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豆乳（またはソイミルク）は、大豆を浸して挽き、その混合物を煮沸し、残りの粒子を濾過して作られる植物性ミルクです。油、水、タンパク質の安定した乳化物です。その原型は豆腐の製造の中間製品です。中国が発祥で[ 3 ] 、 20世紀後半にはヨーロッパや北米で一般的な飲料となり、特に乳製品に味や食感をより近づけるための製造技術が開発されてから普及しました。豆乳は、ビーガン、乳糖不耐症、または牛乳アレルギーのある人が乳製品の代替品として使用できます。
豆乳は、豆乳ヨーグルト、豆乳クリーム、豆乳ケフィア、豆乳ベースのチーズ類似品などの乳製品代替品の製造にも使用されます。[ 4 ] [ 5 ]また、ミルクシェイク、パンケーキ、スムージー、パン、マヨネーズ、焼き菓子の材料としても使用されます。[ 6 ]
中国の一部地域では、豆浆dòujiāng（文字通り 「豆のスープ」）という用語は、豆腐の製造の中間製品として作られ、地元で飲み物やスープとして使用される伝統的な水っぽい液体を指すのに使われています[ 7 ] [ 8 ]。一方、牛乳の風味と食感を模倣するように設計された市販の製品（乳製品と大豆の混合物を含む場合もある）は、豆奶dòunǎi（「豆ミルク」）として知られていることが多いです。
欧州連合では、法律上「ミルク」とは「添加物や抽出物を加えることなく、1回または複数回の搾乳から得られる通常の乳腺分泌物」のみを指します。[ 9 ]パッケージに「ミルク」と表示できるのは牛乳のみで、その他のミルクにはそれぞれの動物の名前を記載する必要があります。たとえば、「ヤギのミルク」または「羊のミルク」などです。ココナッツミルクなどの伝統的な製品には例外があります。[ 10 ]「豆乳」という用語の使用は、ドイツの消費者保護団体が、ある企業が大豆と豆腐製品を「ミルク」または「チーズ」と表現していることについて不当競争の訴えを起こした後、 2017年に欧州連合司法裁判所で裁判の対象となりました。司法裁判所は、そのような名称は純粋に植物由来の製品には使用できず、製品の植物由来を示す追加（豆乳）は、その禁止に影響を与えないと判決を下しました。[ 11 ]アイルランド[ 12 ]やイタリア[ 13 ]などの国の大手小売業者は、代わりに「豆乳飲料」または「豆乳飲料」というラベルの付いた製品を販売しています。
豆乳に関する最古の記録は、中国で発掘された後漢時代の石板に刻まれており、そこには古代の台所で豆乳が作られていた様子が記されている。
豆腐スープ（豆腐乳）は、 1365年頃、モンゴル元朝時代に使用されていました。[ 1 ] [ 2 ]豆乳として、この飲み物は中国で一般的な水っぽい豆乳の形態であり、通常は新鮮な大豆から作られています。1578 年に完成した『本草綱目』にも豆乳の評価があります。清朝時代にその使用が増加したのは、豆乳を少なくとも 90 分間穏やかに加熱すると、乳糖不耐症の成人に鼓腸や消化痛を引き起こす可能性のある望ましくないラフィノースとスタキオースというオリゴ糖が加水分解または分解されるという発見によるものと思われます。[ 14 ] [ 15 ] 18 世紀までには、露天商が売り歩くほど一般的になっていました。 [ 16 ] 19世紀には、豆腐屋にカップを持って行って、朝食に熱々の新鮮な豆乳を買うのも一般的でした。すでに油条と一緒に食べられることが多く、油条を豆乳に浸して食べていました。 [ 17 ]豆乳の製造は中華民国初期に工業化されました。1929年までに、上海の2つの工場が1日に1000本以上を販売し、北京のもう1つの工場もほぼ同等の生産性を誇っていました。[ 18 ]第二次世界大戦と中国内戦による混乱の後、1950年代には香港、シンガポール、日本で豆乳が清涼飲料水のような形で販売されるようになりました。[ 19 ]
豆乳は、17 世紀から中国からヨーロッパのさまざまな手紙で言及されています。[ 20 ] 「豆乳」は、1897 年の米国農務省の報告書で英語に取り入れられました (「soy-bean milk」として) 。[ 21 ] [ 22 ]李玉英は、1910 年にフランスのコロンブに最初の豆乳「乳製品」である Caséo-Sojaïne を設立し、1912 年と 1913 年に豆乳製造に関する最初の英国と米国の特許を取得しました。[ 18 ] JA チャードは、1917 年に米国ニューヨーク市で「Soy Lac」の生産を開始しました。[ 18 ]第二次世界大戦のため上海から工場を移転せざるを得なかったアメリカ人実業家のハリー W. ミラーも同様に、米国農務省と米国の乳製品業界によって「豆乳」ではなく「Soya Lac」という用語を使用するよう強制されました。 [ 18 ]ジョン・ハーヴェイ・ケロッグは1930年からバトルクリーク療養所で「豆乳」と呼んでいたものを研究していたが、1942年に商業生産を開始した際、同様にアシドフィルス菌を豊富に含んだ飲料を「ソイガル」として販売せざるを得なかった。 [ 23 ]
1949年から1974年にかけてリッチ・プロダクツ社に対して起こされた40件の訴訟により、非乳製品の「ミルク」や模造乳製品は、劣悪で違法な模倣品ではなく、「新しく明確な食品」であることが最終的に確立された。[ 18 ]コーネル大学の研究者らは、 1966年に製造された豆乳の「豆っぽい」風味の原因がリポキシゲナーゼ酵素 であることを突き止め、同じ研究で市販製品から豆の風味を減らす、または除去するプロセスを確立した。[ 24 ] [ 25 ]テトラパックのカートンによって豆乳の賞味期限が延長されたため、香港に拠点を置くビタソイ社は1980年に米国市場にこの製品を再導入し、数年以内に他の20か国にも展開した。[ 24 ]アルプロ社も同様に1980年にベルギーで生産を開始し、すぐにヨーロッパの主要生産者となった。[ 24 ] 1980年代半ばには、新しい生産技術と手法により、よりミルクに近い風味と粘度を持つ豆乳飲料が誕生した。[ 26 ]
豆乳は、全大豆または全脂大豆粉から作られます。[ 27 ]乾燥豆は、水の温度に応じて最低3時間から一晩水に浸されます。水で戻した豆は、最終製品に所望の固形分を与えるのに十分な水を加えて湿式粉砕され、製造方法に応じてタンパク質含有量が1～4%になります。[ 27 ]従来の豆乳の場合、水と豆の重量比は10:1です。[ 27 ]得られたスラリーまたはピューレは、大豆トリプシン阻害剤を熱で不活性化し、製品を殺菌して味を改善するため（下記の「大豆臭」を参照）、沸騰させます。[ 27 ] [ 6 ]沸騰点または沸騰点付近での加熱は15～20分間続けられ、その後、濾過によって不溶性残留物（大豆パルプ繊維）が除去されます。 [ 27 ]
加工には、沸騰工程で消泡剤または天然消泡剤の使用が必要です。濾過した豆乳を沸騰させることで、泡立ちの問題を回避できます。一般的に不透明で、色は白またはオフホワイトで、牛乳とほぼ同じ粘度です。 [ 27 ]製造中の品質特性には、使用する豆の発芽時間、酸度、総タンパク質と炭水化物、フィチン酸含有量、粘度などがあります。[ 27 ]生の豆乳は、甘味料、香料、微量栄養素で強化される場合があります。[ 6 ]完全に加工された豆乳製品は、通常、プラスチックボトルまたはテトラパックなどのプラスチックコーティングされたカートンで販売されます。[ 6 ]
伝統的な東アジアの豆乳は、ヘキサナールなどの「豆臭」があり、西洋人のほとんどが不快に感じています。これは、大豆に含まれるリポキシゲナーゼ（LOX）が豆の脂肪を酸化することによって生じます。豆を水に浸すと、浸漬水に溶け込んだ酸素ガスによって反応が進行します。 [ 28 ]臭いを消すには、加熱によってLOX酵素を不活性化するか、水に溶け込んだ酸素を除去するかのいずれかの方法があります。前者は、豆を熱湯に浸す（「熱挽き」）、浸漬を完全に省略する、または最初に水または蒸気で大豆を湯通しすることによって達成できます。 [ 29 ]後者は、グルコースとグルコースオキシダーゼを添加して酸素を消費するなど、さまざまな化学的方法によって達成できます。 [ 30 ]大豆の品種も臭いに影響を与えます[ 31 ]。LOXを完全に欠損した突然変異品種が作られています。[ 32 ]
大豆の臭いの問題と好みは、豆乳から作られる製品、特に豆腐にも影響を及ぼします。豆腐§ 風味の項を参照してください。
21世紀初頭に世界中で大豆生産が増加し、[ 4 ]アジア、ヨーロッパ、米国での需要から植物性ミルクへの消費者の関心が高まったことから、[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]豆乳は2019年までに（アーモンドミルクに次いで）2番目に多く消費される植物性ミルクとなった。[ 33 ] [ 34 ] 2018年から2019年にかけて米国での豆乳の売上は減少したが、[ 5 ] [ 34 ]主な原因はアーモンドミルクの人気上昇と、オーツミルクの導入成功による市場シェアの喪失である。[ 35 ]
Grand View Researchの最新データによると、豆乳市場は2024年に55億1000万米ドルに達し、2030年までに74億米ドルに達すると予測されている。2025年から2030年までの推定CAGRは5.1%である。[ 36 ]消費量の増加は主に、加糖豆乳のフレーバーの拡大とデザートへの使用によるものであり、一方、無糖豆乳は特にアジア太平洋諸国でスナックやさまざまな調理済み食品の材料として使用されている。[ 37 ]
一般的な無糖の栄養強化豆乳1カップ（243mL ）には、炭水化物4g （糖質1gを含む）、脂質4g、タンパク質7gから80カロリーが含まれています。[ 38 ]この加工豆乳には、 1日の推奨摂取量の10～45%に相当する量のビタミンA、ビタミンB群、ビタミンDが含まれており、カルシウムとマグネシウムもかなりの量含まれています。[ 38 ]
血糖指数は34±4です。 [ 39 ]タンパク質の質については、ある研究では、豆乳の消化性必須アミノ酸スコア（DIAAS）は乳児で78%、幼児で99%、年長児、青年、成人で117%であり、これらのグループの制限アミノ酸はそれぞれロイシン、リジン、バリンです。[ 40 ] DIAASが100%以上であれば、優れた/高タンパク質源とみなされます。[ 41 ]
ヒト以外の乳は強化されている
製造された加糖豆乳は、オートミールのようなナッツ風味がある。[ 47 ]コーヒーなどの酸性のホットドリンクでは凝固が起こる可能性があり、一部のメーカーは酸度調整剤を添加する必要がある。[ 48 ]
大豆、特に豆乳にはフィチン酸が含まれており、[ 49 ]フィチン酸はキレート剤として作用し、特にミネラルが不足している食事ではミネラルの吸収を阻害する可能性があります。[ 50 ] [ 51 ]しかし、フィチン酸の食事摂取は、大腸がんの発症リスクを軽減するのに役立つ可能性があります。[ 52 ] [ 53 ]
豆乳は東アジア料理でよく飲まれる飲み物です。
多くの国で、豆乳はビーガンやベジタリアンの食品に使われ、多くのレシピで牛乳の代替品として使われています。[ 33 ] [ 4 ]豆乳は、豆乳ヨーグルト、豆乳クリーム、豆乳ケフィア、豆乳ベースのチーズ類似品などの乳製品代替品の製造にも使われています。[ 4 ] [ 5 ]また、ミルクシェイク、パンケーキ、スムージー、パン、マヨネーズ、焼き菓子の材料としても使われています。[ 6 ]
大豆を使って牛乳を作ることは、牛を飼育するよりも生態学的に有利です。[ 54 ] [ 55 ]牛は牛乳を生産するためにはるかに多くのエネルギーを必要とします。農家は牛に餌を与えなければならず、牛は1日に最大24キログラム（53ポンド）の乾物ベースで餌と90～180リットル（24～48米ガロン）の水を消費し、1日に平均40キログラム（88ポンド）の牛乳を生産します。大豆を含む豆類は、栽培されている土壌の窒素含有量も補充します。 [ 56 ]
南米における大豆の栽培は森林破壊[ 57 ]（特にアマゾン熱帯雨林）やその他多くの大規模な環境被害の原因となっている[ 58 ] 。しかし、世界的に、特に畜産業が盛んな南米では、大豆栽培の大部分は豆乳生産ではなく家畜飼料を目的としている[ 57 ] 。
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