ハルヴァ

穀物を原料とするハルヴァは、小麦粉またはコーンスターチを油で炒め、ルーを作り、砂糖シロップで煮詰めて作られます。トウモロコシが使われることは稀です。

小麦セモリナから作られる料理には、インドやパキスタンのスージー・カ・ハルワ、バングラデシュのシュジル・ハルワ、トルコのイルミク・ヘルヴァスィなどがあります。どちらの料理でも、セモリナは油またはバターなどの脂肪で炒められ、その後、水または牛乳と砂糖と混ぜて、好みの風味と食感に仕上げます。^{[ 20 ]}北インドとパキスタンの小麦ベースのソーハン・ハルワは、小麦粉に牛乳、砂糖、澄ましバター​​、カルダモン、サフラン、アーモンドやピスタチオなどのナッツを混ぜて作られる有名な珍味です。この混合物をゆっくり煮込むことで砂糖がキャラメル化し、ソーハン・ハルヴァ特有のしっかりとしたもろい食感になります。

乳製品をベースにした米粉のハルヴァは、パテイン・ハラワとして知られ、パテイン市発祥のビルマの珍味とされている。

ゴマハルヴァは、バルカン半島、ポーランド、中東、そして地中海沿岸のその他の地域で人気がある。

この菓子の主な材料は、ゴマバターまたはペースト（タヒニ）と砂糖、ブドウ糖、または蜂蜜です。^{[ 4 ]}ソープワート^{[ 21 ] [ 22 ]}（アラビア語では'erq al halaweh 、トルコ語ではçövenと呼ばれる）または卵白が、混合物の油を安定させたり、出来上がった菓子に独特の食感を与えるために、一部のレシピで加えられます。ピスタチオナッツ、ココアパウダー、オレンジジュース、バニラ、チョコレートなどの他の材料や香料が、基本的なタヒニと砂糖のベースに加えられることがよくあります。^{[ 4 ] [ 23 ]}

ひまわりのハルヴァは、旧ソ連諸国だけでなく、ブルガリアやルーマニアでも人気があります。^{[ 24 ]}これは、ゴマの代わりに焙煎したひまわりの種を挽いて作られています。ナッツ、ココアパウダー、バニラなどの他の材料が含まれる場合もあります。 ^{[ 25 ] [ 26 ]} 1996年には、ウクライナで年間約4,000～5,000トンのひまわりのハルヴァが生産されていました。^{[ 27 ]}

アルゼンチンでは、20世紀初頭にギリシャ移民がピーナッツバターからマンテコルと呼ばれるハルヴァの一種を作り出し、現在ではマンテコルやニュークレムという名前で販売されている。この製品はアルゼンチン国内で広く消費されている。

ガジャール・カ・ハルワ（またはガジョラー・ハルワ）は、インド、パキスタン、バングラデシュで人気のハルワです。すりおろしたニンジンを牛乳、砂糖、ギー（精製バター）でじっくり煮込んで作られ、カルダモンで風味付けしたり、アーモンド、ピスタチオ、カシューナッツなどのナッツをトッピングしたりすることがよくあります。濃厚さと風味を高めるために、コヤ（乳固形分を減らした牛乳）やコンデンスミルクを加えることもあります。

アルバニアのハルヴァ（アルバニア語：hallvë）は小麦粉、砂糖、オリーブオイルで作られ、ヌガーに似ています。ナッツをトッピングすることが多いです。^{[ 29 ] [ 30 ]}

アルメニアのハルヴァには、セモリナ粉、ゴマ、蜂蜜、バター、砂糖が使われる傾向がある。^{[ 31 ]}

地域的なバリエーションの一つとして、シェキの「Şəki halvası halva」は、スパイスナッツミックスを詰めた層状のバクラヴァ風ペストリーで、サフラン、乾燥ニンジン、ビーツで作った赤いシロップで格子模様を上にしたものである。^{[ 32 ] [ 33 ]}

ハルヴァは、ギリシャ正教の断食期間、特に肉を断つという食事制限のあるギリシャ人の間で伝統的に食べられている食べ物で、年間を通して水曜日と金曜日、そして大斎節の間ずっと食べられています。^{[ 34 ]}ハルヴァはデザートとして、または「パニイリア」（村の祭り）でもよく出されます。

ギリシャ全土ではゴマやセモリナ粉で作られるのが一般的だが、テッサリア地方のファルサラという町（「ハルヴァ・ファルサロン」として知られる）ではトウモロコシ粉で作られる地域的なバリエーションもある。^{[ 35 ]}

ハルヴァはイタリアで人気を博している。2023年には、地中海と中東の伝統にインスパイアされたハルヴァを砂糖無添加で製造する職人技の菓子工房「ハルヴァ・ラボ」がサッスオーロに設立された。^{[ 36 ] [ 37 ]}

インドには多くの種類のハルヴァがあり、中には国内の特定の地域に特有のものもあります。ハルヴァはインドで人気の高いお菓子のひとつで、通常はセモリナ粉から作られています。^{[ 38 ]}

カルナータカ州沿岸部のバトカルの町は、カシューナッツ、ピスタチオ、アーモンドのいずれかを丸ごと入れた独特のバナナハルワで有名です。この種の本格的なハルワは、この町のイスラム教徒の名物です。ウディピ料理には、バナナ、小麦、冬瓜、ジャックフルーツで作られたハルワがあります。^{[ 39 ] [ 40 ]}

ハルヴァ（またはハルワ）はインドの伝統や文化と関連があると推測されている。マナソッラーサの菓子に関する記録には、シャリ・アンナと呼ばれる菓子について言及されている。これはセモリナ・ハルワの一種で、今日では南インドでケサリとして知られている。 ^{[ 41 ]}

タミル・ナードゥ州のティルネルヴェリは、小麦のハルワで有名です。その製造は手間のかかる工程で、「このお菓子が徐々に姿を消しつつある」と言われています。他のお菓子とは異なり、余分なギーは排出されず、外側の層を形成します。これにより、ハルワの保存期間が長くなります。地元の人々は、ハルワの独特の味はタミラバラニ川の水によるものだと考えています。^{[ 42 ]}

ケーララ州のコジコード・ハルワの歴史は、ザモリン王の時代にまで遡ることができます。ザモリンはグジャラートから料理人を招き、王室の宴会のためにハルワを作らせました。^{[ 43 ]}彼らは王室の厨房の隣に住む場所も与えられました。この集落は後に菓子売りの通りへと発展し、現在ではSM（スイートミート）通りまたはミッタイテルヴとして知られています。^{[ 44 ]}コジコード・ハルワはギーではなく、純粋なココナッツオイルで作られています。コジコード・ハルワは宗教的な調和も生み出します。近隣のカルナータカ州とアーンドラ・プラデーシュ州のアヤッパ信者は、プラサダム（聖なる食べ物）のようにハルワとチップスを購入します。彼らはそれを近所の人々や友人に配り、彼らは宗教的な熱意をもってそれを食べます。^{[ 45 ]}

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  セモリナ粉またはスージから作られたスージ ハルワ
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  ケララ州の黒いハルワ

イランでは、ハルヴァ（ペルシア語: حلوا）は通常、小麦粉とバターで作られ、サフランとローズウォーターで風味付けされた関連する菓子を指します。^{[ 46 ] [ 47 ]}最終的な製品は黄色、茶色、または濃い茶色をしています。ハルヴァは皿に薄く広げられ、ペースト状になるまで乾燥します。ハルヴァは通常、結婚式、宗教儀式、葬儀で提供されます。

ハルヴァ・アルデは、タヒニをベースにしたハルヴァのイラン語で、ピスタチオが丸ごと入っている場合と入っていない場合がある。アルデはペースト状に加工されたゴマで、通常はシロップで甘みがつけられている。^{[ 48 ] [ 49 ]}

タヒニハルヴァ（ヘブライ語：חלווה）は、イスラエルとディアスポラのユダヤ人の間で非常に人気があります。^{[ 50 ] [ 51 ]}イスラエルのハルヴァは、ゴマのタヒニと砂糖で作られています。一般的には、ナッツ入りまたはナッツなしの板状で販売されています。バニラ、またはバニラとチョコレートの渦巻きが最も一般的ですが、さまざまな種類があります。ハルヴァはパルヴェです。イスラエルのホテルでは、朝食の一部として提供されることがよくあります。

また、ゴマハルヴァ、タヒニ、卵、クリーム、砂糖で作られ、通常はピスタチオとシラン（デーツシロップ）がトッピングされる特製アイスクリームにも使用されます。^{[ 52 ] [ 53 ]}

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  エルサレムのマハネ・イェフダ市場に並ぶイスラエルのハルヴァ
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  ハルヴァアイスクリーム

ケニアのハルヴァは、小麦粉、砂糖、蜂蜜、バター、オリーブオイルを原料とすることが多い。一般的には板状に成形され、ナッツ入りとナッツなしがある。

ミャンマー（ビルマ）では、ハラワ（ဟလဝါ ）は一般的にパテイン・ハラワ（ပုသိမ်ဟလဝါ ）を指し、これはイラワジ川デルタ地帯のパテインという町が発祥で、もち米粉、米粉、牛乳、ココナッツの削りくずで作られるビルマの菓子またはモンです。インドではスージー・ハラワとして知られる、セモリナ粉をベースにした別の人気のある菓子は、ミャンマーではサンウィン・マキンと呼ばれています。

ヨルダン川西岸では、伝統的にキザ（ニゲラサティバペースト）風味のタヒニハルワが作られており^{[ 54 ]}、また「エンジェルヘア」キャンディフロスのようなタヒニハルワも作られている^{[ 55 ] [ 56 ] 。}

シリアのアレッポでは、カリフ・アル・マムーンにちなんで名付けられたマムーニア（مأمونية）は、セモリナをバターで調理し、シロップに浸して作られるハルワの一種で、セモリナプディングに似ています。現代のバリエーションでは、このデザートに硬い白チーズが加えられます。^{[ 4 ] [ 57 ]}シリアの歴史家ハイル・アルディン・アル・アサディは、1971年の百科事典で、アレッポで作られている22種類のハルワについて記述しています。^{[ 58 ]}ハラワット・スミード（حلاوة سميد）は、セモリナプディングのバリエーションを指すのに使われることがあります。^{[ 59 ] [ 60 ] [ 4 ]}

ハラウェト アルマヒヤ(アラビア語: حلاوة المحيا ) は、シリアのハマ市でシャバン月に作られる、セモリナ粉とカティールをベースにしたハルワです。 ^{[ 61 ] [ 58 ]}

トルコでは、ハルヴァは出産、割礼、結婚式、宗教的な集まりなどの特別な機会に供されます。セモリナのハルヴァは、葬儀、ハッジの出発時や帰郷時、ラマダン期間中に供されるのが伝統です。^{[ 62 ]}

このため、小麦粉（un ）で作ったハルヴァはトルコ語でölü helvası （「死者のハルヴァ」という意味）とも呼ばれます。「誰かのためにハルヴァを焼く」という表現は、その人が亡くなったことを示唆しています。

ハルヴァは、インド系、ユダヤ系、^{[ 8 ]}アラブ系、ペルシャ系、ギリシャ系、バルカン系のコミュニティストアやデリカテッセン、自然食品店で見つけることができます。輸入されているだけでなく、米国でも製造されており、最大の生産者はブルックリン発祥のジョイヴァです。^{[ 63 ] [ 3 ]}

ソマリアでは、ハルヴァはxalwo（halwoまたはxalwaとも綴られる）として知られています。砂糖、油、コーンスターチで作られる人気のお菓子で、カルダモン、ナツメグ、クローブなどのスパイスで風味付けされ、時にはピーナッツが加えられます。Xalwoは伝統的に結婚式、イードのお祝い、その他の祝祭の際に提供され、もてなしの象徴としてソマリアの紅茶やコーヒーと一緒に客に提供されることがよくあります。^{[ 64 ]}