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プディングは、デザートとしても、塩味の料理としても食べられる食品です。アメリカ合衆国では、プディングとは、卵ベースのカスタード、インスタントカスタード、ムースに似た食感の、牛乳をベースにした甘いデザートを指し、市販品ではコーンスターチ、ゼラチン、または同様の凝固剤を用いて固められていることが多いです。これらのプディングは、一部の英連邦諸国では、卵で固められたものはカスタード（またはカード）、でんぷんで固められたものはブランマンジェ、ゼラチンベースのものはゼリーと呼ばれています。アメリカでは、プディングはパンプディングやライスプディングなどの他の料理を指す場合もありますが、これらの名前は通常、イギリス料理に由来しています。現代アメリカにおけるデザートとしてのプディングの意味は、元々はほぼ専ら、肉やその他の材料を主に液状にして包み、蒸したり茹でたりして固める、ソーセージと同様の製法で作られた、風味豊かな料理を指す言葉として使われていたことから変化してきた。
イギリス、アイルランド、および一部の英連邦諸国では、プディングという言葉は甘い料理と塩味の料理の両方を指すのに使われます。塩味のプディングには、ヨークシャープディング、ブラックプディング、スエットプディング、ステーキアンドキドニープディングなどがあります。甘いプディングには、ブレッドプディング、スティッキートフィープディング、タピオカプディング、ライスプディングなどがあります。ただし、特に断りがない限り、プディングは通常デザートを意味し、イギリスではデザートの同義語として使われています。[ 1 ]デザート用に作られるプディングには、茹でたり蒸したりしたプディング、焼きプディング、ブレッドプディング、バッタープディング、ミルクプディング、ゼリーなどがあります。[ 2 ]
プディングという言葉は、フランス語のboudinに由来すると考えられており、これはラテン語のbotellus（「小さなソーセージ」の意）に由来する可能性があり、中世ヨーロッパのプディングに使われていた肉を包んだものを指している。[ 3 ] [ 2 ]別の語源説としては、西ドイツ語のpud（「膨らむ」の意）に由来するというものがある。[ 2 ]
オックスフォード英語辞典によると、プディングという言葉は13世紀に遡ります。これは、羊、豚、その他の動物の内臓や胃に肉、内臓、牛脂、オートミール、調味料を詰めたものを指します。[ 4 ] 1500年代までには、この言葉は、特に戦闘などで剣で刺された他人の胃の内容物や内臓を指すのに使われるようになりました。[ 5 ]オックスフォード英語辞典では、プディングは「牛乳、卵、小麦粉（または牛脂、米、セモリナなどの他のデンプン質の材料）などのさまざまな甘い（または時には塩味の）材料を混ぜ合わせ、そのような混合物から作られた皮で包んだ、茹でたり、蒸したり、焼いたりした料理」とも説明しています。[ 4 ]
現代ではデザートを意味する「プディング」という言葉は、かつてはほぼ専ら塩味の料理、特にソーセージと同様の製法で作られる料理を指す言葉として使われていました。この製法では、肉やその他の材料を主に液状の状態で包み、蒸したり茹でたりして固めます。現在でも残っている最も有名な例は、ブラックプディングとハギスです。その他の塩味の料理には、ステーキとキドニーのプディングや、いくつかの種類のスエットプディングなどがあります。茹でたり蒸したりしたプディングは、18世紀から19世紀にかけてイギリス海軍の船上で一般的なメインディッシュでした。プディングは、毎日の小麦粉とスエットの配給に使われる主要な料理でした。
コモンウェルスのデザートプディングは、ライスプディングや、糖蜜スポンジプディングなどの蒸しケーキミックス（クリスマスプディングのようにドライフルーツなどの材料を加える場合と加えない場合がある）など、濃厚で比較的均質なデンプンまたは乳製品ベースのデザートです。[ 1 ]
アメリカ合衆国およびカナダの一部地域では、プディングとは一般的に、卵ベースのカスタード、インスタントカスタード、またはムースに似た食感の甘いミルクベースのデザートを指し、多くの場合、コーンスターチ、タピオカ、ゼラチン、またはJell-Oブランド製品のような同様の凝固剤を使用して市販されています。英連邦諸国（カナダの一部地域を除く）では、これらの食品は、卵でとろみをつけた場合はカスタード（またはカード）、でんぷんでとろみをつけた場合はブランマンジェ、ゼラチンベースの場合はゼリーと呼ばれます。北米では、プディングはパンプディングやライスプディングなどの他の料理を指す場合もありますが、これらの名前は通常、イギリス料理に由来しています。
プディングに関する最初の記録の一つは、ホメロスの『オデュッセイア』に見られ、豚の胃袋で焼いたブラッドプディングが描写されている。[ 4 ]ソーセージとしてのプディングのこの本来の意味は、豚または牛の血、豚脂または牛脂、穀物から作られる英国とアイルランド発祥のブラッドソーセージであるブラックプディングに保持されている。[ 6 ]
プディングの初期の記録されたレシピのもう 1 つは、10 世紀のイブン・サイヤール・アル＝ワラックによるアラビア語の料理本「キタブ・アル＝タビーフ」（アラビア語: كتاب الطبيخ、料理の本）にアシダへの言及が見られます。[ 7 ] [ 8 ]それは、澄ましバター（サムン）で調理したデーツの濃厚なプディングとして説明されていました。[ 9 ]アシダのレシピは、13 世紀に遡る匿名のヒスパノ・ムスリムの料理本にも記載されています。13 世紀と 14 世紀には、モロッコの地中海沿岸のリフの山岳地帯で、小麦粉の代わりに軽く焼いた大麦から作られた粉が使用されていました。アラブ世界ではハサン・アル＝ワザンとして知られるアラブの探検家レオ・アフリカヌス（1465年頃～1550年）は、アルガンシードオイルを加えたアシダのレシピを記録している。 [ 9 ]フランスの学者マキシム・ロディンソンによれば、アシダはイスラム以前、そしておそらくそれ以降の時代のベドウィンの間で典型的な食べ物だったという。[ 9 ]
イギリスや一部の英連邦諸国では、プディングという言葉は甘い料理と塩味の料理の両方を指すのに使われることがある。しかし、特に断りがない限り、日常的な用法では通常デザートを指す。イギリスでは、プディングはデザートコースの同義語として使われる。[ 1 ]
食品史家のアニー・グレイによれば、プディングは「17世紀以降」に「真の全盛期」を迎えた。「茹でたスエットプディングがイングランドの国民食の一つとして定着したのは、プディングクロスが使われるようになってからである」と論じられており、布で茹でたプディングは中世にも言及されていた可能性があるが[ 10 ] [ 2 ]、最も古い言及の一つは1617年のケンブリッジプディングのレシピで、プディングクロスが指示されている。「きれいな布で縛ったプディングを鍋に入れ、十分に茹で上がったら真ん中で切り、そのまま盛り付ける」[ 3 ] [ 11 ] 。
食品史家のC・アン・ウィルソンによれば、プディングクロスはプディングに革命をもたらしたと言われている。「プディングクロスまたは袋の発明により、プディングと動物の内臓とのつながりがついに断ち切られた。プディングはいつでも作れるようになり、ほぼすべての階級の人々の日常の食事の一部となった。プディングのレシピは数多く生まれた。」[ 3 ]
元々のプディングは、様々な材料を穀物製品やバター、小麦粉、シリアル、卵、牛脂などの他の結合剤と混ぜ合わせて固めたものでした。これらのプディングは焼いたり、蒸したり、茹でたりして作られます。材料によっては、メインコースの一部として、またはデザートとして提供されることもあります。[ 12 ]
牛脂を使ったパイ生地で具材を完全に包み込んだ蒸しパイは、プディングとも呼ばれます。プディングには甘いものと塩味のものがあり、ステーキと腎臓のプディングなどが含まれます。
2番目に新しいタイプのプリンは、砂糖、牛乳、そしてコーンスターチ、ゼラチン、卵、米、タピオカなどの増粘剤を用いて、甘くてクリーミーなデザートに仕上げます。これらのプリンは、鍋や湯煎で弱火で煮込むか、オーブンで焼くかのいずれかの方法で作られます。オーブンでは湯煎焼きが一般的です。火で焼くと焦げやすいため、湯煎がよく使われますが、最近ではこの問題を回避し、かき混ぜる手間を省くために電子レンジもよく使われるようになっています。
クリーミーなプディングは通常冷やして提供されますが、ザバイオーネやライスプディングなど、温めて提供されるものもあります。インスタントプディングは茹でる必要がないため、より短時間で調理できます。
このプディングの用語は北米やオランダなどの一部のヨーロッパ諸国で一般的ですが、イギリスでは卵でとろみをつけたプディングはカスタード、でんぷんでとろみをつけたプディングはブランマンジェと呼ばれています。
テーブルクリームは、ブランマンジェに似たデザートです。このデザートは、20世紀初頭にイギリスのメーカーであるSymington's Ltdによって普及しました。現在もSymington'sブランドで製造されていますが、元の会社では製造されていません。[ 13 ]
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