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魚醤は、塩漬けにした魚やオキアミを最長2年間発酵させた液体調味料です。 [ 1 ] [ 2 ] : 234東アジア料理や東南アジア料理、特にミャンマー、カンボジア、ラオス、フィリピン、タイ、ベトナムでは、主要な調味料として使用されています。ガルム関連の魚醤は、ローマ時代から西洋でも使用されています。
魚醤は料理に旨味を加えることができるため、世界中のシェフや家庭料理人に受け入れられています。魚醤の旨味はグルタミン酸含有量によるものです。[ 3 ]
魚醤は調理中または調理後の調味料として、またつけだれのベースとして使用されます。西洋では、醤油は魚醤のベジタリアン向け代替品とみなされることもありますが、両者の風味は大きく異なります。 [ 1 ]： 234
魚の発酵部位と肉や大豆などの他の材料を含むソースは、2300年前の中国で記録されている。 [ 4 ]古代中国の周王朝時代には、魚を大豆と塩で発酵させたものが調味料として使用されていた。[ 5 ] [ 6 ]漢王朝の頃には、魚なしで大豆を発酵させて醤油ペーストとその副産物である醤油が作られ、[ 7 ] : 346、358–359発酵させた魚ベースのソースは魚醤として別々に発展した。[ 8 ]福建語でkôechiap (中国語:膎汁)と呼ばれる魚醤は、ケチャップの原型である可能性がある。[ 9 ] [ 1 ] : 233 この単語はマレー語のkecapまたはkicapに残っていますが、どちらの用語も単独では意味が狭まり、通常の言い方では「醤油」を意味します(例: kecap manisは文字通り「甘いキチャップ」 )。一方、今日でも使用されている魚の液体はkicap ikan、つまり「魚のキチャップ」と呼ばれています。[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]
紀元前50～100年までに、中国では魚醤や魚ペーストの需要が激減し、発酵豆製品が主要な交易品となった。しかし、魚醤は東南アジアで絶大な人気を博した。食文化研究者は伝統的に東アジアを豆と魚の境界線で2つの異なる調味料地域に分けている。発酵魚を使用する東南アジア（ベトナム、タイ、カンボジア）と、発酵豆を使用する北東アジア（中国、韓国、日本）である。魚醤は17世紀と18世紀に、ベトナムとカンボジアから中国の商人が南部の広東省と福建省の沿岸部を北上して中国に再び伝わった。[ 13 ]
魚醤は古代地中海料理で広く使われていました。記録に残る最古の製造は紀元前4世紀から3世紀にかけての古代ギリシャ人によるもので、彼らはガロスと呼ばれる魚の切れ端を発酵させて魚醤を作っていました。[ 1 ] : 235 [ 14 ]現代の魚醤よりも塩分含有量が低かったと考えられています。[ 15 ]
ローマ人はガルムまたはリクアメンと呼ばれる同様の調味料を作っていた。 [ 1 ]： 235大プリニウスによれば、「ガルムは魚の内臓や、そうでなければ廃棄物とみなされる他の部分からできており、ガルムは実際には腐敗した液体である」[ 16 ]。ガルムはスペインのローマ前哨基地で、ほぼサバのみから作られていた。魚の内臓の切れ端を塩漬けにし、身が崩れるまで天日発酵させた。通常、数ヶ月かかる。その後、茶色の液体を濾過し、瓶詰めして調味料として販売した。スペインのアルヘシラスやポルトガルのセトゥーバル近郊など、ローマ時代の魚の塩漬け施設の遺跡は今でも見ることができる。この製法は16世紀まで続き、その後ガルム製造業者はアンチョビに切り替え、内臓を取り除いた。[ 1 ]： 235
ガルムは古代ローマ料理で広く使われていました。ワインと混ぜたものはオエノガルム、酢と混ぜたものはオキシガルム、蜂蜜と混ぜたものはメリガルムと呼ばれていました。ガルムはヒスパニア・バエティカの交易品の一つでした。[ 17 ]ガルムはしばしば悪臭や腐敗臭がするとして非難され、例えば「悪臭を放つ魚醤」[ 18 ]と呼ばれ、現代のナポリ料理で使われる魚醤であるコラトゥーラ・ディ・アリチに似ていると言われています。
英語 では、ガルムはかつて「魚の漬物」と訳されていた。オリジナルのウスターソースは、発酵食品でありアンチョビを含んでいるため、ガルムと関連のある製品である。
魚醤とオイスターソースはどちらも塩辛く、歴史も関連しているかもしれないが、異なる製品である。魚醤は水っぽく透明で塩辛いのに対し、オイスターソースは牡蠣のエキスを煮詰めて作られるため、甘みがあり、塩味はほんのり感じられ、魚醤ほど強い香りはない。[ 19 ]
魚醤は歴史的に、様々な種類の魚介類から、魚全体を使う方法、あるいは魚の血や内臓だけを使う方法で作られてきました。現代の魚醤のほとんどは、魚と塩のみで構成されており、通常はアンチョビ、エビ、サバ、その他の風味の強い脂の多い魚から作られています。ハーブやスパイスを加えるものもあります。現代の魚醤では、魚介類を10～30%の濃度で塩と混ぜ合わせ、密閉容器に入れて最長2年間保存します。[ 1 ]： 234
原液が作られると、魚の塊を煮沸して再抽出することで魚醤が作られる。見た目を良くし、風味を加えるために、二度目の魚醤にはカラメル、糖蜜、または炒り米が加えられることが多い。[ 1 ]： 234これらはより薄く、コストも低い。魚醤の大量生産メーカーの中には、より多くの製品を製造するため、最初の搾り汁を水で薄めるところもある。[ 20 ]
短時間しか発酵させていない魚醤は、魚臭さが強い。長時間発酵させると、この魚臭さが軽減され、ナッツのような、より濃厚で風味豊かな味わいになる。 [ 21 ]ディドロとダランベールの18世紀の百科全書にある「ヌークナム」という匿名の記事には、「ヨーロッパ人はこの種のソースに十分慣れていると言われている」とある。[ 22 ]
魚醤は東南アジア料理で広く使われている基本的な調味料であり、風味付けです。タイとカンボジアの魚醤は、ベトナムの魚醤に比べて一般的にマイルドで辛味が控えめです。[ 23 ]
ミャンマーでは魚醤のことを「ンガンビャヤイ（ငါးငံပြာရည်）」といいます。多くの場合、 Hmyin ngapi (မျှင်ငပိ) (小魚、アンチョビ、オキアミ、エビから作られるビルマの魚のペースト)の副産物です。 [ 24 ]
カンボジア では、魚醤はティックトレイ（クメール語: ទឹកត្រី、tœ̆k trei ）と呼ばれています。プラホックと同様に、アンコール以前の時代に遡ると考えられています。工業的に魚醤は、トレアインクイまたはアンチョビを粗塩と混ぜて大きな木製の樽で発酵させることで製造されます。6～8か月かけて5回蒸留した後、瓶に移し、最後の2～3か月間天日発酵させます。最も有名な魚醤はカンポット州で生産されています。カンポット食品生産会社は、魚卵を含む特製魚醤を生産しています。[ 25 ]魚醤は砂糖、ライムジュース、唐辛子、砕いたローストピーナッツと混ぜて甘い魚醤を作り、これはカンボジアで最も人気のあるディップソースです。[ 26 ]
ラオ語/イサーン語では、ナムパ(ラオス語: ນ້ໍາປາ )と呼ばれます。パデクとして知られる、より分厚い、より香りの高いバージョンも使用されます。[ 27 ] [ 28 ]
フィリピンの魚醤はパティスとして知られています。フィリピン料理で最も重要な材料の 1 つです。[ 29 ]パティスはバゴオンの製造の副産物であり、バゴオン・イスダ(発酵魚) やバゴオン・アラマン(発酵オキアミ) のほか、珍しいバゴオン・マカベベ(発酵カキ) やバゴオン・シシ(発酵アサリ) などがあります。使用される魚は通常、イワシ、アンチョビ、アンバシッドなどの小型の魚や、大型魚の稚魚です。他の魚醤とは異なり、発酵固形物は廃棄されず、別製品として販売されます。パティスは発酵中のバゴオンの上層からすくい取られ、圧搾されません。そのため、パティスはバゴオンの出来具合に依存するため、他の種類の魚醤よりも製造に時間がかかるのが一般的です。[ 30 ] [ 31 ] [ 32 ]
パティスは、サラダやその他の生料理のアクセントとして使う場合でも、食べる前にほぼ必ず加熱調理されます。パティスは、アロスカルドと呼ばれる米粥などの加熱調理された料理の材料としても、揚げ魚の調味料として、または一般的な料理であるシニガンのうま味のアクセントとしても使用されます。パティスは、料理の風味を高めるために食卓塩の代わりにも使用され、ディスペンサーボトルから料理に振りかけたり、小皿に注いでカラマンシーとラビュヨチリと混ぜてディップソースとして使用したりできます。[ 33 ] [ 32 ] [ 34 ] [ 30 ]
タイの魚醤はナムプラー（タイ語: น้ำปลา ）と呼ばれています。イサーン地方ではナムパと呼ばれています。ラオスのパデークに似たプララー（タイ語: ปลาร้า）もタイ料理で使われています。タイでは、魚醤は料理に使われるだけでなく、麺類のスープなど、食卓で調味料としても使われます。ほとんどすべてのタイ料理には、魚醤、ライムジュース、刻んだ唐辛子を混ぜたプリックナムプラーが調味料として添えられます。このソースにはスライスしたニンニクがよく加えられます。
歴史的に、タイでは淡水魚から作られるプラ・ソイと海水魚から作られるプラ・クラタックという2種類の魚醤が作られていました。どちらの魚も、魚3に対して塩2の割合で少なくとも8ヶ月間発酵させます。出来上がったペーストを濾過します。これが「ベース」と呼ばれる最高級の魚醤です。次に、沈殿物を水と塩と混ぜて、さらに3～4ヶ月間発酵させます。これが主に料理に使用される2級の魚醤です。[ 35 ]
2014年、米国食品医薬品局（FDA）は、ボツリヌス毒素の検査に関する情報が不足していることを理由に、タイの魚醤の輸入を禁止した。この毒素は、0.5マイクログラム以上摂取すると死に至る可能性がある。その後、タイ食品安全品質局は、製品中のボツリヌス毒素含有量を調べるために、48ブランドの魚醤を検査した。検査された48ブランドのうち、28ブランドは12県の18の製造拠点からの本物の魚醤であった。8県の製造拠点からの20サンプルは、偽造魚醤であった。検査の結果、ボツリヌス毒素A型、B型、E型、F型に汚染されておらず、クロストリジウム・ボツリヌス菌も検出されなかった。[ 36 ] 2018年、禁止されたタイの魚醤に関する噂が再び浮上した。[ 37 ]
ベトナム産の品種はnước mắmと呼ばれます。[ 38 ]ベトナムには魚醤の生産で最も有名な地域が 2 つあります:フーコックとファンティエットです。
魚醤には、チャム族のチャンパ王国に遡る300年の歴史があります。[ 39 ]ファンティエットはベトナム魚醤の発祥地として知られています。1693年以前、ファンティエットはチャンパの領土でした。1693年にベトナム人がこの地域を占領し、魚醤を樽に入れて全国に販売することで商業化しました。このビジネスは、1872年に生まれたチャン・ジア・ホアによって普及しました。ファンティエットには魚醤博物館があります。米国で人気のブランドには、メガシェフ、レッドボート、3クラブス、ゴールデンボーイ、ホンファンティエットなどがあります。[ 40 ]
ベトナムの魚醤は、カタクチイワシ、サバ、タチウオ、塩で作られています。水銀濃度が高いのは、大型の魚、特にタチウオのような捕食魚です。砂糖、加水分解タンパク質、保存料などの添加物は一切使用していません。[ 41 ]ベトナム人は、強い匂いがなく、透明で濃い黄金色の琥珀色のソースを好みます。「一番搾り」の魚醤、つまり発酵樽から最初に排出されたソースは、品質を示す指標にもなります。最後に、魚醤の窒素レベル（°N、または1リットルあたりの窒素グラム）を測定すると、市販の魚醤のほとんどは20°N台半ばに収まります。30°Nを超えるものは高級品とみなされ、40°Nが最適とされています。[ 42 ] [ 43 ]
ヌックチャムは、ベトナムで作られる魚介ベースの調味料（「ソース」とも呼ばれる）で、風味豊かでほんのり甘く塩味があり、ライムや唐辛子を加えると酸味や辛味も加わります。主な材料は魚醤、水、砂糖です。
マムは魚醤とよく似た製法で作られますが、発酵期間が短く、魚は抽出液だけでなく、その抽出液ごと保存されます。マムは、他の材料を加えてつけだれのベースとして使ったり、スープ、炒め物、ミートローフに使ったり、ご飯と一緒にメインディッシュとして食べたりすることができます。
2016年1月、食品技術者協会は、鶏肉のスープ、トマトソース、ココナッツカレーに塩化ナトリウム（塩）の代わりにベトナムの魚醤を使用すると、塩化ナトリウムの量を10～25パーセント削減しながらも、知覚される美味しさ、塩味、および全体的な風味の強さを維持できるという研究を発表しました。[ 44 ]この考え方は、うま味増強剤（MSGなど）を使用して風味の強さを高め、ナトリウムの必要量を減らすことと似ています。 [ 45 ]
総統計局によると、2020 年の魚醤の生産量は約 3 億 8000 万リットルに達した。[ 46 ] [ 47 ] [ 48 ]ベトナム魚醤協会によると、2023 年の魚醤の生産量は約 4 億 2000 万リットルに達すると予想されている。[ 49 ] [ 50 ]この成長の理由は、国内需要の増加と魚醤輸出産業の力強い発展によるものである。[ 51 ] [ 52 ]ベトナムの魚醤は現在、世界 60 か国以上の地域に輸出されている。[ 53 ] [ 54 ] [ 55 ]統計によると、ベトナムには現在 783 の魚醤生産施設があり、1,500 世帯の農家が参加しており、[ 56 ] [ 57 ]年間約 2 億 5000 万リットルの魚醤を生産している。そのうち 35 施設は、20 の市場への輸出用に魚醤を生産している。[ 58 ] [ 59 ]
中国では、魚醤は魚露（簡体字:鱼露、繁体字:魚露、ピンイン: yúlù、文字通り「魚の露」）と呼ばれ、広東省と福建省が原産地です。潮汕料理では、魚醤はリーブスシャッド（Tenualosa reevesii ）で作られますが、脂肪が多く、骨が多く、臭みがあるため、そのまま食べるのには適していません。[ 60 ]
日本では、魚醤は魚醤（ぎょしょう）と呼ばれ、魚醤油（うおしょうゆ）とも呼ばれます。地域料理ではいくつかの種類が使われています。能登半島のイシルはイワシとイカから作られています。最もよく知られている日本の魚醤で、魚醤全般の代名詞として使われることも多いショットツルは秋田県産で、主にスナガツオから作られています。香川県のイカナゴ醤油はヤツメウナギから作られています。これらは鍋物、サラダドレッシング、ラーメンスープの風味付けなどに使われます。日本に輸入されるタイ/ベトナムの魚醤は、タイ語で魚醤を意味するnam plaから、ナンプラー（ナンプラー）と呼ばれています。
韓国では、魚醤はオジャン（어장）と呼ばれます。
朝鮮半島全域で、発酵させたイワシやカナリ（スナガエビ）から作られる魚醤の一種であるアエチョッ（액젓、文字通り「液体のチョッカル」）は、味付けと発酵の両方において、多くの種類のキムチの重要な材料として使用されています。[ 61 ] [ 62 ]
済州島では、発酵させたゴドリ（若いサバ）またはアジから作られるオガンジャン（어간장）が醤油の代わりに使われます。
コラトゥーラ ディ アリチは、カンパニア州チェターラ村発祥のイタリアの魚醤です。
ウスターソースには、他の材料に加えて発酵させたアンチョビが含まれており、これは英語圏の国々では一般的なことである。
市販の一般的な魚醤は、大さじ1杯あたり、FDAが推奨する1日のナトリウム摂取量の約50～60%を含んでいます。良質な市販の魚醤のほとんどは、1食分あたり1～2グラムのタンパク質を含んでいます。ただし、高品質の魚醤は4グラム以上のタンパク質を含み、低品質の魚醤は1グラム未満のタンパク質しか含まない場合があります。魚醤には、炭水化物と脂肪はごくわずかしか含まれていません。ビタミンB12、ビタミンB6、マグネシウムも少量含まれています。
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