ラジャスタン料理

ラジャスタン料理は、インド北西部のラジャスタン州の伝統料理です。この料理は、住民の好戦的な生活様式、乾燥地帯での食材の入手しやすさ、プシュティマルグやラマナンディなどのヒンドゥー教寺院の伝統など、さまざまな要因の影響を受けています。^{[ 1 ] [ 2 ]}数日間保存でき、加熱せずに食べられる食べ物が好まれました。

水の不足と新鮮な緑の野菜はすべて料理に影響を与えています。ラジャスタン州の代表的な料理には、ダル バーティチュルマ、パンチラトナ ダル、パパド ロ サーグ、ケル サングリ、^{[ 3 ]}、ガッテ ロ サーグなどがあります。ビカネリ ブジア、ミルチ バダ、カンダ カチャウリなどの軽食でも知られています。その他の有名な料理には、マライダールの特製ラッシー(ラッシー) やラシュン キ チャツネ(ホット ガーリック ペースト)、ジョードプルのマワ ラッシー、アルワルカ マワ、プシュカルのマルパウアス、ビカネールのラスグラ、メワルの「パニヤ」と「ゲリヤ」などがあります。^{[ 2 ]}

マルワール地方発祥のマルワール・ボージナラヤ（ベジタリアンレストラン）という概念は、今日ではインド各地で見られ、マルワール人のベジタリアン料理を提供しています。歴史も食生活に影響を与えており、ラージプート族は主に非ベジタリアン食を好んだのに対し、バラモン、ジャイナ教徒、ビシュノイ族などはベジタリアン食を好んだため、この州には両方のタイプの料理が数多く存在します。^{[ 4 ]}

インド登録総局が発表した2014年の調査によると、ラジャスタン州には74.9%のベジタリアンがおり、インドで最もベジタリアンの割合が高い州となっている。^{[ 5 ]}

ラジャスタン州は、王宮や寺院の料理の伝統から生まれた王室のラージワーディー料理（ラージシー料理とも呼ばれる）で知られています。 ^{[ 6 ]}

ラジワディ料理の特徴は、濃厚なグレービーを作るためにドライフルーツやヨーグルトなどの乳製品を多用すること、調理や揚げ物にギーやバターを使用すること、お菓子にマワやチェナを使用すること、風味付けや香り付けにケサル、ケウダ水、ローズウォーター、ジャヤファル、ジャビトリ、カルダモンなどのホールスパイスを使用することです。^{[ 7 ]}

ラージワーディー料理は、しばしば薄い金箔や銀箔で装飾され、金や銀の食器で提供される。

ラジャスタン料理は、伝統的に犠牲肉のみを食べるラージプート族の影響も受けています。彼らの食事は、ジャトカ方式でのみ入手される狩猟肉で構成されていました。ラットー・マーンズ（赤いグレービーソースの肉）、ダウロ・マーンズ（白いグレービーソースの肉）、ジャングリ・マーンズ（基本的な材料で調理した狩猟肉）などの非ベジタリアンのラム料理があります。^{[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]}ラジャスタンで人気のもう1つの非ベジタリアン料理は、串焼き肉の一種であるマーンズ・ラ・スーラです。 ^{[ 11 ]}もう1つの料理は、鶏肉、キビ、ショウガ、唐辛子で美味しく作られたソヒタまたはソイエタです。^{[ 12 ]}

ラム肉の他に、鶏肉や淡水魚も調理されます。例えば、ブナ・クカダやマチリ・ジャイサマンディなどです。^{[ 13 ]}もう一つの王室の非ベジタリアン料理は、カッド・カルゴシュまたはカッド・スサリョで、ウサギを葉で包んでオーブンとして使う、ラージプート王の時代に一般的だったインドの伝統的な狩猟料理をベースにした、カレー風味のウサギ料理です。[ ^{14 ]モカル}は、レモン、アーモンド、ナツメグで調理したウサギ肉から作られる、もう一つの非ベジタリアン料理です。

ラジャスタン料理では、さまざまな料理を作るためにバーベキュー、グリル、ベーキングの技術が用いられます。この目的のために、ラジャスタン料理の伝統ではさまざまな調理器具が使われます。どの家庭にも、地元でシグディ（サンスクリット語: शकटी、Śakṭī）またはアンギティ（サンスクリット語: अग्निस्थिका、Agnisthikā ）と呼ばれるグリルがあります。バッティまたはタンドールと呼ばれる粘土製のオーブンも非常に一般的です。^{[ 15 ]}実際、これらの粘土製のオーブン、つまりバッティ（サンスクリット語: भ्राष्ट्र Bhrāshtra）またはタンドールはラジャスタンで生まれました。インダス渓谷の遺跡 ：ラジャスタン州のカリバンガンには、現代のタンドールに似た粘土製のオーブンを使用していた最古の考古学的証拠があります。^{[ 16 ]}これらのシグディ/アンギティ/バッティまたはタンドールは、バーティ、アンガカディ、バフラ、アンガルキ ロティ、キンワニ ロティ（発酵小麦粉のロティ）などのパンを焼くのに使用されました。これらの粘土製のオーブンでは、串を使ってマーン（肉）、マチリ（魚）、チェナ（カッテージチーズ）のソーラをバーベキューすることもよくありました。カッド カ ピンドは、ラジャスタンの王族が狩猟遠征中に使用したもう1つのバーベキュー技術です。^{[ 14 ]}

ラジャスタン州は大部分が乾燥地帯であるため、インドの他の地域で一般的な米の代わりに、小麦や雑穀が主食となっている。

タワロティ、アンガルキ/タンドリーロティ、キンワニロティ（自然発酵させた小麦粉のロティ）など、小麦から様々なパンが作られます。コバロティはラジャスタン州の特別なロティで、生地をつまんで美しい模様のくぼみを作ります。^{[ 17 ]}バジュラ（パールミレット）、マカイ（トウモロコシ）、ジョワールなどの雑穀の粉を使って、ロトラ/バクリと呼ばれる大きなサイズのロティを作るのが一般的です。

グラム粉は通常、小麦粉と混ぜてミッシ アッタを作り、それを使ってミッシ ロティを作ります。時には、小麦粉にジョワール粉とベサンを混ぜてベジャド ロティと呼ばれるマルチグレインの平たいパンを作ります。 ^{[ 18 ]}ティッカドは、粉と野菜を混ぜて作るラジャスタン地方のもう一つの典型的なパンです。^{[ 19 ]}カンダ タマタール ティッカドとバジュラ ムーリ ティッカドは、ティッカドの一般的なバリエーションです。^{[ 20 ]}

揚げパンには、プーリやカチャウリ（ダルピティ、野菜、マワなどを詰めたもの）などがあります。玉ねぎベースの詰め物を使ったカンダカチャウリは、ラジャスタン料理の名物です。マワカチャウリは、マワを詰めた甘いカチャウリです。ジャコルマプーリは、流動性のある小麦粉生地で作られた大きなプーリで、メワール料理の名物です。 ^{[ 21 ]}チャナダルとアムチュールチャツネと一緒に提供されます。

パラタ（主に野菜、ダルまたはチェナを詰めたもの）、チーラ、プドラ、ティッカド、マルプアなどのパンを調理します。ラジャスタン州のユニークなパラタの 1 つは、コルマ パラタまたはダル チュリ パラタです。コルマ パラタまたはダル チュリ パラタは、コルマまたはダル チュリ（半粉砕した粗いレンズ豆とその皮）を使用して調理されます。^{[ 22 ]}チーラの一般的なバリエーションとしては、ベサン チーラやモガール チーラなどがあります。使用する焼きたてのパンには、バーティ、^{[ 23 ]}アンガルキ ロティ/タンドリー ロティ、アンガルキ パラタ、キンワニ ロティなどが含まれます。

ラジャスタン料理の伝統は、ヒンドゥー教寺院のナイヴェーディヤの伝統に由来する、様々な甘い料理やデザートで知られています。

チェナ、マワ、マライ、マカン、ギー、ラブディなどの牛乳とその製品は、ラジャスタン州のお菓子やデザートの多くに豊富に使用されています。

ラジャスタン州は乾燥した気候のため、小麦粉の他に、ベサン（ひよこ豆粉）やレンズ豆もデザート作りによく使われる。

プシュティマルグ、ニマバルカ、ラマナンディといったラージャスターンのヴァイシュナヴァ派の伝統は、寺院におけるナイヴェーデーヤとチャパン・ボーグの伝統で知られています。この伝統では、寺院の神に、ドライフルーツや乳製品を豊富に使った、豪華に飾り付けられた食べ物やお菓子が捧げられます。これらの飾り付けられたお菓子は、寺院を訪れる一般の人々や信者に配られました。このような寺院の食文化は、ラージャスターンのラージプート王族や裕福なバニヤ商人によって後援されていました。

ラジャスタンでは、あらゆる祭りや宗教行事に、それぞれ独特のデザートがつきまといます。ラジャスタンで人気のデザートには、以下のようなものがあります。

• ゲーヴァル：小麦粉の生地をギーで揚げてハチの巣状にし、砂糖シロップに浸したケーキ。ティージ祭の期間中、ヒンドゥー教のシヴァ神とパールヴァテ​​ィー女神にナイヴェーデーヤとして捧げられる。^{[ 24 ]}
• ラープシ: これは、牛乳、ドライフルーツ、砂糖と一緒にギーで調理した穀物粉を使用して作られたプリンです。ラープシには、ダリヤ・ラープシ、スージ・ラープシ（モハン・ボーグ）、マイダ・ラープシ（ソーハン・ボーグ）、ベサン・ラープシ、ムン・ダル・ラープシ、ラジワディ・バダム/スファル・ラープシなどのさまざまなバリエーションがあります。クスム・ラープシ（グラブ・ラープシ）は、パーリで人気のあるバラの花びら風味のラープシです。スジ・ラープシとプリはドゥルガー・アシュタミ・フェスティバルのためにナイーヴェーディヤを結成。一方、ディワリ祭ではムング ダル ラープシが一般的です
• ジャジャリヤ: ハラチョリヤまたはトウモロコシ粉を使用して調理されるジャジャリヤは、ラープシの一種です。
• パンジェリ：パンジェリという言葉は、サンスクリット語の「パンチジェラク」に由来し、「5種類のハーブ成分の混合物」を意味します。パンチジェラクは、アーユルヴェーダの産後栄養補助食品として、また産褥期障害の治療薬として用いられます。このパンチジェラクから、乾燥ショウガや黒コショウなどのハーブ成分をブレンドしたパンジェリというお菓子が生まれました。そのため、パンジェリはジャナマシュタミに、クリシュナ神の母であるデーヴァキーとヤショーダーに捧げる供物として作られます。
• Paag: 甘いPaagも、Paakと呼ばれるアーユルヴェーダの調合薬から発展したものです。PaagまたはPaakとは、果物や野菜を煮て砂糖シロップでコーティングしたものを指します。その後、この混合物にMawaとMewa（ドライフルーツ）が加えられます。一般的な例としては、Panchmewa Paag、Gaajar Paag、Lauki Paag、Nariyal Paag、Kohlaa Paagなどがあります。
• ラードゥ (ラドゥ) : ラジャスタン州ではさまざまな種類のラドゥが作られています。しかし、最も人気のあるものには、マルワリ・ブンディ・ラドゥ、モティコール・ラドゥ、ベサン・ラドゥなどが含まれます。これらはナイーブディヤとしてバグワン・ガネーシュに捧げられます。パンチダリ・ラドゥは、ビカネールで人気のある特別なラドゥの品種です。^{[ 25 ]}
• カトリ、カンドリ、チャッキ: これらは、冷却すると固まる甘いファッジとプリンの混合物の立方体、菱形、または円盤形のスライスです。カトリ、カンドリ、チャッキは形と厚さ以外はほぼ同じです。カトリは菱形の薄切り、カンドリは直方体の厚切り、チャッキは直方体または円盤状です。カトリの人気のある亜種には 、カジュ カトリ、ピスタ カトリ、バダム カトリ、マワ カトリなどがあります。チャッキのバリエーションには、ムング ダル チャッキ、ベサン チャッキ、ダル バダム チャッキなどが含まれます。ハヌマーン寺院でナイーブディヤとしてベサン チャッキを捧げるのが一般的な伝統です。
• パンチダリ・カット ：牛乳、マワ、または粉ミルクに、スージーとベサン粉を混ぜて作る特別なカトリです。
• グジヤ：小麦粉の生地にマワ（牛乳を煮詰めたもの）とドライフルーツを混ぜ合わせたものを詰め、半月形に成形します。これを揚げて砂糖シロップに浸します。グジヤはホーリー祭でよく作られる人気のデザートです。
• スートラ・フェニ：ギーで生地を揚げて作る、糸状のケーキです。スートラ・フェニは、細長いバーミセリ（セビヤン）に似ています。カルワ・チャウタ祭や、カルティク月とマルガシルシャ月によく作られます。
• Dudhiya Kheech: ウダイプールで人気の牛乳と米をベースにしたお菓子。
• マワ・カチャウリ：マワを詰めたカチャウリ。
• モハンタール：ベサンをベースにした粒状の食感を持つ甘い料理で、ジャナマシュタミとディワリ祭のために特別に作られます。クリシュナ神にちなんで名付けられました。^{[ 26 ]}
• ブーンディとラトナ・ブーンディ(現在はディルジャーニとしてブランド化されています)  : これらは、ハヌマンジにとってナイーブディヤの重要な部分を形成しています。
• ベアワールのティルパッティ：ゴマとジャガリー（黒糖）をベースに、ドライフルーツやナッツを添えた甘いお菓子。マハ月（ヒンドゥー暦の月）やサクラート祭でよく食べられる。
• マカン・バダ（またはバールサヒ） ：砂糖シロップに浸したグレーズドドーナツです。^{[ 27 ]}サイズはバーティに似ています。
• グド・ガッタ（またはカダカ）：ハチの巣状の食感を持つ、カリカリとしたジャガリー（黒糖）のキャンディー。ピーナッツやその他のドライフルーツが加えられている。マカール・サンクランティ祭の際に特に作られる。
• チュルマ: バーティまたはロティをギーとブーラシュガーまたはグド（地元のジャガリー）で砕いて作ります。

^その他の人気のお菓子には、ジャレビ、イマルティ、マワジャムン、ラスガラ、ラブディ、ラスマライ、パラントール、ミルクケーキ（アルワル・^​​カ・マワ）などがあります^。

• アムラナ：アムラナは、タマリンドの果肉にコショウやカルダモンなどのスパイスを加えて作るラジャスタンの飲み物です。 ^{[ 40 ]}黒塩とミントの葉を加えることで風味が増します。イムリ・ラ・アムラナは、マールワール地方の路地裏であまり知られていない飲み物です。^{[ 41 ]}
• バジュラ・ラーブ：バジュラ・ラーブは、免疫力を高める昼食の飲み物とみなされているバジュラ（パールミレット）を使って作られる、心を落ち着かせるお粥料理です。 ^{[ 42 ]甘くして[ 43 ]} 、塩味で提供することもできます。

• ベールパンナ：このアーユルヴェーダの冷却飲料は、ベールフルーツ（ウッドアップル） から作られ、メークサクラント祭の際によく飲まれます。
• サットゥ・パンナ：伝統的なアーユルヴェーダの麦を原料とした飲み物で、メク・サクラント祭 でもよく作られる
• カイリ・パンナ ：生のマンゴー（地元ではカイリと呼ばれる）をベースにした飲み物で、インド全土で人気がある。
• カンジ ：ニンジンまたはビーツから作られる、伝統的なアーユルヴェーダの冷却飲料。バダと一緒に提供され、その組み合わせはカンジ・バダと呼ばれます。
• タンダイ：ホーリー 祭のために作られる伝統的な乳製品飲料。
• ガンナ・ラス ：サトウキビジュースをベースに、ミント、ショウガ、レモン、岩塩で風味付けした飲み物。
• ハルディ・ドゥード ：ウコンをベースにした乳飲料で、冬によく作られ、免疫力向上剤として飲まれています。 ^{[ 38 ]}
• ニムブ・パーニ：岩塩、ミント、食用ガム、クミンなどで風味付けできるインド風レモネード。
• マサララッシー／チャーチ：バターミルクをベースに、クミン、ミント、アサフェティダなどのハーブやスパイスで風味付けした飲み物。

• カドケセブ
• ラフスン・セブ／ナムキーン
• カディカチョリ
• メティ・マトリ
• ビカネリ・ブジヤ
• チャナダル・ナムキーン
• ラジャスタン・ガティヤ

• ラジワディ・ムクワス
• パニヤ・チュリオ：砕いたキビパン、ジャガリー、温かいギーで作られた食後の消化促進剤。メワール料理の名物料理です。^{[ 48 ]}

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