牛ひき肉

牛ひき肉、ミンチ、またはビーフミンチは、単にミンスまたはミンスミートとも呼ばれ、ナイフ、ミートグラインダー（アメリカ英語）、ミンサー、またはミンシングマシン（イギリス英語）で細かく刻まれた牛肉です。ハンバーガー、ボロネーゼソース、ミートローフ、ミートボール、コフタ、ブリトー、ミンスパイなど、多くのレシピに使用されます。

なお、ミンスミートとは、ミンスパイに見られるように、刻んだ果物、蒸留酒、スパイスの混合物を指すこともあり、ミンチ肉や挽き肉の有無は問わない。 [ 1 ^]

多くの国では、食品法によって牛ひき肉の特定のカテゴリーとその含有物が定義されています。たとえば、米国では、USDAの検査を受けた工場でひき肉および包装された肉については、ハンバーグに牛脂を加えることはできますが、牛ひき肉には加えることができません。 ^{[注 1]}米国では、ハンバーグまたは牛ひき肉のどちらも、重量の 30% までの脂肪が認められています。フランスでの許容量は 5% から 20% です (ほとんどの食品チェーンでは 15% を使用しています)。ドイツでは、通常の牛ひき肉には最大 15% の脂肪が含まれる場合がありますが、タルタルステーキ用の特別な「タタール」には 5% 未満の脂肪が含まれる場合があります。ハンバーグと牛ひき肉の両方に、調味料、リン酸塩、増量剤、または結合剤を加えることができますが、水を追加することは許可されていません。牛ひき肉は、顧客の好みに合わせて、さまざまな脂肪含有量で販売されることがよくあります。

牛ひき肉は一般的に、柔らかくなくあまり人気のない部位から作られる。柔らかい部位から切り取った部分も使用されることがある。^[2]

2008年に米国で行われた研究では、組織の組織学的状態の評価に一般的に使用される形態学的手法を使用して、8つのブランドのファストフードハンバーガーの識別可能な組織タイプが評価されました。^[3] 8つの実験室標本の研究では、ハンバーガーの内容物には以下が含まれていることが判明しました。

• 水: 37.7%～62.4% (平均49%)
• 筋肉: 2.1%～14.8% (中央値12.1%)
• 骨格組織: 「一部のブランドで観察された骨と軟骨は予想外のものでした。その存在は、動物の肉を加工する際に機械的な分離法が使用されたことに関係している可能性があります。分離プロセス中に少量の骨と軟骨が剥がれた可能性があります。」
• 結合組織
• 血管
• 末梢神経組織。いずれのサンプルでも脳組織は検出されませんでした。
• 脂肪組織- 「観察された脂質の量は相当な量で、脂肪組織と脂肪滴の両方に見られました。オイルレッド O 染色による脂質含有量は、ハンバーガー 6 個で 1+ (中程度)、ハンバーガー 2 個で 2+ (顕著) と評価されました。」
• 植物性材料：「ハンバーガーにボリュームを与えるために充填剤として加えられた可能性が高い」

米国の牛ひき肉には、先進肉回収システムと呼ばれる技術、またはスライムシステムを使用して製造された食品添加物として使用される肉ベースの製品が含まれている場合があります。Beef Products, Inc. (BPI) やCargill Meat Solutionsなどの企業が使用する肉加工方法では、脂肪の多い牛肉の切り落としから、赤身できめの細かい牛肉製品 (別名「ピンクスライム」) が生産されます。この肉ベースの製品は、サルモネラ菌やその他の病原菌を除去するために抗菌剤で処理され、米国のさまざまな牛ひき肉製品に含まれています^{[4] 2001 年から、米国農務省 (USDA) は、この製品を限られた人間による消費用に承認しています。2009 年の}The New York Timesの記事では、BPI が使用する牛肉加工方法の安全性が疑問視されました^[5] USDA の承認後、この製品は、マクドナルド、バーガーキング、その他の多くのファーストフードチェーン、および米国の食料品チェーンで使用される牛ひき肉の成分になりました^[5]

米国の学校給食プログラムのための検査に関する政府および業界の記録によると、 BPIの肉から大腸菌やサルモネラ菌などの病原菌が数十回発見されており、肉製品の安全性と同社の肉回収システムで使用されている抗菌方法の有効性に疑問が生じている。2005年から2009年の間に、大腸菌は3回、サルモネラ菌は48回発見された。^[5] BPIの1,000件の検査でサルモネラ菌陽性率は36件であったのに対し、プログラムの他のサプライヤーの1,000件の検査で9件であった。^[5]しかし、BPIの価格は普通の肉の切り落としよりも大幅に安かったため、プログラムはBPIから調達を続け、プログラムに年間約100万ドルの節約をもたらしている。^{[5]ニューヨーク・タイムズ紙によると、米国最大のハンバーガーメーカーの1つである}カーギルは、パティ用にBPIの肉製品の大口購入者である。^[5] 2006年にサルモネラ菌の濃度が高すぎることが発見された後、BPIが所有する2つの工場からの肉の購入を数か月間停止した。^[5]

牛ひき肉はどの部位でも使用できますが、チャックステーキは風味が豊かで肉と脂肪の比率が高いため人気があります。また、ラウンドステーキもよく使用されます。米国では、牛ひき肉は通常、部位と脂肪の割合に基づいて分類されます。^[6]

• チャック：赤身78～84%
• ラウンド：赤身85～89%
• サーロイン：赤身90～95%

牛ひき肉は、比較的安価で調理時間が短い牛肉として人気がある。よく知られている用途としては、ハンバーガー、ソーセージ、コテージパイなどがある。また、ミートローフ、スロッピージョー、ミートボール、タコス、ピザのトッピングにも欠かせない材料である。^{[7]イタリア料理では、ラザニアや}スパゲッティボロネーゼなどのミートソースを作るのに使うことができる。中東では、スパイシーなコフタやミートボールを作るのに使われる。スコットランド料理の「ミンス・アンド・タティーズ」では、マッシュポテトや茹でたジャガイモと一緒に使う。ランカシャー、特にオールダムでは、ひき肉はラグプディングの一般的な詰め物である。オランダのスラビンクは、ひき肉（半分は牛肉、半分は豚肉）をベーコンで巻いたものである。

フランス料理のタルタルステーキには、生の赤身の牛ひき肉が使われます。細かく刻まれ、さまざまな味付けがされたタルタルステーキは、ベルギーではメイン料理やドレッシングとして人気があり、フィレ・アメリカン（「アメリカン・フィレ」） として知られています。

ひき肉の食品安全性は問題が多く、細菌汚染が頻繁に発生している。1993年、米国では大腸菌O157:H7に汚染された調理不十分なハンバーガーが原因で4人が死亡し、数百人が病気になった。 ^[8]牛ひき肉は、製品に内因するものであれ、消費者が購入後に汚染したものであれ、すべての細菌汚染を死滅させるために72℃（160℉）で調理する必要がある。調理した肉の色は必ずしも牛肉が必要な温度に達したことを示しているわけではなく、牛肉は68℃（155℉）に達する前に茶色くなることがある。^[9]

全米学校給食プログラム、フードバンク、その他の連邦食糧・栄養プログラムを通じて配給される食品の安全性を確保するため、米国農務省は購入する牛ひき肉の食品安全性と品質要件を定めている。2010年の全米研究会議の報告書では、同省の牛ひき肉安全基準の科学的根拠を検討し、牛ひき肉を購入する大手小売店や商業食品サービス業者が使用する基準と比較し、連邦購入牛ひき肉プログラムの定期評価を確立する方法を検討した。^[10]報告書では、安全要件は科学的概念を使用して強化できるものの、将来の食中毒の発生を防ぐには、製造中の汚染を排除し、肉が提供される前に適切に調理されていることを確認する必要があることがわかった。^[10]

2013年の馬肉スキャンダルでは、主に牛ミンチ/挽肉製品と表示された英国やヨーロッパの多くの食品や調理済み食品に馬肉の痕跡が見つかった。

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