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土鍋調理は、釉薬をかけていない陶器や釉薬をかけた陶器でできた鍋で食材を調理する 方法です。
歴史
素焼きの土鍋を水に浸して調理する習慣は、少なくとも紀元前1世紀のエトルリア人には遡るが、おそらくはそれより数世紀も前に遡ると思われる。 [1]ローマ人はこの技術と調理器具を改良し、ローマ鍋として知られるようになった。これは1967年4月以降、ドイツの会社レーマートップフが製造している調理器具に似ている。[1] [2]パウラ・ウォルファートによると、「地中海の食べ物はすべて土鍋で調理されていた」という。[3]
漢代には、外側に釉薬が塗られていない鍋「附」（現在は砂鍋と呼ばれる）が土鍋調理に使用されていました。[1]
日本では土鍋は8世紀から言及されており、もともとは鍋と呼ばれていました。他の材料で作られた鍋が使われるようになると、日本の土鍋は土鍋と呼ばれて区別されるようになりました。土は粘土や土を意味します。[4] : 3
金属鍋が普及すると、土鍋での調理は人気がなくなった。[5]土鍋は、土鍋調理の独特の性質に依存する料理では依然として人気があり、フード＆ワイン誌は、ビリヤニ、カスレ、ドーブ、タジン、ジョロフライス、ケジェヌー、カスエラ、ベイクドビーンズなどの料理を取り上げている。[5]
プロパティ
粘土製の調理器具は、最小限の液体や脂肪で食品を調理することができます。[6]
個々の粘土層は調理に特定の特性を与えると考えられており、特定のタイプの調理器具は、伝統的なタイプの粘土で作られていることで高く評価されることが多い。[5]タオス・プエブロで見つかった雲母粘土は、長時間熱を保持する。[5]この粘土で作られた鍋は、その中で調理されたものに風味を加えると考えられている。[ 5]
琵琶湖の粘土には小さな化石が含まれており、それが燃焼して小さな空気の塊を作り、熱を保持します。[5]この粘土で作られた鍋は、その中で調理されたものに風味を与えると考えられています。[4] : 6
フード・アンド・ワイン誌は、複数の土鍋で複数の料理をテストし、「テストを重ねるごとに、土鍋で調理したものはすべて、同じレシピを金属製の鍋で調理したものよりもおいしいことがわかった」と述べ、土鍋を使用する唯一の欠点は、壊れにくいわけではないことだと述べた。 [5]
調理技術
異なる文化には、土鍋で料理を調理するさまざまな技法があります。完全に磨き仕上げされた鍋を使用するものもあり、その場合、使用前に毎回鍋を水に浸す必要がありません。仕上げがされていない鍋もあり、ひび割れを防ぐために、使用前に毎回 30 ～ 45 分間水に浸す必要があります。鍋のデザインと形状は、調理スタイルに合わせて文化ごとにわずかに異なります。
高温にさらされたときに鍋が割れるのを防ぐために、シーズニングは重要です。土鍋は最初に油と熱湯でシーズニングされますが、最初の数回の使用で初めて完全にシーズニングされます。その間は、料理の調理に時間がかかることがあります。また、鍋が割れる原因となる急激な温度変化を避けることも重要です。コンロでもオーブンでも、火力は弱火から始めて徐々に上げてください。
鍋の中の食材は蒸気に包まれているため、水分がほとんど失われず、柔らかく風味豊かな料理が出来上がります。鍋の壁に吸収された水分は、鍋が完全に乾燥しない限り、焦げ付きを防ぎます。この調理法では油を加える必要がないため、土鍋で調理した食材は、他の調理法で調理した食材よりも脂肪分が少ないことがよくあります。
湿式粘土調理
中国の砂鍋とロメルトップフは、食材を入れる前に水に浸し、同様に水に浸しておいた蓋をかぶせます。[1]どちらの鍋も冷たいオーブンに入れます。[1]砂鍋は、コンロのバーナーを弱火にして火にかけることもできます。[1]
特徴
土鍋で調理した食べ物は、鍋から「土っぽい」味がすると考えられている。長年使われた鍋は、料理に風味を与える味付けをすると考えられており、料理人は先人が使っていた鍋を手に入れたいと願うことが多い。[7]
アジア料理では
バルカン半島
バルカン半島では、多くの料理で、ギヴェッチやその他の関連料理を調理するために、しばしばグヴェチと呼ばれる粘土鍋が使用されています。 [8] : 88, 133 コムレックスはトルコの豆鍋です。[9] : 241
南アジア
インド南部のアーンドラ・プラデーシュ州、ケーララ州、タミル・ナードゥ州、テランガーナ州では、調理に使われる伝統的な鍋はチャッティと呼ばれています。北インド、パキスタン、バングラデシュのさまざまな文化では、さまざまな種類の鍋が使われています。[要出典]
インド
パンジャブ、ウッタル・プラデーシュ、ハリヤーナ、ラジャスタンなどの北部の州では、調理鍋はハンディと呼ばれています。伝統的に、インドのシェフは調理中にハンディを積み重ねることで、同時に多くの料理を作ることができました。[出典が必要]
スリランカ
スリランカの人々は、アブル・ティヤルと呼ばれるパヒ魚カレー、チャツネのアッチャル、肉、米、そしてルラ、フンガ、マグラ、カワイヤと呼ばれる数種類の淡水魚など、多くの料理を土鍋で作ります。[要出典]
中華圏
中国では、このような調理に使われる鍋は、一般的に砂鍋（中国語：砂鍋、ピンイン：shāguō、広東語イェール語：sāwō）または煲仔（中国語：煲仔、広東語イェール語：bōu jái）と呼ばれ、広東語で「小さな鍋」を意味する。土鍋料理は、英語圏の中華料理店のメニューでは「火鍋」または「火鍋」料理と表示されていることがあるが、大きな金属製のボウルで提供され、テーブルで調理される火鍋料理と混同しないように注意する必要がある。台湾では、鶏肉料理のサンベイジは土鍋で調理される。[要出典]
もう一つの一般的な中国の土鍋は砂鍋または砂型鍋で、蓋付きの丸い鍋で、内側は釉薬が塗られ、外側は釉薬が塗られていない。これにより、調理前に鍋を浸すことができるが、材料に液体を加えない。[10]浸した後、鍋に食材を入れ、冷たいオーブンに入れるか、非常に弱いバーナーで加熱する。[1] 1996年の時点で、砂型鍋は、一人分サイズから5クォートサイズまで、さまざまなサイズで作られている。[1]これらは、非常に高温で焼成する前に砂と混ぜた特定の粘土で作られている。 [ 1]砂型鍋は、漢王朝で翁と呼ばれる料理を調理するために使用されたフーから進化した。[1]
日本
日本では、土鍋は伝統的な調理器具です。[5] [4]土鍋は多孔質で粗い粘土で作られています。[5] [4] : 7 伊賀周辺では、 1832年以来、伊賀焼（伊賀風）土鍋が作られています。[4] : xiii 伊賀焼の陶器は一般的に7世紀にまで遡り、高く評価されています。[4] : 17–18 土鍋は江戸時代に特に人気がありました。[4] : 18 最高品質の土鍋は作るのに2週間かかることもあります。[4] : 7–8 さまざまな料理の調理に合わせて、複数のスタイルの土鍋が作られています。 [4] : 8
土鍋は直火で使用でき、土鍋から料理が出されることが多い。[4]
土鍋を囲む文化は「鍋を囲む」と呼ばれ、これは「鍋を囲む」または共同の食事を意味します。[4] : 4 この概念はメディアや土鍋料理本で繰り返し取り上げられています。[4] : 6 ナオコ・タケイ・ムーアによると、土鍋文化は「一期一会、つまり「すべての瞬間が一生に一度の宝物である」という概念を教えてくれます。」 [4] : 37
土鍋は使い込むうちに、内側の釉薬がひび割れて「貫入」と呼ばれる緑青が出てきます。この緑青は、土鍋の個性を表すものとして重宝されています。[4] : 9
韓国
韓国では、土鍋はトッペギと呼ばれ、韓国料理店でよく見られるスープ料理に使われます。石鍋はトルソと呼ばれ、より重く、大理石のような外観をしており、トルソビビンバを調理するために使用されます。[要出典]
ベトナム
鍋で煮るシチューのような料理「コー」 。この鍋はベトナム語で「nồi đất」と呼ばれることが最も多いですが、そのサイズや用途に応じて、「nồi kho cá」、「nồi kho thịt」、「nồi kho tiêu」、または「nồi kho tộ」と呼ばれることもあります。
フィリピン
調理に使われる伝統的な鍋はパラヨックです。[要出典]
インドネシア
調理に使われる伝統的な鍋は、クアリまたはゲントンと呼ばれます。有名な料理は、エンパルゲントン（ココナッツミルク入り牛肉スープ）です。インドネシアの中華 料理サポタフは、土鍋で調理した豆腐と野菜です。 [要出典]
アフリカ料理では
エチオピア
伝統的に、すべての食べ物は専用の土鍋で調理されていました。金属製の調理器具では同じ味が出せないため、一部の伝統料理は今でも土鍋で調理されています。[要出典]
モロッコ
タジン鍋は北アフリカの2ピース鍋で、モロッコ料理に使われています。底部は広くて浅いボウルで、上部は高くて円錐形、またはドーム型になっています。[11]高い蓋は上昇する蒸気を凝縮させ、水分を皿の中に戻す役割を果たします。[7]タジン鍋は、この鍋で調理される肉のシチューにその名が付けられています。
モロッコのもう一つの土鍋はタグラで、魚を焼くのに使われます。[3]モロッコの豆鍋はゲドラです。[9] : 241
ヨーロッパ料理では
フランス
フランス料理では、ドービエールはドーブを調理するために使用されます。[9] : x トリピエールはトリップを調理するための特別な土鍋です。[9] : x ディアブルは、栗やジャガイモを乾燥調理するために使用される釉薬をかけていない太鼓腹の容器です。[9] : 222 ティアンは、ティアンやグラタンを作るための低い長方形の鍋です。[11]
ドイツ
ローマ鍋（ローマートップ）と呼ばれる粘土製のローストポットは、エトルリア人が使用し、少なくとも紀元前1世紀までにローマ人が流用した湿った粘土製の調理器具を再現したものです。[1] [2]オーブンでさまざまな料理に使用され、常に水に浸して少なくとも15分間浸してから冷たいオーブンに入れられます。[1] [2] 1967年に導入されて以来、ドイツや近隣諸国の料理の伝統に影響を与えてきました。[要出典]
ギリシャ
ユヴェツィはギュヴェッチに似ている。[要出典] ムサカはユヴェツィで作られる。[9] : 229
スペイン
スペイン料理では、オジャ・デ・バロと呼ばれる陶器のロースト鍋が使われます。[9] : xiv スペインで使われるもう一つの土鍋はカスエラです。[3]
イタリア
ピニャッタは、暖炉の炭火や薪オーブンで豆を調理するために使われる花瓶のような形の鍋です。[12] [13] [3]イタリアの別の土鍋はティエラで、プーリア州とカラブリア州で使われる幅広の釉薬をかけた土鍋です。[9] : x, 172 トスカーナでは、コッチョとフィアスコが豆鍋です。[9] : 245
土鍋でよく作られる料理にはリボリータがある。[9] : 36–37
南米料理では
粘土製の鍋は、スペインの調理鍋にちなんで名付けられたカスエラを含む、さまざまな南米料理に使用されています。 [3]
北米料理では
ネイティブアメリカンの文明では伝統的に土鍋で調理していたが、ヨーロッパからの移住者が金属製の調理器具を導入してからは好まれなくなった。[要出典]現代の米国 では、健康や環境上の理由から土鍋を使う料理人もいる。 [要出典]ニューイングランドやその他の地域では、伝統的にベイクドビーンズは塩漬けの豚肉と一緒にレンガのオーブンで豆鍋で6～8時間調理されていた。[14]レンガのオーブンがない場合は、豆は炉床の外側の縁近くに置かれた燃えさしの上に置かれた豆鍋で調理された。火から約1フィート離れた場所。「ビーンホール」調理は、ネイティブのペノブスコット族が発祥で、後に伐採キャンプで実践された可能性がある。石で裏打ちされた穴で火を起こし、燃え尽きて熱い炭になるまで待ち、味付けした豆を入れた鍋を灰の中に入れ、土で覆い、一晩以上煮込んだ。豆はニューイングランドの伐採キャンプの必需品で、毎食出された。[15] [16] [17]
参照
Wikibooks Cookbook サブプロジェクトでの土鍋料理
参考文献
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