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テクスチャードまたはテクスチャード植物性タンパク質（TVP ）は、テクスチャード大豆タンパク質（TSP）、大豆肉、または大豆チャンクとも呼ばれ、大豆油を抽出する際に副産物として得られる脱脂 大豆粉製品です。肉の代替品や肉の増量剤としてよく使用されます。調理が簡単で、一部の肉に匹敵するタンパク質含有量があります。
TVPは、植物油生産から残ったタンパク質が豊富な種子ミールから生産することができます。[1]具体的には、レンズ豆、エンドウ豆、ソラマメなど、大豆以外のさまざまな豆類の種子がTVP生産に使用できます。[2]ピーナッツベースのTVPは、ピーナッツ油が人気の食用油である中国で生産されています。 [3]
歴史
テクスチャード植物性タンパク質は、農産物および食品加工会社アーチャー・ダニエルズ・ミッドランド社によって1960年代に発明されました。同社は「テクスチャード植物性タンパク質」という名称とTVPという頭字語を登録商標として所有しています。[4] アーチャー・ダニエルズ・ミッドランド社は、棒状または管状の押出機で作られたテクスチャード大豆タンパク質分離物を開発しました。大豆タンパク質分離物は小さなパイロットプラントで生産され、チリパウダーに使用するために販売されましたが、この製品は商業的に成功しませんでした。1968年までに、TVPはさまざまな食品に広く使用され、1971年に学校給食プログラムでの使用が承認されて以降、消費量は急増しました。1980年までに、同様の製品がアメリカのライバル企業によって生産されていましたが、アーチャー・ダニエルズ・ミッドランド社はTVP生産のリーダーであり続けました。[5]
製造工程
TVP は通常、高 (50%)大豆タンパク質、大豆粉または濃縮物から作られていますが、綿実、小麦、オート麦から作ることもできます。様々な形状 (チャンク、フレーク、ナゲット、粒、ストリップ) とサイズに押し出され、ノズルから熱いうちに出て膨張します。[1] 脱脂熱可塑性タンパク質は 150～200 °C (300～390 °F) に加熱され、繊維状で不溶性の多孔質ネットワークに変性し、重量の 3 倍もの液体を吸収します。加圧された溶融タンパク質混合物が押し出し機から出ると、圧力が急激に低下して急速に膨張し、膨らんだ固体になり、その後乾燥します。乾燥すると最大 50% のタンパク質を含む TVP は、2:1 の比率で再水和することができ、タンパク質の割合はひき肉と同程度の 16% に低下します。 TVPは牛ひき肉の3分の1以下と非常に安価であるため、主に肉の代用品として使用され[6] [7]、一緒に調理すると、通常は失われる肉汁を吸収して、肉からより多くの栄養素を保持するのに役立ちます。[6]
多くの TVP 製造業者は、大豆脂肪を大豆タンパク質から分離するためにヘキサンを使用しており、製造後に微量の溶媒が残ります。しかし、行われたげっ歯類の研究では、 TVP から害を及ぼすほどのヘキサンを抽出することはほぼ不可能であることが示唆されています。 [8] TVP 中の残留ヘキサンの測定値は約 20 ppm です。[9]また、げっ歯類の研究では、望ましくない影響が観察される可能性のある最小用量は 5 g/kg であることが示唆されています。
プロパティ
| 100g（3.5オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| エネルギー | 1,392 kJ（333 kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
33.9グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 16.4グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 17.5グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1.2グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
51.5グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 7.25グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
USDAデータベースエントリへのリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値[10]に基づいて推定。ただしカリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定。[11] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
TVP は大豆粉または濃縮物から作られ、それぞれ 50% と 70% の大豆タンパク質を含み、マイルドな豆の風味があります。どちらも使用前に再水和する必要があり、同じ手順で風味を加えることもあります。TVP は押し出し成形され、大豆タンパク質の構造が変化して繊維質でスポンジ状のマトリックスになり、肉に似た食感になります。脱水された状態の TVP の保存期間は 1 年以上ですが、水和後数日以内に腐ってしまいます。フレーク状にすると、ひき肉と同様に使用できます。
栄養
乾燥したテクスチャード植物性タンパク質は、水分7％、タンパク質52％、炭水化物34％、脂肪1％です（表）。[12] 100グラム（3+1 ⁄ 2オンス (約 1.5 オンス) の基準量あたり、1,370 キロジュール (327 キロカロリー) の食物エネルギーを提供し、葉酸( 1 日の推奨摂取量の76%)を含むいくつかのビタミン B群、およびリン、マグネシウム、鉄(1 日の推奨摂取量の 71～96%) などの食物ミネラルの豊富な(1 日の推奨摂取量の 20% 以上) です。
用途
テクスチャード植物性タンパク質は用途の広い物質であり、さまざまな形状により、代替となるひき肉の食感を実現できます。[13] TVPを使用すると、チリコンカン、スパゲッティボロネーゼ、スロッピージョー、タコス、ハンバーガー、ブリトーなど、伝統的な肉ベースの料理のベジタリアンまたはビーガンバージョンを作ることができます。
大豆[14]タンパク質は、ひき肉や鶏肉製品、ツナサラダなどの低コストで栄養価の高い増量剤としても使用できます。 [15] [16] 食品サービス、小売店、および施設 (主に学校給食と矯正施設) では、このような「増量」製品を定期的に使用しています。増量すると風味が薄れる可能性がありますが、追加の調味料で十分であり、脂肪とコレステロールのレベルが低下します。代替品として使用される TVP には脂肪がまったく含まれておらず、[17]赤身の肉のような味に効果的に味付けできます。[引用が必要]
テクスチャード植物性タンパク質は、健康食品店や大型スーパーマーケットの量り売りコーナーで見つけることができます。TVPは非常に軽量で、バックパッキングの レシピによく使用されます。比較的安価で、タンパク質含有量が高く、保存期間が長いため、[18] TVPは刑務所や学校、災害への備えによく使用されます。ただし、 大豆アレルギーのある人はTVPを避ける必要があります。
参照
ウィキメディア・コモンズには、テクスチャード植物性タンパク質に関連するメディアがあります。
参考文献
- ^ ab Foote R (1996).食品の準備と調理. チェルトナム: スタンレー・ソーンズ. pp. 393. ISBN 0-7487-2566-0。
- ^ Kim, Taehoon (2018年5月).豆類タンパク質のテクスチャ化：エンドウ豆、レンズ豆、ソラマメ（PhD）. hdl :1969.1/173522.
- ^ 「ピーナッツテクスチャード植物性タンパク質（TVP）、急速な水分補給と優れた吸水性」www.frozensweetpumpkin.com。2022年11月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2022年3月13日閲覧。
- ^ Decker, Fred. 「テクスチャード野菜タンパク質（TVP）対テクスチャード大豆タンパク質（TSP）」。NationalGeographic.com。p. 1。2013年5月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年5月20日閲覧。
- ^ Shurtleff, William ; Aoyagi, Akiko . 「Archer Daniels Midland Company」. Soy Info Center. p. 1 . 2013年5月19日閲覧。
- ^ ab Clark JD、Valentas KJ、Levine L (1991)。食品加工業務とスケールアップ。ニューヨーク：CRC Press。pp . 134–7。ISBN 0-8247-8279-8。
- ^ Riaz MN (2006).食品における大豆の応用ボカラトン: CRC プレスpp. 155–84. ISBN 0-8493-2981-7。
- ^ Brian Palmer (2010-04-26). 「ベジバーガーはあなたを殺していますか?」Slate . 2012-03-23閲覧。
- ^ 「Behind the Bean 天然およびオーガニック大豆食品業界の英雄と詐欺師」(PDF) 。Cornucopia Institute。2009年5月18日。 2019年3月12日閲覧。
- ^ 米国食品医薬品局(2024)。「栄養成分表示ラベルおよびサプリメント表示ラベルに記載されている1日の摂取量」。FDA。2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年3月28日閲覧。
- ^ 米国科学・工学・医学アカデミー、保健・医学部、食品栄養委員会、ナトリウムとカリウムの食事摂取基準見直し委員会（2019年）。マリア・オリア、メーガン・ハリソン、ヴァージニア・A・スタリングス（編）。ナトリウムとカリウムの食事摂取基準。米国アカデミーコレクション：国立衛生研究所が資金提供した報告書。ワシントンDC：米国アカデミー出版局。ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154. 2024年5月9日にオリジナルからアーカイブ。2024年6月21日に取得。
- ^ TVP; ウェブページ; 「How Stuff Works」オンライン; アクセス先 ???>
- ^ TVP; あなたの毎日のビーガン;
- ^ 大豆についてすべて; ロジェルがんセンター – サポート;
- ^ Hoogenkamp, Henk W. (2005). 大豆タンパク質と配合肉製品。ウォリングフォード、オックスフォード、イギリス: CABI Pub. ISBN 0-85199-864-X。
- ^ Joseph G. Endres (2001). 大豆タンパク質製品. AOCS Publishing. ISBN 1-893997-27-8。
- ^ 「TVPのカロリー数」Calorie King . 2018 CalorieKing Wellness Solutions, Inc. 2018年1月22日閲覧。
- ^ テクスチャード植物性タンパク質のすべて; 米国緊急供給ウェブページ
さらに読む
- ウィリアム・シャートレフ、青柳明子(2013)。大豆粉、グリッツ、フレークの歴史 (西暦 510 年から 2013 年): 詳細な注釈付き参考文献と出典集 (イラスト版)。Soyinfo Center。ISBN 978-1928914631. 2014年4月24日閲覧。