バイガン・バルタ

バイガン・バルタ
	バイガン・バルタ
別名	ボルタ始めました; バインガンバルタ ; マッシュした焼きナス
タイプ	シチュー、キャセロール、カレー
コース	前菜、サイドディッシュ、メインコース
原産地	インド
地域または州	インド亜大陸
関連料理	インド語、パンジャブ語
提供温度	30～60℃（86～140℉）
主な原材料	ナス、玉ねぎ、トマト、唐辛子、グリーンピース、コリアンダー、スパイス（コリアンダー、クミン、ガラムマサラを含む）
	メディア: バイガン・バルタ;

バイガン・バルタ（ Baigan bharta ）は、バイガン ・バルタまたはバイガン・チョーカ^[1]（マッシュしたナス）^[a]とも綴られ、焼いたナス（バイガン）をトマト、タマネギ、ハーブ、スパイスと一緒につぶしたり細かく刻んだりして作るインド料理で、シェフによってバリエーションが一般的です。^[b]伝統的に、ナスを炭火、タンドール、バーベキューグリル、オーブンで調理したり、果物の外側に直接炎を当てたりすると、料理にスモーキーな風味が染み込みます。黒くなった皮は簡単に剥け、ナスはさらに調理することができます。

バイガン・バルタはほとんどの場合、細かく刻んだナスをトマトのみじん切り、炒めた玉ねぎまたはエシャロット、生姜、ニンニク、クミンと一緒に煮込み、ライムまたはレモン汁、新鮮なコリアンダー（コリアンダーの葉）、スライスした新鮮な青唐辛子をトッピングしてグリルする。地域や個人の好みに応じて、ギー（澄ましバター）が料理の準備に使用される場合がある。マスタードオイルが一般的な一部の地域では、マスタードオイルが使用される場合があるが、マスタードオイルは強烈な風味と香りがある。ほとんどのシェフは、キャノーラ油やひまわり油など、発煙点の高い中性植物油を使用する。^{[3]伝統的に、この料理は平らなパン（具体的には}ロティ、ナン、パラタ）と一緒に手で食べられ、ビリヤニ、キチュディ、プラオなどのさまざまな米料理と一緒に提供されることもある。食事は通常、さまざまなピクルス（マンゴー、ライム、レモンなど）と、ミント、マンゴー、キュウリの調理法を含むさまざまな形の、口の中を冷やすヨーグルト料理/調味料（ギリシャのザジキに似ている）であるライタで締めくくられます。ビハール州とウッタルプラデーシュ州では、リティまたはバティを添えて温かい状態で提供されます。^[4]

インド、パキスタン、バングラデシュでは、バイガン・バルタは最も人気のある料理の一つです。インドでは、様々な地域のスタイルがあり、材料は地域によって異なります。一部のシェフやレシピでは、季節のマッシュしたカボチャ、スクワッシュ、サツマイモを使って、とろみと風味を加えています。この料理はその後、インド国外、特にインド人とその子孫が多い国、イギリス、オーストラリア、アメリカの一部、カナダに広まりました。カリブ海諸国では、ガイアナ、ジャマイカ、トリニダード・トバゴなどではバイガン・チョカとしてよく食べられています。^[5]

名前

この料理には、次のようないくつかの地方名があります。

ヒンディー語- बैगन का भरता ( baigan kā bhartā )
ウルドゥー語- بینگن کا بھرتہ ( baigan kā bhartā )
パンジャブ語- ਬੈਂਗਣ ਦਾ ਭੱੜਥਾ ( baingaṇ dā bhaṛthā )
グジャラート語- રીંગણનો ઓળો ( ringaṇ no oḷo )
アッサム語- বেঙেনা পিটিকা ( bengenā pigikā )
迷亭- ꯈꯥꯃꯦꯟ ꯑꯃꯦꯇꯄꯤ ( khāmen ametpi )
マラーティー語- वांग्याचं भरीत ( wangyāchã bharit )
カンナダ語- ಬದನೆಕಾಯಿ ಗೊಜ್ಜ ( badanekāyi gojju )
テルグ語- వంకాయ పచ్చడి (vankāya pachchaḍi)
タミル語- கத்தரி துவயல் ( kattiri tuvayal )
Tulu - ಬದನೆ ಗೊಜ್ಜಿ ( badanae gojji )
マラヤーラム語- വഴുതന ചമ്മന്തി (ヴァズタナシャンマンティ)
Odia - ବାଇଗଣ ଚକଟା ( bāigaṇa chakaṭā )
ベンガル語- বেগুন মাখা ( mākhā の始まり)
シレット語- ꠛꠣꠁꠋꠉꠂꠘ ꠌꠣꠐꠘꠤ ( baingoin sātni )
ボージュプリ- भाँटा के चोखा ( bhãṭā ke chokhā)
マイティリ語- ভাঁটাক সন্না/भाँटाक सन्ना ( bhãṭāk sannā )
カシミール語- وانٛگَن ژیٚٹِنؠ (ワンガンツェチン)
ネパール語- बैगुनको भर्ता ( baigun ko bhartā )

準備

バイガンバータの素晴らしさは、その多様性にあります。中心となる材料は同じですが、地域の違いや個人の好みによって、多様な風味が生まれます。一般的なバリエーションには次のようなものがあります。

クラシックバイガンバータ: このクラシックなバージョンは、ニンニク、コリアンダー、赤唐辛子パウダー、クミンの鮮やかなスパイスブレンドが特徴です。

ダヒバイガンバータ: このバージョンでは、よりクリーミーな食感とピリッとしたひねりを加えるためにダヒが取り入れられ、新鮮なコリアンダーとミントの葉でバランスが取られることが多いです。

スパイシーなバイガン・バルタ：辛いものが好きな人には、唐辛子やガラムマサラ、フェヌグリークシードなどのスパイスを追加できます。

バリエーション

グジャラート語では、リンガンノオホ(グジャラート語: રીંગણનો ઓળો )と呼ばれ、ナスをローストし、マッシュし、マスタードとクミンシード、ターメリック、赤唐辛子、生姜、ニンニク、塩と一緒に炒めます。バジュラ・ノ・ロットロ(グジャラート語: બાજરાંનો રોટલો )、カディ(グラム粉、カード、スパイスで作ったスープ)、キチャディとチャアシュ(グジャラート語: છાશ ) (バターミルク)が添えられます。

カルナータカ州では、エネガイ（ಎಣ್ಣೆಗಾಯಿ）と呼ばれ、ナスを丸ごと茹でて揚げて作られ、通常はアッキ・ロッティと一緒に出されます。一方、ゴジュ（ಗೊಜ್ಜು）は、味付けしたナスを焼いて潰しただけです。南インドのタミル・ナードゥ州では、タミル人がkattirikāi tayir koṭsu (கத்திரிகாய் தயிர் கொட்சு)と呼ばれる同様の料理を作ります。この料理では、ナスを茹でてマッシュし、マスタード、赤唐辛子、ごま油でソテーします。レシピの最後のステップでは、混合物にヨーグルト（凝乳）を加え、料理にコリアンダーの葉を添えます。

インドのボージプリ語を話す地域 (ウッタルプラデーシュ州東部やビハール州西部など)では、 Bhāṅṭā ke chokhā (भांटा के चोखा )として知られています。^[6]トリニダード・トバゴ、スリナム、ガイアナといったインド・カリブ海地域社会でも人気があり、そこにはインド北部からの年季奉公労働者の子孫が多く住んでいる。

マハラシュトラ州、特に北部のカンデーシュ地方では、ヴァンギャチェバハリット(वांग्याचें भरीत) と呼ばれる料理が、結婚式などの社交の場で出されます。収穫期には、特別な「バハリットパーティー」が企画されます。バハリットは通常、プーリーと一緒に出されます。マハラシュトラ州のヴィダルバー地方とカンデーシュ地方では、カチャ(「生」)バハリットとポドニチャ(タッカ付き)バハリットの2 種類が人気です。カチャバハリットでは、ナス以外のすべての材料は生のまま使用されます。生のネギ、トマト、青唐辛子、緑のコリアンダー、時には新鮮なフェヌグリークの葉が、生の亜麻仁油またはピーナッツ油とともに、直火で焼いたナスと混ぜられます。ポドニチャバリットでは、まず上記の材料をスパイスとともに油で揚げ、次につぶしたナスを混ぜて一緒に調理します。インドの他の州やパキスタンでも、材料に若干の違いはあるものの、同様の工程が踏まれています。ヴィダルバーとカンデーシュでは、ナスを乾燥した綿の茎につけてローストしたものが珍味とされており、この工程により料理に独特のスモーキーな風味が加わります。この料理は、ダル、バクリ、ライスと一緒に出されます。

ロティとレンズ豆のバイガンバルタ
リッティ・チョカ、バンタ・チョカを添えたリッティ、ボージュプリ料理
マハラシュトラ州ナグプールで作られたバイガンバルタ
カルナータカ州の料理、アッキー・ロッティとエンネガイ

抗議のシンボル

2011年9月6日、グリーンピースとデリーのル・メリディアン・ホテルのボランティアが、Btナスと遺伝子組み換え作物の導入に抗議して、ニューデリーのディリ・ハートで342キログラム（754ポンド）のオーガニックナス・バールタを調理した。これは、1回に調理した料理の最大量として世界記録を樹立した。完成した料理の一部は、説明を記した抗議の手紙を添えてインドのマンモハン・シン首相の邸宅に送られた。^[7]^[8]

注記

^ または: Baigan ka Shahi BhartaまたはBaigan da Bhartha
^ Bhartaは「マッシュ」を意味する。^[2]

参照

ババガヌーシュ、焼きナスを使った中東料理
ナス料理一覧

参考文献

^ クマリ、アルニマ (2021 年 1 月 19 日)。ビハール州の百科事典。プラバート・プラカシャン。ISBN 978-93-5048-390-9。
^ Richa Hingle (2022). 『Vegan Richa's Instant Pot Cookbook: 150 Plant-based Recipes from Indian Cuisine and Beyond』アシェット。
^ ジャフリー、マドゥール（2011）。インド料理への招待。アルフレッドA.ノップフ。p.162。ISBN 978-0-375-71211-1。
^ クマワット、ラブシュ (2020 年 5 月 18 日)。料理。 Notionを押します。ISBN 978-1-64850-162-3。
^ クラマー、ポール（2021年12月）。ロンリープラネットカリブ諸島 8。ロンリープラネット。ISBN 978-1-83869-004-5。
^ クマリ、アルニマ (2021 年 1 月 19 日)。ビハール州の百科事典。プラバート・プラカシャン。ISBN 978-93-5048-390-9。
^ 「抗議者たちはユニークな方法でBT Brinjalにノーと言う」Hindustan Times 2011年9月6日。2013年1月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。
^ 「Giant Baigan ka Bharta makes for a delicious record」. The Times of India . 2011年9月7日. 2011年11月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。

外部リンク

本格的なバイガン・バルタのレシピをステップバイステップで紹介
春玉ねぎを使ったバインガンバルタのレシピ

[2] または: Baigan ka Shahi BhartaまたはBaigan da Bhartha

[4] Bhartaは「マッシュ」を意味する。^[2]

[1] クマリ、アルニマ (2021 年 1 月 19 日)。ビハール州の百科事典。プラバート・プラカシャン。ISBN 978-93-5048-390-9。

[3] Richa Hingle (2022). 『Vegan Richa's Instant Pot Cookbook: 150 Plant-based Recipes from Indian Cuisine and Beyond』アシェット。

[5] ジャフリー、マドゥール（2011）。インド料理への招待。アルフレッドA.ノップフ。p.162。ISBN 978-0-375-71211-1。

[6] クマワット、ラブシュ (2020 年 5 月 18 日)。料理。 Notionを押します。ISBN 978-1-64850-162-3。

[7] クラマー、ポール（2021年12月）。ロンリープラネットカリブ諸島 8。ロンリープラネット。ISBN 978-1-83869-004-5。

[8] クマリ、アルニマ (2021 年 1 月 19 日)。ビハール州の百科事典。プラバート・プラカシャン。ISBN 978-93-5048-390-9。

[9] 「抗議者たちはユニークな方法でBT Brinjalにノーと言う」Hindustan Times 2011年9月6日。2013年1月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。

[10] 「Giant Baigan ka Bharta makes for a delicious record」. The Times of India . 2011年9月7日. 2011年11月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。