味噌汁

味噌汁
	豆腐とワカメの味噌汁
タイプ	スープ
原産地	日本
提供温度	熱い
主な原材料	だし、味噌
類似の料理	テンジャングク、テンジャンチゲ
	料理本：味噌汁; メディア: 味噌汁;

味噌汁（みそ汁、お味噌汁、みそしる、おみそしる、おみそしる、お-/o-は敬称）は、味噌とだしを混ぜた日本の伝統的なスープです。一般的には、ご飯、スープ、副菜を含む日本の伝統的な食事の構成である「一汁三菜」の一部として提供されます。[ 1 ]^{地域や季節に基づいて、}ワカメ、豆腐、ネギ、油揚げ、キノコなどのオプションの材料が追加される場合があります。味噌汁は、吸い物（澄んだスープ）とともに、日本料理の2つの基本的なスープの種類の一つと考えられています。^[2]ご飯と一緒に提供されるスープ料理の代表です。

味噌汁は、日本の一部地域、特に東京周辺では「御味御付」とも呼ばれます。

味噌

スープに使われる味噌の種類によって、スープの個性や風味は大きく左右されます。味噌（大豆を塩と麹菌で発酵させて作られる日本の伝統的な調味料で、米や大麦などの材料を加えることもあります）は、赤味噌、白味噌、合わせ味噌に分類できます。^{[3]これらの味噌には、}信州味噌や仙台味噌などの地域的なバリエーションも含め、さまざまなバリエーションがあります。

発酵時間によっても味は変わります。白味噌のように発酵期間が短い味噌は、軽くて甘い味になり、赤味噌のように発酵期間が長い味噌は、味噌汁に濃厚で深みのある味が加わります。^[4]

日本の味噌の年間生産量の80％以上が味噌汁に使われており、日本人の75％が少なくとも1日に1回は味噌汁を飲んでいます。^[5]

ストック

味噌汁の最も一般的な出汁は、煮干し、昆布、鰹節、干し椎茸から作られています。昆布は鰹節や干し椎茸と組み合わせて使うこともできます。昆布や椎茸の出汁はベジタリアン用の出汁として使われます。^[6]

アサリやシジミ、ハマグリなどの貝類を材料に使う場合は、貝類自体がだしの役割を果たすため、事前にだしをとる必要はありません。

日本国外では、アメリカ風またはヨーロッパ風の味噌汁は、西洋の野菜スープに味噌を溶かして作られることがあります。スープには、ネギ、ニンジン、ジャガイモ、大根などの材料が含まれます。料理のバージョンによっては、鶏ガラスープ、西洋風の魚のスープ、その他の出汁以外のスープが使用されることもありますが、これらの非伝統的なスープを使って作られた味噌汁が真の味噌汁であるかどうかについては議論があります。

その他の材料

日本の習慣では、季節を反映し、色、食感、風味のコントラストを生み出す食材が選ばれます。そのため、ねぎや豆腐など、風味の強い食材と風味の弱い食材が組み合わされることがよくあります。わかめのように浮く食材や、じゃがいものように沈む食材も組み合わせられます。食材には、きのこ類（なめこまたはしいたけ）、じゃがいも、里芋、海藻、青のり、たまねぎ、ニラ、インゲン豆、三つ葉、エビ、魚、あさり、大根の薄切りなどがあります。日本の食材のほとんどすべてを、何らかの味噌汁に加えることができます。ただし、典型的な味噌汁のレシピには、だしと味噌の他に、いくつかの追加の食材が含まれています。

味噌汁に豚肉を加えると、豚汁と呼ばれます。豚汁は夕食や昼食に出されるスープで、朝食には通常食べられません。

寒い季節に食べられるボリュームたっぷりの料理には、大根、油揚げ、ジャガイモ、玉ねぎ、濃い味噌などが含まれます。春や夏には、キャベツ、セリミョウガ、ナスなどの食材を使った軽めの料理が適しています。

準備と提供

味噌汁は、料理人やスープのスタイルに応じて、いくつかの方法で作ることができます。日本のレシピでは通常、ほとんどの野菜、特にキノコ、大根、ニンジン、ジャガイモ、豆腐、魚を煮立った出汁で調理することになっています。味噌は、味噌ペーストが加熱されるのを防ぐために、煮立った混合物から取り除いた出汁に別途浮かべられます。味噌ペーストが加熱されると、風味が変わり、有益な細菌が死滅し、生物学的に活性な味噌ペーストの健康上の利点が減少します。野菜が調理されたら、出汁を火から下ろし、味噌懸濁液をスープに加えて混ぜ、調理されていない材料を加えて、料理を出します。

日本では、味噌汁と白米が伝統的な日本式朝食の中心的な料理です。味噌汁は庶民にも王族にも何世紀にもわたって好まれてきましたが、朝食には他にも多くの料理があります。どれも小ぶりで、卵、魚、納豆（発酵させた大豆）などが入っているものもあります。味噌汁は通常、蓋付きの漆器で提供され、器から直接飲みますが、固形の具材は箸で食べます。器には、見た目を良くするだけでなく、熱と香りを保つために蓋が付いていることもあります。^[7]

インスタント味噌汁

インスタント味噌汁は、1食分ずつパックされたパックで販売されています。乾燥粉末やペーストの形で販売されることが多いですが、フリーズドライで販売されていることもあります。一般的には、わかめや豆腐などの乾燥した具材と大豆が含まれており、お湯を注ぐとすぐに戻ります。^[8]これらは日本の職場で人気があり、昼食に緑茶を作るのと同じくらい簡単に、同じ水を使って味噌汁を作ることができます。インスタント味噌汁は、日本国外の多くの食料品店で購入できます。保存期間は3〜12か月です。

ワッパニ

わっぱ煮（わっぱに）、新潟県沖合の粟島特有の味噌汁ベースの料理である。杉の瓶（「わっぱ」 ）に味噌汁、魚、野菜を入れ、それを熱い石に入れて加熱すると、すぐに沸騰する。熱い石は火から下ろした後も何時間も熱を保つため、火を使わずに温かい食事を作ることができる。^[9]

健康上の利点

2003年、日本の国立がんセンターの研究者らは、毎日3杯以上の味噌汁を飲むと女性の乳がんリスクが低下する可能性があると示唆した。^[10]

2020年の研究では、味噌汁を習慣的に摂取すると血圧や心拍数を下げる効果があることが示され、^[11]腸内の善玉菌の増殖を促し、便秘の予防に役立つことが示されました。^[12]

2003年に日本で行われた疫学調査では、味噌汁を毎日飲む人は胃がんや心臓病のリスクが低いことが分かりました。2019年の研究では、味噌などの発酵大豆食品には抗糖尿病、抗酸化（抗老化）、抗肥満、抗炎症、抗がん、抗高血圧（血圧を下げる）作用があると結論付けられました。^[13]

ギャラリー

卵付き
アサリ入り
エビの頭付き
ご飯と一緒に
赤味噌汁

参照

参考文献

^ 辻静雄著『日本料理：シンプルな芸術』ISBN 978-1-56836-388-2。
^ 酒井園子（2019年11月19日）。『日本の家庭料理：シンプルな食事、本物の味』ルーストブックス。118ページ。ISBN 9780834842489。
^ 「味噌とは何か、そしてどうやって使うのか？助けて！」HuffPost。2016年4月26日。2018年12月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年12月14日閲覧。
^ Delany, Alex (2018年3月27日). 「スープを使わない味噌の5つの使い方」Bon Appetit。2018年12月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年12月14日閲覧。
^ ウィリアム・シャートレフ、青柳明子(2001)。『豆腐と味噌の本』テンスピードプレス。ISBN 1-58008-358-7。
^ 「味噌汁の作り方」Kitchn。2018年12月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年12月14日閲覧。
^ 松根一樹（2016年10月21日）。「なぜ味噌汁は蓋つきで提供されることがあるのか？」Slate。
^ 「お土産にも最適！インスタント味噌汁の作り方を学ぼう」MATCHA - JAPAN TRAVEL WEB MAGAZINE . 2018年12月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年12月14日閲覧。
^ “わっぱに - 【郷土料理ものがたり】”.郷土料理.com。 2018-12-14 のオリジナルからアーカイブ。2018年12月14日に取得。
^ 「味噌汁は乳がんのリスクを減らす」 2003年6月18日。2017年7月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年12月14日閲覧。
^ 伊藤 2020
^ 市川 2020
^ サイード、ファルハン;アフザール、ムハンマド。シャー、ヤシル・アッバス。カーン、ムジャヒド・ハッサン。フセイン、ムザマル。イクラム、アリ。アティーク、フダ;ノーマン、ムハンマド。セワン、シャマアイル A.カシュルーム、アシュラフ O. (2022 年 12 月)。「味噌：栄養価が高く健康をサポートする伝統的な発酵食品」。食品科学と栄養学。10 (12): 4103–4111。土井：10.1002/fsn3.3029。PMC 9731531。PMID 36514754。

引用文献

伊藤幸治 (2020-08-31). 「味噌汁の習慣的摂取による健康効果のレビュー：交感神経活動、血圧、心拍数への影響に焦点を当てて」.環境衛生と予防医学. 25 (1): 45. Bibcode :2020EHPM...25...45I. doi : 10.1186 /s12199-020-00883-4 . PMC 7461326. PMID 32867671.
市川知美（2020-03-25）。「若年女性における排便状況と食事からの発酵食品摂取の関係」人間生活学部紀要（日本語）7：17～21。 2021年8月5日のオリジナルからアーカイブ。2020年10月3日に取得。

さらに読む

味噌の本：味噌を使った料理の芸術、ジョン・ベレム＆ジャン・ベレム著、スクエアワン・パブリッシャーズ

外部リンク

[1] 辻静雄著『日本料理：シンプルな芸術』ISBN 978-1-56836-388-2。

[2] 酒井園子（2019年11月19日）。『日本の家庭料理：シンプルな食事、本物の味』ルーストブックス。118ページ。ISBN 9780834842489。

[3] 「味噌とは何か、そしてどうやって使うのか？助けて！」HuffPost。2016年4月26日。2018年12月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年12月14日閲覧。

[4] Delany, Alex (2018年3月27日). 「スープを使わない味噌の5つの使い方」Bon Appetit。2018年12月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年12月14日閲覧。

[5] ウィリアム・シャートレフ、青柳明子(2001)。『豆腐と味噌の本』テンスピードプレス。ISBN 1-58008-358-7。

[6] 「味噌汁の作り方」Kitchn。2018年12月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年12月14日閲覧。

[7] 松根一樹（2016年10月21日）。「なぜ味噌汁は蓋つきで提供されることがあるのか？」Slate。

[8] 「お土産にも最適！インスタント味噌汁の作り方を学ぼう」MATCHA - JAPAN TRAVEL WEB MAGAZINE . 2018年12月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年12月14日閲覧。

[9] “わっぱに - 【郷土料理ものがたり】”.郷土料理.com。 2018-12-14 のオリジナルからアーカイブ。2018年12月14日に取得。

[10] 「味噌汁は乳がんのリスクを減らす」 2003年6月18日。2017年7月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年12月14日閲覧。

[11] 伊藤 2020

[12] 市川 2020

[13] サイード、ファルハン;アフザール、ムハンマド。シャー、ヤシル・アッバス。カーン、ムジャヒド・ハッサン。フセイン、ムザマル。イクラム、アリ。アティーク、フダ;ノーマン、ムハンマド。セワン、シャマアイル A.カシュルーム、アシュラフ O. (2022 年 12 月)。「味噌：栄養価が高く健康をサポートする伝統的な発酵食品」。食品科学と栄養学。10 (12): 4103–4111。土井：10.1002/fsn3.3029。PMC 9731531。PMID 36514754。

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