仏教料理

仏教料理は、大乗仏教の影響を歴史的に受けてきた地域の僧侶や多くの信者が実践するアジアの料理です。菜食主義またはビーガン食であり、ダルマの非暴力（アヒンサー）の概念に基づいています。菜食主義は、ヒンドゥー教、ジャイナ教、シーク教などの他のダルマ系宗教や、道教などの東アジアの宗教でも一般的です。僧侶、尼僧、そして少数の信者は一年を通して菜食主義ですが、多くの信者は祝祭の際に仏教の菜食主義の食事を実践します。

仏教では、料理はしばしば、体が懸命に働き瞑想するために必要な栄養を生み出す精神的な実践と見なされます。^{[ 1 ]}独自の料理のサブスタイルとしての「仏教料理」の起源は、僧院と結びついており、僧院では、共同体のメンバーの一人が料理長を務め、仏教の戒律の厳格さを尊重した食事を提供する義務がありました。一般の訪問者に開放されている寺院でも食事が提供されることがあり、いくつかの寺院では実際に敷地内でレストランを運営していました。日本では、精進料理（しょうじんりょうり）または信仰の料理として知られるこの料理の習慣は、京都をはじめとする多くの寺院で一般的に提供されています。主に宗教的な文脈に関連付けられているこの何世紀にもわたる料理の伝統は、寺院、宗教的な祭り、葬儀などの場所以外ではほとんど見かけません。^{[ 1 ]}より新しいバージョンで、より中国風のものは、王沐禅宗によって作られ、普茶料理として知られています。これは、万福寺の本山や様々な塔頭で提供されています。現代では、商業レストランもこのスタイルを取り入れ、修行者と非修行者の両方に対応しています。

仏教が最も盛んな東アジアのほとんどの地域で米が支配的な地位を占めていることから、仏教徒の食事では米が主食として重要な役割を果たしており、特に朝食として米粥やお粥の形でよく食べられています。麺類やその他の穀物もよく出されます。あらゆる種類の野菜は一般的に炒めたり、調味料を加えた野菜スープで煮たりして、さまざまなソースと一緒に食べられます。玉ねぎやニンニクは、摂取すると怒りや性欲などの望ましくない感情が増すと考えられているため、通常は避けられます。^{[ 17 ]}伝統的に、卵はベジタリアンとはみなされていません。^{[ 18 ] [ 19 ]}調味料は、その地域で一般的なものによって決まります。たとえば、日本の寺院の食事では醤油やビーガンだしが重要な役割を果たし、東南アジアではタイカレーやトゥオン（魚醤のベジタリアン代替品として）が一般的です。甘いものやデザートは頻繁には食べられませんが、適量であれば許容されており、禅の伝統における茶道などの特別な機会に供されることがあります。

仏教徒のベジタリアン料理人たちは、セイタン、烤麸（小麦肉）、大豆（豆腐やテンペなど）、寒天、こんにゃく、その他の植物性食品を用いて、肉を模倣する非常に独創的な料理を生み出してきました。彼らのレシピの中には、世界で最も古く、最も洗練された肉代替品もあります。大豆と小麦グルテンは、様々な形や食感に加工でき、肉のような風味を含む様々な調味料を吸収する一方で、それ自体にはほとんど風味がないため、非常に汎用性の高い素材です。適切な調味料を使えば、様々な種類の肉をかなり忠実に再現することができます。

こうした仏教の菜食料理人の中には、多くの僧院や寺院に所属し、僧侶や参拝者（数時間から数日滞在する非仏教徒から、僧侶ではないが数週間から数ヶ月滞在する仏教徒まで）に、ネギ類不使用の料理や代替肉（「肉の代替品」とも呼ばれる）料理を提供している者もいる。多くの仏教レストランでは、菜食、ビーガン、ノンアルコール、ネギ類不使用の料理も提供している。

仏教徒の中には、旧暦の1日と15日（四旬節）、中国の旧正月の前夜、聖人や祖先の祝日に菜食を行う人もいます。こうした顧客や、完全な菜食主義者に対応するため、仏教菜食レストランのメニューは、通常、一般的な中華料理店や東アジア料理店と変わりません。ただし、もともと肉を使った料理には、代わりに大豆を使った鶏肉の代替品が提供される場合があります。

英語で出版された料理本によると、禅宗の正式な僧院の食事は、一般的に大きさの異なる「３つの器」のパターンに従う。最初の最大の器には、米、麺、お粥などの穀物ベースの料理が入る。２番目の器には、シチューやスープなどのタンパク質料理が入る。３番目の最小の器には、野菜料理またはサラダが入る。^{[ 20 ]}

地域特有の料理も、仏教の食習慣の人気に貢献している。中国の杭州のような地域では、野菜、豆腐、キノコ、穀物、淡水魚を中心とした食生活が自然と身についた。このような清潔でシンプルな日常の食事スタイルは、仏教の食事規則が中国全土に広まるずっと前から実践されていた。仏教が広まるにつれて、その料理は地域の食文化とともに発展した。中国文化は常に、健康、薬、哲学のために食べ物を重視しており、これは、意識的な食事や、食べ物を精神修養の一部として用いるという仏教の考え方とよく合致している。地元の食材や伝統的な料理は、現在寺院や僧院で見られる多くの精進料理を形作ってきた。^{[ 21 ]}

現代社会において、韓国の仏教料理は、宗教を実践しながら社会問題に対応する手段となっている。仏教尼僧たちは、寺院の食事に新たな意味と目的を与えることで、食糧不安、公衆衛生上の懸念、コミュニティの喪失、環境ストレスといった問題に対処してきた。これは周囲の人々を助け、尼僧自身の精神的な成長も支えた。寺院の食事の人気が高まるにつれ、韓食として知られる韓国料理も促進され、商業化が進んだ。^{[ 22 ]}

アジア以外では、アメリカ合衆国など一部の国では、仏教の食習慣を現代の倫理的懸念を反映させるために用いている。アメリカの仏教徒の間では、肉食が非暴力の原則に合致するかどうかについて議論が続いている。一部の信者は、動物が先に述べたように、自分たちのために特別に殺されたものでない限り、肉食は許されると主張するために、初期の仏教経典を引用している。また、菜食主義やビーガン主義の方が、慈悲、動物福祉、環境責任といった仏教の考え方により近いと考える人もいる。^{[ 23 ]}

チベットでは、仏教の食習慣に従うことに関して緊張関係がある。チベットでは、環境が厳しいため十分な食料を栽培したり、植物性タンパク質に頼ったりすることが難しいため、菜食主義やビーガンになることは非現実的だと見なされることが多い。チベットの菜食主義者の中には、すべての生き物への慈悲を重視し、肉を拒否することが正しい選択だと信じている人もいる。一方、厳しい環境のため、自分たちは例外であり、肉を食べることは体力、健康、基本的な生存に影響するため許容できると主張する人もいる。^{[ 24 ]}

チベット仏教の師たちは、「三種の清浄の規則」を満たしている場合でも肉食を控えるよう勧めています。彼らは、ブッダはこの規則を、肉食を徐々になくすための一時的な手段としてのみ認めたのであって、長期的に肉食を正当化するためではないと主張しています。そのため、多くのチベット仏教の教師は今日では肉食を認めておらず、この規則は時代遅れだと考えています。また、工場畜産、環境破壊、現代の食肉生産に伴う心理的害は、人々が肉を拒否する理由をさらに増やすと指摘しています。彼らにとって、肉を避けることは、他に選択肢がない極端な状況で肉を食べることが許される場合を除き、ブッダの非暴力の教えにより合致しています。^{[ 25 ]}

現存する仏教に関する最古の文書記録は、アジア全域に仏教を広めたことで知られる仏教徒の王、アショーカ王が書いた勅令である。アショーカ王は上座部仏教と大乗仏教の両方で尊敬されている。アショーカ勅令が歴史的記録として権威を持つのは、省略された多くの話題が言及されていること、そして数世紀後に書かれた上座部仏教と大乗仏教の三蔵経に見られる多くの記述が裏付けられていることからも示唆される。^{[ 26 ]}

紀元前257年頃のアショーカ王の岩碑文1には、アショーカ王のマウリヤ帝国における動物犠牲の禁止と、アショーカ王の菜食主義への取り組みが記されている。しかし、僧伽が部分的に、あるいは全体的に菜食主義であったかどうかは、これらの碑文からは明らかではない。しかし、アショーカ王が個人的に菜食主義に取り​​組み、それを提唱していたことから、初期仏教（少なくとも在家信者にとって）には、おそらく既に菜食主義の伝統があったと考えられる（動物を殺したりその肉を食べたりしないこと以外に、それが具体的に何を意味するのかは言及されておらず、したがって不明である）。^{[ 27 ]}

• Shabkar.org：仏教徒にとっての菜食主義は生き方である
• 精進料理：精進料理
• 仏教の食に関するタントラ
• 菜食主義に関する経典
• 中華王国への回帰：東アジアにおける中国式菜食主義
• 棚橋敏夫
• vegetarian-china.info
• 大吾：ミシュランガイド掲載レストラン