、このフレーズは一般的にチーズやフルーツなどの個々のアイテムに限定されます。マスカルポーネを乗せてプロシュートで包んだ艶出しイチジクはオードブルであり、大皿に盛り付けられたプレーンなイチジクもオードブルとして提供されることがあります。^{[ 37 ]}アルコール飲料やノンアルコール飲料などの最初の「ドリンク」セッションの一部として、トマトの上にピクルスにしたビーツやアンチョビの卵をトッピングすることもできます。また、卵、チーズ、肉、野菜、魚介類、パンをベースにしたもの、またはベースなしのディップ、スプレッド、ペストリー、オリーブ、ナッツの形でも提供されます。^{[ 32 ]}スモークサーモン、アボカドペア、キャビア、パテ、貝のカクテル、飾り付けやデコレーションを施したメロンなどの単一の冷たいアイテムが提供されます。提供される温かい味付け料理は、野菜、肉、魚、卵、パスタ、チーズ、スフレ、タルトレット、パイ生地、またはシュー生地などです。^{[ 38 ]}

前菜
レストランの前菜
トマトのブルスケッタ
デビルドエッグ（冷たいオードブル）
Obložené chlebíčky、チェコとスロバキアの前菜または軽食
前菜、ジョージア
アゼルバイジャン料理のオードブル

文化と言語によって

アメリカ大陸では

メキシコでは、ボタナスはワインバーで少量ずつ提供されるベジタリアン料理を指します^{[ 50 ] 。}^{[ 51 ]}中米諸国の多くでは、オードブルはボカス（文字通り「一口」）として知られています^[⁵²^] 。パサパロス（文字通り「飲み物を運ぶ人」）は、ベネズエラのスペイン語でオードブルを意味します^[⁵³^{] 。}

アジアでは

アラビア語では、moqabbelat ( مقبلات、「これから起こることを受け入れるようにさせるもの」。語根 قبلは文字通り「受け入れる」) はオードブルの用語です。^{[ 54 ]}インドでは、これはchaatとして知られており、一日中提供されています。^{[ 55 ]} Dahi puriはインドの別のスナックで、特にマハラシュトラ州のムンバイ市とグジャラート州のアフマダーバード市で人気があります。Chaat は、メインコースの食事の一部ではなく、別々に食べられるスナックです。^[⁵⁶^]

前菜（ぜんさい）は日本語でオードブルを意味します。西洋料理では、オードブルを直訳したオードブルがよく使われます。[ ⁵⁷^]^[⁵⁸^]^[⁵⁹^]^韓国では、バンチャン（반찬）は野菜、穀物、肉などの小皿料理です。オードブルを表す韓国語には、チョンチェ（전채）（「前菜」という意味）やエピタイジョ（에피타이저）（「前菜」という意味）などがあります。 [ 55 ]ベトナム語では、^Đồ^nguội^khai vị（「冷たい皿の第一のコース」）がオードブルの名前です。中国語では、lěng pán冷盘（「冷皿」）またはqián cài前菜（「前菜」）は、蒸籠や小皿で提供されるオードブルを表す用語です。^[⁵⁵^]メゼは、地中海料理、中東料理、バルカン料理で提供される小皿料理のセレクションです。^[⁶⁰^]メゼダキアは、小さなメゼを表す用語です。^[⁶⁰^]ペンブカ（文字通り「開く」）は、インドネシア語でオードブルを意味します。^[⁶¹^]イェメカルティは、トルコ語でオードブルを意味します。^[⁶²^]^[⁵⁵^]イランで提供されるキャビアは、カスピ海と黒海の野生のチョウザメの伝統的な卵です。^[⁶³^]

チャットはインド料理の前菜です。
北タイ料理（ランナー料理）の前菜の例
日本料理のゼンサイ

ヨーロッパでは

イギリスでは、デビルズ・オン・ホースバックはさまざまなレシピの温かいオードブルですが、一般的にはエンジェルズ・オン・ホースバックのバリエーションで、牡蠣の代わりにドライフルーツが使われています。ほとんどのレシピには種抜きのデーツが含まれています（ただし、プルーンが使われることもあります）。^{[ 64 ]}スターターは、イギリス、アイルランド、インドでオードブルを表す一般的な口語表現です。^{[ 65 ]}フランスのクルディテは、生の野菜のサラダのブレンドで、少なくとも3種類の鮮やかな色の野菜が盛り付けられています。^[⁶⁶^]^[⁶⁷^]ザクースキは、ロシア料理やその他の旧ソ連料理のオードブルで、現在はメインコースの前にウォッカと一緒にテーブルで提供されます。サラダ、燻製肉や魚、ピクルス、小さな風味豊かなペストリー、パン、キャビアなどがよく含まれます。帝政ロシアでは、裕福な家庭やレストランでビュッフェ形式でザクースキが提供されることが多かった。ザクースキはメインコースよりも量が多いことが多いので、外国人はそれが食事の全てではないと注意される。^[⁶⁸^]イタリア語のアンティパストは「食事の前」を意味し、少量の生ハム、新鮮な魚または保存された魚、新鮮な野菜、マリネした野菜またはピクルスにした野菜、オリーブ、チーズ、パンなどで構成されることがある。^[⁶⁹^] ; ^[⁵⁵^]南ヨーロッパの他の地域では、ポルトガル語のentrada、スペイン語のentranteまたはentremésなど、異なる名前で同様のオードブルが見られる。^[⁷⁰^]^[⁷¹^]オランダ語のVoorgerechtは、メインコースの前の料理（gerecht）を意味する。^[⁷²^]ファットゥーシュは、レバント料理のパンサラダで、トーストまたは揚げたピタパン（クブズアラビ）にミックスグリーンやその他の野菜を混ぜ合わせたものです。ファッタ（複数形）またはファッタと呼ばれる料理群に属し、古くなった平たいパンをベースにしています。^[⁷³^]

ルーマニア料理の宴会で提供される様々なオードブル
スイス料理を提供するレストランで出される前菜
ケルンテン地方またはシュタイアーマルク地方の典型的な「ブレットルヤウゼ」は、様々な種類の冷製肉、ホースラディッシュ、ゆで卵、ミートペースト、リプタウアーチーズ、野菜、バター、カードチーズで構成されています。

アメリカでは

アメリカでは、この習慣はカリフォルニアから来たようで、外国人の酒場経営者が客に簡単なオードブルを乗せたトレーを出したのがきっかけだったのかもしれない。この習慣はすぐに初期のアメリカで5セントのビールと無料の昼食という形になり、禁酒法によって廃れた。^{[ 12 ]}

米国では、「appetizers 」^{[ 74 ]}は食事の前に提供されるもの全般を指し、オードブルの最も一般的な用語です。食事とは関係なく提供される軽食は、英語の複数形である「hors d'oeuvres」と呼ばれます。^{[ 75 ]}^{[ 76 ]}

ハワイ

ハワイ語では、オードブルや前菜はpūpūと呼ばれます。^{[ 77 ]}ハワイの料理は、島々に住む多様な民族の影響により、非常に多様です。この多様性と、20 世紀半ばの娯楽のアメリカ化により、ハワイアンカクテルと、ルアウの始めに提供されるpūpū (オードブル) が生まれました。^[⁷⁸^]この偽のポリネシア体験の発明は、ハリウッドのレストランでpūpūプラッターとZombieという名前のドリンクを考案したとされるDon the Beachcomberの影響を強く受けています。 ^[⁷⁹^]^[⁸⁰^] Don's では、料理は伝統的な広東料理で、豪華な盛り付けで提供されました。最初のpūpūプラッターは、エッグロール、手羽先、スペアリブ、その他の中華系アメリカ料理でした。^[⁸¹^]やがてトレーダー・ヴィックはサンフランシスコ湾岸地域の自身のレストランでマイタイを考案し、ティキバーはアメリカのカクテル文化の伝統となった。^[⁸⁰^]

オセアニアでは

オーストラリアのバーで提供されるオードブル（アミューズブーシュとも呼ばれる）は、牡蠣とアルザス産フォアグラです。^{[ 82 ]}ニュージーランドの前菜は、ラムの串焼きまたはブルーコッドのスライダーです。^{[ 83 ]}ニュージーランドのマオリ族は、スナックをカイ・ティモティモと呼びます。^{[ 84 ]}キリバスで提供される前菜には、ひよこ豆とナスで作ったペースト、スパイスと小麦を使った肉料理などがあります。^{[ 85 ]}サモアの前菜は、サモア風の鶏肉のホイル焼きとローストポーク、スモーキーでスパイシーなソースで味付けした肉の小片です。^{[ 86 ]}トンガでは、プープーまたは前菜として、ワイキキシュリンプとディップソースを添えたグリルパイナップルが提供されます。^{[ 87 ]}

他の国々では

ケニアで提供される前菜は、生の新鮮な野菜と、飾り付けを施した各種ディップです。^{[ 88 ]}現代のオードブルがヨーロッパから南アフリカに導入される前は、前菜として東洋の魚のサンバルと、パンと一緒に提供される調理済みの骨髄が提供されていました。^{[ 89 ]}

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前菜

語源

起源

フランス語サービス

イギリスのセイボリー

アメリカ風前菜とカクテルオードブル

準備

使用

例

文化と言語によって

アメリカ大陸では

アジアでは

ヨーロッパでは

アメリカでは

ハワイ

オセアニアでは

他の国々では

関連項目

参考文献

参考文献

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