食用海藻

食用海藻、または海藻類は、食用および料理用に使用できる海藻です。^[1]食用海藻には、通常、多量の繊維が含まれています。^{[2] [3]}多細胞藻類には、紅藻、緑藻、褐藻など、いくつかのグループがあります。^{[2]海藻は、}アルギン酸塩、寒天、カラギーナンなどの多糖類^[4]の抽出のために収穫または栽培されることもあります。これらのゼラチン状物質は、総称してハイドロコロイドまたはフィココロイドと呼ばれます。ハイドロコロイドは、特に食品添加物として食品製造において商業的に重要な意味を持っています。^[5]食品業界では、これらのハイドロコロイドのゲル化、保水性、乳化、その他の物理的特性が活用されています。 ^[6]

食用海藻のほとんどは海藻ですが、淡水藻のほとんどは有毒です。一部の海藻には消化管を刺激する酸が含まれており、他の海藻には下剤や電解質バランス調整効果があるものもあります。^[7]ほとんどの海藻は通常の量では無毒ですが、Lyngbya属のものは致命的になる可能性があります。^[8]通常、中毒はLyngbyaを食べた魚や、 Lyngbyaを食べた他の魚を食べることで引き起こされます。^[8]これはシガテラ中毒と呼ばれます。^[8] Lyngbya majusculaを取り扱うと、海藻皮膚炎を引き起こすこともあります。 [9] Desmarestiaのいくつかの種は酸性度が高く、硫酸の液胞があり、重度の胃腸障害を引き起こす可能性があります。 [ ^{8 ]}

海藻は、世界中の沿岸料理、特に東アジア、東南アジア、太平洋諸島で広く食品として使用されています。食用海藻は、中国、日本、韓国、フィリピン、ハワイの料理で特に多く使用されています。^{[10] [11]海藻は、}インドネシア、マレーシア、シンガポール、ベトナム、ミャンマー、スリランカ、ミクロネシア、メラネシア、ポリネシアの島々でも 伝統的に消費されています。^[10]ニュージーランドのマオリ族は、伝統的に数種類の赤海藻と緑海藻を使用していました。[ ^12]また、数種類はオーストラリアの先住民によって食べられています。[ 13 ^]

海藻は、アイスランド、ノルウェー西部、フランスの大西洋岸、アイルランド北部と西部、ウェールズ、イングランド南西部の一部の沿岸部、^[14]やニューブランズウィック州、ノバスコシア州、ニューファンドランド・ラブラドール州など、多くの伝統的なヨーロッパ社会でも消費されています。海藻フレークを使った料理は、西半球でますます人気が高まっています。^[15]

海藻はタンパク質、ビタミン、ミネラル、食物繊維などの栄養素の優れた供給源です。ポリフェノール、多糖類、ステロール、その他の生理活性分子が、海藻の健康効果の主な原因です。海藻は陸上植物と比較すると、エイコサペンタエン酸（EPA）やドコサヘキサエン酸（DHA）などの必須脂肪酸の割合が高いです。 ^[16]

海藻には他の食品に比べてヨウ素やチロシンが多く含まれています。 ^[17]また、カルシウムやマグネシウムも豊富に含まれています。^[18]

海藻はビタミンB12のビーガン供給源となる可能性があります 。^[19]このビタミンは共生細菌から得られます。^[20]しかし、栄養学アカデミーは海藻を人間の栄養源としてのビタミンB12の信頼できる供給源とは見なしていません。^[21]

海藻はさまざまな料理に使われています。

• 海苔巻き寿司、巻き寿司
• スープ、シチュー、鍋料理の海藻
• サラダの海藻
• 海藻スナック（例：トンガーデン、デチュンギム）
• 海藻ふりかけ
• インスタントラーメンの海藻（例：ジョンガ、フォーシーズ、農心）

人間以外の飼料:

• 家畜の餌としての海藻^[22]
• 魚の餌としての海藻（水族館と養魚場）

海藻には多糖類が豊富に含まれており、ヒトと動物の健康に利用される可能性のあるプレバイオティクス機能性成分として活用できる可能性があります。プレバイオティクスは消化されない選択発酵化合物で、有益な腸内細菌叢の成長や活動を刺激し、宿主に健康上の利点をもたらします。 ^[23]さらに、藻類によって合成される二次代謝物には、テルペノイド、オキシリピン、フロロタンニン、揮発性炭化水素、混合生物起源の産物などがあります。したがって、藻類は多くの生物活性を持つ化合物を含み、機能性食品を得るための多くの技術的用途で機能性成分として使用できることから、非常に興味深い天然源と見なすことができます。海藻に含まれる多糖類は、細菌の腸内酵素の作用によってヒトの体内で代謝される可能性があります。このような酵素は、海藻を消費する日本人の間で頻繁に生成されます。^[24]

Chondrus crispus （アイリッシュモスとしてよく知られている）は、カッパフィカスやさまざまなギガルチノイド海藻とともに、さまざまな食品添加物の製造に使用されるもう 1 つの紅藻です。

栄養補助食品として、食用海藻の中には、抗炎症、抗アレルギー、抗変異原性、抗腫瘍、抗糖尿病、抗酸化、抗高血圧、神経保護などの特性を持つものがある。^[要出典] Palmaria palmata（ダルス）、Porphyra tenera（海苔）、Eisenia bicyclisなどの食用紅藻は、「代替タンパク質、ミネラル、そして最終的には繊維」の適切な供給源として評価されている。^[25]

海藻Asparagopsistaxiformisを牛に与えると、メタン排出量を削減できる。^[26]

アジアの一部の地域では、海苔（日本）、紫菜（中国）、ギム김（韓国）といった乾燥した紅藻類のシートが、スープに入れられたり、寿司やおにぎりを包んだりするのに使われています。

日本料理には7 種類の海藻の一般的な名前があり、日本語で海藻という用語は主に科学的な用途で使用され、食べ物を指すものではありません。

寒天もゼラチンの代用品として広く使われている。^[27]日本での寒天の使用は、17世紀に美濃太郎左衛門という宿屋の主人が偶然発見したと考えられている。しかし、この起源は伝説である。^[28]

西洋の中華料理店で「クリスピー・シーウィード」としてよく提供される料理は、海藻ではなく、乾燥させてから揚げたキャベツです。^[29]

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  焼いた海苔は寿司を包むのに使われる
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  ダシマ（昆布）
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  昆布
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  久保俊満作「海藻菓子と海藻料理」 19世紀
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  寒天から作られた人気の日本の小豆ゼリー、緑茶風味の羊羹
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  海ぶどうは熱帯の食用海藻で、フィリピン（原産地）から輸入されたり、沖縄で栽培されたりして日本でも食べられています。
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  ワカメ（Undaria pinnatifida ）は、特に韓国と日本でよく食べられる食材です。

海ぶどう（Caulerpa lentilliferaとCaulerpa racemosa）とグソ（Eucheuma spp.）は、東南アジア（およびオセアニア）の料理で伝統的に食べられています。^[30]これらの食用温水海藻は、フィリピンで最初に商業的に栽培されました。フィリピン北部では、冷水紅藻のPorphyra atropurpurea、Pyropia vietnamensis、Halymenia formosa、および関連種も伝統的に野生から収穫され、ガメットと呼ばれる黒い海苔のようなシートに乾燥させ、料理の材料として使用されます。^{[31] [32] [33] [10]}

東南アジアでは、伝統的に数多くの海藻種がフィリピンを中心に、インドネシア（特にインドネシア東部）、マレーシア、シンガポール、ベトナム、ミャンマーでも食べられています。これらには、Chaetomorpha属、Enteromorpha属、Hydroclathatrus属、Padina属、Sargassum属、Palisada属、Agardhiella属、Gracilaria属、Halymenia属、Laurencia属、Hypnea属、Liagora属、Sarcodia属などが含まれます。^[10]

フィリピンでは、伝統的なゲル化成分としてグラマンがあり、寒天（スペイン語の辞書に初めて記載されたのは1754年）^[34]とカラギーナン（1637年頃に初めて記載された）^[35]から作られており、伝統的には主にフィリピンの浅い沿岸域に生育するオゴノリ属やエウケマ属から抽出されています。現代では、フィリピンの先駆的な熱帯海藻養殖産業でも大量生産されています。また、ゼラチンの代用品としても使用され、様々な伝統的なデザートに広く使用されています。^{[36] [37] [38]ゼラチンの代用品としてのカラギーナンは、}インドネシアなど東南アジアの他の地域にも広まり、エス・チャンプルなどのデザートに使用されています。

アルバイ州ティウィの住民は海藻を麺に加工し、パンシット カントン、パンシット ルグルッグ、スパゲッティ、カルボナーラなどに調理することもできます。^[39]

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  フィリピン産の乾燥した配偶子の円盤
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  海ブドウ（Caulerpa lentillifera）はもともとフィリピンで栽培されていました。通常は酢と一緒に生で食べたり、スナックとして、またはサラダに入れて食べられます。^[40]
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  グソ（Eucheuma spp.）は、フィリピンでもともと栽培されていた別の食用熱帯海藻種です。海ブドウのように生で食べたり、カラギーナンに加工したりします。
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  ブコ パンダンは、寒天やカラギーナンから作られた伝統的なゼリー状の材料であるグラマンをパンダン風味のキューブ状にしたフィリピンのデザート飲料です。
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  インドネシアの人気デザート、エス カンプールもカラギーナンゼリー

一般的な食用海藻^{[41] [10] [42]}には以下のものがある：

• ジャイアントケルプの養殖 - 海藻の栽培
• 海藻養殖 – 水生海藻の養殖
• 海藻油

ウィキメディア・コモンズには、食用海藻に関連するメディアがあります。

• 海藻が人間の食料として利用されている、FAOの報告書