持続可能な食事

持続可能な食事とは、「個人の健康と幸福のあらゆる側面を促進し、環境への圧力と影響が少なく、入手しやすく、手頃な価格で、安全で公平であり、文化的に受け入れられる食生活パターン」です。^{[1] [2]}これらの食事は栄養価が高く、環境に優しく、経済的に持続可能で、さまざまな社会経済的背景を持つ人々が利用できます。^{[1]持続可能な食事は、}気候変動、生物多様性の喪失、土地の劣化などの生態学的現象を考慮しながら、栄養素の欠乏（例：栄養不足）と過剰（例：肥満）に対処しようとします。^[3]これらの食事は、経済的持続可能性と入手しやすさの領域が追加された、気候 主義の食事に匹敵します。

持続可能な食生活を実現するためには、生産方法や流通から食品廃棄物の軽減まで、食品システムによって発生する環境コストの削減に重点が置かれます。個人レベルでは、肉や乳製品の消費量の削減が推奨されています。これは、これらの産業が特に環境に悪影響を及ぼすためです。 ^{[4] [5]}食品と持続可能性の交差点に関するデータは、国連食糧農業機関（FAO）や世界保健機関（WHO）などのさまざまな国際機関によって優先されています。^[6]

持続可能な食生活は、栄養失調と環境資源の劣化という二重の問題に対処するために開発されました。^[7]「持続可能な食生活」という用語は、1986 年にGussow と Clancy による「持続可能な食生活のための食事ガイドライン」という論文で初めて使用されました。 ^{[8]彼らは持続可能な食生活を「近い将来、自然システムの限界内で生命と健康をサポートする食品の選択」と説明しています。 [9]}この用語とその使用法は、2010 年にFAOとBioversity Internationalによってさらに洗練されました。^[10] FAOはさらに、持続可能な食生活を実践するための構成要素を、最適な成長と発達の達成、身体的、精神的、機能的な健康のサポート、栄養失調の予防、生物多様性と地球の健康の促進であると定義しました。^[6]

2014年、FAO/WHO第二回国際栄養会議は、持続可能な食生活と食料システムの変革を、2016～2025年の国連栄養行動の10年における焦点に据えました。^[11] 2019年、FAOとWHOは再び協力し、持続可能な食生活とその世界的な実施に関するガイドラインを策定しました。^[7]

FAOとWHOは、持続可能で健康的な食生活の構成要素を概説しています。この概要では、これらの構成要素を健康、環境、社会文化的側面に関するセクションに分割しています。各構成要素は、現在の国連の持続可能な開発目標（SDG）にも沿っています。^[7]

全体として、持続可能な食生活では次の点を重視します。

• 母乳育児と適切な補助食を幼少期から始める
• 加工されていない、または最小限に加工された食品や飲み物の多様性
• 植物由来の食生活に重点を置く：全粒穀物、豆類、ナッツ類、果物、野菜
• 卵、乳製品、鶏肉、魚を適度に摂取し、特に赤身の肉は控える
• 主に飲料水を摂取する
• 必要量に達しない、または超過するのではなく、十分なエネルギーと栄養素を供給する
• 食生活に関連するNCDのリスクを減らすためにWHOのガイドラインに従う
• 食物を通じて病原体、毒素、その他の病原体を最小限に摂取する
• 温室効果ガス排出量、土地利用、化学物質汚染の目標の維持
• 過剰な農業、過剰な狩猟、過剰な漁業を避けることで、農作物、家畜、森林由来の食品、遺伝資源などの生物多様性を保護する
• 食品における抗生物質やホルモンの使用を最小限に抑える
• 食品包装におけるプラスチックおよびプラスチック誘導体の使用を最小限に抑える
• 食品ロスと廃棄の削減
• 地元の文化、食習慣、消費パターンを尊重する
• アクセスしやすく望ましい
• 特に食料の購入や準備の時間配分に関連する、ジェンダー関連の悪影響を回避する

持続可能な食生活の構築は、人間のライフサイクル全体にわたって分析することができます。国連によると、これは乳児の母乳育児から始まります。^[6]年齢とともに、食事はますます広がります。子供と大人にとって、食事には食品グループ間でバランスのとれた、最小限に加工されたさまざまな食品が含まれます。最も持続可能なアプローチは、主に植物ベースの食事であり、全粒穀物、豆類、果物、野菜に大きく依存しています。これに適量の卵、乳製品、鶏肉、魚、最小限の赤身の肉も追加されます。^[6]割合は適度であることが意図されており、すべての食事ニーズが満たされますが、大幅に超過することはありません。最後に、健康的で持続可能な食事には、安全で清潔な飲料水が含まれます。^[6]

国連のガイドラインに従って持続可能な食生活とみなされるためには、食生活は温室効果ガスの排出、肥料の使用、汚染を定められた目標値内に抑えなければなりません。^{[6]また、食生活は}非感染性疾患のリスクを減らし、一般的な健康を促進しなければなりません。さらに、持続可能な食生活に沿って生産された食品は、抗生物質とプラスチックの使用を最小限に抑える必要があります。^[6]

理想的な持続可能な食生活は、地元産の食品や地域の食に関する知識を重視するなど、地元の文化や料理の習慣を考慮に入れています。^[6]また、食事は、一方の性別に不均衡な負担をかけることなく、すべての人が利用でき、手頃な価格でなければなりません。^[6]これは、持続可能な食生活を主張する上で重要な部分です。多くの消費者は、特定の製品の生産が周囲のコミュニティに与える影響を認識していません。持続可能性には倫理的な調達が含まれます。社会文化的持続可能性の重要な側面は、文化、ビジネス、従業員に対する製品の影響を管理および特定することです。^[12]

持続可能な食事は、通常、地球温暖化と戦うために構築された低炭素食と関連付けられています。^[13]その最も重要な例は、植物ベースの食事です。^{[14] [15]}他のアプローチは、より広範な環境要因と社会的および経済的課題に焦点を当てています。たとえば、地域に結びついた戦略の1つは、果物、野菜、全粒穀物、豆類、魚が豊富な植物ベースの食事である地中海ダイエットです。 ^[16]

植物性タンパク質を選ぶことは健康を促進し、温室効果ガスの排出を減らし、気候変動の速度を遅らせるのに役立ちます。植物性タンパク質の例には、野菜、果物、全粒穀物、豆類、ナッツ、種子などがあります。研究によると、これらのタンパク質源は飽和脂肪が少なく、抗酸化物質が多く、がんや心血管疾患の予防に役立つ可能性があります。さらに、植物性タンパク質に含まれる繊維の含有量が多いため、血糖値を調節するのに役立つ可能性があります。したがって、肉の代替品を選ぶことは、私たちの体と環境の健康をサポートする可能性があります。^[17]

よくある逸話として、地域志向の調達は食品購入の環境フットプリントを下げる重要な要素であるというものがあります。しかし、最近38,000以上の農場からデータを収集した非常に包括的な調査では、これは当てはまらないことが示されました。食品輸送による炭素および純汚染フットプリントは、生産中の他の汚染源と比較して、ほとんどの場合無視できるほど小さいです。^{[18] [19]}このルールの唯一の例外は、ニッチな製品である航空輸送食品です（たとえば、ほとんどの熱帯果物やナッツは空を飛びません）。^{[19] [20]}

2020年の研究では、世界中の食料生産と消費を、肉や乳製品に必要な土地とCO2排出量のごく一部しか必要としない食品を主とする_植物ベースの食事に移行することで、気候変動の緩和効果が得られ、 _CO2排出量を大幅に相殺できる可能性があることがわかりました。データによると、この差は、4つのタイプに分類された国々の過去9～16年間の化石燃料排出量に相当します。^{[21] [22]}

肉の消費量を減らすことで得られる持続可能な利益についての認識は、2010年から2014年の間に顕著に増加しました。この4年間にわたって行われた縦断的研究では、肉の消費量を減らす理由として、約41%の人が環境への影響を認識していることが挙げられました。^[23]

この研究は、食肉産業の環境への影響に関する知識の増加を明らかに示した。肉の消費が気候変動と関連しているかどうかを尋ねられたとき、肯定的に答えた人の数は以前の記録よりも増加した。研究者はこの増加を「ハロー」効果の一部と表現した。言い換えれば、個人の健康意識、経済効率、より健康的な食事への欲求の増加により、結果として環境意識が高まったのである。^[23]

食品消費に関する決定は、健康、自然さ、価格、社交性に左右されることがわかっています。社交性を除いて、これらすべての要因は肉の消費量の減少と植物ベースの食事への意欲の増加に関連しています。人々は、社会的な認識を懸念して、社交の場で既存の食事習慣を変えることに苦労しています。彼らは非社交的または扱いにくいと思われたくないのです。これらの特定の状況は、より持続可能な食事を採用することの障壁として機能します。^[24]しかし、環境に良い影響は個人の健康目標、費用、懸念とも一致するため、一般的にはそれを追求する可能性が高くなります。^[23]

縦断的研究では、肉の消費と環境への影響、および肉の消費と健康の結果との関連についての認識が高まっていることが明らかになりました。^[23]感情に焦点を当てた対処は、肉の摂取量を減らすことが持続可能性の目標をサポートするという環境意識の高まりに対する説明の1つになる可能性があります。この概念は、否定や合理化などの防衛メカニズムが、否定的な感情を軽減するために使用される精神的戦略である可能性があると述べています。個人が動機に関係なく、より環境に良い行動に参加し始めると、健康的な食事は環境的にも持続可能であることを理解し、否定や合理化の必要性を軽減できる可能性があります。^[25]

2023年6月、欧州委員会の科学的助言メカニズムは、入手可能なすべての科学的証拠を検討した結果、認識と合理的熟考は消費者の意思決定プロセスのほんの一部に過ぎず、したがって持続可能な食生活を促進する政策は食品システム全体に適用され、「消費者の負担を軽減」すべきであると結論付けた。^[26]

動機とは、個人が何をするか、どの程度の熱意でそれを行うか、そしてその行動が維持される時間の長さとして定義されます。^[27]この定義は環境選択や食物消費に特有のものではありませんが、簡単に適用できます。動機と個人の価値観は、環境行動と食物選択のバックボーンです。現在のトピックをさらに探求するために重要な3つの主要な価値観があります。それは、利己的、利他的、そして生物圏的である。^[28]

利己的な価値観は、直接的な個人的な影響に基づいて構築される価値観です。利他的な価値観は、個人の他者への関連性から形成されます。生物圏の価値観は、生態系、人間以外の動物、植物への影響により個人に関係する価値観です。^[28]これらの価値観の組み合わせは、食品の選択とその環境への影響に関する選択、行動、および行動の正当化につながります。ハロー効果の影響を受け、ハロー効果によって引き起こされる選択は、主に利己的な価値観によるものであり、その後、他の価値観の1つまたは両方を包含するように外挿されます。元々、選択は個人的な動機によるものでしたが、たまたま自己中心的でない意図と一致する肯定的な結果に溶け込んでしまいました。

毎日、人々は選択肢の洪水に直面しています。立ち止まって、それぞれの決定のオプションを徹底的に検討することは不可能でしょう。そのため、ヒューリスティックが作られました。ヒューリスティックとは、過剰な認知リソースを使用せずに迅速な決定を下すために用いられる精神的な近道です。^[25]これらは毎日使用され、食品の選択でよく使用されます。個人は自分が何を食べたいかを知っていますが、多くの場合、これらの好みを中心に無意識に食品を選択します。^[29]つまり、食品の選択は必ずしも動機や価値観を反映しているわけではありません。食品の選択は、環境意識や健康目標の指標となることは保証されていません。

「少ないがより良い」というフレーズは、肉の量を減らして質を高めることを推奨している。この場合、質とは、家畜が持続可能で責任ある方法で飼育されていることを意味する。^[30]似たようなフレーズに「少ないが多様」というフレーズがある。これは、肉の消費量を減らしながら、同時にナッツや大豆などのさまざまな形態のタンパク質を増やすことを意味する。^[30]実際には、これには肉抜きの食事や 1 日の摂取が含まれる可能性がある。これらのフレーズは両方とも、消費者の選択に影響を与えることがわかっている。1,083 人の消費者に、これらの簡単なフレーズの実施を通じて、現在の食習慣と改善の可能性に関する情報を提供したところ、両方のフレーズが重複する消費者層に影響を与えることが判明した。言い換えれば、両方のフレーズは実施すると効果的であったが、すべての消費者に効果的ではなく、それぞれがわずかに異なるグループに影響を及ぼした。^[30]

「より少なく、より良く」の効力は、消費者が肉を食べるか食べないかの選択にかかっています。多くの人は動物に危害を加えたり、動物が苦しむのを見たくないのですが、それでも肉中心の食生活を続けることを選んでいます。この状況は「肉のパラドックス」と呼ばれています。^[31]人々はこの認知的不協和に、無知（食料源の既知の現実を無視する）や味覚とゆるく結びついた説明によって対処することがよくあります。動物の心や人間のような性質が明示的に言及されると、この心理的現象は強まります。^[31]

「少ないがより良い」は、グルメがよく使う概念でもある。グルメは味と品質を重視する消費者である。^[32]グルメは、簡単に言えば、高品質の食品を選択し、作り、楽しむという行為である美食に参加する個人である。この行為は、通常、男性が支配的であるが、男性だけではない。これらの消費者は、食品と材料の品質を高く評価している。彼らは通常、旬のもので地元産のものを探して調査する。さらに、グルメは一般的に、動物に不自然な食事を与える工業的農業技術よりも、放牧家畜から得られる肉を好む。^[32]

グルメが自らに課す規制は、意図的にそうしようとしたわけではないが、本質的に持続可能なものである。グルメは、自分たちの基準でそのような食事を作るのは困難であるため、植物だけに頼った料理や食事作りを楽しんでいる。肉料理をふんだんに使うことを選択する場合、少量で高品質のものを選ぶ。これらの基準は、グルメが求める品質レベルを生み出すだけでなく、持続可能性の取り組みとも一致している。^[32]

女性は男性よりも、グリーン、環境に優しい、持続可能と表示された製品を購入する傾向があります。^{[33] [34]}グリーン製品は女性向けに設計されているという主張は、ステレオタイプに基づいており、持続可能な行動は本質的に女性的であるという幻想を生み出しています。^[33]

持続可能な行動のこの恣意的な特性は、環境に優しい製品のパッケージを改善することで変えることができる可能性があります。性別に中立な色、アート、スタイルに再設計することで、より幅広いオーディエンスに対してマーケティングをより効果的にすることができます。そうでなければ、他の性別の人々は、女性らしさを感じて製品を不快に感じるかもしれません。^[33]より環境に優しい未来に向けて取り組むことは、誰もがアクセスできる包括的なコミュニティの取り組みでなければなりません。

各国政府は「持続可能な食事」ガイドラインの採用に消極的で、推奨を公表しているところはわずかである。 ^[4]代替肉業界など一部の業界はこうした推奨を受け入れているが、肉業界は積極的に反対のロビー活動を行っている。^[4]一般的に、食品産業は企業の持続可能性戦略の一環として「持続可能な食事」を採用していない。^[4]

2022年7月、欧州委員会は科学的助言メカニズムに、ヨーロッパで持続可能な食生活を促進するための新しい政策について、証拠に基づいた勧告を行うよう要請した。 2023年6月に出された助言では、^[26]次のように結論づけられている。

これまで、EU における主な政策の焦点は、消費者により多くの情報を提供することでした。しかし、これだけでは十分ではありません。人々は、合理的な考察だけでなく、食料の入手可能性、習慣や日課、感情的および衝動的な反応、経済的および社会的状況など、他の多くの要因に基づいて食品を選択します。したがって、消費者の負担を軽減し、持続可能で健康的な食品を手軽で手頃な価格で選択できるようにする方法を検討する必要があります。そのためには、食品の生産と流通のすべての側面を管理するインセンティブ、情報、拘束力のあるポリシーの組み合わせが必要になります。政策は、食品が入手され、食べられ、議論されるあらゆる場所の食品環境全体に対処する必要があります。EU の食品環境は多様で、店舗、レストラン、家庭、学校、職場、さらには自家栽培食品などの非公式な環境も含まれます。デジタル メディアもますます含まれるようになっています。

味、健康、持続可能性は、一見別々の要素のように見えるが、環境の持続可能性という共通の糸で本質的に結びついている。健康的な食生活は多面的である^[35]持続可能な食生活は、肉を控えたり味のないものを摂取したりする必要があるため実現不可能だと主張する人もいるかもしれない。これらの懸念はどちらも誤解である。実際、他の側面よりも食べ物の味と品質を最も重視し、その結果、信じられないほど持続可能な食生活を生み出した人々のグループが存在する。^[32]個人の食事の選択に影響を与える動機、価値観、影響は多種多様である。^{[27] [28]}

2023年6月、欧州委員会の科学的助言メカニズムは、消費者がより持続可能で健康的な食生活を採用することを妨げる障壁を4つの点から調査した詳細な証拠レビューレポートを発表しました。

• 肉や動物性食品の消費を減らし、植物性食品の消費を増やす
• 不健康な食品、つまり脂肪、塩分、糖分の多い食品や、加工食品の摂取を減らす
• オーガニック食品の消費を増やす
• 家庭レベルでの食品廃棄物の削減

科学顧問はそのような障壁を数多く特定し、^[26]大きく次のように分類しました。

• やる気の欠如
• 能力不足
• 機会の欠如（物理的および社会的環境を含む）

現在、肉の消費と気候変動の間には認識が不足しており、多くの人々は2つの概念の間に関連性があるとは認識していません。2つの概念が何らかの形で関連していると認識されている場合でも、人々はその程度に非常に懐疑的です。多くの人は懐疑心を利用して、環境への影響は行動を変える価値がないと自分自身を納得させています。^[36]

人々は、自分たちの肉の消費が地球規模の気候変動に何らかの役割を果たしているという考えにあまり関心がない。^[37]彼らは、自分たちの貢献が現状にほとんど、あるいはまったく影響を与えないと考えている。個人の行動を変えることが、最低限、気候変動の影響を緩和するのに役立つと信じることさえ、非常に議論を呼んでいる。つまり、人々は、自分たちの肉の消費量の減少が全体的な気候変動にほとんど、あるいはまったく影響を与えないと考えているのだ。^[36]この考えが広く信じられていることから、研究によって、個人の間で肉の消費量の減少に対する抵抗や抵抗が示されたのも不思議ではないかもしれない。気候変動に対して前向きな行動をとりたいと望む人々は、食品消費以外の行動の変化をより望ましく、より積極的に参加したいと考えている。この抵抗の理由としては、肉の味が楽しいものであること、^[32]個人は持続可能性に向けて他のステップを踏んでいると認識しているため、この行為にふける義務を感じていないこと、個人が肉の生産と気候変動の関連性に懐疑的であることなどが挙げられる。^{[29] [36]}

栄養成分表示は、食料品店で販売されているほぼすべての食品のパッケージに記載されています。しかし、温室効果ガスの排出などの環境情報は、それほど簡単には入手できません。植物由来の食生活への移行は、公衆衛生に大きな利益をもたらす可能性があります。人間の体は、これらの食品源をカロリーや栄養素に変換するのがより効率的であり、全体的な健康上の利点が加わります。^[24]

オランダやスウェーデンなどの国では、国民向けに持続可能な食生活のガイドラインを制定している。一方、アメリカ合衆国ではそのようなガイドラインは公式には制定されていない。^[35]

より健康的な食生活は、温室効果ガスの排出量の削減につながります。実際、典型的なアメリカ人の食生活と比較すると、健康的な食生活への変更により、排出量を最大 15% 削減できる可能性があります。^[35]個人が持続可能性を目的として食生活を変えると、排出量の削減がさらに大きくなる可能性があります。これにより、最大 27% の排出量削減につながります。^[35]これらの食生活の変更はいずれも、個人が食事から肉を完全に排除する必要はありませんが、食事の推奨事項を満たすには、肉の消費量を減らすことが一般的に必要です。アメリカでは、個人が肉とタンパク質を過剰に摂取し、残りのカテゴリを満たさないことはよくあります。個人に必要な最大の変更は、すべての栄養素カテゴリで健康推奨事項を満たすために、現在摂取している栄養素の量を調整することです^[35]

ドイツも、持続可能な食生活に関する公式ガイドラインが現在存在しない国の一つである。2014年にマイヤー、クリステン、セミアー、ヤライス、ヴォーゲット＝クレシン、シュローデ、アートマンが実施した研究では、ドイツにおける持続可能な食生活の現状の欠如と、土地利用を調整してドイツ製品と輸入品のバランスをとる方法について分析した。この研究では、ドイツの輸出入パターンが逆転し、ドイツが現在輸入しているよりも多くの商品を輸出する可能性があることも示された。^[38]

2023年6月、欧州委員会への科学的助言メカニズムは、各国に対し「国家の食事ガイドラインに持続可能性基準を含めることを一般化すべき」と勧告した。^[26]