スイートコーン

スイートコーン
皮をむいたスイートコーン
種	ゼア・メイス・コンバール。サッチャラータvar.ハマナス
起源	アメリカ合衆国

スイートコーン（学名： Zea mays convar. saccharata var. rugosa）^[1]は、スイートコーン、シュガーコーン、ポールコーンとも呼ばれ、人間の食用に栽培される高糖度トウモロコシの一種です。スイートコーンは、トウモロコシの粒の胚乳内で糖からデンプンへの変換を制御する遺伝子に自然に発生する劣性突然変異の結果です。スイートコーンは、粒が乾燥して成熟した状態（デントステージ）で収穫されるフィールドコーンとは異なり、未熟な状態（ミルクステージ）で収穫され、野菜として調理されて食べられます。 ^{[2]成熟の過程で糖がデンプンに変換されるため、スイートコーンは保存がきかず、粒が硬くデンプン質になる前に、生のまま、}缶詰、または冷凍して食べなければなりません。

これはトウモロコシの6つの主要な種類の1つであり、他の3つはデントコーン、フリントコーン、ポッドコーン、ポップコーン、フラワーコーンです。^[3]

USDAによると、生の黄色いスイートコーン100グラムには、3.43グラムのグルコース、1.94グラムのフルクトース、0.89グラムのスクロースが含まれています。^[4]

1493年、クリストファー・コロンブスはトウモロコシの種子を持ってヨーロッパに戻ったが、トウモロコシの栽培方法に関する教育が不十分だったため、この発見は成功しなかった。スイートコーンは畑のトウモロコシの自然発生的な突然変異として発生し、いくつかのアメリカ先住民部族によって栽培されていた。ヨーロッパでのスイートコーンの栽培は、 1779年にイロコイ族がヨーロッパ人入植者のために記録に残る最初のスイートコーン（「パプーン」と呼ばれる）を栽培したときに始まった。 ^[7]それはすぐにアメリカの南部と中部地域で人気の食べ物となった。

開放受粉した白いスイートコーンの 栽培品種は、19世紀に米国で広く流通し始めました。現在でも入手可能な最も長く栽培されている品種のうち2つは、「カントリージェントルマン」（不規則な列に小さな粒が並ぶシューペグコーン）と「ストウェルズエバーグリーン」です。^[8]

20 世紀のスイートコーンの生産は、以下の重要な発展の影響を受けました。

• 交配により、成熟がより均一になり、品質と耐病性が向上しました。
  • 1933年に「ゴールデンクロスバンタム」が発表されました。これは、最初の成功した単一交配種であり、特に耐病性（この場合はスチュワート萎凋病）のために開発された最初の品種として重要です。^[9]
• トウモロコシの甘味の原因となる個々の遺伝子変異の特定と、これらの特性に基づいて栽培品種を育成する能力:
  • su（普通の甘い）
  • se（砂糖が強化され、元々はEverlasting Heritageと呼ばれていました）
  • sh2（シュランケン2）^[10]

現在、数百の栽培品種があり、さらに新たな品種が開発され続けています。^[要出典]

スイートコーンの果実はトウモロコシの穀粒で、穎果と呼ばれる果実の一種です。穂は穂軸についた穀粒の集まりです。トウモロコシは単子葉植物なので、穀粒の列は常に偶数列です。^{[さらに説明が必要]}穂は殻と呼ばれるしっかりと包まれた葉で覆われています。絹糸は殻から出てくる雌花の名前です。殻と絹糸は、茹でる前（焙煎する前とは限りません）に手で取り除かれ、脱穀または殻むきと呼ばれます。^{[11] [要出典]}

ラテンアメリカのほとんどの国では、スイートコーンは伝統的に豆と一緒に食べられています。トウモロコシと豆はどちらも9種類の必須アミノ酸をすべて含んでいますが、穀物や豆を含むさまざまな食品を1日に食べることで、必須アミノ酸の適切なバランスが保たれます。^[12]ブラジルでは、穂軸から切り離したスイートコーンは一般的にエンドウ豆と一緒に食べられます（都市部の食事では蒸した缶詰の穀物が実用的であるため、この組み合わせはサラダ、シチュー、味付けした白米、リゾット、スープ、パスタ、ソーセージホットドッグなど、さまざまな食事に頻繁に加えられています）。^[要出典]

マレーシアには、キャメロン高原特有の「パールコーン」という品種がある。粒は光沢のある白で真珠に似ており、穂軸から生のまま食べることもできるが、水と塩で茹でて食べることも多い。^[13]

フィリピンでは、茹でたスイートコーンの粒をマーガリンとチーズパウダーと一緒に温めたものが、安価なスナックとして露店で売られています。^[14]

同様に、インドネシアではスイートコーンは伝統的に挽いたり牛乳に浸したりして食べられ、これによりトウモロコシに含まれるビタミンBの ナイアシンが摂取できるようになり、これがないとペラグラにつながります。スイートコーンにチーズと練乳を加えたスナック菓子「ジャスケ」（略して「ジャグン・スス・ケジュ」）もあります。

ブラジルでは、挽いたスイートコーンとミルクの組み合わせは、パモーニャやプリンのようなデザートのクラウなど、さまざまな有名な料理の基礎にもなっています。一方、穂軸から直接食べるスイートコーンは、バターと一緒に提供される傾向があります。^{[出典が必要]}

ヨーロッパやアジアでは、スイートコーンはピザのトッピングやサラダによく使われます。とうもろこしは、スイートコーンの穂軸を丸ごと茹でたり、蒸したり、焼いたりしたものです。その後、粒を切り取って食べたり、穂軸から直接食べたりします。クリームコーンは、ミルクまたはクリームソースで味付けしたスイートコーンです。スイートコーンはベビーコーンとしても食べられます。コーンスープは、水、バター、小麦粉、塩、コショウで味付けして作ることができます。

米国では、スイートコーンは蒸し野菜として、または穂先付きで食べられ、通常はバターと塩をかけて出されます。テックスメックス料理では、チリ、タコス、サラダとして食べられます。トウモロコシをライマメと混ぜて調理したものは、サコタッシュの一種です。スイートコーンは米国で最も人気のある野菜の 1 つで、特に南部と中部地域で人気があり、生、缶詰、冷凍のいずれかで購入できます。スイートコーンは、価値と一人当たりの消費量で上位 10 位の野菜にランクされています。

植物に残して乾燥させた場合、穀粒は穂軸から外され、油で調理されます。ポップコーンとは異なり、穀粒は元の穀粒サイズの約2倍に膨張し、しばしばコーンナッツと呼ばれます。^[要出典]

スイートコーンを調理すると、抗がん作用を持つフェルラ酸のレベルが上昇します。^[15]

開放受粉（非ハイブリッド）トウモロコシは、商業市場では主に、より甘く、より早いハイブリッドに取って代わられてきました。ハイブリッドには、甘味がより長く続くという利点もあります。これらの栽培品種は、収穫後 30 分以内に調理すると最もおいしくなります。貯蔵寿命が短いにもかかわらず、「ゴールデン バンタム」などの開放受粉栽培品種の多くは、家庭菜園や専門店で人気があり、家宝の種子として販売されています。ハイブリッドよりも甘味は劣りますが、より柔らかく風味が豊かであるとよく言われます。^{[引用が必要]}

ネイティブアメリカンが使用したものを含む初期の栽培品種は、イソアミラーゼの変異体su（「甘い」）またはsu1（O22637）対立遺伝子の結果でした。^[7]重量の約5〜10％の糖分が含まれています。^{[引用が必要]これらの品種は、植物}グリコーゲン含有量のためにジューシーですが、収穫後すぐに糖分が失われ、24時間で含有量が半分になります。^[16]

スーパースイートコーンは、イリノイ大学アーバナシャンペーン校のジョン・ラフナン教授が開発した、通常よりも糖分が多いスイートコーンの栽培品種です。 ^{[10]彼はスイートコーンの2つの特定の}遺伝子を調査していましたが、そのうちの1つであるsh2変異（P55241、グルコース-1-リン酸アデニルトランスフェラーゼ）は、乾燥するとトウモロコシがしなびる原因となっていました。さらに調査した結果、ラフナンはsh2スイートコーンの穀粒の胚乳には、通常のsuスイートコーンよりもデンプンが少なく、4〜10倍の糖分が含まれていることを発見しました。彼は1953年に研究結果を発表し、スーパースイートコーンを栽培する利点を明らかにしましたが、種子のしわが寄って発芽率が低下するため、多くのトウモロコシ育種家は新しいスーパースイートコーンにあまり興味を示しませんでした。^[16]

イリノイ財団シーズ社は、スーパースイートコーンを発売した最初の種子会社であり、その名前は「イリニエクストラスイート」であったが、スーパースイートハイブリッドが広く使用されるようになったのは1980年代初頭になってからであった。スーパースイートコーンの人気が高まったのは、従来のスイートコーンに比べて保存期間が長く、糖分が多いためであった。^[16] これにより、スイートコーンの長距離輸送が可能になり、メーカーは余分な砂糖や塩を加えずにスイートコーンを缶詰にすることができるようになった。^[要出典]品種改良により発芽率の問題は解決されたが、sh2コーンはsuコーンよりもジューシーさに欠けるというのが、依然として一般的な事実である。開発中のsh2-i（「shrunken2-intermediate」）栽培品種は、同じ遺伝子の異なる突然変異を利用して、ジューシーで甘い品種を作ろうとしている。^[16]

3番目に発見された遺伝子変異は、いわゆる「永遠の遺産」栽培品種、例えば「キャンディ・コーン」の原因となる「糖度強化」対立遺伝子のse（またはse1 ）である。se対立遺伝子を持つ栽培品種は貯蔵寿命が長く、12～20％の糖分を含む。^[要出典] Se1遺伝子は発見されている。^[17]

スイートコーンの原因となる対立遺伝子はすべて劣性であるため、同時に花粉を放出する畑のトウモロコシやポップコーンなどの他のトウモロコシから隔離する必要があります。胚乳は両親の遺伝子から発達し、ヘテロ接合性の穀粒は硬くてデンプン質になります。seおよびsu対立遺伝子は互いに隔離する必要はありません。ただし、sh2対立遺伝子を含むスーパースイート栽培品種は、空間的 (さまざまな情報源によると、最小隔離距離は 100 ～ 400 フィートまたは 30 ～ 120 メートル) または時間的 (つまり、スーパースイートコーンは近くの畑の他のトウモロコシと同時に受粉しない) のいずれかで、他の栽培品種から隔離して栽培する必要があります。^{[出典が必要]}

現代の育種方法では、複数の遺伝子型を組み込んだ栽培品種も導入されています。

• sy（相乗的）は、 seベース（ホモ接合またはヘテロ接合）と同じ穂軸上の一部の穀粒（通常25％）にsh2遺伝子を追加します。
• 拡張されたsh2はsh2親にse遺伝子とsu遺伝子を追加します

sy型および拡張 sh2型の種子生産者は、これらの栽培品種を区別するために、その背後にある遺伝学について言及する代わりに、ブランド名や商標を使用することが多い。通常、これらのブランドや商標は、白、2 色、黄色の栽培品種の選択肢を提供するが、それ以外は非常に類似した特性を持つ。^{[引用が必要]}

遺伝子組み換えスイートコーンは、特定の害虫や除草剤、またはその両方に耐性を持つように商業栽培者に提供されています。このような遺伝子組み換え品種は、生産時に従わなければならないプロトコルのため、家庭や小規模の栽培者には利用できません。^[18]

• 冷凍野菜

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