肉の代替品

肉の代替品または肉の代用品は、植物性肉、模造肉、または代替タンパク質とも呼ばれ、^{[ 1 ]}ベジタリアンまたはビーガンの材料から作られ、肉の代替品として消費される食品です。肉の代替品の目的は、食感、風味、外観など、肉の特性を再現することです。^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]}植物および菌類ベースの代替品は、大豆（例：豆腐、テンペ、テクスチャード植物性タンパク質）で作られることが多いですが、セイタンのように小麦グルテン、ビヨンドバーガーのようにエンドウ豆タンパク質、またはクォーンのようにマイコプロテインから作られる場合もあります。^{[ 8 ]}代替タンパク質食品は、酵母などの単細胞生物が炭素源を使用して特定のタンパク質を生成する精密発酵によっても作ることができます。または、組織工学技術に基づいて動物の体外で動物細胞を培養することによって生産することもできます。 ^{[ 9 ]}肉代替品の成分には、水50～80%、テクスチャード植物性タンパク質10～25%、非テクスチャードタンパク質4～20%、脂肪と油0～15%、香料/スパイス3～10%、結合剤1～5%、着色料0～0.5%が含まれます。^{[ 10 ]}

肉を使わない組織工学では、天然または合成の足場上で幹細胞を培養して肉のような製品を作る。^{[ 11 ]}足場は、植物由来の生体材料、合成ポリマー、動物由来のタンパク質、自己組織化ポリペプチドなど、さまざまな材料から作ることができる。 ^{[ 12 ]}これらの3D足場ベースの方法は、細胞の成長のための特殊な構造環境を提供する。^{[ 13 ] [ 14 ]}一方、足場を用いない方法では、細胞の凝集が促進され、細胞が自己組織化して組織のような構造になる。^{[ 15 ]}

肉の代替品は、通常、ベジタリアン、ビーガン、宗教的および文化的食事法に従う人々によって食事性タンパク質の供給源として消費されます。しかし、持続可能な食事に対する世界的な需要により、畜産業の環境への影響を軽減しようとする非ベジタリアンやフレキシタリアンの間でも人気が高まっています。肉の代替には長い歴史があります。豆腐は紀元前200年頃に中国で発明され^{[ 16 ]} 、中世には、四旬節中にひき肉の代わりとして刻んだナッツとブドウが使用されました^{[ 17 ]}。2010年代以降、Impossible FoodsやBeyond Meatなどのスタートアップ企業が、挽肉、ハンバーガーパティ、チキンナゲットの植物由来の代替品を市販品として普及させてきました。

大豆から作られる肉の代替品である豆腐は、漢王朝時代（紀元前206年～紀元220年）に中国で発明されました。^{[ 16 ]}漢王朝の墓からは豆腐の製造を描いた絵が発見されています。^{[ 16 ] [ 18 ]}肉の代替品としての豆腐の使用は、陶谷（簡体字中国語：陶谷、繁体字中国語：陶穀、ピンイン：Táo Gǔ、903年～970年）が書いた文書に記録されています。陶谷は、豆腐が「小宰羊」（中国語：小宰羊、ピンイン：xiǎo zǎiiyáng）として広く知られていたことを説明しており、これは中国人が豆腐を模造肉として高く評価していたことを示しています。^{[ 16 ]}豆腐は唐王朝時代（618年～907年）に広く消費され、おそらく唐王朝後期または宋王朝初期に日本に伝わったと考えられます。^{[ 16 ]}

西暦3世紀、アテナイオスは著書『食卓の賢者たち』の中で、アンチョビの模造品の作り方について述べている。^{[ 19 ]}

彼は雌のカブを取り、それを細かく刻んで 繊細な魚の形にしました。 それから、油と風味豊かな塩を、 適量ずつ丁寧に注ぎました。 その上に、スキタイ人が好む食べ物であるケシの実を12粒散らし、 すべてを茹でました。 カブが王の唇に触れたとき、 王は感嘆する客たちにこう言いました。 「料理人は詩人と同じくらい役に立ち、 同じくらい賢い。このアンチョビがそれを証明している。」

小麦グルテンは、 6世紀以来中国で記録されている。^{[ 20 ]}小麦グルテンに関する最古の記述は、 535年に賈思勰（中国語：賈思勰、ピンイン：Jiǎsīxié ）によって書かれた中国の農業百科事典『斉民要書』に登場する。[16] この百科事典には、小麦グルテンから作られた麺である「鰹靀（ぼだく^{）」について}言及されている。 [ ^{20 ]小麦}グルテンは、宋王朝（960～1279年）には「麵筋（みんじん）」 （中国語：麵筋、ピンイン：Miànjīn）として知られていた。

仏教が伝来する以前、中国北部では肉食文化が主流でした。仏教の菜食主義の食事規定により、仏教徒となった中国人は肉料理を食べられなくなったため、肉の代替品が開発されました。豆腐や小麦グルテンなどの肉の代替品は、中国や東アジアの他の地域では今でも仏教料理と関連付けられています。 ^{[ 21 ]}肉の代替品は、温血動物、卵、乳製品の摂取が禁じられていた四旬節の間、中世ヨーロッパでも人気がありました。刻んだアーモンドやブドウがひき肉の代用品として使われました。角切りにしたパンは、模造のクラックリングやグリーブにされました。^{[ 17 ]}

ジョン・ハーヴェイ・ケロッグは、1877年頃から、自身のベジタリアン・バトルクリーク療養所の患者に食事を提供するために、ナッツ、穀物、大豆などから様々な肉の代替品を開発し始めた。^{[ 22 ]}ケロッグのサニタス・ナッツ・フード社は、ピーナッツと小麦グルテンから作られた肉の代替品プロトースを販売した。これはケロッグの最も人気のある製品となり、1930年までに数千トンが消費された。^{[ 22 ]}

19世紀後半から20世紀前半にかけて、肉の代替品への関心が高まった。^{[ 23 ]} 1950年以前は、植物由来の肉の代替品への関心は、倫理的な理由から肉のタンパク質の代替品を探していたベジタリアンと、第一次世界大戦と第二次世界大戦中に食糧不足に直面した通常の肉食者から来ていた。^{[ 23 ]}

レンズ豆は世紀の変わり目に使われていました。1897年にFood, Home and Gardenはロンドンのベジタリアンレストランについて好意的なレビューを掲載し、「5ペンスでレンズ豆のカツレツが食べられ、とても食欲をそそり、肉のコロッケのように見えた」と主張しました。^{[ 24 ]}

ヘンリエッタ・レイサム・ドワイトは、 1898年にベジタリアン料理本『The Golden Age Cook-Book』を著し、パン粉、卵、レモン汁、クルミで作った「鶏肉風」のレシピや、マローファット豆とクリームで作った「アサリ風スープ」などの肉の代替レシピを掲載した。^{[ 25 ]}栄養士のサラ・タイソン・ローラーは、 1909年に料理本『Mrs. Rorer's Vegetable Cookery and Meat Substitutes』を著した。 ^{[ 25 ]}この本には、レンズ豆、パン粉、ピーナッツで作った仔牛肉風ローストのレシピが掲載されている。^{[ 25 ]} 1943年、ケロッグは、大豆を32%含む大豆ベースの肉代替品「Soy Protose」を初めて作った。^{[ 22 ]} 1945年、ミルドレッド・ラガーは、大豆は「植物界で最高の肉の代替品であり、ベジタリアンは肉の代わりに常に大豆を多用するだろう」とコメントした。 ^{[ 26 ]}

2016 年 7 月、インポッシブル フーズは、肉に似た外観、味、調理特性を提供すると謳う牛肉代替品であるインポッシブル バーガーを発売した。^{[ 27 ]} 2019 年 4 月、バーガー キングはインポッシブル フーズと提携し、植物由来のインポッシブル ワッパーを発売し、同年後半に全国で発売された。^{[ 28 ]} 2019 年 10 月までに、カールス ジュニア、ハーディーズ、A&W、ダンキン ドーナツ、KFCなどのレストランが植物由来の肉製品を販売していた。^{[ 29 ]}ネスレは2019 年に「オーサム バーガー」を導入し、植物由来のハンバーガー市場に参入した。^{[ 30 ]}ケロッグのモーニングスター ファームズブランドは、2019 年 9 月初旬に植物由来のタンパク質製品のインコグミート ラインをテストし、2020 年初頭に全米で展開する予定である。^{[ 31 ]}

ベジタリアン向けの肉代替品の中には、セイタン（小麦グルテン）、米、きのこ、豆類、テンペ、ヤムイモ粉、または押し豆腐の何世紀も前のレシピに基づいており、鶏肉、牛肉、ラム肉、ハム、ソーセージ、シーフードなどの味になるように風味付けが加えられているものもあります。その他の代替品には、加工脱脂ピーナッツ粉、湯葉、テクスチャード植物性タンパク質（TVP）が使用されています。湯葉とTVPはどちらも大豆ベースの肉代替品で、前者は煮沸した豆乳の上にできる薄い皮を重ねて作られ、^{[ 32 ]}後者は大豆と大豆タンパク質濃縮物から作られた乾燥バルク商品です。肉代替品の中には、通常卵白を結合剤として使用するクォーンなどのマイコプロテインを含むものもあります。別のタイプの単細胞タンパク質ベースの肉代替品（ただし、真菌ではなく細菌を使用しています^{[ 33 ]}）はカリスタです。

肉のような食感の代替肉を製造するには、ボトムアップとトップダウンの 2 つのアプローチがあります。^{[ 34 ]}ボトムアップ構造では、個々の繊維が別々に作られ、その後、より大きな製品に組み立てられます。ボトムアップ戦略を使用して作られた代替肉の例は、培養肉です。一方、トップダウンアプローチでは、材料を変形させることで繊維構造を誘導し、より大きな長さスケールで繊維状になります。トップダウン技術の例は、食品押出成形です。

Both bottom-up and top-down processing can be used alone or in combination to offer various benefits. As discussed later, different meat alternative products have varying nutritional values.^[35] A notable advantage of the bottom-up approach is its ability to provide precise control over the composition and characteristics of the end product, allowing for optimized nutritional profiles. On the other hand, meat alternatives produced by top-down approaches may have limited malleability but are more scalable and can utilize available agricultural resources and infrastructure effectively.^[36] According to a study by Wageningen University & Research titled "Structuring Processes for Meat Analogues," Techniques that follow the bottom-up strategy have the potential to resemble the structure of meat most closely.".^[37] A cross-national survey conducted among meat-eaters with varying degrees of meat alternative consumption showed that those who consumed higher quantities of meat were more willing to switch to meat alternatives if they resembled authentic meat more accurately. Which can be accomplished through bottom-up approaches. The study concludes that sensory experience plays a crucial role in utilizing plant-based alternatives for heavy meat eaters.^[38]

The types of ingredients that can be used to create meat substitutes is expanding, from companies like Plentify, which are using high-protein bacteria found in the human microbiome,^[39] to companies like Meati Foods, that are cultivating the mycelium of fungi—in this case, Neurospora crassa—to form steaks, chicken breasts, or fish.^[40][41]

大豆タンパク質分離物、または大豆粉とグルテンは、市販されているほとんどの肉代替品のベースとして一般的に使用されています。大豆タンパク質分離物は、タンパク質含有量が最低90%の非常に純度の高い大豆タンパク質です。大豆からタンパク質を抽出するプロセスは、種子の脱皮、つまり皮むきから始まります。次に、種子はヘキサンなどの溶剤で処理され、そこから油が抽出されます。油を取り除いた大豆ミールは水に懸濁され、アルカリで処理されてタンパク質が溶解し、炭水化物は残ります。アルカリ溶液は、タンパク質を沈殿させるために酸性物質で処理され、その後洗浄および乾燥されます。脂肪と炭水化物が除去されることで、比較的ニュートラルな風味の製品が得られます。^{[ 42 ]}大豆タンパク質は、人間の適切な成長と発達に不​​可欠なすべての必須アミノ酸を含んでいるため、「完全タンパク質」とも考えられています。^{[ 43 ]}

テクスチャーのあるベース材料が得られた後、さまざまなフレーバーを使用して製品に肉の風味を与えることができます。基本的なビーガンチキンフレーバーのレシピは1972年から知られており、単純な化学物質から香りを生成するためにメイラード反応を利用しています。^{[ 44 ]}調理済み肉の香りの源に関するその後の理解では、脂質の酸化とチアミンの分解も重要なプロセスであることがわかりました。酵母エキス（EUでは天然フレーバーとみなされている）、加水分解植物性タンパク質、さまざまな発酵食品、スパイスなどのより複雑な出発材料を使用することで、これらの反応は調理中にも再現され、より豊かで説得力のある肉の風味を生み出します。^{[ 45 ] [ 46 ]}

2020年時点で、肉代替品は世界の食肉および代替品市場の約11％を占めている。グラフに示すように、この市場シェアは地域によって異なります。^{[ 47 ]} 2013年から2021年にかけて、肉代替品の世界平均価格は継続的に下落し、全体で33%下落しました。唯一の例外は、2019年と比較して2020年に0.3%上昇したことです。Statistaの予測によると、価格は下落し続けるでしょう（平均価格グラフを参照）。^{[ 48 ]}肉代替品は、同等の肉製品よりも価格が高いことが多いですが、価格は信頼性属性や主な原材料などの製品特性によって異なる場合があります。^{[ 50 ]}

肉の代替品を求める動機は消費者によって様々である。^{[ 51 ]}肉の代替品市場は、主に健康意識と体重管理を動機とする「肉の摂取量を減らす人」に大きく依存している。ビーガン、ベジタリアン、ペスカタリアンを自認する消費者は、動物福祉と環境保護への懸念を主な動機として支持する傾向が強い。^{[ 52 ] [ 53 ]}さらに、ヒンドゥー教、ユダヤ教、イスラム教、キリスト教、ジャイナ教、仏教など、一部の文化的な信念や宗教では、動物製品の一部または全部の摂取が禁止されている。

ビーガンミートは、レストラン、食料品店、パン屋、ビーガン学校給食、家庭で消費されています。北米の植物由来ミート部門は、2017～18年に37%成長しました。^{[ 54 ]} 2018～19年には、米国での植物由来ミートの売上は8億9500 万ドルでした。^{[ 55 ]}肉代替品の世界市場は、 2029年までに1400億ドルになると予測されています。 ^{[ 56 ]}肉の健康的な代替品を求めること、好奇心、ビーガニズムへの傾向が、2019年の肉代替品市場の推進力となりました。^{[ 57 ]}植物由来ミートの売上は、COVID-19パンデミック中に増加しました。^{[ 58 ]}ジェイシー・リース・アンティスの著書『畜産の終焉』では、植物由来食品と培養肉が2100年までに動物由来食品を完全に置き換えると主張しています。 ^{[ 59 ]}

栄養士は、ビヨンドミートなどの企業が製造する食品は、高度に加工されていることやナトリウム含有量が多いことから、必ずしも肉よりも健康的ではないと主張している。^{[ 83 ] [ 84 ]}しかし、超加工食品の中でも、「植物由来の代替食品」というサブカテゴリーの摂取は、心血管代謝疾患のリスク低下と関連している。^{[ 85 ]}

ホールフーズの共同創業者兼CEOであるジョン・マッキーと、チポトレ・メキシカン・グリルのCEOであるブライアン・ニコルは、肉の代替品を超加工食品として批判している。チポトレは、高度に加工されているため、これらの製品をレストランで提供しないと表明している。CNBCは2019年に、チポトレが「タコベルやアービーズなどと同様に、メニューから肉を使わない肉を排除することを約束した」と報じた。^{[ 86 ]}これに対し、ビヨンド・ミートはニコルを製造現場に招待し、製造工程を見学させた。^{[ 86 ]}チポトレは後に独自の「植物由来のチョリソー」を開発した。^{[ 87 ] [ 88 ]} 2022年9月、タコベルも植物由来の肉の代替品をメニューに追加し始めた。^{[ 89 ]}

コンサルティング会社やアナリストの中には、植物由来の肉の環境への影響に関して、より透明性を求める声もある。^{[ 90 ]}デロイトのアナリストが行った調査によると、一部の消費者は代替肉を「意識が高い」ことや政治的に左派であることと否定的に結びつけていることが分かった。^{[ 91 ]}これらの考えは、2022年8月にクラッカーバレルがレストランでインポッシブルソーセージを導入したこと を受けて浮上した。^{[ 92 ]} 2021年には、植物由来の肉を購入した消費者の68%が、動物の肉よりも健康的だと信じていた。2022年にはその数が60%に低下し、これらの肉の健康性に対する消費者の認識が低下していることが示された。^{[ 91 ]}

一部の州では、代替肉が「肉」と表示することを禁じる法律が制定されている。ルイジアナ州では、いわゆる「食品表示の真実法」がトーフキー社によって言論の自由の侵害を訴えられ^{[ 93 ]}、その主張が認められた^{[ 94 ] 。}

代替肉企業のビヨンド・ミートとインポッシブル・フーズは、肉食者にアピールしようと試みてきた。オレゴン大学のマーケティング教授ステファン・ヤーンは、これは人間の心理に反していると考えており、「本物の肉を模倣することで、本物かどうかの比較が生じる」と述べている。^{[ 58 ]}ヤーンは、植物由来の肉を従来の肉と並べてマーケティングすると、多くの消費者が好まない人工的な印象を与えると主張している。消費者心理学者は食品を「美徳」食品と「悪徳」食品のカテゴリーに分類し、それが最終的に製品のマーケティングと販売方法を決定づける。美徳食品は短期的には満足感が少なく、一般的に健康的であるのに対し、悪徳食品はその反対で、より長期的な影響がある。^{[ 95 ]}多くの既製代替肉は、長い原材料リストとともにこれらのカテゴリーを組み合わせている。環境や動物へのダメージを避けることで「美徳」を発揮したいと考える消費者は、シンプルな原材料でできた「美徳」食品を求める可能性が高い。^{[ 58 ]}

• ベジタリアンベーコン
• ベジタリアンホットドッグ
• ベジタリアンソーセージ
• 肉不使用のソーセージロール
• ソイカール– 大豆を原料とした代替肉 
• 培養肉– 細胞培養によって生産された動物の肉 
• 卵代替品– 料理やお菓子作りで卵の代わりに使える食品 
• 昆虫を食用とする– 人間が昆虫を食用として利用すること 
• ベーコンの代替品リスト
• 肉の代替品リスト
• ベジタリアンおよびビーガン企業一覧
• レグヘモグロビン：特定の代替肉の風味を変化させ、より肉に近い味にする（これらの代替肉において動物の血液を「模倣」するが、植物由来の原料から作られる）。
• 牛乳代替品– 牛乳に似た代替物質 
• 単細胞タンパク質、藻類、酵母、真菌、または細菌の純粋培養または混合培養から抽出したタンパク質を含む肉代替品、または空気から作られたもの
• 細胞農業の歴史

• はい、植物由来の肉は地球にとってより良いものです。Vox 。 2021年11月18日。
• 植物由来の肉は、気候変動問題に対するシンプルな解決策となる――もしもっと多くの人がそれを食べるならば。AP通信。2023年12月1日。