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発酵スターター（単にスターターと呼ばれることもあるが、マザーと呼ばれることもある[1] ）は、さまざまな食品やアルコール飲料の発酵プロセスの開始を助けるための準備物である。スターターが使用される食品群には、パン、特にサワードウパンやチーズなどがある。スターターカルチャーは、実際に発酵を行う微生物培養物である。これらのスターターは通常、発酵に使用される微生物が十分に定着した穀物、種子、または栄養液などの培養培地で構成される。
これらのスターターは、特定の培養培地と特定の真菌株と細菌株の混合物を使用して形成されます。[2] [3]
スターターに使用される代表的な微生物には、リゾープス、アスペルギルス、ムコール、 アミロミセス、エンドミコプシス、サッカロミセス、ハンゼヌラ・アノマラ、ラクトバチルス、アセトバクターなど、さまざまな細菌や真菌（酵母やカビ） が含まれます。さまざまな国の文化には、スターターのさまざまな有効成分が含まれており、多くの場合、混合微生物叢が含まれます。[2]
工業用スターターには微生物叢に加えて様々な酵素が含まれています。 [2]
国名
各国の料理の説明では、発酵スターターは国名で呼ばれることがあります。
- Qō (簡体字: 曲、繁体字: 麴、ローマ字表記: chu ) (中国)
- 酒曲（簡体字中国語：酒曲、繁体字中国語：酒麴、ピンイン： jiǔ qū ）：中国のアルコール飲料を作る際に使われるスターター
- 老面（簡体字：老面、繁体字：老麵、ピンイン：lǎomiàn、直訳：古い生地、ピンイン：mianfei、直訳：生地の脂肪）：中国北部の料理で一般的に使用される中国のサワードウスターター。スターターの酸味は通常、使用前に炭酸ナトリウムで抑えられます。 [4]
- Mae dombaeまたはmae sra [5] (クメール語: ម៉ែស្ ) (カンボジア)
- メジュ（韓国） [ 6 ]
- ヌルク( 누룩 ) (韓国) [6]
- 麹（日本）
- ラギ・タパイ(インドネシア、マレーシア)
- バカール、ラヌ、マルチャール（ムルチャ）、ヴィルジャン（インド）
- ブボッド、タペイ、バッドバッド(フィリピン)
- Loogpaeng、loog-pang、またはlook-pang [7] (タイ語: ลูกแป้ง ) (タイ)
- ルヴァン（フランス）
- パンzakvaska (закваска、サワー種) (ロシア、ウクライナ) またはzakwas (ポーランド)
- オパラ(опара)、酵母ベースのスターター (ロシア)
- ユレティス(エストニア)
参照
参考文献
- ^ アルトン・ブラウン(2005 年 9 月 21 日)。「Good Wine Gone Bad」。Good Eats。シーズン 9。エピソード 8。Food Network。
- ^ abc Norman F. Haard、SA Odunfa、Cherl-Ho Lee、R. Quintero-Ramírez、Argelia Lorence-Quiñones、Carmen Wacher-Radarte、Fermented Cereals: A Global Perspective、食糧農業機関、ローマ、1999、ISBN 92- 5-104296-9。
- ^ Dilip K. Arora、Libero Ajello、KG Mukerji、「応用菌学ハンドブック：食品と飼料」第3巻、CRC Press、1991年、ISBN 0-8247-8491-X。
- ^ "辛子盐筋饼",天天饮食, food.cntv.cn
- ^ Jyoti Prakash Tamang編 (2016)。「カンボジアの民族発酵食品と飲料」。アジアの民族発酵食品とアルコール飲料。Springer Publishing。p . 237。ISBN 978-81-322-2798-4。
- ^ ab Lee, Cherl-Ho (1999)。「アジア太平洋地域の国々における穀物発酵」。Haard, Norman F.、Odunfa, SA、Lee, Cherl-Ho、Quintero-Ramírez, R.、Lorence-Quiñones, Argelia、Wacher-Radarte, Carmen (編)。発酵穀物。世界的な視点。FAO 農業サービス速報。ローマ:国連食糧農業機関。p. 91。ISBN 92-5-104296-9. ISSN 1010-1365.
- ^ Jyoti Prakash Tamang編 (2016)。「タイの民族発酵食品と飲料」。アジアの民族発酵食品とアルコール飲料。Springer Publishing。p . 154。ISBN 978-81-322-2798-4。