Loading article…
味噌（みそまたは味噌）は、日本の伝統的な調味料です。大豆を塩と麹（アスペルギルス・オリゼ菌）で発酵させて 作られる濃厚なペーストで、米、大麦、海藻、その他の材料が加えられることもあります。ソースやスプレッド、野菜、魚、肉の漬物、だし汁と混ぜて味噌汁として用いられ、味噌汁は日本の食卓に欠かせない主食です。味噌はタンパク質が豊富でミネラルも多く、封建時代の日本において重要な栄養源でした。味噌は日本では伝統料理と現代料理の両方で広く使われており、2018年現在、世界的に注目を集めています。[ 1 ]
一般的に味噌は塩辛いものですが、その風味や香りは原料や発酵過程によって異なります。様々な種類の味噌は、塩辛い、甘い、土っぽい、フルーティー、または香ばしいなどと表現されています。
日本における味噌の起源は完全には解明されていない。
鎌倉時代（1185年～1333年）には、ご飯、干し魚、味噌、野菜を合わせた食事が一般的でした。室町時代（1337年～1573年）までは、納豆のように大豆を挽かずに味噌を作っていました。室町時代になると、仏教僧が大豆をすりつぶしてペースト状にできることを発見し、味噌を使って他の料理に風味をつける新しい方法が生まれました。中世には、自家製味噌を意味する「手前味噌」という言葉が登場しました。味噌の製造は比較的簡単なので、自家製味噌は日本中に広まりました。戦国時代には、味噌は軍需品として用いられ、味噌作りは当時の大名にとって重要な経済活動でした。
江戸時代（1603～1868年）には、味噌は「ひしお」や「くき」とも呼ばれ[ 7 ] [ 8 ]、日本各地でそれぞれの地域の気候や文化に合った様々な種類の味噌が生まれた。
今日では、味噌は工業的に大量生産されており、伝統的な自家製味噌は珍しくなってきている。近年では、出汁やカルシウムを添加したもの、大豆以外の豆を使ったもの、健康のために減塩したものなど、様々な種類の新しい味噌が登場している。
味噌の製造に使用される原料には、大豆、大麦、米、そば、キビ、ライ麦、小麦、麻の実、ソテツなど、さまざまな穀物の混合物が含まれる。近年では、ひよこ豆、トウモロコシ、小豆、アマランサス、キヌアなどを原料とした味噌を販売する国も増えている。発酵期間は最短で5日から数年に及ぶ。日本の味噌の種類は多岐にわたり、分類が難しいが、一般的には穀物の種類、色、味、そして産地によって分類される。
多くの地域では、味噌の規格に独自のバリエーションが存在する。例えば、仙台味噌に使われる大豆は、一般的な大豆味噌に使われる大豆よりもはるかに粗くすりつぶされている。
信州味噌や白味噌などお米を使って作られた味噌を米味噌といいます。
味噌の味、香り、食感、外観は、地域や季節によって異なります。味噌の風味に影響を与えるその他の重要な要素としては、温度、発酵時間、塩分濃度、麹の種類、発酵容器などが挙げられます。味噌の最も一般的な風味のカテゴリーは以下のとおりです。
白味噌と赤味噌（白味噌と赤味噌）は最も一般的な味噌ですが、日本国内の地域によって好まれる種類が異なります。東京を含む関東地方では、濃い茶色の赤味噌が人気ですが、大阪、京都、神戸を含む関西地方では、淡い色の白味噌が好まれています。
より詳細な風味の分析は以下のとおりです。
味噌の独特で個性的な香りは、その品質を決定づける。味噌の成分間では多くの反応が起こり、中でも主要な反応は、アミノ基と還元糖の非酵素的反応であるメイラード反応である。この反応によって生成される揮発性化合物が、味噌特有の風味と香りを生み出す。使用される大豆や穀物の品種と組み合わせる微生物によって、さまざまな風味化合物が生成され、それが味噌の種類を生み出す。4-ヒドロキシ-2(または5)-エチル-5(または2)-メチル-3(2H)-フラノン(HEMF)や4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン(HDMF)などのフラノン化合物といった発酵生成物は、味噌の新たな風味化合物である。[ 12 ] HEMFは特に甘い香りで知られており、米味噌の香りの官能評価において非常に重要である。[ 12 ]
味噌の独特な感覚特性は複雑です。最終製品の全体的な品質を左右する重要な要素は、微生物の酵素活性です。これらの微生物は、味噌の原料（米、大麦、大豆）を利用して、さまざまな色素、風味、香りの化合物を生成します。
大豆タンパク質のタンパク質分解により、大豆自体の比較的淡白な味を増強するうま味を与える構成アミノ酸が生成されます。 [ 12 ]大豆タンパク質にはかなりの量のグルタミン酸が含まれており、その塩はMSGまたはグルタミン酸ナトリウムとして知られており、食品メーカーが製品の味を改善するために使用する一般的な成分です。[ 13 ] MSG自体のうま味効果は一次元です。味噌のうま味は、無数のアミノ酸と発酵産物のため多次元です。
大麦味噌は、自家消費用に作られる伝統的な農家の味噌です。「田舎味噌」とも呼ばれ、輸入大麦よりも国産大麦が多く使われています。グルタミン酸やフェルラ酸、バニリン酸などの芳香族化合物を含み、独特の風味が特徴です。[ 12 ]
味噌の独特な特性と風味は、発酵過程で生成される化合物に由来します。味噌は、種類によって異なりますが、麹と呼ばれるスターター培養物、大豆、そして通常は穀物（米、大麦、ライ麦のいずれか）から構成されています。[ 14 ]味噌は2段階の工程を経て作られます。まず麹を作り、次に麹を他の成分と混ぜ合わせ、酵素消化、発酵、熟成させます。
麹は、蒸した白米にアスペルギルス・オリゼ菌を 導入することによって作られます。この菌培養物は、種麹（たねこうじ）または「スターター麹」と呼ばれる乾燥したA.オリゼ菌胞子から作られ、植物性物質（通常は米）から分離され、培養されます。 [ 15 ]以前は、麹を作るためにA.オリゼ菌胞子の自然存在に頼っていましたが、培養物の生産が難しいため、味噌の工業生産と伝統生産の両方で種麹がほぼ普遍的に添加されています。種麹は麹とほぼ同じ方法で作られますが、混合物に少量の木灰も加えられます[ 16 ]。これは菌類に重要な栄養素を与え、胞子形成を促進します。
A. oryzae は好気性真菌であり、麹の中で最も活性の高い発酵剤です[ 14 ]。これは、最終的な味噌製品を作るために不可欠なアミラーゼやタンパク質分解酵素を生成するためです。アミラーゼなどのアミラーゼ酵素は、穀物中のデンプンを糖やデキストリンに分解するのに役立ち[ 17 ] 、一方、プロテアーゼなどのタンパク質分解酵素は、タンパク質をより小さなペプチドやアミノ酸に分解する触媒となります。これらは両方とも、米や大豆の酵素消化に役立ちます。A . oryzaeの株によって酵素組成が異なり、それによって最終的な味噌製品の特性が変わります。たとえば、より甘い白味噌を作るのに使用される株は、アミラーゼ酵素の含有量が高い可能性が高く、それに比べて、大豆味噌はタンパク質分解酵素の含有量が高い可能性があります。
酵素生成とA. oryzaeの増殖に最適な条件を作り出すには、麹の環境を注意深く制御する必要があります。温度、湿度、酸素含有量はすべて、カビの増殖と酵素生成を最大化し、他の有害な細菌の増殖を防ぐ上で重要な要素です。麹が望ましい風味に達したら、通常はそれ以上の発酵を防ぐために塩を混ぜます。[ 18 ]
麹の製造には他の菌株も使用されているが、アフラトキシンを産生しないという特性など、いくつかの理由からA. oryzaeが最も望ましい。[ 16 ]
味噌は通常、密封容器に入ったペースト状で販売されており、開封後は冷蔵保存が必要です。天然の味噌は、テトラゲノコッカス・ハロフィルスなどの多くの有益な微生物を含む生きた食品であり、加熱しすぎると死滅する可能性があります。そのため、味噌はスープやその他の調理済みの食品に加える際は、火から下ろす直前に行うべきです。加熱せずに味噌を使う方がさらに良い場合もあります。[ 19 ]
味噌は多くの日本料理に欠かせない食材です。中でも最も一般的なのは味噌汁の主原料であり、多くの日本人が毎日味噌汁を飲んでいます。白米と味噌汁の組み合わせは、日本料理の基本であり、伝統的な日本の朝食の定番となっています。
味噌は、ラーメン、うどん、鍋、芋煮など、他の多くの種類のスープやスープに似た料理にも使われています。一般的に、これらの料理は名前の前に「味噌」という接頭辞が付き（例えば、味噌うどん）、味噌を使わない他の日本のスープに比べて、より濃厚で土っぽい風味と香りが特徴です。
餅や団子など、多くの伝統的な菓子には、甘くてとろみのある味噌だれが使われています。味噌だれを使ったお菓子は、日本の祭りと強く結びついていますが、スーパーマーケットでは一年中手に入ります。味噌だれの粘度は、とろりとしてタフィーのような固さのものから、サラサラとして垂れるようなものまで様々です。
大豆味噌は、味噌漬けと呼ばれる漬物を作るのに使われます。[ 20 ]これらの漬物は通常、キュウリ、大根、白菜、またはナスから作られ、標準的な日本の塩漬けよりも甘く、塩分が少ないです。
味噌を材料として使用しているその他の食品には以下のようなものがあります。
味噌にはビタミンB12が豊富に含まれているという主張は、いくつかの研究で否定されている。[ 21 ]
一部の専門家は、味噌がラクトバチルス・アシドフィルスの供給源であると示唆している。[ 22 ]味噌は塩分が比較的多く、ナトリウム感受性高血圧前症または高血圧の人口のごく一部では血圧上昇の一因となる可能性がある。塩分感受性高血圧モデルを使用し、長期摂取を分析したいくつかの研究では、味噌が血圧に対する塩分の影響を軽減することが示唆されている。[ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]
