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 水に浸す前の鰹節 | |
| タイプ | ストック |
|---|---|
| 原産地 | 日本 |
| バリエーション | 昆布、椎茸、煮干し |
| |
出汁（だし）は、日本料理で使用されるスープの一種です。出汁は、味噌汁、澄んだスープ、麺つゆ、そして多くの煮汁のベースとなり、うま味として知られる風味を強調します。 [1]出汁は、お好み焼きやたこ焼きなどの焼き物の小麦粉ベースにも混ぜられます。
準備
最も一般的な出汁は、昆布（食用昆布）と削り鰹（鰹節の削り節。保存・発酵させたカツオやカツオ）を入れた水を沸騰寸前まで加熱し、濾して作るシンプルなスープです。干しイワシやイワシでも代用できます。[ 2]鰹節には特にイノシン酸ナトリウムが多く含まれ、昆布には特にグルタミン酸が多く含まれており、この2つを組み合わせることでうま味の相乗効果が生まれます。[3]
20世紀後半には、顆粒状または液体のインスタント出汁が自家製の製品に取って代わった。自家製出汁は、日本でも今日では人気がなくなってきている。自家製出汁の味と比較すると、インスタント出汁は化学調味料であるグルタミン酸やリボヌクレオチドを使用しているため、より強く、繊細さに欠ける傾向がある。[4]
バリエーション
その他の種類の出汁は、昆布、煮干し、椎茸を何時間も水に浸したり、沸騰寸前のお湯で加熱して、できたスープを濾したりして 作られます。
- 昆布だしは、昆布を水に浸すか、弱火で煮て作ります。浸す方法は伝統的で離乳食に適していますが、煮る方法はより現代的な方法です。昆布だしは煮ると苦くなり、口に合わなくなります。
- 煮干しのだしは、小さな干しイワシの頭と内臓を（苦味を抑えるために）取り除き、残りを水に浸して作ります。頭は苦味を感じる人が少ないため、頭も使うことがあります。また、魚の不快な臭みを揮発させるために、魚をトーストすることもあります。
- 椎茸のだしは、干し椎茸を水に浸して作ります。干し椎茸は、風味や旨味が強いため、生椎茸よりも好まれます。
参照
参考文献
- ^ 「うま味 – マスターすべきおいしい5番目の味覚！」分子レシピ。2013年3月24日。
- ^ 金子エイミー『日本食を作ろう！：家庭で毎日作るレシピ』p.15。
- ^ ホスキング、リチャード（2000年）。『日本の食卓で』。アジアのイメージ。ニューヨーク：オックスフォード大学出版局。p.43。ISBN 978-0-195-90980-7. LCCN 00058458. OCLC 44579064.
- ^ 尾関 恵里乃 (2008) 「発酵大豆製品と日本の標準味覚」 Christine M.、Du Bois (編)大豆の世界食品シリーズ アーバナ: イリノイ大学出版局 p. 155 ISBN 978-0-252-03341-4. LCCN 2007046950. OCLC 177019229.
さらに読む
- ホスキング、リチャード (1995)。『日本食辞典』タトル。ISBN 0-8048-2042-2。
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- だし
Wikibooks には「料理本:だし」に関する本があります。
ウィキメディア・コモンズには、だしに関連するメディアがあります。