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 さやに入った茹で枝豆 | |
| コース | 前菜、サイドディッシュ |
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| 主な原材料 | 大豆 |
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| 100g（3.5オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| エネルギー | 507kJ（121kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
8.9グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 2.18グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 5.2グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5.2グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
11.9グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 72.8グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
USDAデータベースエントリへのリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人向け推奨事項に基づいて推定されています[1]。ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨事項に基づいて推定されています[2]。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
枝豆（えだまめ、/ ˌ ɛ d ə ˈ m ɑː m eɪ / [要出典]）は、さやに入った未熟な大豆を使った東アジア料理です。さやは茹でたり蒸したりして、塩や他の調味料を添えて食べられます。この料理は、ビタミン、食物繊維、イソフラボンが豊富であることから、世界中で人気となっています。[3] 豆がさやの外に出ている場合は、日本語ではむき豆と呼ばれることもあります。 [4]枝豆は日本料理 の一般的な副菜であり、ビールや焼酎などのアルコール飲料の前菜としても使用されます。食材として、枝豆は炊き込みご飯、天ぷら、ずんだ餅など、甘い料理にも塩味の料理にも使われます。
名前
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日本語では、枝豆という名前は、この料理を指すのによく使われます。文字通りには「茎の豆」（枝eda = 「枝」または「茎」+ 豆mame = 「豆」）を意味しますが、これは豆が茎に付いたまま販売されることが多かったためです。
中国語では、この料理は一般的に「毛豆」と呼ばれ、文字通り「毛máo = 「毛」 + 豆dòu = 「豆」」を意味します。
歴史
大豆は中国で約7000年前に初めて栽培されましたが、「枝豆」という用語に関する最も古い文献は1275年にさかのぼり、日本の僧侶日蓮が、寺に「枝豆」を贈ってくれた信者に感謝する手紙を書いたものです。[5] 1406年、中国の明王朝 時代には、大豆の葉が食べられ、飢饉が発生したときには、国民は豆を丸ごと食べるか、挽いて小麦粉に混ぜて食べることが推奨されました。数世紀後の1620年、中国で再び言及されていますが、毛豆（「毛豆」と訳されます）と呼ばれています。汝南菜園の記録には、薬用としてだけでなく、スナック食品としても使用されていたと記載されています。[要出典]枝豆は江戸時代（1603-1868）の俳諧に登場し、1638年にはすでに一例が見つかっている。 [6]
アメリカで初めて枝豆の存在が認められたのは1855年、ある農民が収穫後の枝豆の殻むきの難しさを語った時だった。1923年3月、アメリカで初めて未熟な大豆が文献に登場したのは、CV・パイパーとジョセフ・W・モースが共著した「大豆」という本の中でである。この本では、枝豆が初めて写真に写り、殻の開いたさやから食べられている様子が紹介されている。大衆にとって枝豆は新しい野菜だったため、初めて枝豆の栄養価が公表され、レシピもいくつか掲載されている。[5]英語で枝豆という言葉が初めて使われたのは、1951年の雑誌「フォークロア・スタディーズ」である。[7]
1999年にニューヨークタイムズ紙に寄稿した料理ライターのフローレンス・ファブリカントは、ニューヨークとニュージャージーのスーパーマーケットや専門食品小売店で冷凍枝豆が販売され始めていると報じた。[8] 枝豆は2003年にオックスフォード英語辞典に、2008年にはメリアム・ウェブスター辞典に新語として登場した。 [9]
2008年、ヨーロッパで初めて栽培された大豆が枝豆として食料品店で販売され、代替タンパク質源として食べられました。[10]
準備
収穫
枝豆は、茎や葉を傷つけないように、通常は手で収穫されます。[11]枝豆のさやは、完全に熟す前に、通常は最初の開花から35～40日後に収穫されます。[12]この段階で収穫された大豆は、生育期の後半に収穫された大豆よりもショ糖を多く含むため、より甘いです。 [11]枝豆の風味に寄与する他の要素には、グルタミン酸、アスパラギン酸、アラニンなどの遊離アミノ酸があります。さやが完全に膨らんで熟すと、これらの非結合アミノ酸が減少することがよくあります。[11]
料理
さやは水で茹でたり、蒸したり、電子レンジで調理したりできます。茹でたり蒸したりする前に、さやの端を切ることもあります。最も一般的な調理法では、味付けに塩を使用します。大豆のさやを入れる前に沸騰したお湯に塩を溶かすか、調理後に追加します。
枝豆は日本の居酒屋で人気のサイドメニューで、季節によっては地元の品種が求められます。[13]枝豆には塩とニンニクが典型的な調味料です。日本では、さやから直接食べる豆には塩水で湿らせた粗塩が好まれます。[14] [15]
ストレージ
新鮮な枝豆を買った場合は、収穫後10時間ほどで風味の劣化が目立ってくるため、その日のうちに食べるのが望ましい。 [11]しかし、新鮮な枝豆は冷蔵庫で保存すれば3日間は食べられる。しかし、損傷したさやは、主にポリフェノールオキシダーゼという酵素 の影響で、より早く茶色くなってしまう。[11]新鮮なまま保存する場合は、変色やしおれを防ぐために、さやを湿気のある状態に保つ必要がある。これは、さやをプラスチックなどの湿気を閉じ込める素材で包むことで実現できる。
新鮮な枝豆を冷凍保存するのも、数か月間にわたって品質を保つためのもう一つの方法です。[16]新鮮な枝豆は冷凍する前にまず湯通しする必要があります。 [17]
食べる
枝豆には、さやと豆の 2 つの形態があります。枝豆は食べやすく、他の豆と同じように調理できます。さやの枝豆は、歯や指を使って口の中に滑り込ませ、さや (または殻) を捨てます。[引用が必要]
栄養
米国農務省は、枝豆は「生で食べられる大豆で、栄養価の高いスナックとして最もよく知られている」と述べている。[18]冷凍調理済み枝豆は、水分73%、タンパク質12%、炭水化物9% 、脂肪5%である。100グラムの枝豆の参考摂取量には、507キロジュール（121キロカロリー）の食物エネルギーと、豊富な量（ 1日の推奨摂取量（DV）の20%以上）のタンパク質、食物繊維、微量栄養素、特に葉酸（DVの78%）、マンガン（DVの49%）、ビタミンK （DVの26%）が含まれている（表）。枝豆の脂肪分には、オメガ3脂肪酸が361mg 、オメガ6脂肪酸が1794mg含まれている。[19]
参考文献
- ^ 米国食品医薬品局(2024)。「栄養成分表示ラベルおよびサプリメント表示ラベルに記載されている1日の摂取量」。FDA。2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年3月28日閲覧。
- ^ 米国科学・工学・医学アカデミー、保健・医学部、食品栄養委員会、ナトリウムとカリウムの食事摂取基準見直し委員会（2019年）。マリア・オリア、メーガン・ハリソン、ヴァージニア・A・スタリングス（編）。ナトリウムとカリウムの食事摂取基準。米国アカデミーコレクション：国立衛生研究所が資金提供した報告書。ワシントンDC：米国アカデミー出版局。ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154. 2024年5月9日にオリジナルからアーカイブ。2024年6月21日に取得。
- ^ Martin M. Williams, II (2022年7月27 日). 「論説: エダマメのすべて: 生物学、生産、栄養、感覚、経済学」. Frontiers in Plant Science . 13.国立医学図書館. doi : 10.3389/fpls.2022.976008 . PMC 9363820. PMID 35968089 .
- ^ Johnson, D.; Wang, S.; Suzuku, A (1999). 「枝豆: コロラドの野菜大豆」新しい作物と新しい用途の展望: 385–387。
- ^ ab 枝豆、緑黄色野菜大豆、野菜型大豆の歴史（1275–2009）。
- ^ “枝豆”.日本国語大辞典。東京：小学館。 2012。OCLC 56431036。 オリジナルは 2007 年 8 月 25 日にアーカイブされました。2012 年 6 月 6 日に取得。
- ^ 「 Edamame , n.」。オックスフォード英語辞典（第3版）。オックスフォード、イギリス：オックスフォード大学出版局。2012年3月。LCCN 2002565560。OCLC 357047940。2012年6月6日閲覧。
- ^ ファブリカンテ、フローレンス（1999年1月27日）。「塩漬け大豆のさやが家庭でニッチな存在に」ニューヨーク・タイムズ。 2024年9月20日閲覧。
- ^ 「枝豆」。情報知識イミダス。東京：集英社。 2012。OCLC 297351993。2007 年 8 月 25 日時点のオリジナルからアーカイブ。2012 年6 月 6 日に取得。
- ^ プリンス・ローズ。「英国産枝豆がスーパーマーケットに並ぶ」。テレグラフ。 2015年5月7日閲覧。
- ^ abcde Shanmugasundaram, S.; Masuda, Ryoichi; Tsou, SCS; Hong, TL (1991). 野菜大豆の生産と品質向上のための研究の必要性(PDF)台北: アジア野菜研究開発センター。pp. 93, 97–99, & 109–112。ISBN 9789290580478. 2016年2月6日閲覧。
- ^ Fehr, WR; Caviness, CE; Burmood, DT; Pennington, JS (1971). 「大豆、Glycine Max (L.) Merrill の発育段階の説明」.作物科学. 11 (6): 929–931. doi :10.2135/cropsci1971.0011183X001100060051x.
- ^ バンティング、クリス（2014年1月14日）。『Drinking Japan: A Guide to Japan's Best Drinks and Drinking Establishments』タトル出版、20ページ。
- ^ 小野正（2011年）『日本のグリル料理：伝統的な焼き鳥からステーキ、シーフード、野菜まで』クラウン出版グループ、p.7。ISBN 978-1580087377。
- ^ ウィリアム・シャートレフ、青柳明子(2009)。枝豆、緑黄色野菜大豆、野菜型大豆の歴史( PDF)。Soyinfo Center。ISBN 978-1-928914-24-2。
- ^ ビル・デイリー、「枝豆」。シカゴ・トリビューン。 2015年5月7日閲覧。
- ^ 「HFreezing」。国立家庭食品保存センター。2014年5月28日。
- ^ 枝豆に関する米国農務省の政府記事。Wayback Machineに 2008-07-04 アーカイブ済み。
- ^ 「枝豆の栄養成分（冷凍、調理済み）」。NutritionData 。 2012年3月24日閲覧。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、枝豆に関連するメディアがあります。
- 『The Soybean Piper』、CV (チャールズ・バンクーバー)、モース、W. ジョセフ (1923)。ニューヨーク: McGraw-Hill Book Company, Inc.