全粒穀物

全粒穀物とは、胚乳、胚芽、ふすまを含む穀物および擬似穀物のことで、胚乳のみが残る精製穀物とは対照的である。 ^{[1] [2] [3]}

一般的な健康的な食生活の一部として、全粒穀物の摂取はいくつかの病気のリスクの低下と関連しています。^{[4] [5]全粒穀物は}炭水化物、複数の栄養素、食物繊維の供給源です。

全粒穀物の供給源としては以下が挙げられる: ^{[1] [6]}

シリアル

• 小麦(スペルト小麦、エンマー小麦、ファロ小麦、アインコーン小麦、カムット小麦、デュラム小麦)
• 米（黒米、玄米、赤米、その他の有色米）
• 大麦（殻付きおよび脱殻済み、パール大麦ではない）
• トウモロコシ​
• ライ麦
• オート麦（殻なしオート麦を含む）

マイナーシリアル

• キビ
• ソルガム
• テフ
• ライ小麦
• カナリアグラス
• ヨブの涙
• フォニオ、黒フォニオ、ミレット
• ワイルドライス

擬似穀物

• アマランサス
• ソバ、ダッタンソバ
• キノア

全粒穀物は多様な栄養素と食物繊維の供給源であり、全粒穀物を多く含む基準を満たす様々な食品を毎日数回に分けて摂取することが子供と大人に推奨されている。^{[7] [8] [9]}朝食用シリアルの成分として、全粒穀物は微量栄養素の摂取量を改善し、いくつかの疾患のリスクを低下させるとされている。^[10]胃腸の健康、肥満のリスク、認知機能への影響については、さらなる評価が必要である。^[11]

穀物タンパク質は、必須アミノ酸、主にリジンの欠乏により、品質が低い。^{[12] [13]}この欠乏を補うために、他の食品源（主に豆類）からのタンパク質を穀物に補給することが一般的に行われている。 ^[13]なぜなら、必須アミノ酸が1つ不足すると、他の必須アミノ酸が分解され、排泄されるため、成長期には特に重要である。^[14]対照的に、疑似穀物のタンパク質は栄養価が高く、カゼイン（牛乳の主なタンパク質）に近い。^[6]キヌアとアマランサスは、タンパク質の含有量と品質が高く、リジンやその他の必須アミノ酸の含有量が多いため、最も栄養価の高い穀物である。^{[6] [15]}

全粒穀物を一定量含む食品の製造業者は、米国ではマーケティング目的で健康強調表示が認められており、次のように述べている。「繊維を含む穀物製品、果物、野菜を多く含む低脂肪食は、多くの要因に関連する疾患であるある種の癌のリスクを軽減する可能性がある」および「飽和脂肪とコレステロールが少なく、ある種の食物繊維、特に水溶性繊維を含む果物、野菜、穀物製品を多く含む食は、多くの要因に関連する疾患である心臓病のリスクを軽減する可能性がある」。^{[16] [17] [18]}腸の健康または排便機能、体重管理、血糖値とインスリン値、体重管理、血中コレステロール、満腹感、グリセミック指数、消化機能、心臓血管の健康に関する健康強調表示に関する欧州食品安全機関の科学的意見は、「食品成分である全粒穀物は、（…）主張されている健康効果に関して十分に特徴付けられていない」および「全粒穀物の摂取とこの意見で検討されている主張されている効果との間に因果関係を確立することはできない」である。^[19]

一般的な健康的な食事の一部として全粒穀物を摂取すると、食物繊維を多く含み、冠状動脈性心疾患、脳卒中、癌などのさまざまな疾患のリスクが低下し、全死亡率も低下する可能性があります。^{[4] [20] [10]}全粒穀物を定期的に摂取すると、心血管疾患の危険因子であるLDLおよびトリグリセリド値の上昇が緩和される可能性があります。 ^{[20]全粒穀物の摂取は}2型糖尿病のリスク低下と関連しています。^{[10] [21] [22]}

2012年、カナダ保健省は「臨床試験と前向きコホート研究から得られたこれまでの証拠は、カナダにおける全粒穀物と冠状動脈性心疾患リスク低下の主張を裏付けるには不十分であった」と述べた。^[23] 2017年の臨床試験のレビューでは、全粒穀物の摂取と心血管疾患リスク低下の関係を示す証拠は不十分であることが判明した。^[24]

アメリカがん研究所と世界がん研究基金は、全粒穀物が大腸がんのリスクを低下させるという強力な証拠があると述べています。^{[5] [25] [26]}

遺伝的に感受性のある人では、グルテン（小麦、大麦、ライ麦、オート麦、および関連種やハイブリッドに含まれるタンパク質）^[27]がセリアック病を引き起こす可能性があります。^{[28]セリアック病は、}先進国の一般人口の約1％に影響を及ぼしています。^{[28] [29]}ほとんどの症例が診断も治療もされていないという証拠があります。^[28]唯一知られている効果的な治療法は、生涯にわたる厳格なグルテンフリーの食事です。^[28]グルテンフリーの食事に従う必要がある人にとって、マイナーシリアルや疑似シリアルは、グルテンを含むシリアルの代わりとして合理的な代替品となる可能性があります。 ^[6]

セリアック病は小麦タンパク質に対する反応によって引き起こされますが、小麦アレルギーとは異なります。^{[28] [29 ]}グルテンの摂取によって引き起こされる他の疾患には、非セリアック性グルテン過敏症、^{[29] [30]}（一般人口の0.5％から13％が罹患していると推定されています）、^[31] グルテン運動失調症、疱疹状皮膚炎があります。^[30]

米国では、全粒穀物製品は原材料名で識別できる。最初の原材料名が「小麦粉」（「全粒小麦粉」や「全粒小麦粉」ではない）だからといって、製品の全粒穀物含有量が明確に示されるわけではない。2つの原材料が穀物製品として記載されていても、2番目の原材料だけが全粒穀物として記載されている場合、製品全体の全粒穀物含有量は1%から49%である可能性がある。^[32] 多くのパンは茶色に着色されており（多くの場合、糖蜜やカラメル色素を使用）、全粒穀物ではないのに全粒穀物のように見えるように作られている。さらに、一部の食品メーカーは全粒穀物の原材料を使った食品を作っているが、全粒穀物の原材料が主要な原材料ではないため、それらは全粒穀物製品ではない。一般に信じられていることとは反対に、全粒穀物は食物繊維の指標ではない。食物繊維の量は穀物によって異なり、一部の製品には食物繊維含有量を増やすためにふすま、エンドウ豆、その他の食品などが加えられていることがある。^[33]

アメリカ穀物化学者協会の定義によると、「全粒穀物は、そのままの、粉砕された、砕かれた、または薄片化された穀粒から成り、その主要な解剖学的構成要素であるデンプン質の胚乳、胚芽、ふすまは、そのままの穀粒に存在するのと同じ相対的割合で存在するものとする。」

以下の名称は、米国連邦政府の規定に従って全粒穀物製品を示すものである。^{[34] [35] [36]}

• 「全粒粉パン」
• 「全粒キビ」
• 「全粒粉パン」
• 「全粒粉マカロニ」
• 「全粒粉スパゲッティ」
• 「全粒粉春雨」
• 「砕いた小麦」（原材料として、「砕いた小麦パン」のような商品名の一部としてではなく）
• 「砕いた小麦」
• 「全粒小麦粉」
• 「グラハム粉」（「グラハムクラッカー」のような商品名の一部としてではなく、原材料として）
• 「全粒小麦粉」
• 「臭素化全粒小麦粉」
• 「全粒デュラム小麦粉」
• 「ブルグル（砕いた小麦）」（「ブルグル」自体は全粒穀物を指す場合とそうでない場合があり、「砕いた小麦」はブルグルと同義ではありません）

全粒穀物と表示される穀物には、穀物（小麦、米、オート麦、大麦、トウモロコシ、ワイルドライス、ライ麦など）や擬似穀物（キヌア、ソバなど）などがあります。^[37]

小麦を製粉して小麦粉を作る際、通常は穀物の各部分が分離され、その後、全粒小麦、全粒粉、白ケーキ・ペストリー用小麦粉、万能白小麦粉などの特定の種類の小麦粉を作るために再結合されます。穀粒のすべての部分が元の穀粒と同じ相対的割合で使用される場合、その小麦粉は全粒粉とみなされます。

食品医薬品規制では、全粒小麦粉の腐敗を抑制し、保存期間を延ばすために、最大 5% の穀粒を取り除くことができます。この目的で取り除かれる穀粒の部分には、胚芽の大部分とふすまの一部が含まれています。穀粒のこの部分が取り除かれると、小麦粉はもはや全粒粉とはみなされなくなります。

英国では、法的に保護されている用語は、全粒ではなく全粒粉です。 ^[38]全粒製品と表示できるものについては、自主的なガイドラインがあります。^[38]

• 古代穀物
• アルキルレゾルシノール
• ユニファインミル
• ウィートベリー
• ホールフーズ
• 全粒粉スタンプ

• BBCニュースの記事
• 全粒穀物の定義
• 全粒穀物ラベル表示に関する米国 FDA ガイダンス (草案)