タピオカ

タピオカ（ポルトガル語： [ tapiˈɔkɐ ]）は、キャッサバ（学名：Manihot esculenta、マニオクとも呼ばれる）の塊茎から抽出されるデンプンである。キャッサバはブラジルの北部および北東部原産種であるが、 [ 1 ]現在では 南米全土で利用されて^いる。熱帯低地の暑い環境に適応した多年生の低木である。キャッサバは、他の多くの食用植物よりも痩せた土壌によく適応する 。

タピオカは熱帯諸国の何百万人もの人々にとって主食です。炭水化物の栄養価しかなく、タンパク質、ビタミン、ミネラルは少ないです。他の国では、さまざまな加工食品の増粘剤として使用されています。

タピオカは、 1500年頃にポルトガル人がブラジル北東部に初めて到着したときに原住民が話していたトゥピ語のtipi'ókaという言葉に由来しています。 ^{[2] [3]}このトゥピ語は「沈殿物」または「凝固剤」と翻訳され、抽出過程で得られる凝乳のようなデンプン沈殿物を指します。^[要出典]

キャッサバは茎を切ることで簡単に繁殖でき、栄養分の少ない土壌でもよく育ち、2か月ごとに収穫できますが、完全に成熟するまでには10か月かかります。^{[引用が必要]}

キャッサバの枝は赤か緑で、枝には青い紡錘形がある。緑枝の品種の根は、植物に自然に存在するシアン配糖体であるリナマリンを除去する処理が必要であり、そうしないとシアン化物に変換される可能性がある。^[4] コンゾ（マンタカッサとも呼ばれる）は、不十分に加工された苦いキャッサバを数週間にわたってほぼ独占的に摂取することで起こる麻痺性疾患である。

ブラジルの北部および北東部では、キャッサバの根からキャッサバ粉を生産する際の副産物として、地域密着型の伝統的なタピオカ生産が行われています。この工程では、キャッサバ（毒性除去処理後）を小型の手動またはディーゼル駆動のミルでパルプに粉砕します。このマサを搾って乾燥させます。湿ったマサをティピティと呼ばれる長い編み管に入れます。管の上部を固定し、底部の輪に大きな枝またはレバーを差し込んで器具全体を垂直に伸ばし、編み目と端からデンプンを豊富に含んだ液体を絞り出します。この液体を集め、その中の微細なデンプン粒を容器の底に沈殿させます。上澄み液を注ぎ捨てると、湿ったデンプン沈殿物が残ります。これを乾燥させると、コーンスターチに似た外観のきめの細かいタピオカデンプン粉末が得られます。

商業的には、デンプンは熱可溶性粉末、ミール、調理済みの細かいまたは粗いフレーク、長方形のスティック、球状の「真珠」など、いくつかの形に加工されます。^[5]真珠は最も広く入手可能な形状で、サイズは直径約1 mmから8 mmの範囲で、2〜3 mmが最も一般的です。

フレーク、スティック、パールは、調理する前に十分に水に浸して水分を補給し、体積の 2 倍まで水を吸収する必要があります。水分補給後、タピオカ製品は革のような質感になり、膨らみます。加工されたタピオカは通常白色ですが、スティックやパールは着色されている場合があります。伝統的に、タピオカに塗られる最も一般的な色は茶色ですが、最近では^{[いつ? ]}パステルカラーも利用可能になっています。タピオカパールは、生の状態では一般に不透明ですが、沸騰したお湯で調理すると 半透明になります。

ブラジル、タイ、ナイジェリアは世界最大のキャッサバ生産国である。現在、タイは世界の輸出量の約60％を占めている。^[6]

根が加工工場に販売される際は、原料の鮮度を確保し、微生物叢の成長を防ぐために、収穫後24時間以内に加工されなければならない。これは、折ったばかりの根が茶色がかった黒に変色することで観察される。^[7]

すべてのプロセス水流には、微生物の増殖を抑制するために、ある程度の二酸化硫黄が含まれています。乾燥したデンプンは、常温保存可能な製品です。たとえば、調理されていない乾燥したタピオカパールは、少なくとも 2 年間の保存期間が確保されていますが、調理したてのパールは冷蔵庫で 10 日間保存できます。この違いは、乾燥した製品と湿った製品の水分活性の違いによるもので、後者は微生物の増殖に非常に好ましい条件をもたらします。^[8]

乾燥タピオカは11%が水分、89%が炭水化物で、タンパク質や脂肪は含まれていません。^[9]乾燥タピオカ100グラムの参考量には358カロリーが含まれており、食物ミネラルやビタミンはまったく含まれていないか、ごく微量しか含まれていません。^[9]

カサベは、発酵させずに苦いキャッサバの根から作る薄い平らなパンです。もともとは先住民族のアラワク族やカリブ族によって作られていました。なぜなら、これらの根は彼らが住んでいた熱帯雨林によく見られる植物だったからです。ベネズエラ東部では、多くの先住民グループが今でもカサベを作っています。カサベは彼らの主食であるパンのような食べ物です。カリブやアラワクの子孫であるイェクアナ族、カリニャ族、ヤノマミ族、グアラオ族、ワラオ族などの先住民コミュニティは、今でもカサベを作っています。^[10]

カサベを作るには、苦いキャッサバのでんぷん質の根をすり潰し、ヤレと呼ばれる乳白色の苦い液体を絞り出す。この液体によって、毒性物質が果肉から取り除かれる。伝統的に、この絞りはセブカンで行われる。セブカンは長さ 8 ～ 12 フィート (3.7 m) の管状の圧力ストレーナーで、ヤシの 葉を特徴的ならせん模様に編んだものである。セブカンは通常、木の枝や天井の柱から吊るされ、底は閉じられており、固定された棒やレバーに取り付けられたループで、セブカンを伸ばすのに使われる。レバーが押し下げられてセブカンが伸びると、らせん模様によってストレーナーが内部の果肉を絞り出す。これは、中国のフィンガートラップの動作に似ている。果肉は直径約2フィート（0.61メートル）の薄い丸いケーキ状に広げられ、ブダレの上に広げられてローストまたはトーストされます。

薄くてサクサクしたカサベのケーキは、しばしば割ってクラッカーのように食べられます。パンのように、カサベは単独でも、他の料理と一緒にも食べられます。厚いカサベは通常、少し湿らせて食べられます。数滴の液体を振りかけるだけで、乾燥したカサベが柔らかく滑らかなパンに変わります。

タピオカパールは、東アジアではボバとしても知られ、湿ったデンプンを圧力をかけたふるいにかけることで生産されます。パールタピオカは、ファルーダ、コラック、サゴスープなどのアジアのデザートや、バブルティー、フルーツスラッシュ、タホなどの甘い飲み物によく使われる材料で、飲み物の甘さと滑らかな食感に噛みごたえのあるコントラストを生み出します。小さいパールはプリンに使用するのが好まれます。大きいパールは飲み物に使用するのが好まれます。これらのパールは、砂糖が加えられているため白ではなく茶色であることがほとんどで、伝統的に紅茶や緑茶の飲み物に使用されています。かき氷やホットドリンクのさまざまな色として使用されています。プリンや飲み物に使用するほかに、タピオカパールはケーキにも使用できます。

インド亜大陸では真珠はサブダナとして知られ、サブダナ・キチュリなどの甘くて風味豊かな料理に使われます。ブラジルでは、真珠は風味を加えるためにワインや他の液体で調理され、サグと呼ばれています。

キャッサバ粉をタピオカパールに加工するには、タピオカグリットと呼ばれる中間段階の製品が必要です。タピオカグリットは、部分的にゼラチン化された乾燥したキャッサバ粉で、フレーク状または不規則な形状の顆粒のように見えます。^[11]

対照的に、デンプンパールを作るには焙煎という異なる工程を経る。パールを作るには、タピオカの粒を小さいもの（3ミリメートル（0.12インチ））または大きいもの（6〜8ミリメートル（0.24〜0.31インチ））のパールの形に切ったり押し出したりすることができる。^{[12] [13]}パールは一種の熱処理と湿気による処理を受け、保存期間を最大2年まで延ばすことができる。^[13]

タピオカパールは、食感や口当たりに影響を与える多くのユニークな特性を持っています。これらの物理的特性の多くは、そのデンプン組成の結果であり、加工によって大きく影響されます。タピオカパールは、柔らかくて歯ごたえがあり、際立った弾力のある食感と半透明の外観が特徴です。^[13]

コロンビアとベネズエラでは、アレパはコーンミールではなくタピオカ粉で作られることがあります。タピオカのアレパは、コーンミールのアレパよりも古いと考えられます。 ^{[要出典]カリブ海の伝統的な文化では、それらは}カサベと呼ばれています。スペイン領とポルトガル領の南米全域では、タピオカまたはユカ澱粉を使用して、地域によって異なる焼きチーズパンが作られます。地元では、パンデボノ、パンデユカ、ポンデケイホ、チパ、クニャペなどと呼ばれています。

加工されていない丸ごとのキャッサバの根も、南米全域でさまざまな料理に使われています。

ブラジル料理では、タピオカはさまざまな料理に使われています。ベイジュ（またはビジュ）は単に「タピオカ」とも呼ばれ、^[14]タピオカを湿らせ、ふるいにかけて粗い粉にし、熱い鉄板やフライパンにまぶします。その熱で湿った粒が溶けて、パンケーキやクレープに似た平らなパンになります。その後、バターを塗ってトーストのように食べたり（朝食として最もよく使われます）、塩味や甘味の詰め物をしたりして、朝食/夕食やデザートなど、タピオカが使われる料理の種類を決定します。詰め物の選択肢は、バター、チーズ、ハム、ベーコン、野菜、さまざまな種類の肉、チョコレート、ココナッツパウダーなどの果物、練乳、バナナやイチゴのスライスを添えたチョコレート、ヌテラ、シナモンなどです。この種のタピオカ料理は通常、温かい状態で提供されます。

ブラジル南部では、サグと呼ばれる地域のデザートも作られます。これは伝統的に赤ワインでシナモンとクローブと一緒に調理されたタピオカパールから作られますが、他のフルーツの風味が使用されることもあります。キャッサバの根は、国中でさまざまな名前で知られています。北部、中西部、サンパウロではマンジョカ、北東部ではマカセイラ、南東部と南部では アイピムです。

きめの細かいタピオカ澱粉はポルヴィーリョと呼ばれ、「甘い」または「酸っぱい」に分類されます。酸っぱいポルヴィーリョは、ポン・デ・ケージョまたは「チーズパン」などの料理によく使用されます。この料理では、澱粉をハードチーズ、通常は熟成したミナスチーズ（パルメザンチーズで代用可能）、卵、バターと混ぜてオーブンで焼きます。最終的に、香りがよく、噛みごたえがあり、しばしばカリカリしたパンができ上がります。このパンは、全国で広く食べられています。甘いポルヴィーリョは、クッキーやケーキによく使用されます。

タピオカは、アメリカのデザートであるタピオカプリンとよく関連付けられていますが、他の料理にも使用されています。 ^[15]グルテンフリーの食事をしている人は、タピオカ粉で作ったパンを食べることができます（ただし、一部のタピオカ粉には小麦が加えられています）。タピオカシロップは、スクロースやコーンシロップの代替として、さまざまな食品や飲料に甘味料として加えられることがあります。

タピオカはペッパーポットなどの料理やアルコールの原料となる主食です。歯を磨くために、肉や魚と一緒に調理する食材として、またキャッサバポーンなどのデザートにも使われます。^[要出典]

特にスペイン統治初期のキューバの田舎では、タピオカの栽培と近隣のスペイン人居住地への輸送が容易だったため人気が高まり、最終的には初期の帝国時代における土地と人々の分割方法に影響を与えました。^[16]

アジアのさまざまな国では、タピオカパールは台湾のバブルティーを含むデザートや飲み物に広く使用されています。

東南アジアでは、キャッサバの根は一般的にスライス、ウェッジ、またはストリップにカットされ、揚げられ、ポテトチップス、ウェッジ、またはフライドポテトに似たタピオカチップスとして提供されます。別の方法としては、大きなブロックを柔らかくなるまで煮て、デザートとしてすりおろしたココナッツと一緒に出す方法があります。少し塩味または甘味があり、通常はパームシュガーシロップがかけられます。タイでは、この料理はマンサンパラン（มันสำปะหลัง） と呼ばれています。

市販のタピオカには多くの用途があります。タピオカ粉は、スープやその他の液体食品の増粘剤としてよく使用されます。また、医薬品の錠剤や天然塗料の結合剤としても使用されます。この粉は、柔らかいパン、ケーキ、ビスケット、クッキー、その他の珍味を作るのに使用されます。タピオカフレークは、水分の多いフルーツで作った パイのフィリングを濃くするのに使用されます。

タピオカゼリーの一般的なレシピは、大さじ 2 杯分のタピオカを洗い、1 パイントの水を注ぎ、3 時間浸すことです。混合物を弱火にかけ、透明になるまで煮込みます。濃すぎる場合は、少量の熱湯を加えます。白砂糖で甘くしたり、ココナッツ ミルクや少量のワインで味付けしたりして、そのままでもクリームと一緒にでも食べられます。

クルプク、つまり伝統的なインドネシアのクラッカーは、インドネシアにおけるタピオカ澱粉の重要な用途である。最も一般的なクルプクは、タピオカ澱粉で作られたケルプク・カンポンまたはケルプク・アチである。タピオカ澱粉は、クルプク・ウダン（エビのクラッカー）またはクルプク・イカン（魚のクラッカー）として、ミンチにしたエビで味付けされることもある。薄くスライスされた、または時には非常に厚くされたキャッサバは、天日干しされて油で揚げられ、クリピク・シンコン・クラッカー（キャッサバチップまたはタピオカチップ）にされる。砂糖と唐辛子をまぶした辛くてスパイシーなクリピク・シンコンの変種は、クリピク・バラド^[17]またはクリピク・サンジャイとして知られ、西スマトラ州 ブキティンギ市の名物である。

チロックはタピオカ団子スナックです。タパイは大きな塊を酵母のようなバクテリア培養物で発酵させて作られ、甘くてわずかにアルコールの入ったデザートになります。さらに発酵させるとより多くの液体とアルコールが放出され、酸っぱいアルコール飲料である トゥアックが作られます。

マレー人の間で人気のあるチップスのバリエーションに、ケレペック ペダスがあります。これは、チップスに辛くて甘くてピリッとした唐辛子と玉ねぎのペースト、またはサンバルを塗り、通常は揚げたアンチョビとピーナッツを加えます。

マレー半島でもこの植物の栽培が盛んで、中国人の手によって、4～13キログラム（8.8～28.7ポンド）のキャッサバの塊茎がまず削り取られ、その後丁寧に洗浄されます。ローラーの間を通すことで、塊茎はパルプ状になり、再び丁寧に洗浄され、水で振られます。これにより、糞が分離して非常に細かいふるいを通過し、小麦粉になります。小麦粉は繰り返し洗浄され、マットの上に置かれ、日光と空気にさらされて漂白されます。ここでさまざまな用途が使用され、バブルティー飲料（別名ボバ）で人気があり愛されているタピオカパールが生まれます。パールタピオカは、キャンバスで覆われたゆりかご型のフレームに小麦粉を入れ、少し湿らせて回転させて粒状にすることで得られます。最後に、天日で乾燥させ、油を塗った鉄鍋で火にかけて、市場に出荷される準備が整います。^[18]

南アジアでは、タピオカパールはサグダナ、サブダナ、またはシャブダナ（パールサゴ）、またはサバアクキ（カンナダ語）として知られています。真珠はスナック作りに使われます。

サグダナはデザート料理に使われることもあります。夏には、ヨーグルトや氷、その他の材料を使って作られるファルーダという人気の食べ物もあります。

タピオカパールは、キールなどの伝統的なインド料理によく使われる材料です。

タピオカパールは、マハラシュトラ州でサブダナ・キチュディ、パコダ、パラーターを作るのに使われ、ヴラト（断食）の時によく食べられます。インドでは一般的に、調理する前に一晩または6～8時間浸します。

キャッサバは、インド英語ではタピオカと呼ばれます。マラヤーラム語では、キャッサバはカッパまたはマラチーニと呼ばれます。

1880年から1885年にかけて、トラヴァンコール王国に大飢饉が襲った後、当時のマハラジャであったヴィシャカム・ティルナル・ラーマ・ヴァルマによって米の代用品として導入されました。 ^[19]

タピオカはケララ州全域で広く消費されています。朝食や主食として食べられています。皮をむいて長さ約6〜8cm（2.4〜3.1インチ）の大きなピース、または2cm（0.79インチ）の小さなキューブに切った後、水に入れて十分に火が通るまで茹で、水を切っておきます。調理後は、すりおろしたココナッツ、唐辛子、塩、ターメリックなどと混ぜ、蒸してマッシュしてドライプディングにします。お好みで、マスタード、タマネギ、カレーの葉などを入れたオイルで味付けすることもできます。タピオカのかけら（チェンダン カッパ）は、シンプルなチリソース（緑/赤唐辛子、エシャロット、ニンニク、塩、オイルのペースト）と一緒に食べることが多いです。

マッシュしたタピオカは、ケララ州の珍味として、肉や魚のカレー、特にイワシと組み合わせられます。また、炭火で直接調理した塩漬けのイワシと青唐辛子を添えたマッシュしたタピオカも人気の組み合わせです。

タピオカは、湯通しして皮をむいて乾燥させ、0.5cmの厚さにスライスすることで、長期保存が可能になり、ウナッカカッパ（乾燥タピオカ）と呼ばれます。ポテトチップスに似た、タピオカを薄くスライスしたタピオカチップスも大人気です。

タミル語では、タピオカの根はマラヴァリ キザングと呼ばれ、チップスを作るのに使われます。タピオカ パールはタミル語で「ジャヴァリシ」と呼ばれます。生の根よりも扱いやすいため、この形のタピオカから調理される珍味がほとんどです。タピオカはいくつかの地域でより多く栽培されており、タミル ナードゥ州の農家に安定した収入をもたらしています。タピオカは生のまま（皮や外皮を取り除いて）食べたり、茹でてさまざまな料理やスナックにしたりできます。

インド北東部のナガランド州とミゾラム州では、タピオカはスナックとして食べられています。皮をむいた後、少量の塩を加えた水で茹でるか、または切った後に乾燥させてスナックを作ります。その後、粉にして生地にし、焼いたビスケットまたは焼きビスケットを作ります。地元の方言では、これを「木のジャガイモ」を意味するクリ・アルーと呼びます。社会のすべてのグループがこれらのチップを珍味として食べています。タピオカの皮は人間には食べられないため、家畜の豚の餌として取っておかれます。

アッサムでは、サブダナは、消化を促し体力をつけるために、病人、高齢者、虚弱者のためのご飯（バート）の代わりの食事としても使われています。

スリランカでは「マンノッカ」として知られ、シンハラ語やタミル語でも呼ばれています。一般的には、「ルヌミリスサンボル」（サルサの一種）またはココナッツサンバルと呼ばれる唐辛子と玉ねぎの混合物と一緒に茹でて食べられます。もう1つの人気のキャッサバ料理は、ココナッツミルクで調理し、少量のターメリックを加えたカレーです。同時に、タピオカパールを珍味として調理することも人気があります。かつては、タピオカパールを衣服と一緒に茹でて、衣服に糊を塗るために使用されていました。スパイスの効いたキャッサバチップは、屋台や路上の店でよく売られている人気のスナックです。

タピオカはナイジェリアやガーナの地域では一般的な食事として、通常は朝食として食べられています。キャッサバは西アフリカの主食で、広く食べられています。ナイジェリアでは、キャッサバをすりおろして乾煎りしてガリを作り、水、砂糖、ピーナッツを加えて肉や燻製魚と一緒に食べます。ガリに熱湯を加えるとエバになり、シチューやスープと一緒に食べます。ナイジェリアのイジェブ族は、拳で混合物を均一になるまで叩いて冷水で作るエバの変種を作ります。これはフェシェルと呼ばれます。オグン州アベオクタのエグバ族は、キャッサバの皮をむき、乾燥させて挽いてエルボと呼ばれる粉末にします。これをアマラパキにして、エウェドゥと呼ばれる黄麻の葉のシチューと一緒に食べます。

ラゴスでは、キャッサバはタピオカに加工され、ココナッツミルクと砂糖で煮込まれ、朝食として、またはパーティーや夕食のデザートとして食べられます。^{[20]これは}メンガウと呼ばれています。

ナイジェリア東部のイボ族は、茹でてすりおろしたキャッサバにパーム油やその他の調味料を加える「アバチャ」という料理を作ります。

ニジェール・デルタの人々はキャッサバからデンプンを抽出し、それを調理して唐辛子スープと一緒に食べます。

ガーナでは、キャッサバは皮をむき、柔らかくなるまで茹で、大きな木製のすり鉢と杵で均一になるまでたたきます。これをフフと呼び、スープと一緒に食べます。

タピオカはヨーロッパで広く使用されていますが、いくつかの国でも使用されています。ベルギーでは、小さな白いタピオカパールが透明なスープに加えられます。タピオカパールは、パフェなどのフランスのデザートに使用されます。英国のおいしいスナックであるスキップスは、風味付けされたタピオカから作られています。

タピオカは乾燥した形でも広く入手可能で、一部の国ではタピオカプリンを作るのに使用されています。

タピオカの根は、プラスチックの代替品としてタピオカ樹脂から開発された生分解性バッグの製造に使用できます。 ^[21]この製品は再生可能、再利用可能、リサイクル可能です。その他のタピオカ樹脂製品には、手袋、^[22]ケープ、エプロンなどがあります。^[要出典]

タピオカ澱粉は、アイロンをかける前にシャツや衣類に糊を付ける際によく使用され、水に溶かす天然ガム澱粉のボトルやスプレー缶で販売されていることがあります。

タピオカは、アミロース含有量と残留量が少なく、アミロースが高分子量であることから、さまざまな特産品に加工するための有用な原料となっています。タピオカ澱粉を特産品に利用することは、ますます人気が高まっています。添加剤が熱転移や物理的・化学的性質に与える影響は、タピオカベースの製品の品質と保存安定性に影響を与える可能性があります。^{[要出典] [23]}

塩は風味と機能性を高めるために澱粉ベースの製品によく添加されます。塩はタピオカ澱粉の糊化温度を上昇させ、冷却時に形成されるゲルの劣化を遅らせることができるためです。陽イオン、特にNa ⁺とCa ²⁺は、澱粉ポリマーのグルコース分子内の酸素原子と静電的に相互作用します。この相互作用は反可塑化効果を引き起こし、利用可能な水の競合を増加させ、糊化分子のガラス転移温度を上昇させます。^[24]

ウィキメディア・コモンズには、タピオカに関連するメディアがあります。

• じゃがいも澱粉
• タイのタピオカ産業

• ソーサ、C. (1979)、カサベ、エディトリアルアート: カラカス。