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| ジンジャー | |
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| 1896年ケーラーの薬用植物のカラー図版 | |
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| 花序 | |
科学的分類 
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| 王国： | 植物界 |
| クレード: | 維管束植物 |
| クレード: | 被子植物 |
| クレード: | 単子葉植物 |
| クレード: | ツユクサ科 |
| 注文： | ショウガ目 |
| 家族： | ショウガ科 |
| 属: | ショウガ |
| 種： | ゼラニウム
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| 二名法名 | |
| ショウガ ロスコー[1]
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ショウガ（Zingiber officinale）は、根茎、ショウガの根、またはショウガと呼ばれる植物で、スパイスや民間薬として広く使用されています。[2]ショウガは多年生草本で、一年生の偽茎（葉の基部を巻いた偽の茎）が約1メートルの高さに成長し、細い葉身を持ちます。花序には淡黄色の花びらと紫色の縁を持つ花が咲き、根茎から直接別の枝に生じます。[3]
ショウガはショウガ科 に属し、この科にはウコン（Curcuma longa）[4] 、カルダモン（Elettaria cardamomum）、ガランガルも含まれる。ショウガは東南アジアの海域が原産で、最初に栽培化されたのはオーストロネシア人である可能性が高い。オーストロネシア人の拡大（約 5000年前）の際、ショウガはインド太平洋全域に運ばれ、ハワイにまで到達した。ショウガはアジアから輸出された最初のスパイスの一つで、スパイス貿易とともにヨーロッパに到着し、古代ギリシャ人やローマ人によって使用された。[5]遠縁のアサラム属の双子葉植物は、味が似ていることから一般にワイルドジンジャーと呼ばれている。
ショウガは中国、インド、日本で何世紀にもわたって伝統医学で使用され、また栄養補助食品としても使用されてきました。ショウガが妊娠や化学療法に伴う吐き気や嘔吐を軽減するのに役立つという確かな証拠はなく、その安全性は実証されていません。[6] [7]ショウガが何らかの病気の治療に効果があるかどうかは不明であり、ショウガを医薬品として使用することはFDAによって承認されていません。[8] 2020年のショウガの世界生産量は430万トンで、インドが世界総生産量の43%を占めてトップでした。
語源
英語の「ショウガ」の語源は14世紀半ばの古英語 gingiferで、これは中世ラテン語 gingiberに由来し、gingiberはギリシャ語ζιγγίβεριςzingiberis [9]から、プラークリット語（中期インド語）siṅgaberaに由来し、siṅgaberaはサンスクリット語śṛṅgaveraに由来する。サンスクリット語は古代ドラヴィダ語から来ていると考えられており、タミル語[10]とマラヤーラム語のiñci-vēr （ vēr 「根」から）も生み出した。[11] [12]別の説明では、サンスクリット語は「角」を意味するsrngamと「体」（根の形を説明）を意味するveraから来ているというものだが、これは民間語源である可能性がある。[12]この単語はおそらく中英語で古フランス語のgingibre（現代フランス語のgingembre ）から再採用されたものである。[11]
起源と分布
ショウガは東南アジアの海域を起源とする。ショウガは真の栽培種であり、野生の状態では存在しない。[13] [14]ショウガの栽培化の最も古い証拠は、古代から栽培され利用されてきた数種のショウガの中に含まれていたオーストロネシア人の間にある。彼らはウコン（ Curcuma longa）、白ウコン（Curcuma zedoaria）、苦いショウガ（Zingiber zerumbet）を含む他のショウガを栽培した。根茎と葉は食品の風味付けに使用され、または直接食べられた。葉はマットを編むのにも使用された。これらの用途とは別に、ショウガはオーストロネシア人の間で宗教的な意味を持ち、治癒の儀式や精霊からの保護を求める儀式に使用されていた。また、オーストロネシアの船の祝福にも使用されていた。[15] [16] [17] [18] [19] [20]
ショウガは、約5000年前から始まったオーストロネシア人の拡大の際、カヌーの植物として航海に携行された。彼らは、他の文明と接触するはるか以前の先史時代に、ショウガを太平洋諸島に持ち込んだ。マレー・ポリネシア祖語の* laqiaの反芻語は、ハワイに至るまでオーストロネシア語に見られる。[21] [17]また、オーストロネシア人の船乗りが約3500年前、スリランカや南インドのドラヴィダ語族と接触した際に、他の東南アジアの食用植物やオーストロネシアの航海技術とともにインドにも持ち込んだと推定される。[15] [19] [22]また、紀元1千年紀には、オーストロネシア人の航海者によってマダガスカルやコモロ諸島にも持ち込まれた。[23]
インドからは、紀元1世紀頃までに貿易商によって中東や地中海に持ち込まれました。スパイス貿易の時代には、コショウ、クローブ、その他多くのスパイスとともに、主に南インドと大スンダ列島で栽培されていました。 [14] [24]
歴史
ショウガに関する最初の記録は、中国の戦国時代（紀元前475-221年）に孔子の弟子たちによって書かれた『論語』[25]である。[ 26 ]その中で、孔子は毎食ショウガを食べていたとされている。[26] 406年、法顕僧侶は、ショウガは壊血病を防ぐために鉢植えで栽培され、中国の船で運ばれたと書いている。[26]宋王朝（960-1279年）の間に、ショウガは南方の国々から中国に輸入されていた。[26]
ショウガのスパイスはアラブ人によって地中海にもたらされ、ディオスコリデス（40–90）や大プリニウス（24–79）などの著述家によって記述されている。[26] 150年、プトレマイオスはショウガがセイロン（スリランカ）で生産されていると記している。 [26]ショウガは、その近縁種であるガランガルとともに、腎臓などに使うなど富裕層しか買えない非常に高価な薬草療法の一部としてローマ帝国に輸入された。アエティウス・オブ・アミダは、ショウガとガランガルの両方を複雑な薬草処方の材料として記述している。[27]中世には、ヨーロッパ人の嗜好がショウガの料理として好意的に変化した後、生のショウガと保存食のショウガがヨーロッパに大量に輸入された。この時期、ショウガはいくつかの国の公式薬局方にも記載されている。 [8] 14世紀のイギリスでは、ショウガ1ポンドの値段は羊1頭と同じくらいだった。[26]
北西ヨーロッパにおけるショウガの考古学的証拠は、デンマーク・ノルウェーの旗艦グリブシュンデン号の難破船から得られます。この船は1495年の夏、ハンス王をスウェーデン評議会との首脳会談に運ぶ途中、スウェーデン南岸沖で沈没しました。船に積まれていた贅沢品の中には、ショウガ、クローブ、サフラン、コショウなどがありました。[28]
ショウガは16世紀にスペイン王室の奨励により黒コショウ、クローブ、シナモンとともにアジアからカリブ海諸島に密輸されたが、生育したのはショウガだけだった。ショウガは16世紀末までに砂糖に取って代わり、イスパニョーラ島とプエルトリコの主要輸出作物となったが、17世紀にアフリカからの奴隷労働が導入されて砂糖の生産がより経済的になった。[29]
園芸
ショウガは白とピンクの花芽の房を作り、黄色い花を咲かせる。その美的魅力と温暖な気候に適応する植物のため、亜熱帯の家の周りの造園によく使われる。ショウガは葦のような多年生植物で、一年草の葉の茎を持ち、高さは約1メートル（3〜4フィート）である。伝統的に、茎が枯れたときに根茎を採取し、すぐに熱湯で煮るか、洗って削り取って枯らし、芽が出ないようにする。ショウガ科の香りのよい果肉は、バントゥー族によって菓子として、また調味料や唾液分泌促進剤として使われる。[30]
生産
2020年の世界のショウガの生産量は430万トンで、インドが世界総量の43％を占めてトップでした。ナイジェリア、中国、ネパールでもかなりの生産量がありました。[31]
インドでの生産
ショウガは世界中の多くの地域で栽培されていますが、「南西インドで栽培され輸出された最も古い記録のあるスパイスの一つです。」[32]インドは世界のショウガ輸出量で第7位ですが、「世界最大のショウガ生産国」です。[33]インド南西部と北東部の地域は、温暖で湿度の高い気候、平均的な降雨量、土地面積のため、ショウガの生産に最適です。[34]
ショウガはさまざまな土地や地域で生育する能力を持っていますが、標高300〜900メートル（1,000〜3,000フィート）の暖かく湿度の高い環境で、少なくとも30センチの深さの水はけの良い土壌で栽培すると最もよく育ちます。[35]生育前の降雨量が少ない時期と生育中の降雨量が均等であることも、ショウガが土壌でよく育つために不可欠です。[36]
インドで生産されるショウガは、ほとんどの場合、自家栽培で栽培されており、家族や地域社会のメンバーが適応的に仕事を分担しています。[35] [37] [38]
ショウガ栽培
ショウガの生産には、ショウガの根茎の大きさが重要です。根茎が大きいほど、ショウガの生産が早くなり、市場に早く出回るようになります。[39]種子の根茎を植える前に、農家は害虫や根茎の腐敗、その他の種子媒介性疾患を防ぐために種子を処理する必要があります。[39]インドの農家が種子を処理する方法は様々で、牛糞乳剤に種子を浸したり、貯蔵前に種子を燻製にしたり、熱湯処理したりします。[39]
種子が適切に処理されたら、農家は植える農地を徹底的に耕したり、耕したりして土を砕かなければなりません。[39]土を十分に耕した後（少なくとも3～5回）、作物を灌漑するために60～80フィート（18～24メートル）間隔で水路を作ります。[39]
次のステップは、根茎の種を植えることです。インドでは、灌漑されたショウガの植え付けは通常、3月から6月の間に行われます。これらの月はモンスーン、つまり雨季の始まりに当たるためです。[39]植え付け段階が完了すると、農家は水分を保持し、雑草の成長を抑えるために作物にマルチングを行い、土壌を保護するために表面流出をチェックします。[40]マルチングは、植え付け直後と、成長後45日目と90日目に、植物のベッドにマルチ（たとえば緑の葉）を適用することによって行われます。[39]マルチングの後は畝立てを行います。これは、雑草の成長を抑え、雨で固くなった土をほぐし、土壌の水分を保持するために、土をかき混ぜて砕くことです。[39]農家は、地域の降雨量が少ない場合、ショウガの作物に補助灌漑が行き渡るようにする必要があります。インドでは、農家は収穫量を最大限に高め、高品質の製品を確保するために、少なくとも9月から11月（モンスーンが終わる時期）の間、2週間ごとにショウガの栽培に灌漑を行わなければならない。[39]
ショウガの栽培の最終段階は収穫段階です。根茎を野菜、ソーダ、キャンディーなどの製品用に植える場合、収穫は植え付け後4〜5か月以内に行う必要がありますが、根茎を乾燥ショウガやショウガオイルなどの製品用に植える場合、収穫は植え付け後8〜10か月後に行う必要があります。[39]
乾燥ショウガは、商業的に最も人気のあるショウガの形態の1つです。[41]乾燥ショウガ用のショウガの根茎は、完全に成熟した状態（8〜10か月）で収穫されます。[41]水に浸した後、外皮は竹の破片または木製のナイフで手作業で削ぎ落とされます。これは機械で行うには繊細な作業だからです。[41]乾燥した根茎全体が消費地で粉砕されます。[33]生のショウガは収穫後にさらに加工する必要がなく、はるかに若いうちに収穫されます。[33]
ショウガの輸送と輸出
ショウガは、国内または海外の最終目的地まで輸送されるために、さまざまな段階を経る。旅は、農家が農産物の一部を村の商人に売るところから始まる。村の商人は、農産物を農場の門前で集める。 [33]農産物が集められると、最も近い集荷市場に輸送され、そこから主要な地域または地区レベルのマーケティングセンターに運ばれる。[33]農産物の収穫量が多い農家は、農産物を地元または地域の市場に直接持ち込む。農産物が「地域レベルの市場に到着すると、洗浄され、等級分けされ、約 60 kg の袋に詰められる」。[33]その後、ニューデリー、コーチ、ボンベイなどのターミナル市場に移動される。[33]
ショウガの輸出元である州は、インドにおける野菜のマーケティングの経路に従っており、その手順は国内輸送の場合と同様である。しかし、地域の転送センターの後に最終市場に到達するのではなく、生産物は輸出市場に到達し、その後、車両、飛行機、または船で最終的な国際目的地に送られ、そこで地元の小売市場に到着し、最終的に消費者が購入して手にすることになる。[33]
乾燥ショウガは、小規模な小売店のネットワークを介した独自の流通システムを通じて、アジア諸国間で最もよく取引されている。[33]生姜や保存されたショウガはスーパーマーケットチェーンに直接販売されることが多く、一部の国では生姜は特定の民族コミュニティ特有の小さな店でのみ見られる。[33]インドはショウガやその他の野菜を近隣のパキスタンやバングラデシュ、および「サウジアラビア、アラブ首長国連邦、モロッコ、アメリカ合衆国、イエメン共和国、イギリス、オランダ」に頻繁に輸出している。[33]
インドは世界最大のショウガ生産国であるが、大輸出国としての役割を果たしておらず、ショウガ輸出全体の約1.17%を占めるに過ぎない。[33]インドにおけるショウガ栽培は、農家が輸出から得る利益があまりなく、「総費用の65%以上が人件費と種子材料の購入費」であるため、費用がかかりリスクの高い事業である。[33]生産量の低下や価格の低下がないため、農場主は利益を得られる可能性があるが、これは簡単には避けられない。[33]乾燥ショウガの生産は、純粋な作物としてではなく混作システムで栽培されたショウガと同様に、費用便益比が高いことが証明されている。[33]
用途
料理
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ショウガは世界中でよく使われるスパイスで、食事や民間薬として使われています。[42]ショウガは野菜、キャンディー、ソーダ、漬物、アルコール飲料など、さまざまな食品に使われています。[39]
ショウガは香りのよいキッチンスパイスです。[5]若いショウガの根茎はジューシーで肉厚で、味はマイルドです。酢やシェリー酒に漬けてスナックとして食べたり、さまざまな料理の材料として調理したりします。沸騰したお湯に浸してショウガハーブティーを作ることもできます。蜂蜜を加えることもできます。ショウガはキャンディーやジンジャーワインにすることもできます。
アジア
成熟したショウガの根茎は繊維質で、ほぼ乾燥しています。ショウガの根から採れる汁は、インド料理の調味料としてよく使われ、中国、韓国、日本、ベトナム、そして多くの南アジア料理では、魚介類、肉、ベジタリアン料理などの風味付けによく使われる材料です。
インド料理では、ショウガは特に濃いグレービーソースや、ベジタリアン料理や肉料理など多くの他の料理で重要な材料です。ショウガは伝統的なアーユルヴェーダ医学でも役割を果たしています。スパイスの効いたマサラチャイなど、伝統的なインドの冷たい飲み物や温かい飲み物の材料でもあります。生姜は、豆類やレンズ豆のカレーやその他の野菜料理を作る際に使用される主要なスパイスの 1 つです。生姜と皮をむいたニンニクを砕いたり挽いたりして、ジンジャー ガーリック マサラを作ります。生姜は、特に冬には、お茶やコーヒーにスパイスとして使用されます。南インドでは、「サンバラム」は、生姜を主な材料として、青唐辛子、塩、カレーの葉とともに作る夏のヨーグルト ドリンクです。ショウガ パウダーは、主に妊婦や授乳中の女性向けの食品に使用され、最も人気のあるものは、ガム樹脂、ギー、ナッツ、砂糖の混合物であるカトゥルです。ショウガは砂糖漬けや漬物としても食べられます。日本では、ショウガは紅ショウガやガリを作るために漬けたり、すりおろして豆腐や麺類に生で使ったりします。ショウガの里漬けと呼ばれる飴にもなります。韓国の伝統的なキムチでは、繊維質を避けるためにショウガを細かく刻むか、またはジュースにして、発酵工程の直前に辛いペーストの材料に加えます。
ミャンマーでは、ショウガはギンと呼ばれています。料理に広く使用され、伝統医学の主成分としても使用されています。ジントットと呼ばれるサラダ料理として消費され、これは油漬けのショウガの千切りとさまざまなナッツや種子で構成されています。タイでは、ジントットはジンとニンニクのペーストを作るために使用され、料理に使用されます。インドネシアでは、ウェダンジャヘと呼ばれる飲み物がショウガとパームシュガーから作られています。インドネシア人はまた、ジャヘと呼ばれる粉末ショウガの根を地元のレシピの一般的な材料として使用します。マレーシアでは、ショウガはハリアと呼ばれ、さまざまな料理、特にスープに使用されます。フィリピンではルヤと呼ばれるショウガは、地元料理の一般的な材料であり、サラバットと呼ばれるお茶として淹れられます。[43] [44]ベトナムでは、新鮮な葉を細かく刻んでエビとヤムのスープ（canh khoai mỡ）の付け合わせやスパイスとして加えると、刻んだ根よりもはるかに繊細なショウガの風味が加わります。中国では、スライスしたまたは丸ごとのショウガの根は魚などの風味のある料理とよく組み合わせられ、刻んだショウガの根は調理すると肉とよく組み合わせられます。砂糖漬けのショウガは中国のキャンディーボックスの材料になることがあり、ショウガからハーブティーを作ることができます。生のショウガジュースはミルクを固めたり、デザートのジンジャーミルクカードを作るのに使用できます。
北米
カリブ海では、ショウガは料理や、クリスマスシーズンに作られるスイバなどの飲み物を作るのに人気のスパイスです。ジャマイカ人は、炭酸飲料としてだけでなく、自宅で生姜ビールも作ります。ジンジャーティーは、地元の有名な名物であるジャマイカのジンジャーケーキと同様に、新鮮なショウガから作られることが多いです。
西側諸国
西洋料理では、ショウガは伝統的に主にジンジャーエール、ジンジャーブレッド、ジンジャースナップ、パーキン、スペキュラースなどの甘い食べ物に使用されています。カントンと呼ばれるショウガ風味のリキュールは、フランスのジャルナックで生産されています。ジンジャーワインは、英国で生産されているショウガ風味のワインであり、伝統的に緑色のガラス瓶で販売されています。ショウガは、ホットコーヒーや紅茶に加えるスパイスとしても使用されます。ギリシャのコルフ島では、ジンジャービールの一種であるτσιτσιμπύρα (ツィツィビラ)と呼ばれる伝統的な飲み物が作られています。コルフ島とその他のイオニア諸島の人々は、イオニア諸島合衆国時代にイギリスからこの飲み物を取り入れました。
生姜と乾燥ショウガの風味は多少異なりますが、粉末ショウガを 6 対 1 の割合で代用することができます。粉末状の乾燥ショウガの根は、ジンジャーブレッド、クッキー、クラッカー、ケーキ、ジンジャーエール、ジンジャービールなどのレシピの風味付けによく使用されます。砂糖漬けまたは結晶化したショウガは、英国では「茎ショウガ」として知られ、根を砂糖で柔らかくなるまで煮たもので、菓子の一種です。生姜は食べる前に皮をむくことができます。長期間保存する場合は、ショウガをビニール袋に入れて冷蔵または冷凍することができます。
中東
ショウガはイラン料理に使われます。ジンジャーブレッドはゴルガーン市でノウルーズ（新年）の祝日に伝統的に作られるクッキーの一種です。 [45]
類似成分
ショウガ科の他の植物も同様に使用されます。ミョウガ( Zingiber mioga )、ガランガルの数種類、ショウガ ( Boesenbergia rotunda )、ビターショウガ ( Zingiber zerumbet ) などがこれに含まれます。
北アメリカ東部原産の双子葉植物であるアサラム・カナデンセは「ワイルドジンジャー」としても知られ、その根は同様の芳香特性を持つが、本物のショウガとは関係がない。この植物には発がん性化合物であるアリストロキア酸が含まれている。[46]米国食品医薬品局は、アリストロキア酸を含む製品の摂取は「永久的な腎臓障害と関連があり、時には腎不全を引き起こし、腎臓透析や腎移植が必要になる。さらに、一部の患者は特定の種類の癌を発症しており、そのほとんどは尿路に発生する」と警告している。[46]
栄養
 ショウガの断面 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 100g（3.5オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 333kJ（80kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
17.77グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 1.7グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 2グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0.75グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1.82グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 79グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
USDAデータベースエントリへの完全なリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値に基づいて推定されています[47]。ただしカリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定されています[48]。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
生のショウガは、水分が 79%、炭水化物が18%、タンパク質が2% 、脂肪が 1%です (表)。参考量 100 g (3.5 オンス) で、生のショウガには 333 キロジュール (80 キロカロリー) の食物エネルギーと、適量のカリウム( 1 日の推奨摂取量(DV) の 14%)、マグネシウム(DV の 10%)、マンガン(DV の 10%) が含まれていますが、その他の微量栄養素の含有量は低いです(表)。
構成と安全性
適度な量を摂取すれば、ショウガに副作用はほとんどありませんが、大量に摂取すると胃腸の不快感や処方薬との望ましくない相互作用などの有害事象を引き起こす可能性があります。[8] [49]ショウガはFDAの「一般的に安全と認められている」リストに載っていますが、 [50]抗凝固薬ワルファリン[51]や心血管薬ニフェジピン[2]など、一部の薬と相互作用します。
化学
ショウガの独特の香りと風味は、生のショウガの重量の1～3%を占める揮発性 油によるもので、主にセスキテルペン（ベータビサボレン、ジンギベレン）、ジンゲロン、ショウガオール、ジンゲロールで構成されており、主な辛味成分は[6]-ジンゲロール（1-[4'-ヒドロキシ-3'-メトキシフェニル]-5-ヒドロキシ-3-デカノン）です。[8] [52]生のショウガには約400種類の化合物が含まれています。[8]
ジンゲロンは乾燥中にジンゲロールから生成され、辛味は少なく、スパイシーで甘い香りがする。[52]ショウガオールはより辛味が強く、加熱、貯蔵、または酸性化によってジンゲロールから生成される。[8] [52]その他の成分として、多数のモノテルペン、アミノ酸、食物繊維、タンパク質、植物ステロール、ビタミン、食物ミネラルなどがある。 [8]生姜には、システインプロテアーゼであるジンジバインという酵素も含まれており、レンネットに似た性質を持っている。[53]
研究
ショウガの使用が妊娠中の吐き気の軽減に関連しているという証拠は質が低い。[6]ショウガが化学療法誘発性の吐き気や嘔吐を軽減するのに役立つという確かな証拠はない。[7]
妊娠中の吐き気の治療にショウガを摂取することが安全であるという明確な証拠はない。[8] [54] [55]ショウガは月経困難症の治療には効果がない。[56]ショウガには抗炎症作用があり、消化機能を改善するという証拠はあるが、変形性関節症の痛みに効果があるという証拠は不十分である。[57]ショウガが血液凝固を遅らせるという証拠はまちまちである。[58]
2018年のレビューでは、ショウガが肥満者の体重を減らし、HDLコレステロールを増加させる可能性があるという証拠が見つかりました。[59]
副作用
ショウガは一般的に安全であると認識されていますが、特に粉末の形で摂取した場合、胸焼けやその他の副作用を引き起こす可能性があります。 [2]胆石のある人には悪影響を与える可能性があり、ワルファリンやアスピリンなどの抗凝固剤やその他の処方薬の効果を妨げる可能性があります。[2] [8]
ギャラリー
-
花が咲いたショウガの植物 -
ショウガの花が咲きそう -
ショウガの花の雄しべ -
ミャンマーのショウガの収穫 -
刻んだ生姜 -
ガリ（生姜の漬物の一種） -
生姜の茎を飾ったドイツの生姜風味ワイン（ブドウベース）
参照
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外部リンク
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Wikispeciesには、Zingiber officinaleに関する情報があります。
- ショウガ科植物の化学物質リスト（デューク博士）（2004 年 11 月 14 日アーカイブ）