調理師（職業）

料理人は、食品業界、特にレストランなどの環境で消費される食品を準備する専門家です。料理人はシェフと呼ばれることもありますが、料理の世界ではこれらの用語は互換性がありません。料理人の責任には、食品の準備、食品ステーションの管理、キッチンの清掃、シェフの補佐が含まれます。^[1]レストランでは、指定されたステーションに応じて料理人に肩書きが与えられます。^[2]例としては、ブロイラーの料理人、フライの料理人、パントリーの料理人、ソースの料理人などがあります。

紀元前776年、古代オリンピックの短距離走で優勝したエリスのコロエブスは料理人でもあった。 ^[3]

北フランスの中世（9世紀から15世紀頃）では、料理人は地域社会でよく知られた職業でした。^[4]ある意味で、料理人は訓練された職人として認められていました。タイユヴァンは、中世フランスの古典的なレシピ集である「ル・ヴィアンディエ」の中で、マスターの等級を取得する前に、見習いや職人としてのさまざまなレベルの訓練を受けたと書いています。マスターまたはキューは、世代から世代へと受け継がれる知識を獲得しました。

ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ（1846年 - 1935年）は、ブリガード・ド・キュイジニエ（料理人）と表現しました。[ 5 ]彼ら^{はシェフなどの最上位の階層の}料理人を補佐し、特定の料理を準備します。

明朝（1368-1644）の時代、料理人という職業は、主に商人、役人、地主といった社会の上層階級に仕える職業でした。^{[6]明朝の中国における料理界の発展は、}トウモロコシ、ジャガイモ、唐辛子といった新しい「新世界」の作物によるもので、明代の中国では、より多くの人々が新しい良質の食品を利用できる環境が整えられました。^[7]料理人に提供される食品の新しい多様性は、料理の調理に関するさまざまな指導書やレシピ本にもつながりました。^[8]

社会の上層階級に属し、したがってそれを買う余裕のある中国国民のために食事を用意し調理した料理人は、旅館やレストラン、さらには路上で露天商として営業し、顧客にさまざまな選択肢を提供しました。^[8]しかし、明の中国では食品と食品販売者の多様性が高まったにもかかわらず、プロの料理人の大半はエリート階級のために利用されていました。^[6]明王朝全体を通じて、宮廷は料理人を非常に多く雇用しており、15世紀には9,000人以上の料理人が雇用されていました。宮廷に雇われた料理人は、毎日約10,000人から15,000人の人々に料理を提供し、全員に酒を提供することが期待されていました。^[6]宮廷では、単に食事を調理するだけでなく、儀式用の供物や捧げ物を準備するために約1,800人の料理人を雇っていました。毎年約20万頭の動物が犠牲にされ、その中には大量のガチョウ、豚、羊が含まれていました。^[6]料理人は商人や地主にも食事を提供していましたが、宮廷で雇われている料理人ほど多くは雇われていませんでした。プロのシェフが個人的に調理する贅沢を享受できる商人や地主は、通常、素晴らしい品質と、例えばパン焼きや砂糖漬けの動物など、非常に技術力と労力を要するタイプの料理さえも期待できました。^[6]料理人が金持ちだけに限られていたため、この職業とその仕事はエリート階級の貪欲さと暴食と結び付けられ、そのため、料理人による個人的な食事の準備は、しばしば悪事や極悪非道と結び付けられました。^[6]

明代の中国では、前述のように、コックは裕福な人しか雇えませんでした。コックの仕事は排他的で、コックが料理をする人の地位も低かったにもかかわらず、コックの仕事には大量の動物の殺害が伴うため、明代のコックという職業はあまり好まれませんでした。^[7]生きとし生けるものを殺し、それを生計の手段として使うことに伴う悪業のため、コックという職業は避けるべき職業とされていました。^[7]コックの仕事の性質と道教や仏教の宗教的価値観は激しく衝突し、コックは望ましくない職業であるという考えを強めています。さらに、コックは屠殺した動物が浄土に無事に行けるよう阿弥陀仏に祈願したことで知られています。^[7]明代の中国では料理人という職業にはさまざまな否定的な側面があったが、肯定的な側面もあった。料理人になるにはある程度の技術が必要であり、ある程度は職人技で、技術と技巧の微調整が求められたが、その結果、料理人という職業や同様の職業は同業者の間で尊敬を集めた。^[7]

明代の料理人は、明代に出版された多数のレシピ本や薬草ガイドを通じて料理の技術を学ぶことができました。^[9]これらの本やガイドは個人の健康を促進するために出版され、主に食品の健康効果や「生命を養う」という意味の養生（养生）について扱っていました。^[9]これらのレシピ本の1つに、張岱が書いた「老饕集（老饕集）」があります。 ^[10]張岱はレシピを指導として提供しただけでなく、食品と健康の関係や、階級と食品の関係についても書いています。 ^[10]

米国労働統計局によると、料理人の雇用機会は2016年から2026年の間に6％増加すると予想されています。 ^[11] 2016年の料理人の雇用数は2,403,000件でした。この増加率は、食品調理従事者、パン職人、シェフ（いずれも2016年から2026年の間に少なくとも8％増加すると予測されています）よりも緩やかになると予測されています。

さらに、料理人の年収は約 22,850 ドルで、時給に換算すると約 10.99 ドルになります。

2017年10月現在、カナダの料理人の平均収入は年間約33,400カナダドルでした。^[12]

2018年現在、オーストラリアの料理人は1時間あたり約20.48オーストラリアドルを稼いでいます。^[13]

料理人になる前に達成しなければならない厳格な成績はありません。^[14]

職業調理学校など、料理プログラムを提供する機関があります。食品の安全性、衛生、接客、高度な調理などのトピックをカバーする必修授業があります。^[15]これは2年未満から4年続きます。^[16]

また、料理人の中には、専門の料理学校や労働組合が後援する料理の見習い制度を通じて教育を受ける者もいることが知られています。見習い制度は通常1年間の期間があり、技術研修とともに実務経験も得られます。^[11]

アメリカ料理連盟によると、このようなプログラムに参加するための最低要件は、17歳以上で高校卒業資格または同等の資格を有していることです。^[17]より高いレベルの料理専門職への昇進を目指す場合は、少なくとも2年間の職務経験とキッチンスキルの基礎知識があることを証明する料理認定資格を取得できます。

英語と数学のGCSEは、料理人になることに興味がある人に役立つ可能性があります。^[18]しかし、料理学校やコースで見習いやトレーニングを経験した方がより価値があります。

さまざまな地域にトレーニングや開発プログラムを提供する大学があります。ウェールズ、イングランド、北アイルランドなどがその例です。取得可能な証明書やディプロマの例としては、プロフェッショナル料理入門ディプロマ、一般料理証明書、食品生産と調理ディプロマなどがあります。^[19]

厨房で働くことで生じる健康上の懸念は様々である。生肉を扱う調理人は食中毒にかかる可能性がある。^[20]さらに、調理人は漂白剤やガラスクリーナーなどの化学製品を吸い込んだり触れたりするリスクがある。他の2つの潜在的な懸念は、鋭利なものの使用や熱い表面に触れることで怪我をするリスクである。もう1つの健康上の危険は、調理人が濡れて滑りやすい床で転倒する可能性があることである。^[21]商業施設での調理は、しばしば高温多湿で騒々しく危険で混沌とした環境での素早い反復動作を要求されるだけでなく、変則的な時間、分割シフト、および「クロペンス」（労働者が1日クロージングシフトを行い、次の日にオープニングシフトを行うこと）などの身体的および精神的なストレスを伴う可能性がある。ストレスのため、調理人はしばしばニコチン、アルコール、その他の薬物などの物質を使用して対処する。^{[22] [23]}

中東のプロの料理人は、ほとんどが男性です。^[24]宗教上の制限により（キリスト教系の少数のグループを除く）、料理人は通常、豚肉を料理に使用せず、羊肉や鶏肉が標準的な肉として使用されます。そして、肉はパンかライスと一緒に出されます。^[25]ジル・エバーソール・ノーランによると、中東の人々は乳糖不耐症の割合が高いため、食事の際に乳製品はあまり使用されません。牛は物を運んだり移動させたりするのによく使用され、他に目的がない場合にのみ食用として使用されます。その場合でも、牛肉は食料源として使いにくく、乾燥、生、または調理された塊で提供されます。^[26]一方、ナスは路上で簡単に購入でき、中東の料理人によく使用され、主な材料だけで40以上の料理が作られています。^[24]

メキシコの料理人は、自分たちが作る料理を尊重すること、そしてこれらの料理が自分たちの「伝統」と「魂」を反映したものであることを強く主張する。^{[27] [28] [29]}彼らの情熱の量は、料理の出来栄えや風味に直接関係している。^{[27]料理人はしばしば値切って}露店で材料を購入するが、トウモロコシのトルティーヤは手作り（かなり時間がかかる）か、トルティーヤ屋で購入する。^[28]メキシコ料理はフランスからの侵略者の影響を受けており、両方のスタイルを料理に取り入れている。メキシコでクレパスと呼ばれるクレープは、フランスからの侵略者によってもたらされ、さまざまな料理に広く使用されている。^[29]

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