Loading article…
ラミエン（繁体字中国語:拉麵;簡体字中国語:拉面;ピンイン: Lāmiàn ; 「手打ち麺」）は、中国北部で特に一般的な、柔らかい小麦粉の手打ち中国麺の一種です。ラミエンは、生地の重さを利用して、生地をねじったり、伸ばしたり、折りたたんだりして麺状に作ります。[ 1 ]麺の長さと太さは、生地を折りたたむ回数によって決まります。[ 1 ]
ラーミアン麺の独特の作り方は中国発祥。[ 1 ]引っ張り技術によるラミアン麺の作り方に関する最も古い記述は、明代の農業家で美食家である宋詡(Song Xu) が 1504 年に書いた食事マニュアルである『宋氏養生部』にあります。[ 1 ]
日本の中国料理であるラーメン（ラーメン、rāmen）は、ラミエンに由来するものではありませんが、その名前は借用されたものであることは知られています。ラーメンがどのようにしてその名前になったのかは不明です。[ 2 ]韓国のインスタント麺であるラミョン（라면 ）は、その名前が日本語に由来しており、したがってラミエンという名前にルーツがあります。
手打ち麺の製法は、生地の塊を何度も伸ばして、細くて長い麺を何本も作るというものです。文字通り、 「拉（ら）」は引っ張る、伸ばすという意味で、「面（みん）」は麺を意味します。
生地をねじる方法はいくつかありますが、いずれも同じ原理に基づいています。柔らかい小麦粉の生地を繰り返し伸ばして折り畳み、グルテンを整列させ、伸ばしやすいように生地を温めます。その後、扱いやすい厚さに伸ばし、扱いやすい大きさに切り分けます。生地の端の部分は、中央部分ほどグルテンが整列していないため、使用しません。
この生地を腕を広げたくらいの長さに引き伸ばします。次に、生地の両端を繋げて輪を作り、指を輪の中に入れ、生地同士がくっつかないようにします。こうすることで、生地の長さは2倍になり、厚みも均一になります。この工程を、希望の厚みと量になるまで数回繰り返します。生地同士がくっつかないように、伸ばす合間に小麦粉に浸す人もいます。小麦粉を使う場合は、最後に麺をまな板に軽く叩きつけて余分な小麦粉を落とします。
蘭州式では、生地を力強くこねます。ねじったり波打たせたりせず、まっすぐ素早く引っ張ります。均一な伸びと厚みを確保するために、麺をまな板に叩きつける職人もいます。麺がくっつくのを防ぐために、小麦粉をまぶすこともあります。
北京式の製法では、生地をねじり、腕と体を巧みに動かして伸ばし、ねじりをほどき、輪にして二重にし、これを繰り返します。伸ばす際には、胴体と腕の動きを連動させることで、麺の長さを自分の腕の長さ以上に伸ばすことができます。また、この製法では、蘭州式よりも小麦粉をたっぷりとまぶします。
また、別の製法もあり、麺職人が太くて平たい生地を両手で伸ばして麺を作る。これは通常、パフォーマンスとして行われ、麺を伸ばす職人は中国のリボンダンスのようにくるくると回したり、回転させたりする。
ラミエンを使った料理は通常、湯麺（中国語：湯麵、ピンイン：Tāngmiàn 、文字通り「スープ麺」）と呼ばれる牛肉風味のスープで提供されます。しかし、炒め麺（中国語：炒麵、ピンイン：Chǎomiàn 、文字通り「焼き麺」）と呼ばれる料理として、ソースをかけて炒めて提供されることもあります。この言葉は、料理自体は異なりますが、語源的には焼きそば（ chow mein ）と関連があります。
蘭州風拉麺を提供する小さなレストランは、何世紀にもわたって人々の食卓に欠かせない存在となっている中国西部はもちろん、東部の都市でも広く見られます。これらのレストランでは、拉麺、手打ち麺、そして西安風の蒸しパン（スープに浸して食べる蒸しパン）など、様々な低価格の料理を提供しています。麺は牛肉や羊肉と一緒に、スープで煮込んだり炒めたりして提供されることもあります。また、千切りキュウリやトマトなどのサラダを添えて冷製で提供すれば、爽やかな夏の料理になります。
中国のラミエンレストランのほとんどは、中国北西部の回族の家族が経営しており[ 3 ] 、ハラール料理のみを提供しています（したがって豚肉料理はありません）。ラミエンレストランは、中国東部で最も一般的なハラールレストランです。
ニューヨークのマンハッタンとサンセットパークのチャイナタウンでは、拉麺店はよく見かける光景だ。ほとんどは福州出身者が経営しており、手打ち麺を提供する店もあるが、大半は手打ち麺のみを提供している。マンハッタンのチャイナタウンでは、ほとんどがバワリーの東にある福州出身者が多く住む地域に位置している一方、サンセットパーク（福州タウンと呼ばれることもある）では、8番街沿いに点在している。
フィリピンのチャイナタウンのレストランでは、地元で人気のフィリピン料理パンシット州にやや似たラミアンを提供しています。
ミュンヘンとフランクフルト・アム・マインには、それぞれの主要駅近くに、ラミエンを専門に提供する中華料理店がある。[ 4 ]