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餅（もち） [motɕi] 、もち米（短粒種のジャポニカ米）と、時には水、砂糖、コーンスターチから作られた餅です米に餅つきと呼ばれる儀式で作られます。[1]餅は一年中食べられていますが、日本の正月の伝統的な食べ物、その時期によく売られ、食べられます。
餅は多糖類、脂質、タンパク質、水で構成されています。餅はアミロペクチンゲル、デンプン粒、気泡の多様な構造を持っています。[2]デンプン含有量に関して言えば、餅に使われる米はアミロースが非常に少なく、アミロペクチンレベルが高いため、ゲルのような粘稠度を生み出します。[3]餅を作るのに使用されるジャポニカ米のタンパク質含有量は、標準的な短粒種米よりも高くなっています。
餅は団子に似ており、米粒を搗く代わりに米粉で作られています。 [4]
歴史
餅の原料として最初に使われたのは赤米でした。 [5] 日本における餅の文化的意義は独特ですが、他のアジア諸国の縁起の良い食べ物と共通する要素もあります。[6]考古学的研究によると、餅の自家製生産は6世紀（古墳時代）から増加し、主に東日本で土器の蒸し器が各家庭に普及しました。[7] : 267
8世紀後半の奈良時代に編纂された『豊後国風土記』には、餅にまつわる伝説が記されている。それによると、ある金持ちが残った米で餅を作り、矢を射ると、餅は白い鳥に姿を変えて飛び去り、その後、金持ちの田んぼは荒れ果てた不毛の地となったという。この伝説は、白くて丸い餅には歴史的に霊力があると考えられていたことを示している。[8]
平安時代（794-1185）には、出産や結婚を祝う神事で餅がよく使われていました。12世紀に編纂された『大鏡』によると、天皇や貴族は生後50日目の赤ん坊に餅を口に入れていました。[9] : 30 この時期、貴族社会では結婚式の3日後に新郎新婦が花嫁の家で一緒に餅を食べる習慣がありました。[10]
餅が正月の行事に使われたという記録は、平安時代に遡る。宮廷の貴族たちは、餅を長く伸ばすことは長寿と健康の象徴であり、乾燥した餅は歯を強くすると信じていた。この話は源氏物語にも書かれている。[11]
鏡餅の習慣は室町時代に武士の間で始まった。鏡餅は餅を2枚重ね、その上に橙を乗せたものである。正月を迎えるにあたり、武士は鏡餅に甲冑や日本刀を飾って床の間に置き、新年の家の繁栄を祈った。正月を過ぎて鏡餅を食べる際には、神を冒涜しないよう庖丁で切ることは避け、自然乾燥して割れた後に木槌で叩いて食べた。[12]
餅は今でも日本の正月に食べられる伝統的な食べ物の一つであり、この時期には大量に売られ、消費される。鏡餅は毎年12月28日に神棚に置かれる。 [13]
季節の特選品
新年
- 鏡餅は正月飾りで、伝統的には鏡開きと呼ばれる儀式で割って食べられ、12月28日に家の祭壇に飾られます。
- 雑煮は汁物で、正月にも食べられます。雑煮には餅のほかに、サトイモ、ニンジン、ミツバ、紅白かまぼこなどの野菜が入っています。
- きなこ餅は、伝統的に新年に縁起物として作られます。この餅の作り方は、餅を火やストーブで焼き、水に浸し、最後に砂糖ときな粉（大豆粉）をまぶすというものです。[14]
春
桜は日本の象徴であり、本格的な春の到来を意味します。桜餅はピンク色の餅に甘い小豆餡を包み、食用の塩漬けの桜の葉で包んだもので、春に作られることが多い料理です。[15]
子供の日
日本では5月5日に子供の日が祝われます。この日、日本人は子供の幸福と健康を促進します。柏餅とちまきは、このお祝いのために特別に作られます。[15] 柏餅は、白い餅で甘い小豆の餡を包み、その周りを柏の葉で巻いたものです。[15] ちまきは、団子を竹の葉で巻いたものです。[15]
女の子の日
菱餅は、毎年3月3日のひな祭り（日本の女の子の日）の前日に、儀式のお供えとして供えられる菓子である。菱餅は、赤、緑、白の層がついた菱形の餅である。3つの層は、ジャスミンの花、ヒシ、ヨモギ。[16]
伝統的な調理法
餅つきは伝統的に、地域社会や家族のメンバーが参加する日本の重要な文化的行事です。今日ではあまり一般的ではありませんが、伝統的なプロセスはほとんどの農村地域だけでなく、都市部の寺院、神社、コミュニティスペースでも、特に新年を迎える前に今でも残っています。[17] [18]餅つきの伝統的なプロセス（餅つきと呼ばれる）では、全粒米が唯一の材料であり、3つの基本的なステップで行われます。
- 精米したもち米を一晩浸し、蒸します。
- 蒸した米は伝統的な臼（うす）の中で木槌（きね）でつぶされ、搗かれます。 [19]この作業は2人で行われ、1人が搗き、もう1人が餅をひっくり返して濡らします。[20]彼らは一定のリズムを保たなければなりません。そうでないと、重いきねで誤ってお互いを傷つけてしまう可能性があります。
- 粘着性のある塊は球形などの形状に切断または成形される。[20]
現代の準備
現代の餅の作り方では、もち米の甘い粉（餅粉）を使います。この粉を水と混ぜ、コンロか電子レンジで粘り気のある不透明な白い塊になるまで加熱します。[21]この工程は2回行われ、その間に塊をかき混ぜます[22]と、餅が柔らかくなり、わずかに透明になります。[23]
現代の設備のおかげで、餅は家庭でも作れるようになり、手間のかかる餅つきの作業は自動化された。[22]家庭用餅つき機は、餅の環境をコントロールできる適切な空間を提供する。
餅製造の組立ライン部門では、以下の点を管理します。
- 特定の米の品種を選択することで粘弾性や製品の歯ごたえを向上
- 自動叩き工程中の生地の一貫性
- サイズ
- フレーバーとフィリング
餅の主な原料として、もち米ともち米の品種が生産されています。米は引張強度と圧縮性を考慮して選ばれます。ある研究では、カントモチ米172とBC3ではアミロペクチンの分布が異なり、餅の硬さに影響することがわかりました。カントモチ米は、硬くてもろく、粒状の食感を生み出し、切りやすさを除いてすべて望ましくない性質でした。[24]大量生産の場合、米の品種は噛みごたえがあり、分離しやすいものでなければなりません。
一般的に、餅の製造には2種類の機械が組立ラインで使用されています。1台の機械は生地を準備し、もう1台の機械は生地を均一な形状に成形します。生地は、中身の有無にかかわらず、成形されます。最初のタイプの機械は、米がゼラチン化する温度を制御します。ある研究では、62℃（144℉）の温度が餅のゼラチン化に該当することがわかりました。温度がこの温度より低くなると、硬化が遅くなります。62℃（144℉）未満の処理温度は生地の準備には不適切であると結論付けられました。[25]
処理
餅は、低カロリー、低脂肪の餅の一種である。餅には、米と水という2つの必須原料がある。もち米（別名：もち米、Oryza sativa var. glutinosa、もちもち米、もち米、もち米、ボタン米、ビロインチャル、餅米、パールライス、プルット）[26]は、玄米でも白米でも、餅作りに最適である。長粒種のものは完全に膨らまないからである。準備の初期段階では、水が不可欠である。塩やその他の調味料や香料などの添加物は、栄養価や味のために重要である。しかし、添加物は餅の塊を壊す原因となるので、餅を作る前に米に加えるべきではない。その後、団子になった米は平らにされ、細かく切られるか、丸く形作られる。[20]大量生産のための機械は、莫大な投資であり、消費者にアピールするためには、製品に適切な水分量を持たせなければならない。[要出典]
保存
餅は短期間であれば冷蔵保存できるが[27] 、 「硬くなって使えなくなる」こともある。[28]推奨される保存方法は冷凍である。冷凍保存の最良の方法は、餅を一つ一つ密封されたビニール袋にしっかりと包むことである。餅は冷凍庫でほぼ1年間保存できるが、冷凍した餅は風味や柔らかさが失われたり、冷凍焼けを起こしたりする可能性がある。[27] 改質タピオカ澱粉などの食品添加物も餅の保存期間を延ばすことができる。 [29]
材料
餅は比較的簡単に作ることができ、プレーンな餅には数種類の材料しか必要ありません。主な材料は、白玉粉または餅粉、日本の甘いもち米粉です。[矛盾]白玉粉も餅粉も、もち米と呼ばれる短粒種のもち米から作られています。白玉粉と餅粉の違いは、食感と加工方法です。白玉粉はより精製されており、より滑らかで弾力のある食感のきめの細かい小麦粉です。[30] 餅粉は精製度が低く、よりもちもちした食感です。
その他の材料としては、水、砂糖、コーンスターチ（くっつき防止用）などがあります。[31]さまざまなバリエーションや風味を作るために、他の材料を追加することもできます。[要出典]
栄養
餅は米粉から作られているため、グルテンやコレステロールを含みません。
1食分44.0g（1.55オンス）には、96キロカロリー、1.0g（0.035オンス）の脂肪（トランス脂肪や飽和脂肪は含まない）、1.0mg（0.015グラム）、炭水化物22.0g（0.78オンス）、食物繊維なし、6.0g（0.21オンス）、および1.0g（0.035オンス）のタンパク質が含まれています。[32]
もち米の化学と構造構成
アミロースとアミロペクチンはどちらもデンプンとD-グルコース単位から作られる多糖類の成分です。両者の大きな違いは、アミロースはα-1,4-グリコシド結合のみを持つため直鎖状であるということです。一方、アミロペクチンはα-1,4-グリコシド結合を持ち、22のD-グルコース単位ごとにα-1,6-グリコシド結合が散発的に見られるため分岐多糖類です[33] 。 [34]もち米はほぼ100% [35]アミロペクチンで構成されており、そのデンプン粒にはその対となるアミロースがほとんど含まれていません。うるち米には重量比で約10～30%のアミロースと重量比で約70～90%のアミロペクチンが含まれています[33] 。
もち米やモロコシのデンプンは、トウモロコシ、モロコシ、小麦、米に含まれています。もち米の興味深い特徴は、ヨウ素を加えると赤く染まるのに対し、うるち米は青く染まることです。[35]この現象は、ヨウ素がヨウ化物と混合されて三ヨウ化物と五ヨウ化物が形成されるときに発生します。五ヨウ化物はデンプン分子の間に挿入され、アミロースを青、アミロペクチンを赤く染まります。 [ 36]もち米のゲル化と粘り気のある質感は、アミロペクチンがアミロースよりも吸湿性が高いため[37]、水がデンプン粒に入り込んで膨潤し、アミロースはデンプン粒から出てコロイド溶液の一部になります。[38]つまり、アミロペクチン含有量が多いほど、デンプン粒の膨潤が高くなります。[39]
アミロペクチン含有量はもち米の粘度という特徴を決定する上で重要な役割を果たしているが、熱などの要因も膨潤に非常に重要な役割を果たしている。なぜなら、熱は澱粉粒への水分の吸収を大幅に促進するからである。[40]
もち質または粘質デンプンの高いアミロペクチン含有量は、遺伝的にワキシーまたはワックス遺伝子によって制御されています。粘度が高くゲル化する性質は、アミロペクチン単位鎖の分布に依存します。[33]この遺伝子を持つ穀物は突然変異体と見なされ、その多くがアミロース含有量が0%に近い、または0%の穀物を作るために選択的に育種されている理由を説明しています。[35]以下の表は、さまざまなデンプン（ワキシーおよび非ワキシー）のアミロースとアミロペクチン含有量をまとめたものです。
餅米を水に浸すことは、伝統的または工業的に餅を作る上で基本的なステップです。この過程で、餅米は水に浸されるにつれてタンパク質含有量が減少します。プレーンまたは「天然」餅の風味を構成する化学物質は、エチルアセテート、エタノール、2-ブタノール、2メチル1-プロパノール、1-ブタノール、イソアミルアルコール、1-ペンタノール、プロパン酸です。[42]
餅は通常もち米だけで作られていますが、塩、スパイス、シナモン（シナマルデヒド）などの香料が加えられたバリエーションもあります。[43]粘性を高めてゲル化を促進するために、スクロース、ソルビトール、グリセロールなどの食品添加物が加えられることもあります。アミロペクチンは含有量が多いため保存期間が非常に安定しているため、老化を遅らせる添加物は通常加えられません。[44]
粘弾性
餅の独特の歯ごたえは、餅に含まれる多糖類によるものです。この歯ごたえの原因となる粘性と弾力性は、デンプン濃度、膨潤デンプン粒の形状、加熱条件（温度、加熱時間、加熱速度）、各ポリマー鎖を相互に接続する接合部など、多くの要因によって左右されます。接合部が多いほどゲルの凝集力が強くなり、より固体のような物質になります。完璧な餅は、粘性と弾力性の完璧なバランスを備えており、伸びにくく脆いのではなく、伸びやすく、しかもしっかりしています。[45]
餅の粘弾性特性に影響を与える要因については、多くのテストが行われてきました。穿刺テストが示すように、固形分（多糖類）含有量が多いサンプルは抵抗が増し、より強くて丈夫なゲルになります。穿刺テストに対するこの抵抗の増加は、溶質濃度の増加により、凝集性、内部結合、弾性、弾力性が増加し、より硬くて硬いゲルになり、材料の流れが減少するか粘度が増加することを示しています。これらの結果は、加熱時間の増加によってももたらされます。
餅の硬さ、粘り、弾力、およびそれらの溶質濃度と加熱時間との関係について官能評価を行いました。穿刺試験の結果と同様に、官能試験では、加熱時間と固形分濃度の増加に伴い、硬さと弾力性が増すことがわかりました。しかし、サンプルの粘りは、あるレベルまでは加熱時間と固形分濃度の増加に伴い増加し、それを超えると逆の傾向が見られます。
これらの関係は重要です。なぜなら、餅が硬すぎたり弾力があったりするのは望ましくないからです。また、粘り気が強すぎて容器の壁にくっついてしまうのも望ましくありません。[45]
健康被害
日本では毎年、餅による窒息死が起こっており、特に高齢者に多い。[46] [47] [48]窒息事故に対応する東京消防庁によると、2015年には東京だけで餅を窒息させて年間100人以上が入院していると報告された。また、東京では2006年から2009年の間に餅を窒息させて死亡した人が18人報告されている。このリスクのため、日本当局は毎年警告を出し、餅を食べる前に小さく切るように勧めている。[46]
人気の用途
餅は主食として単独で食べられるほか、他の調理済み食品の材料としても使われます。
菓子類
多くの種類の伝統的な和菓子や餅菓子は餅で作られています。例えば、大福は柔らかい丸い餅の中に、あんこや白あんなどの甘い餡を詰めたものです。 [ 49 ]いちご大福は、中にイチゴが丸ごと入っています。[50]
草餅は、ヨモギ風味の緑色の餅である。[51][49]草餅を使った大福は、よもぎ大福と呼ばれる。[52][53]
アイスクリーム
餅アイスクリームは、小さなボール状のアイスクリームを餅で包んだものです。日本では、ロッテという複合企業によって「雪見大福」という名前で製造されています。
スープ
- おしるこまたはおぜんざいは、餅が入った甘い小豆のスープです。冬になると、日本人は体を温めるためによく食べます。
- 力うどんは、うどんをスープに入れて、その上に焼いた餅を乗せた料理です
- 雑煮。正月の名物料理については下記をご覧ください。
その他のバリエーション
- 団子は餅粉から作られた日本の餃子。[4]
- わらび餅は本当の餅ではなく、わらび粉から作られ、きな粉と砂糖で覆われたアイスクリームトラックのようにトラックで売られることが多い。[54]
- 饅頭/まんじゅうは本物の餅ではなく、小麦粉、米粉、そば、あんこで作られた人気の伝統的な和菓子です。[4]
- 羊羮は、濃厚なゼリー状の菓子です。小豆餡、寒天、砂糖で作られています。[4] 羊羮には、練り羊羮と水羊羮の2種類があります。[55][56]
- 索餅は、揚げた餅をロープ状にねじったものである。七夕と呼ばれる日本の星祭りでよく食べられる。索餅の起源については、索べいと呼ばれる料理の歴史的記録に基づくと混乱があり、一部の学者はそれが菓子であると信じ、他の学者はそれがそうめんの初期の形態であると考えている。（索べいは小麦粉と米粉を混ぜて作られていた）。 [ 57]
- 「モッフル」（焼いた餅で作ったワッフル）は2000年頃に登場した。[58]伝統的なワッフル焼き器だけでなく、専用の機械で作られる。
- もちドーナツは、もともとミスタードーナツというチェーン店が日本で普及させたハイブリッド菓子で、その後ハワイ経由でアメリカに広まりました。[59] [60]この菓子は「伝統的なケーキのようなドーナツと、アイスクリームを包んでいるような歯ごたえのあるもち生地を掛け合わせたものです」。[61]ミスタードーナツのスタイルは「ポン・デ・リング」としても知られ、タピオカ粉を使用して簡単に剥がせるもちドーナツを生み出します。アメリカで開発された別のバリエーションでは、もち米粉を使用しており、ハワイ風のバター餅に似た、より密度の高いもちドーナツを生み出します。[59] [62] [63]もち米粉で作られたもちドーナツは「通常、標準的なケーキやイーストドーナツの半分のカロリーしか含まれていません」。[64]
日本国外でのバリエーション
台湾では、伝統的な客家やホクロの餅は豆糍（中国語：豆糍、Pe̍h-oe-jī：tāu-chî）と呼ばれ、日本と同じようにさまざまなスタイルや形がありました。伝統的な客家の豆糍は、もち米の生地にピーナッツやゴマの粉をまぶして提供されます。日本統治時代に日本式の餅が紹介され、人気を博しました。現在、台湾の餅には餡が入っていることが多いです。
中国では、湯圓はもち米粉を少量の水と混ぜて団子状にし、沸騰したお湯で茹でて食べます。湯圓には通常、黒ゴマペーストまたはピーナッツペーストが詰められており、茹でたお湯で食べます。
香港やその他の広東語圏では、伝統的なローマイチー（中国語：糯米糍、蔡萍：no6 mai5 ci4）は、もち米粉をボール状にして、砕いたピーナッツ、ココナッツ、小豆ペースト、黒ゴマペーストなどを詰めて作られます。緑茶、マンゴー、タロイモ、イチゴなど、さまざまな現代的なフレーバーがあります。
フィリピンでは、日本の餅に似た伝統的なフィリピンの甘いスナックはティコイ（中国語：甜粿; Pe̍h-ōe-jī : tiⁿ-kóe ）と呼ばれています。また、日本のきな粉餅に似た味のエスパソルと呼ばれる珍味もありますが、焙煎した米粉（きなこではなく、焙煎した大豆粉）で作られています。フィリピンには、餅と非常によく似た名前の蒸し米菓子もいくつかあり、モチェ、マチェ、マシなどがあります。これらは、餡またはピーナッツを詰めた小さな蒸しおにぎりです。ただし、これらは日本の餅から派生したものではなく、中国のジャンドゥイ（フィリピンではブチと呼ばれる）から派生したものです。これらは、挽いて軽く発酵させた炊いたもち米とココナッツミルクを混ぜる、現地のガラポン製法で作られています。
韓国では、チャプサルトック（ハングル：찹쌀떡）は蒸したもち米または蒸したもち米粉で作られています。
インドネシアでは、クエ・モチには通常、甘い餡が詰められ、ゴマがまぶされている。クエ・モチは西ジャワ州スカブミと中部ジャワ州スマランが起源である。[65]インドネシアの餅には他に、もち米で作るジョグジャカルタの餅、ヤンコがある。[ 66 ]ポンティアナックでは、餅に挽いたピーナッツの粉をまぶし、カロチという料理が作られる。[67]
マレーシアでは、クイ・コーチはもち米粉で作られ、ココナッツフィリングとパームシュガーが詰められています。別のマレーシアの中華系バリエーションであるロー・マイ・チーは同じ材料で作られていますが、フィリングには砕いたピーナッツが詰められています。[68]また、餅に似た材料と食感ですが、サイズが大きいクイ・テプン・ゴマク [ms]もあります。このスナックはマレーシア東海岸で非常に人気があります。[69] [70]
シンガポールでは、ムアチーはもち米粉から作られ、砕いたピーナッツか黒ゴマでコーティングされることが多い。[71]
台湾では、大福に似た柔らかいバージョンのお菓子は、台湾語（福建語）で「モアチ」（中国語：麻糍、ピンイン： máshǔ ）、台湾語で「マシュー」（中国語：麻糬、ピンイン： máshǔ ）と呼ばれています。
ハワイでは、「バター餅」と呼ばれるデザートの一種が餅粉、バター、砂糖、ココナッツ、その他の材料で作られ、焼いてスポンジケーキのようなものにされる。[72] [73]
参照
他の国での類似の食品:
参考文献
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カレブ・ジガスとレティシア・ランダ著『We Are La Cocina: Recipes in Pursuit of the American Dream』より引用。
外部リンク
- 日本一早い餅つき機で餅つきをする様子、YouTube。
- もちばあちゃん物語：桑田操 - NHK - 2020