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クルーン（クメール語： គ្រឿង、ローマ字表記： krœăng、 IPA： [krɨəŋ]）は、多くのクメール料理のベースとなる味を構成するいくつかのスパイス/ハーブペーストを指す一般的なクメール語である。 [1]このような料理はしばしば「-kroeung」という接尾辞で呼ばれる。クルーンは伝統的に、重い乳鉢と乳棒を使用して材料を細かく刻み、すりつぶして作られるが、現代のキッチンでは機械式のフードプロセッサーが使用されることもある。料理や料理人の好みに応じて、さまざまな材料をすりつぶしてクルーンを作ることができる。最も一般的に使用される8つは、レモングラス、マグルトライムの皮と葉、ガランガル、ターメリック、ニンニク、エシャロット、乾燥した赤唐辛子、さまざまな根茎（ガランガル、フィンガールート、ケンフェリアガランガなど）です。 [2] このハーブペーストは、本格的な風味を生み出すためにクメール料理を準備するのに不可欠です。
クルーンには「個人用クルーン」と「王室用クルーン」という2つの主なカテゴリーがあります。[3]個人用クルーンは、その料理に特有の追加の材料を必要とする料理で、その結果、独自に使われるクルーンになります。[3]一方、王室用クルーンはかなり標準化されています。 [3]さまざまな種類のクルーンは、黄色、緑、赤の色によってさらに区別できます。色付きクルーンは、詰め物、スープ、炒め物を作るのによく使用されます。[3]
個人クロウン
特定の一品料理のためにすりつぶされたクルーンや、独特な用途が一つしかないクルーンも、このカテゴリーに入ります。個々のクルーンには、基本レシピには含まれていない追加の材料も含まれています。例えば、サムラー カコウでは、スープのスモーキーな風味を出すために、炒った米が必要です。フィッシュ アモックのクルーンは、赤いクルーン ベースを使いながら、ターメリックを省いてカフィアライムリーフを使用しているため、個々のクルーンと見なされます。伝統的に、クルーンのレシピ、特にカレーでは、ホールスパイスをハーブペーストと一緒にすりつぶす必要があります。ただし、ホールスパイスの代わりにカレー粉を使用することもできます。その場合、クルーンも個々のクルーンと見なされます。
ロイヤルクロウン
ロイヤル・クルーンは、王室料理に使われるクルーンがベースになっています。ロイヤル・クルーンと普通のクルーンの違いは、ペーストを作るためにコリアンダーとカフィアライムの葉（皮の代わりに）が使われることがある点です。[2]すべてのロイヤル・クルーンがこの2つの追加材料を使うわけではありませんが、オリジナルのレシピではこれらが唯一の追加または代替品です。
海外に住むカンボジア人は、カフィアライムの皮の代わりにカフィアライムの葉を使います。カフィアライムの皮は実際には天日干しされたライムの皮全体です。カフィアライムはカンボジア以外、さらには東南アジア地域では広く入手できないためです。[4]
色クロウン
すべてのクルーンは、赤、緑、黄色の3つの色グループに分類できます。スパイスブレンドペーストに含まれる主なハーブやスパイスによって、3つの異なる色のクルーンに色が付きます。[3]調理されていないクルーンは、調理すると色が変わることがよくあります。
これらのカラークルーンの材料リストはレシピによって異なり、純粋に着色力のために含まれている材料もいくつかあります。
赤クロウン
赤クルン（クメール語：គ្រឿងក្រហម、krœăng krâhâm）は、乾燥した唐辛子の一種から濃い色を得ていますが、これはクルンにほとんど風味を与えず、自然の赤色のためだけに加えられます。ただし、この料理は辛い料理であるため、スパイスペーストにはより辛い唐辛子も使用されることがあります。このペーストには、調理すると料理に緑色を与えるレモングラスの葉ではなく、レモングラスの茎が使用されます。レモングラスの茎は淡いベージュ色であるため、赤唐辛子の主な赤色を簡単に帯びます。赤クルンの材料は次のとおりです。
- レモングラスの茎 ( ស្លឹកគ្រៃ、slœ̆k krey )
- ターメリック ( រមៀត、rômiĕt )
- エシャロット ( ខ្ទឹមក្រហម , khtœ̆m krâhâm )
- ニンニク ( ខ្ទឹមស , khtœ̆m sâ )
- ガランガル ( រំដេង、rumdéng )
- 乾燥赤唐辛子 ( ម្ទេសក្រហមស្ងួត、mtés krâhâm snguŏt )
これらの材料をこの特別なクルーンに叩き込む前に、事前の準備が必要です。乾燥した唐辛子の鞘は水に浸し、種を取り、余分な水を切る必要があります。レモングラスの茎は薄くスライスし、新鮮なガランガルはさいの目に切る必要があります。新鮮なターメリックまたは塩水に浸したターメリックを使用する場合は、これもさいの目に切る必要があります。カフィアライムの皮は細いストリップにスライスし、カフィアライムの葉は背わたを取って薄く刻む必要があります。次に、材料を乳鉢に入れて叩き込みます。通常は、最初にライムの皮/葉を滑らかになるまで叩き、次に唐辛子、レモングラス、ガランガル、ターメリックを濃い赤色になるまで叩きます。最後に、ニンニクとエシャロットを加えます。
緑クロウン
グリーンクロウンの通常の材料は、レモングラス (葉と茎の比率は約 3 対 1)、根茎、シナモン、ガランガル、ターメリックです。料理によっては、プラホックも加えられます。シナモン抜きのプラホック入りバージョンは、テウク クロウンと呼ばれ、新鮮な野菜または軽く湯がいた野菜をディップして、ご飯と一緒に副菜として、または食事として食べます。
黄色クロウン
黄色いクルンは、日常の一般的な料理によく使われます。主な例としては、どこでも食べられるサムロー・マチュ・クルンがあります。これは、調理すると緑色になる黄色いクルンをベースに、豚肉の脂身（通常はスペアリブ）、トララク（冬瓜）、酸味料としてパパイヤまたはタマリンド、トラクオン（水ほうれん草）で作るシチューです。黄色いクルンの主な着色料はターメリックです。これに、レモングラスの茎、ニンニク、エシャロット、ガランガルが加えられます。
参照
参考文献
- ^ カンボジア料理教室 カンボジア料理の特徴 2007-12-25 にWayback Machineでアーカイブ 2007 年 7 月 21 日にアクセス。
- ^ ab Thaitawat, Nusara (2000). The Cuisine of Cambodia . バンコク、タイ: Nusara and Friends Co. Ltd. pp. 47–48. ISBN 974-87788-5-1。
- ^ abcde Thaitawat, Nusara (2000). The Cuisine of Cambodia . バンコク、タイ: Nusara and Friends Co. Ltd. p. 44. ISBN 974-87788-5-1。
- ^ De Monteiro, Longteine; Neustadt, Katherine (1998). The Elephant Walk Cookbook . ボストン、ニューヨーク: Houghton Mifflin Company. pp. 296. ISBN 0-395-89253-8。