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カレーペーストとは、カレーを作る際に使用するペースト状の材料を混ぜ合わせたものです。カレーペーストの種類は地域によって、また同じ料理の中でも様々です。一般的には、細かく粉末状にしたスパイスを油と水、またはココナッツミルクと混ぜ合わせたもので、脂肪分が風味を引き出すのに役立ちます。タイ料理など、カレー粉よりもカレーペーストを使う料理もあります。
李錦記は香港でカレーペースト（中国語:咖喱酱、文字通り「カレーペースト」 ）を製造しており、これは香港のカレーの標準となっている。 [ 1 ]香港の別の会社はこの種の製品を「油カレー」（中国語:油咖喱）と呼んでおり、[ 2 ]これは中国本土、特に上海でも使われている用語で、上海では定番となっている。[ 3 ]
カレーペーストは、東南アジアのインド化された王宮の厨房を経由して南インドとの交易路で東南アジア料理に伝わり、そこでカレーペーストは現地の味の好みや入手可能なスパイスやハーブに合わせて改良されたと考えられています。ビルマ料理では、唐辛子、ニンニク、ショウガ、タマネギの混合物にターメリックが加えられました。ジャワ島を経由して、インドのカレーペーストの製法がクメール王室料理に伝わり、それがアユタヤ王国の王室厨房に伝わり、そこでターメリックはカルダモンとタマリンドに置き換えられました。カンボジア料理とタイ料理では、レモングラスとガランガルが混合物に加えられました。マレーシア料理では野生のライムの葉が多く使われ、ベトナム料理ではスターアニスが多く使われます。マレーシア料理とインドネシア料理では、シナモン（またはカシア）、クローブ、ナツメグがより多く使われます。[ 4 ]
上海人煮老派的咖喱鸡と咖喱牛肉、最も使用点洋葱、椰浆和牛奶欠奉、同样蛮好吃、关键是要上海产的油咖喱。もとても美味しいです。上海産オイルカレーを使用するのがポイントです。】
インドの影響を受けた東南アジアの王宮を経由して南インドから伝わった可能性がある。レシピは、味の好み、地元で入手可能なスパイスやハーブ、そして交易路を反映している。ビルマはインドの影響を最も直接的に受けており、唐辛子、ニンニク、ショウガ、タマネギの混合物にターメリックを加えている。別のバージョンは、インドからジャワを経由してクメールの宮廷に伝わり、そこからタイのアユタヤの王室の厨房に伝わり、ターメリックの代わりにカルダモンとタマリンドが加えられた。カンボジアとタイでは、混合物にレモングラスとガランガルが加えられ、マレーシアでは野生のライムの葉がより多く使用され、ベトナムではスターアニスがより多く使用される。マレーシアとインドネシアの料理では、ヨーロッパ人が最初にこの地域に惹きつけられたスパイス、シナモン（またはカシア）、クローブ、ナツメグがより多く使用される。