パルミジャーナ

パルミジャーナ

別名	パルミジャーナ ディ メランツァーネ、メランツァーネ アッラ パルミジャーナ
原産地	イタリア
地域または州	カンパニア シチリア島 エミリア＝ロマーニャ
主な原材料	ナス、トマトソース、パルメザンチーズ、モッツァレラチーズ、エキストラバージンオリーブオイル、バジル
メディア: パルミジャーナ

パルミジャーナ( / ˌ p ɑːr m ɪ ˈ dʒ ɑː n ə , - ˈ ʒ ɑː -/、イタリア語: [parmiˈdʒaːna] )、パルミジャーナ ディ メランツァーネ(イタリア語: [parmiˈdʒaːna di melanˈdzaːne; -ˈtsaːne])とも呼ばれます。 ）、メランツァーネ・アッラ・パルミジャーナ（イタリア語: [melanˈdzaːne; -ˈtsaːne ˌalla parmiˈdʒaːna]）、または米国ではナスパルメザンは、揚げてスライスしたナスにパルメザンチーズとトマトソースを重ねて焼き上げたイタリア料理です。^{[1] [2] [3] [4]}この料理の起源はカンパニア州、シチリア島、エミリア＝ロマーニャ州にあると主張されています。

この料理の起源についてはいくつかの説がある。最もよく言われているのは、カンパニア州、シチリア島、またはエミリア＝ロマーニャ州のパルマで発明されたというものである。 ^{[5] [6]}パルマの場合、パルミジャーナはパルマを指し、パルメザンチーズがそこで生産されているからだという。シチリアの料理評論家たちは、シチリア起源についていくつかの異なる説明をしている。作家のピノ・コレンティによると、パルミジャーナという言葉は、シチリア語で「ダミジャーナ」を意味する言葉に由来している。ダミジャーナは、ワインボトルと、この料理を調理して提供する熱いキャセロールの両方に使われる籐のスリーブである。作家のメアリー・テイラー・シメティ、ヴィンセント・スキアヴェッリ、その他数名は、この名前はシチリア語で「ルーバー」を意味する言葉「パルミジャーナ」に由来すると書いている。ルーバーの斜めの水平の薄板は、料理の中でナスのスライスを重ねているのに似ている。作家のフランカ・コロンナ・ロマーノ・アポストロは、その名前はシチリア語で「ペルシャ人」を意味するパルミチャーナ^{であると示唆している。 [7] [8]}

ライトはパルミジャーナの起源をナポリまで遡る。現代料理の祖先は、1786年のヴィンチェンツォ・コラードの料理本『Il cuoco galante』に登場する。彼のレシピでは、ナスをバター、ハーブ、シナモン、その他のスパイス、すりおろしたパルメザンチーズで味付けし、卵黄のクリームソースをかけてオーブンで焼くと説明されている。パルメザンチーズとトマトのラグーを主要材料とする現代版は、数年後の1837年にナポリで出版されたイッポリト・カヴァルカンティの料理本『Cucina teorico-pratica』に登場する。ライトによると、これはこの時期にナポリでこの料理が発展したことを示唆しており、イタリア料理でトマトの人気が高まった時期と一致している。^{[9] [10]}作家のマルレーナ・シュピーラーも同じ理由でこの料理のナポリ起源説に同意している。^[11]

コゼンツァでは、パルミジャーナは揚げたズッキーニと焼きナスで作られ、通常はすりおろしたフレッシュモッツァレラチーズとすりおろしたパルメザンチーズを重ねて作られます。

ナポリでは、ナスの代わりにズッキーニやアーティチョークを使ってパルミジャーナを作ることもある。 ^[12]

パン粉をまぶした子牛肉や鶏肉などの肉のカツレツを使ったバリエーションは、他の国、特にイタリア移民の地域で人気を博しています。そのような地域では、元の料理は肉バージョンと区別するために「ナスのパルメザン」と呼ばれることがあります。

アメリカ合衆国とカナダでは、チキン パルメザンと子牛のパルミジャーナは、しばしばメインコースとして、パスタを添えて提供される。英語の代替語である parmesanが代わりに使用されることもあり、省略形のparm が一般的である。ナスの代わりに肉を使用することは、米国で始まり、そこで同様のイタリア料理の影響を受けた。同様の子牛肉料理はイタリア語でcotoletta alla bologneseとして知られており、トマトソースは使わず、溶けたパルメザンチーズと生ハムを入れる。^[13] Cotolette alla parmigianaは別の同様の子牛肉料理であるが、イタリアでは通常ソースやチーズなしで提供される。

チキンパルミジャーナもオーストラリアでは一般的な料理で、チップスやサラダと一緒に出されることが多い。オーストラリアでは、この名前はしばしばパルマ^[14]またはパルミ^[15]と短縮され、スライスしたハムやベーコンなど、さまざまなトッピングが含まれることもある。^[16]

アルゼンチンや南米の近隣諸国では、子牛肉や鶏肉のパルミジャーナにハムを乗せ、フライドポテトを添えて出す。これはミラネーザ・ア・ラ・ナポリターナと呼ばれる。^{[17] [18] [19] [20] [21]}目玉焼きを乗せた料理はミラネーザ・ア・カバジョと呼ばれるが、トマトソースは省かれる。^{[22] [23]}

イギリスでは、パルモは豚肉または鶏肉にトマトソースの代わりにベシャメルソースをかけ、ペパロニ、ボロネーゼ、チリなどをトッピングすることもあるが、これは主に北部のバリエーションである。^[24]

ドミニカ共和国では、この料理はパステルオン・デ・ベレンヘナ（「ナスのキャセロール」）として知られています。ナスを小麦粉と塩で揚げ、モッツァレラチーズを重ねます。リッピア（カリブのオレガノ）で味付けしたひき肉、ピーマン、赤玉ねぎ、ニンニク、トマトソースを加えることもできます。^[要出典]

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