和菓子

和菓子

様々な形や色の練り切り。ミズバショウ、ムクゲ、アジサイ、バラ。
タイプ	菓子類
原産地	日本
メディア: 和菓子

和菓子（わがし）は、日本の伝統的な菓子で、主に植物由来の材料を使用し、季節感を重視して作られています。和菓子は一般的に、日本に西洋の影響を受ける以前の調理法を利用しています。 ^[1]和菓子は緑茶と一緒に出されることが多いです。

今日の和菓子のほとんどは、江戸時代（1603-1868）に生まれました。この時代は平和で、経済的、文化的に繁栄し、砂糖の国内自給率が高まった時代でした。^{[2] [3]} [ ^4] 江戸時代には、和菓子の特徴である様々な形や色をした、練り切りと呼ばれる繊細で美しい生菓子が作られました。練り切りは、白餡、求肥、砂糖、山芋などを練り合わせて作られる和菓子で、季節の花、動物、自然、行事、風習などを題材にした様々な色や形で作られています。^{[2] [5]}

日本では、お菓子を意味する「菓子」という言葉は、もともと果物や木の実を指していました。^[6]果物や木の実は、食事の合間におやつとして食べたり、茶道では「お菓子」として出されたりします。^[7]「和」は「日本」を意味し、「菓子」は複合語では「菓子」となり、したがって「和菓子」を意味します。^{[7] [8]}

江戸時代（1603-1868）元年、1603年には「菓子」という語は菓子と果物の両方の意味を持ち、果物を指すのが一般的だった。例えば、当時の日葡辞書には「菓子」は「果物、特に食後に食べる果物」と記されている。今日果物を指す「水菓子」という語もこの名残である。^[3]

和菓子という言葉は、1800年代末に、西洋から伝わったお菓子、ケーキ、焼き菓子（洋菓子）と日本の菓子を区別するために造られました。しかし、第二次世界大戦後まで和菓子は日本の菓子の一般的な用語ではありませんでした。^[7]

和菓子の定義は曖昧で、和菓子と他の和菓子との境界線も曖昧である。例えば、カステラはポルトガルから伝わったが、400年以上前から存在し、日本人の嗜好に合わせて改良されてきたため、和菓子に分類されている。[ 9 ] ^{[ 3] [4]} 2014年に誕生した水信玄餅は、和菓子店が信玄餅の派生品として開発した。日本では和菓子として認識されている。^{[10] [11]}近年、和菓子店は和菓子と洋菓子を折衷した菓子を数多く開発・販売しており、しばしば「ネオ和菓子」と呼ばれる。^[12]

日本で菓子として最初に食べられた食べ物は、縄文時代の加工食品だと考えられている。^[2]栗を練って粉状にし、卵と塩を加えて焼いて固めたもの、もしくは栗粉に動物の肉を加えて焼いて固めたものと考えられている。 ^[13]

弥生時代には、団子は穀物や米粉から作られていました。 [ ^2]

奈良時代（710-794年）には唐から唐菓子と呼ばれる食べ物が日本に伝わった。この食べ物は主に米、小麦、大豆、小豆を練り粉にしたものに甘い味噌で味付けし、油で揚げたものが主材料であった。様々な形で儀式用の食べ物として珍重されたが、後に日本では使われなくなり、現代の仏教では仏への供物として使われている。^{[3] [4]}砂糖は750年頃に日本に伝わったが、砂糖をベースにした和菓子が広く生産されるようになったのは850年後の江戸時代になってからであった。^[4]

美しい細工が施された最初の菓子は平安時代（794–1185）に作られ、源氏物語に椿餅と青差という名前で登場します。[ 2 ]椿餅はもともと油^で揚げない菓子で、唐楽物の中では珍しかったのですが、後に日本人の嗜好に合うように変更されました。^[3]最初は、米粉にブドウの甘草を煮た汁で作った甘味料を塗り、椿の葉で包んだ餅でした。後に、ブドウの甘草を煮た汁で作った甘味料が砂糖に変わり、餅の中に小豆の餡が詰められました。この時代のお菓子は貴族に献上される食べ物でした。^[2]

鎌倉時代（1185–1333）、宋に留学した日本の僧侶が日本に茶の文化をもたらし、お茶と一緒に菓子を食べる習慣が日本に始まりました。僧侶はまた点心（点心）という軽食も紹介し、歴史書である庭訓往来には饅頭（まんじゅう）、羊羹（ようかん）、饂飩（うどん）が点心として記載されています。しかし、僧侶が日本にもたらした饅頭や羊羹は、今日私たちが知っているようなお菓子ではなく、全く異なる方法で作られていました。[ ^3]当時の饅頭は菓子ではなく、餡も入っておらず、甘くもありませんでした。歴史書である宗五大草紙には、饅頭は汁物や漬物と一緒に箸で食べる料理であると明記されています。その後、饅頭は軽食から日本人の嗜好に合う菓子へと変化した。室町時代（1336-1573）には『職人歌合絵本』に砂糖で作った甘い饅頭が描かれており、この饅頭が今日の饅頭の原型と考えられている。^[3]羊羹は羊肉が入った汁物であったが、日本では動物の肉を食べる習慣がなかったため、日本人は羊肉の代わりに大麦や小豆の粉を練ったペーストを使った。後に汁物がなくなり、大麦や小豆の粉で作ったペースト状の菓子に置き換えられた。そして、500年後の1800年頃、江戸時代（ 1603-1868）に羊羹は現在の形になった。1600年代の寒天の発明は、現代の羊羹の誕生に欠かせないものであった。その後、日本で発明された寒天は満州、朝鮮、台湾に伝わりました。^{[4] [14] [15]}うどんも今日のうどんとは大きく異なり、ワンタンに似ていました。^[16]

戦国時代、ポルトガル人は南蛮貿易を通じて日本に西洋菓子を持ち込んだ。カステラはこれらの西洋菓子をベースにした代表的な菓子である。カステラは鶏卵から作られていたのに対し、和菓子は植物性原料から作られていたため、唯一の例外であった。^{[3] [4]}日本人は、自らの嗜好に合わせるため、スポンジケーキに水飴を加えてしっとりさせ、ザラメをスポンジケーキの底に加えて粗い食感にした。[ ^{17]貿易が増えるにつれて、}砂糖の輸入も増加した。金平糖の原型も、ポルトガルやスペインとの貿易を通じて日本にもたらされた。^{[4]ポルトガルから伝わった金平糖は、}ケシの実やゴマを中に入れて砂糖でコーティングした菓子でしたが、日本人は最終的にそれをザラメ（粗い砂糖）を中に入れて砂糖だけで作った菓子に変えました。^[18]

戦国時代から安土桃山時代にかけて、和菓子は茶道とともに発展し、繊細で美しく、審美性に優れた菓子が誕生した。茶道は大名の秘密の会合の場や上流階級のサロンとして利用されていた。[ 2 ^]

江戸時代には和菓子が飛躍的に発展し、現在の和菓子の形が確立しました。^{[2] [4]}慶長年間（1596-1615）から寛永年間（1624-1644）にかけて、日本の古典文学や季節の風情が和菓子の銘柄に取り入れられるようになりました。元禄文化が花開いた元禄年間（1688-1704）には、琳派の影響を受けて、古典文学や季節の風情を題材にした美しい形や色彩の和菓子が作られるようになりました。^[3]

8代将軍徳川吉宗が砂糖の生産を奨励したことで砂糖の自給率が上がった。 ^[2]讃岐国（現在の香川県）では和三盆と呼ばれる砂糖が生産されていた。^[3]砂糖を多く使った和菓子が庶民の間で食べられるようになり、京都を中心に様々な和菓子が作られるようになった。日本各地でご当地和菓子が作られるようになり、全国に和菓子文化が花開いた。和菓子の特徴である、色や形が美しい生菓子「練り切り」のデザインは、この時期に京都で生まれ発展し、日本各地に広まった。こうした日本独自の和菓子の銘柄やデザインは、絵本にまとめられ収録されている。その中でも最も有名なのが、江戸時代の各時代の和菓子の銘柄やデザインをカラーイラストで一覧にした『御蒸菓子図』である。 ^{[2] [3]}

京都の有名な和菓子「八ツ橋」は、元禄年間（1688–1704）の1689年、または文化年間（1804–1818）の1805年に誕生しました。八ツ橋という名前は、伊勢物語のワンシーンや八橋検校に由来しており、米粉、砂糖、シナモンを混ぜた生地を蒸し、薄く伸ばして焼いて作られています。^[19]八ツ橋は現在でも人気のお土産で、2022年に京都市が実施した調査によると、京都を訪れた日本人観光客の89.2％がお土産を購入し、そのうち10.7％が八ツ橋を購入しました。^[20]

この頃、飴は庶民の間で人気を博しました。庶民のお菓子の材料は高価な砂糖ではなく、安価な穀物由来の甘味料であることが多かったのです。[ ^3]飴は非常に人気があったため、多くの人が飴を販売するための独創的な方法を思いつきました。行商人は街の通りを歩きながら、からくりを披露しながらさまざまな芸をして飴を売りました。人形劇（日本の伝統的な機械人形）や女装などが盛んに行われていた。寛永年間（1624-1644）には、飴のほかにも様々な和菓子が行商人によって一般向けに販売されるようになった。^[3]

飴細工（あめ細工）の生産は、見世物（ストリートパフォーマンス）の発展とともに、以前の寺院を超えて市内全体に広まりました。^{[21]伝統的な日本のはさみは飴細工の生産に不可欠であり、}たたらのふいごの発明により鉄の生産が飛躍的に増加すると、飴細工はより伝統的なものになりました。たたら製鉄により鋏の生産も増加し、飴細工の生産に貢献しました。文化（1804年～1818年）や文政年間（1818年～1830年）には、現在の飴細工と同じ形の飴細工が手に入るようになりました。^[22]

明治時代（ 1868年～ 1912年）、日本が鎖国を終えて欧米との貿易が活発になると、西洋の調理器具が日本にもたらされました。近代的なオーブンの登場により、栗饅頭やカステラ饅頭など多くの焼き菓子が誕生しました。^[4]

21世紀になっても和菓子は作られ続けている。1960年に誕生した生八ツ橋^[23]は京都のお土産として大変人気がある。京都市が2022年に実施した調査によると、京都を訪れた日本人観光客の89.2%がお土産を購入し、そのうち31.6%が生八ツ橋を購入した。つまり、2022年に京都でお土産を購入した日本人観光客の42.3%が生八ツ橋か八ツ橋のいずれかを購入したことになる。^[20]

2014年に山梨県の和菓子店が寒天と水から作った「水信玄餅」を発売した。この和菓子の人気は海外にも広がり、派生商品も作られている。[ ^{24] [10] [11]}

和菓子の分類には、水分量、原材料、製造方法による分類など、いくつかの方法がある。最も一般的な分類方法は水分量に基づくもので、水分量は保存期間に影響するため非常に重要である。この分類によれば、水分量が30％以上の菓子は生菓子、水分量が10 ％以上30％以下の菓子は半生菓子、水分量が10％未満の菓子は干菓子に分類される。^{[9] [25]}

和菓子は製法によって分類すると、材料を練って作る「練り物」 、蒸して作る「蒸し物」、焼いて作る「焼き物」 、揚げて作る「揚げ物」、材料を型に流して作る「流し物」 、粉末の材料と砂糖を型に入れて混ぜて固める「打ち物」 、材料に蜜をかけて作る「かけ物」 、砂糖を煮詰めて固める「飴物」などに分類される。^{[9] [25]}

例えば、羊羹は、水分含有量が製品によって異なるため、生菓子と半生菓子に分類される。また、寒天を型に流し込んで固めて作るため、流し物に分類される。[ 9 ^{] [25]}

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• 青木直美 (2000 年 10 月).図説 和菓子の今昔 Zusetsu wagashi no konjaku。 株式会社淡交社 淡交社ISBN 978-4-473-01762-8。

• 日本和菓子協会
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