Vegetarian cuisine

Vegetarian cuisine, also known as plant-based cuisine, is a style of cooking defined by the inclusion of grains, legumes, nuts, vegetables, fruits, dairy, and sometimes eggs, and by the exclusion of meat and animal tissue products (such as gelatin or animal-derived rennet). Vegetarian cuisine meets vegetarian standards. Vegetarian cuisine differs from vegan cuisine, which excludes all animal products including dairy and eggs.^[1]

Vegetarian cuisine includes consumption of foods containing vegetable protein, vitamin B12, and other nutrients.^[2][3] Food regarded as suitable for all vegetarians (including vegans) typically includes:

• Cereals/grains: barley, buckwheat, corn, fonio, hempseed, maize, millet, oats, quinoa, rice, rye, sorghum, triticale, wheat; derived products such as flour (dough, bread, baked goods, cornflakes, dumplings, granola, Muesli, pasta etc.).
• Vegetables (fresh, canned, frozen, pureed, dried or pickled); derived products such as vegetable sauces like chili sauce and vegetable oils.
• Edible fungi (fresh, canned, dried or pickled). Edible fungi include some mushrooms and cultured microfungi which can be involved in fermentation of food (yeasts and moulds) such as Aspergillus oryzae and Fusarium venenatum, although fungi is rarely considered non-vegetarian due to it not being a plant.
• 果物（生、缶詰、冷凍、ピューレ、砂糖漬け、乾燥）；ジャムやマーマレードなどの加工品。
• 豆類：豆（大豆および味噌、枝豆、豆乳、豆乳ヨーグルト、テンペ、豆腐、TVPなどの大豆製品を含む）、ひよこ豆、レンズ豆、エンドウ豆、ピーナッツ；ピーナッツバターなどの派生製品。
• 木の実や種子、ナッツバターなどの加工品。
• ハーブ、スパイス、そしてタンポポ、スイバ、イラクサなどの野生の葉物野菜。
• 肉代替品とは、肉の味、食感、外観を模倣したもので、従来は肉を使用していたレシピによく用いられる。
• 海藻由来の製品である寒天など、動物の骨由来のゼラチンと同じ機能を持つ他の食品。
• ビール、 コーヒー、ホットチョコレート、レモネード、紅茶、ワインなどの飲料。ただし、ビールやワインの中には、魚の浮き袋、卵白、ゼラチン、脱脂粉乳などの動物性製品が清澄剤として使用されているものもある。

ビーガンには適さないが、他のタイプのベジタリアンには許容される食品：

• 乳製品（バター、チーズ（動物由来のレンネットを含むチーズを除く）、牛乳、ヨーグルト（ゼラチンを使用したヨーグルトを除く）など）は、乳卵菜食主義者と乳菜食主義者が摂取します。
• 卵–乳卵菜食主義者と卵菜食主義者が食べる
• ハニー

ベジタリアンとは、定義上、肉や動物性組織製品を摂取しない人であり、それ以外の食生活上の普遍的な変化は伴わない。しかし実際には、非ベジタリアンと比較して、ベジタリアンは平均して以下の食品の摂取量が多い。

• 果物
• 野菜
• アボカド
• 揚げていないポテト
• 全粒穀物
• 豆類
• 大豆食品
• ナッツ
• 種子

非ベジタリアンと比較して、実践的なベジタリアンは平均して以下の食品の摂取量が減少します。

• 乳製品
• 卵
• 精製穀物
• 添加脂肪
• お菓子
• おやつ
• 水以外の飲料（多くは甘味料入り）

この違いは観察されるが、ベジタリアンになるために必要なものではない。しかし、ベジタリアン食を採用することによる健康への影響に関する研究を検討する際には、この違いは重要である。例えば、砂糖菓子だけで構成される食事は、技術的にはベジタリアン食でもあるが、文化的に「ベジタリアン食」と呼ばれ、ベジタリアンが最も一般的に採用している食事とは、健康面で大きく異なる結果をもたらすことが予想される。^{[ 4 ]}また、食べ過ぎは空腹感の誤解から起こることも重要である。カロリーと栄養素に対する考え方を変えることで、ベジタリアンのより健康的なライフスタイルに適応しやすくなる。^{[ 5 ]}

これらは、ベジタリアンが食材を代用せずに食べる最も一般的な料理の一部です。朝食から夕食のデザートまで、以下のような料理が含まれます。

• 伝統的に、ジャンムー・カシミール州、オリッサ州、西ベンガル州を除くインドのほとんどの地域では、バラモン料理は厳格な菜食主義である。厳格なサットヴァ的かつ乳菜食主義の食事では、タマネギとニンニクは食べられない。
• グジャラート州とラージャスターン州のグジャラート料理とラージャスターン料理は、主にベジタリアン料理である。
• 豆、パスタ、ジャガイモ、米、ブルグル／クスクスを使った料理、シチュー、スープ、炒め物など多数。
• シリアルやオートミール、グラノーラバーなど。
• 新鮮な果物とほとんどのサラダ
• ポテトサラダ、ババガヌーシュ、ピタラップまたはブリトーラップ、野菜ピラフ、ベイクドポテトまたはフライドポテトの皮（様々なトッピング付き） 、とうもろこし、スムージー
• チーズトーストなどのサンドイッチや、焼きナス、マッシュルーム、ピーマン、チーズ、アボカドなどの具材を使った冷たいサンドイッチなど、様々な種類のサンドイッチがあります。
• マッシュポテト、グラタンポテト、パン詰め、味付けご飯、マカロニチーズなど、数多くの付け合わせ料理。
• アジアの寺院や、寺院近くの緑色の看板があるレストランでは、伝統的な仏教料理が提供されています。寺院近くの看板には、ベジタリアン料理のみを提供する旨が示されています。厳格な仏教の食事規定では、タマネギとニンニクは食べられません。

各国料理

• 中国料理（およびその他の東アジア料理）の主な材料は、きのこ、麺類、ナス、インゲン、ブロッコリー、米、豆腐、そしてほとんどの冬水またはミックス野菜である。

インドのベジタリアンターリー

北インド風ベジタリアンターリー。

南インド風ベジタリアンターリー。

• ジョージア料理にはベジタリアン料理もいくつかあります。ロビオ、ロビアニ、アジャプサンダリ、ムチャディ、プハリ、キノコを詰めたヒンカリなどは、ベジタリアン向けのジョージア料理の例です。ナス（ジョージア語ではバドリジャニまたはバドリジニスと呼ばれます）は、ニグヴジナイ・バドリジャニ（クルミペーストを詰めた揚げナス）、バドリジニス・ボラニ（刻んで揚げたナス）、バドリジニス・ヒジララ（刻んだナスとザクロの種）、バドリジャニ・ムツヴァニリット（新鮮なハーブを添えた揚げナス）などのベジタリアン料理を作るのに使われます。
• アジアのインド料理はベジタリアン料理が豊富で、その多くは宗教的伝統（ジャイナ教やヒンドゥー教など）に由来しています。インドのグジャラート料理は、他のインド料理の中でも特にベジタリアン料理が多く、グジャラート・ターリーはインド人の間で非常に有名です。パコラ、サモサ、キチュリ、プラオ、ライタ、ラッサム、ベンガイン・バルタ、チャナ・マサラ、コルマ、サンバル、ジャルフレージ、サグ・アルー、ビンディ・サブジ、ゴビ・サブジ、パンジャビ・チョーレ、アルー・マタルなどのサブジ（野菜料理）、ドーサ、イドリ、ワダなどの南インド料理など、ベジタリアンのインド料理は数多くあります。チャパティやナン、ロティ、パラタなどの小麦粉（マイダ）を原料としたパンは、満足感のある食事にするために、しばしばベジタリアン向けの具材が詰められます。インド料理の多くはビーガン料理にも該当しますが、蜂蜜や乳製品を使用する料理も数多くあります。
  • サンバー、ラッサム、クットゥ、カレンバドゥ、ウプマ、パーリヤ、ターリンプー、コザンブ、クーラ、アビヤル、オラン、カダラカレー、ティーヤル、プリホラ、プリヨーガレ、チャンマンディ、チャツネ、チトランナ、ビシベレバス、アパムなどのパンなどの南インド料理、プットゥ、パシリ、ドーサ、イドゥリ、ヴァダ。

• インドネシアでは、ベジタリアン料理や肉の代替品が豊富にあるため、ベジタリアン料理は広く普及しています。ガドガド、カレドック、ケトプラック、ペチェル、ウラップ、ルジャック、アシナンなどの料理はベジタリアン料理です。ただし、ガドガド、カレドック、ケトプラックなど、ピーナッツソースを使用する料理には、風味付けに少量のエビペーストが含まれている場合があります。グデッグは未熟なジャックフルーツとココナッツミルクで構成されているため、単独で提供される場合はベジタリアン料理とみなすことができます。テンペ、豆腐、オンチョムなどの発酵大豆製品は、タンパク源として肉の代替品として広く利用されています。ほとんどのインドネシア人は厳格なベジタリアンではなく、味覚、好み、経済的な理由、健康上の理由から野菜やベジタリアン料理のみを摂取しています。しかしながら、宗教的な理由から菜食主義を実践するインドネシア仏教徒は少数ながら存在する。
• カステラ、どら焼き、枝豆、なめこ汁、餅、たい焼き、天ぷら、野菜寿司、和菓子などの日本料理。味噌汁は、発酵させた白大豆または赤大豆ペーストから作られ、ネギや海藻が添えられています。伝統的な味噌汁のほとんどは魚の出汁（だし）から作られますが、野菜の出汁で作ることもできます。
• 韓国料理には、ベジタリアン向けの料理がいくつかあります。例えば、野菜を混ぜ合わせたご飯であるビビンバが挙げられます。この料理には、牛肉などの肉類が使われることもあります。また、野菜や魚介類などの具材を小麦粉と卵の衣で包み、油で炒めたチヂミも、ベジタリアン向けの料理として知られています。

• トゥンベットや多くのポレンタ、タパス料理など、地中海料理。
• サルサとワカモレを添えたチップス、ライスと豆のブリトー（リフライドビーンズにラード、ライスに鶏脂は使用しない）、ウエボスランチェロス、ベジタブルブリトー、多くのケサディーヤ、ビーンタコス、いくつかのチラキレスとビーンパイ、チリシンカルネ、ライス付き黒豆、いくつかのチレレジェノ、チーズエンチラーダ、野菜ファヒータなどのメキシコ料理。
• ほとんどのパスタ、多くのピザ、ブルスケッタ、カポナータ、クロスティーニ、ナスのパルミジャーナ、ポレンタ、 および多くのリゾットなどのイタリア料理。
• オリーブとパセリで煮込んだネギ、ラタトゥイユ、様々なキッシュ、キノコと炒めた芽キャベツ、スイスチャードのソテー、カボチャと野菜を詰めたキノコなど、ヨーロッパ大陸の料理。
• ドイツでは、フランクフルトのグリーンソース、ベジタリアンソース（例：アンズタケ）を添えたクレーセ、チーズや野菜を詰めたマウルタッシェン、クワルク、ほうれん草、ジャガイモ、ハーブの組み合わせなどが、伝統的な夏のベジタリアン料理として挙げられます。伝統的に、南ドイツでは金曜日に、ゲルムクネーデルやダンプフヌーデルなど、さまざまな甘い料理がメインコースとして提供されることがあります。プファルツ地方では、ジャガイモのスープとプラムケーキが伝統的な金曜日の料理です。シュヴァーベン地方のブレンターは、焙煎した小麦粉、通常はスペルト小麦粉またはオート麦粉で作られています。
• ブリアム、ドルマ（ひき肉を使わずに作った場合）、ファソラダ、ゲミスタ、野菜ベースのムサカ、スパナコピタなど、多くのギリシャ料理やバルカン料理。

• ロシア料理は、レオ・トルストイの例に基づいて、帝政時代に重要な菜食主義の伝統を発展させた。^{[ 6 ]}肉と野菜を分け、断食やその他の祝日のための特定の食事を分ける^という正統派の伝統^は、ロシアやスラブ諸国で、スープ（野菜ボルシチ、シチ、オクロシカ）、ピロギ、ブリニ、ヴァレニキ、カーシャ、そば、発酵野菜や漬物など、多様な菜食料理を生み出すことに貢献した^{。 [6]}
• インジェラやエチオピアの野菜ソース、唐辛子など、多くのエチオピア料理。
• ファラフェル、フムス（ひよこ豆のペースト）、タヒニ（すりつぶしたゴマ）、ミントヨーグルト、クスクスなどの中東料理。
  • 特にエジプト料理は、ベジタリアン料理が豊富です。経済的な理由からコプト正教会の宗教的慣習に至るまで、様々な理由から、エジプト料理のほとんどは豆と野菜を主原料としています。国民食であるクシャリやフル・メダメスは完全にベジタリアン料理であり、典型的なエジプト料理の特徴である様々な野菜の煮込み料理も同様です。
• タイ料理の多くの料理は、主原料のタンパク質を豆腐などのベジタリアン食材に置き換えることでベジタリアン向けにすることができます。これには、パッ・キー・マオなどの料理や、ベジタリアン用のエビペーストと魚醤の代替品を使用すれば多くのタイカレーも含まれます。ベジタリアンの仏教料理（アハン・チェー、タイ語：อาหารเจ ）を提供する店はタイ全土にあります。
• クレオール料理や南部料理、例えばハッシュパピー、オクラパティ、ライスアンドビーンズ、ソテーしたケールやコラードなどは、伝統的な豚脂 や肉のストックで調理しない限り、美味しくいただけます。
• トルコ料理には、イマム・バユルドゥ（オリーブオイルで煮込んだナスの詰め物）、メルジメク・キョフテシ（スパイス入り赤レンズ豆の団子）、ミュジュヴェル（ズッキーニのフリッター）、チーズ入りのギョズレメ（手巻きの平たいパン）など、ベジタリアン料理が数多くあります。その他、人気のベジタリアン料理には、クスル（ハーブとザクロ糖蜜を使ったブルグルサラダ）、ヤプラク・サルマ（ハーブ入り米を詰めたブドウの葉）、シャクシュカ（トマトソースで炒めた野菜）、バルブニャ・ピラキ（オリーブオイルで煮込んだボルロッティ豆）、メルジメク・チョルバス（赤レンズ豆のスープ）などがあります。トルコ料理には、ゼイティンヤーラル（「オリーブオイル料理」）と呼ばれるカテゴリーもあり、インゲン豆、アーティチョーク、ネギ、ナス、ピーマンの詰め物などの野菜をオリーブオイルで調理し、通常は常温で提供されます。
• グラモーガンソーセージ、ラバーブレッド、ウェルシュレアビットなど、ウェールズのレシピをいくつか紹介します。

ベジタリアン向けに販売されている市販品はほとんどの国で入手可能ですが、その量や種類は国によって異なります。たとえば、オーストラリアでは、ほとんどのスーパーマーケットで幅広いベジタリアン製品が入手できます。さらに、クイーンズランド州ベジタリアン/ビーガン協会はベジタリアン向けショッピングガイドを提供しています。^{[ 24 ]}ベジタリアン食品の最大の市場はインドで、「ベジタリアン」と「非ベジタリアン」のラベルを規制する公式の政府法があります。

ベジタリアン食は、長期的な健康への影響の可能性について予備的な研究が行われています。食事パターンは、代謝リスク因子およびメタボリックシンドロームとの関係とともに評価されました。^{[ 25 ]}ベジタリアン35%、セミベジタリアン16%、非ベジタリアン49%を含む773人の被験者の横断的分析では、ベジタリアンの食事パターンは、非ベジタリアンの食事と比較して、 HDLを除くすべての代謝リスク因子の平均値が低く、メタボリックシンドロームのリスクが低いことと有意に関連していることがわかりました。代謝リスク因子には、HDL、トリグリセリド、グルコース、収縮期血圧、拡張期血圧、ウエスト周囲径、および体格指数が含まれます。アドベンティスト研究2（AHS-2）は、ベジタリアンのパターンと非ベジタリアンのパターンで各食品群の平均摂取量を比較しました。^{[ 4 ]}