コラード（植物）

コラード
コラードグリーンの束
種	アブラナ科
栽培品種グループ	アセファラグループ
起源	ギリシャ
栽培品種グループのメンバー	多数。テキストを参照。

コラードは、キャベツやブロッコリーなど多くの一般的な野菜と同じ種であるBrassica oleraceaの葉がゆるい栽培品種のグループです。Acephala (ケール) 栽培品種グループの一部であり、 B. oleracea var. viridisという変種としても分類されます。

この植物は、大きくて濃い緑色の食用葉が野菜として調理されて食べられるため、食用作物として栽培されています。コラードグリーンは古代から食用として栽培されてきました。^[1]

コールワートという用語は中世では非結球性のアブラナ科作物を指す用語であった。^{[2] [3]}

コラードという用語は、結球しない多くのアブラナ科作物を含むために使われてきました。アメリカのコラードは、ビリディス作物グループに分類されるのが最良ですが、^[4]アセファラ（ギリシャ語で「結球なし」の意味）栽培品種グループは、キャベツのように密集した葉の芯（「結球」）がないため、高湿度に耐性があり、真菌性疾患の影響を受けにくいという意味でも使われています。^[5]

アフリカでは、スクマ（東アフリカ）、ムリウォまたはウンビダ（南アフリカ）として知られています。インドでは、ハアク（カシミール）として知られています。

この植物は、冬に霜が降りる地域では2年生植物であるが、温暖な地域では多年生となる品種もある。茎は直立しており、高さは2フィート以上になることが多く、ポルトガルの品種では6フィートまで成長する。コラードグリーンの人気の栽培品種には、「ジョージア・サザン」、「ベイツ」、「モリス・ヘッディング」、「ブルー・マックス」、「トップ・バンチ」、「バター・コラード」（couve manteiga）、couve tronchuda、およびGroninger Blauwがある。^[4]

コラードは一般的にアセファラ（ケール）栽培品種グループの一部として説明されていますが、 ^{[6] [7]}変種 B. oleracea var. viridisとしても分類されています。^[4]

この植物は、厚くて少し苦味のある食用の葉のために商業的に栽培されています。葉は一年中入手可能ですが、最初の霜が降りた後の寒い時期の方が味も栄養もより豊富です。 ^[要出典]最高の食感を得るには、葉は最大の大きさになる前に摘み取られます。この段階では葉は厚くなり、新葉とは調理方法が異なります。年齢は風味に影響しません。

風味や食感も品種によって異なり、クーベ・マンテイガとクーベ・トロンチューダはブラジルとポルトガルで特に好まれている。米国で栽培されていた多数の品種は、第二次世界大戦後に人々が都市部に移ったため減少し、一般的に栽培されているのは5品種のみとなった。しかし、多くの品種の種子は、個人農家、栽培者、種子保存者、および米国政府の種子コレクション内で引き続き使用されていた。^[8]アパラチア地域では、黄緑色の葉と部分的に穂が出る構造が特徴のキャベツコラードが、南部沿岸部の濃い緑色の穂が出ないタイプよりも人気がある。^[9] 2000年代初頭から、珍しい品種の種子を保存し、より多くの品種を栽培に戻すためのプロジェクトが行われてきた。^[10]

刺胞線虫Belonolaimus gracilisと千枚通し線虫Dolichodorus spp.は、どちらもコラードに害を及ぼす外部寄生虫です。根の症状としては、先端が黒ずんだ太い根や粗い根などがあります。シュートの症状としては、生育不全、早期萎凋、クロロシスなどがあります(Nguyen および Smart、1975)。刺胞線虫の別の種Belonolaimus longicaudatusは、ジョージア州とノースカロライナ州のコラードの害虫です (Robbins および Barker、1973)。B . longicaudatusは苗木や移植苗に壊滅的な被害を与えます。移植時に土壌 100 g (3.5 オンス) あたりわずか 3 匹の線虫がいるだけでも、影響を受けやすい植物の収穫量が大幅に減少する可能性があります。これらは砂質土壌で最もよく見られます (Noling、2012)。

短い根を持つ線虫、トリコドルスとパラトリコドルスは、コラードの主根の先端近くに付着して餌を食べます。この損傷により、適切な根の伸長が妨げられ、膨張したように見える密集したマットが形成され、「短い根」になります (Noling、2012)。

コラードには、ネコブセンチュウMeloidogyne属のいくつかの種が寄生する。これには、M. javanica、M. incognita、M. arenariaが含まれる。第2段階の幼虫は植物を攻撃し、根に定着する。しかし、他のアブラナ科植物と比較すると、寄生は少ない個体数で発生するようである。根の症状には、変形（虫こぶ）や損傷があり、適切な水分と栄養分の吸収を妨げる。これは最終的に、新芽の発育不良、萎凋、クロロシスにつながる可能性がある。^[11]

偽根瘤線虫Nacobbus aberrans は、多くの雑草を含む最大 84 種の広い宿主範囲を持っています。アブラナ科植物では、ネブラスカ州、ワイオミング州、ユタ州、コロラド州、モンタナ州、サウスダコタ州、カンザス州など、いくつかの州で報告されています (Manzanilla-López 他、2002)。コラードの害虫として、被害の程度は土壌中の線虫の個体数に依存します。

いくつかのコラード品種は、Pseudomonas cannabina pv. alisalensis（Pca）によって引き起こされる細菌性葉枯れ病に対して抵抗性を示す。^[12]

生のコラードグリーンは、水分が90%、炭水化物が6%、タンパク質が3%で、脂肪はごくわずかです（表）。ケールと同様に、コラードグリーンには、100グラム（3.5オンス）あたりかなりの量のビタミンK（1日の推奨摂取量（DV）の388%）が含まれています。コラードグリーンは、ビタミンA、ビタミンC、マンガンの豊富な供給源（DVの20%以上）であり、カルシウムとビタミンB6の適度な供給源です。^[15] 100グラム（3+調理したコラードグリーン1 ⁄ 2オンス（約150グラム）の参考サービングには、137キロジュール（33キロカロリー）の食物エネルギーが含まれています。コラードの栽培品種の中には、グルコラファニンなどの脂肪族グルコシノレートが豊富に含まれるものもあります。 ^[16]

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• コラードグリーン

コラードグリーンはスワヒリ語でスクマと呼ばれ、東アフリカで最も一般的な野菜の1つです。^[17]スクマは主に油で柔らかくなるまで軽く炒め、玉ねぎで味付けし、塩で味付けし、メインの付け合わせとして、または肉や魚の付け合わせとして出されます。コンゴ、タンザニア、ケニア（東アフリカ）では、薄くスライスしたコラードグリーンは、シマまたはウガリ（トウモロコシ粉で作る）と呼ばれる人気料理の主な付け合わせです。

コラードはヨーロッパで何千年も栽培されており、紀元1世紀にまで遡るギリシャ人やローマ人に関する記述がある。^[18]モンテネグロ、ダルマチア、ヘルツェゴビナでは、地元ではラシュティカまたはラシュタンとして知られるコラードグリーンは、伝統的に主食の野菜の一つであった。特に冬に人気があり、燻製羊肉（カシュトラディナ）や塩漬け豚肉、根菜類、ジャガイモと一緒に煮込む。^{[19]トルコでは}カラ・ラハナ（「黒いキャベツ」）として知られ、黒海地域では主食となっている。

コラードグリーンは、アメリカ南部の料理では定番の野菜です。^{[20] [21] [22]コラードグリーンは、}ほうれん草、ケール、カブの葉、マスタードグリーンなどの他の同様の緑の葉野菜と一緒に、 「ミックスグリーン」と呼ばれる料理によく使用されます。コラードグリーンと組み合わせて使用​​される典型的なものは、燻製および塩漬けの肉（ハムホック、燻製七面鳥のドラムスティック、燻製七面鳥のネック、豚の首骨、脂身の多い肉）、角切り玉ねぎ、酢、塩、黒コショウ、白コショウ、または砕いた赤唐辛子で、料理人によっては少量の砂糖を加えます。伝統的に、コラードは、翌年の富を保証するために、黒目豆またはフィールドピースとコーンブレッドとともに元旦に食べられます。 ^[20]コーンブレッドは、栄養豊富なコラードのスープである「ポットリカー」を吸い取るために使用されます。コラードグリーンは薄くスライスして発酵させ、平たい団子と一緒に調理されることが多いコラードザワークラウトを作ることもあります。在来種のコラードの現地での遺伝的多様性と民族植物学は、市民科学グループの研究対象となっています。 ^[10]

アメリカの奴隷制度の時代、コラードは家庭菜園で栽培される最も一般的な植物の一つであり、プランテーション所有者が提供する配給を補うために使われていました。^[23 ]葉野菜が広く使われたのは、冬の天候でも持ちこたえることができ、ホウレンソウやレタスよりも南部の夏の暑さに耐えることができたからです。^[23]

一般的に、コラードグリーンは南部の文化とアフリカ系アメリカ人の文化とアイデンティティを象徴しています。たとえば、ジャズ作曲家でピアニストのセロニアス・モンクは、アフリカ系アメリカ人のルーツを表すために襟にコラードの葉をつけていました。^[24]バラク・オバマ大統領の最初の公式晩餐会では、コラードグリーンがメニューに含まれていました。小説家で詩人のアリス・ウォーカーは、コラードを使ってアフリカ系アメリカ人のルーツと黒人女性の交差点を表現しました。^[24]アフリカ系アメリカ人のアイデンティティを祝うコラードフェスティバルは数多くあり、ジョージア州ポートウェントワース（1997年以降）、カリフォルニア州イーストパロアルト（1998年以降）、オハイオ州コロンバス（2010年以降）、ジョージア州アトランタ（2011年以降）などがあります。2010年には、ノースカロライナ州シャーロットにラティバ・コラードグリーン博物館がオープンしました。^[24]

19世紀後半の多くの探検家は、特に黒人アメリカ人の間で、南部の料理にコラードが広く普及していることについて書いている。例えば、1869年、南北戦争中に旅行していたヒヤシンスは、コラードは南部のどこにでも見られることを観察した。^[25] 1972年、別の観察者であるスターンズは、コラードは南部の黒人の庭に必ずあると主張して、同じ意見を繰り返した。^[25] 1883年、ある作家は、コラードグリーンほど貧しい白人や黒人の間で人気のある言葉や料理はないという事実についてコメントした。^{[25]揚げたコーンブレッド、コラードグリーン、}脂身の入ったコラードサンドイッチは、ノースカロライナ州ロブソン郡のラムビー族の間で人気の料理である。^[26]

ポルトガル料理やブラジル料理では、コラードグリーン（またはクーヴ）は魚料理や肉料理の一般的な付け合わせです。ポークアンドビーンズ風の人気のシチューであるフェイジョアーダの定番の付け合わせです。^{[27]これらのブラジルとポルトガルの栽培品種は、} Brassica oleraceaの独特の非結球栽培品種グループ、具体的にはTronchudaグループに属している可能性があります。

薄くスライスしたコラードグリーンは、ポルトガルの人気のスープ、カルド ヴェルデ(「緑のスープ」)の主な材料でもあります。このスープを作るには、葉を2 ～ 3 ミリメートル ( 1 ⁄ 16～1 ⁄ 8インチ) 幅の細長い形にスライスし (食料品店や市場の販売者が特殊な手動スライサーを使用することもあります)、提供する 15 分前に他の材料に加えます。

カシミールでは、^{[28] [29]}コラードグリーン（地元ではハアクと呼ばれる）がほとんどの食事に使われる。^{[30]葉は、休眠中の芽が発芽し、}カーニル・ハアクと呼ばれる柔らかい葉を出す早春に摘み取って収穫される。生育期に伸びた茎が交互に葉をつける頃、古い葉を定期的に収穫する。晩秋には、茎の先端部分を輪生葉とともに取り除く。ハアクを使った料理はいくつかある。米と一緒に食べる一般的な料理は、ハアク・ルスで、コラードの葉を水、油、塩、青唐辛子、スパイスだけで調理したスープである。

ジンバブエでは、コラードグリーンはンデベレ語でウンビダ、ショナ語でムリウォと呼ばれています。気候のおかげで、この植物はほとんどどんな環境でも育ち、ほとんどの人が庭で栽培しています。^[31]主食の一部として、サザ（東アフリカではウガリ、南アフリカではパップ、西アフリカではフフ、イタリアではポレンタ）と一緒に食べるのが一般的です。 ^[32] ウンビダは通常、沸騰したお湯でしんなりさせてから揚げ、ソテーした玉ねぎやトマトと混ぜます。中には（より伝統的に、ショナ族は）、ウンビダミックスに牛肉、豚肉、その他の肉を加えてシチューのようなものにする人もいます。^[33]ウンビダは経済的で、家庭菜園でほとんど手間をかけずに栽培できるため、ジンバブエではほとんどの人が定期的にウンビダを^{食べています。 [34]}

コラードグリーンはアメリカ南部の文学作品によく登場する。ウィリアム・フォークナーは小説『砂塵の中の侵入者』の中で、南部の食事の一部としてコラードグリーンについて言及している。ウォーカー・パーシーは1983年の短編小説『最後のドナヒュー・ショー』でコラードグリーンについて言及している。クライド・エドガートンの小説『ピカデリーでの昼食』にもコラードグリーンが登場する。小説『風と共に去りぬ』では、空腹の主人公スカーレット・オハラが南北戦争前の食事について物憂げに回想する。その食事には「油で虹色に輝くポットリキュールに豊かに浮かぶコラード」が含まれていた。 ^[35]フランナリー・オコナーの短編小説『幸運の一撃』では、主人公は不幸な労働者階級の女性で、しぶしぶ弟のためにコラードグリーンを料理するが、彼女はそれを素朴なものだと感じる。^[36]

• コラードリキュール

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• コラードグリーン

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