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タヒニ（/ təˈhiːni , tɑː- / 、アラビア語: طحينة、ローマ字表記: ṭaḥīna 、またはイラクではراشي、rāshī ）は、挽いたゴマから作られる中東の調味料（種子バター）です。[ 3 ]最も一般的な種類は殻付きの種子から作られますが、殻付きの種子も使用できます。[ 4 ]後者の種類はわずかに苦味がありますが、栄養価が高いです。[ 4 ]種子は生よりも焙煎されることが多いです。タヒニはそのまま（ディップとして）提供したり、サラダドレッシングにしたり、フムス、ババガヌーシュ、ハルヴァの主要な材料として使用したりできます。
タヒニは、中東、東地中海、南コーカサス、バルカン半島、南アジア、中央アジア、キプロス人、アシュケナージ系ユダヤ人、そしてロシアや北アフリカの一部地域の料理で用いられています。東アジアの一部の料理で使われるゴマペーストは、タヒニとわずかに異なる程度です。
タヒニはアラビア語起源で、口語的なレバントアラビア語の発音ṭaḥīna ( طحينة )、[ 5 ] [ 6 ]、またはより正確にはṭaḥīniyya ( طحينية ) に由来しており、英語の「tahina」やヘブライ語のṭḥinaとも呼ばれます。さい。これは古典アラビア語の語根ط ح ن Ṭ-Ḥ-Nに由来しており、動詞طحن ṭaḥanaは「挽く」を意味し[ 7 ] [ 8 ] 、一部の方言ではطحين ṭaḥīn、「小麦粉」という単語も生成します。タヒニという言葉は 1930 年代後半までに英語に登場しました。[ 9 ] [ 10 ]以前の英語の資料では、「ゴマバター」または「ゴマの種バター」と呼ばれていました。[ 11 ]
ゴマに関する最古の記述は、 4000年前に書かれた楔形文字文書にあり、神々にゴマ酒を捧げる習慣について記されています。歴史家ヘロドトスは、3500年前にメソポタミア（現在のイラク）のティグリス川とユーフラテス川流域でゴマが栽培されていたことを記しています。ゴマは主に油の原料として使われていました。[ 12 ]
10世紀のアラビア語の料理本『キタブ・アル＝タビフ』には、すりごまのレシピが記載されており、調味料として、またはパンと一緒に食べるように指示されている。[ 13 ]
タヒニは、匿名の 13 世紀のアラビア料理本『キタブ ワフ アル アティマ アル ムタダ』に転写されたレシピであるフムスカーサの材料として言及されています。[ 14 ]
14世紀の著作『カフトル・ヴァ・ペラハ』（ヘブライ語：כפתור ופרח）の中で、イシュトリ・ハパルヒは、当時の中東の住民がゴマを挽いてナツメヤシの蜂蜜と混ぜて作ったタヒニを食べていたと記している。[ 15 ]
ごまペーストは、中国料理や日本料理の一部で使われる材料です。四川料理では担々麺のレシピにも使われます。インド料理でもごまペーストが使われています。[ 16 ]
タヒニは、水に浸したゴマを砕いて外皮と実を分離して作られます。砕いたゴマを塩水に浸すと外皮が沈みます。浮いている実をすくい取り、焙煎して挽くと油状のペーストになります。[ 17 ]焙煎していないゴマを使って作ることもでき、「生タヒニ」と呼ばれます。[ 18 ]
タヒニは油分が多いため、一部のメーカーは腐敗を防ぐために冷蔵保存を推奨しています。一方、冷蔵保存すると粘度が高くなり、盛り付けが難しくなるため、冷蔵保存を推奨しないメーカーもあります。[ 19 ]
製造されるタヒニの色は使用するゴマの種類によって影響を受け、焙煎していないゴマは明るい色のタヒニを、焙煎または殻付きゴマはより濃い色のタヒニを製造し、[ 20 ]黒ゴマは濃い黒色のタヒニ（「黒タヒニ」と呼ばれる）を製造します。[ 21 ] [ 22 ]
タヒニは、脂肪53%、炭水化物22% 、タンパク質17% 、水分3%で構成されています（表）。100g （3.5オンス）の基準量では、 592カロリーを供給し、チアミン（1日摂取量の133% ）、いくつかのミネラル（ 1日摂取量の25～63%）、ナイアシン、葉酸（1日摂取量の25～35%、表）を豊富に含んでいます。タヒニは、カルシウムとカリウムの適度な供給源（1日摂取量の10～19%）でもあります（表）。
タヒニベースのソースは、中東料理店では付け合わせや飾りとしてよく出され、通常はレモン汁、塩、ニンニクが加えられ、水で薄められています。フムスは、調理して潰したひよこ豆に、通常はタヒニ、レモン汁、塩を混ぜて作ります。タヒニソースは、中東料理で肉や野菜によくかけられるトッピングでもあります。甘いスプレッドであるハラワ・タヒニヤ（「甘いタヒニ」）は、ハルヴァの一種です。中には、潰したピスタチオやスライスしたピスタチオが散りばめられているか、上に乗せられています。
中東の多くの地域では、パンに塗って軽食や朝食として食べられています。あるいは、ブドウシロップ、イナゴマメシロップ、デーツシロップなどのシロップで甘みをつけたタヒニにパンを浸して食べることもできます。甘味料は地域によって異なる場合があります。[ 25 ]
タヒニはケーキ、クッキー、ハルヴァ、アイスクリームなどの甘い料理にも使われます。[ 4 ] [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]
中国料理では、ごまペースト（zhīmájiàng）は多くの料理の調味料として使われます。中国のごまペーストは、中東のタヒニとは異なり、ごまを焙煎して作られます。ペーストの色ははるかに濃く、渋みははるかに少ないです。白ごまペーストは塩味の料理によく使われ、黒ごまペーストはデザートに使われます（黒ごまスープとは作り方が異なるので混同しないように）。ごまペーストは、湖北料理の熱々の乾麺や、中国東北料理と台湾料理の麻醤麺（ごまペースト麺）の主要な調味料です。ごまペーストはパンや饅頭に塗って食べることもあり、ビン（中国の平たいパン）と一緒に食べたり、焼き込んだりすることもあります。ごまペーストは、冷菜（涼粉など）や鍋料理の調味料、薬味、つけだれとして使われます。
キプロスでは、タヒニ（現地ではタシと発音される）はパンのディップとして、またギリシャで一般的なツァツィキの代わりにピタ・スブラキに使われることもある。また、「タヒノピッタ」（タヒニパイ）を作るのにも使われる。[ 31 ]
エジプトでは、タヒニは国の料理の基本的な要素であり、食材、調味料、ディップソースとして使われています。焙煎した皮むきゴマをすりつぶしてクリーミーなペースト状にしたタヒニは、濃厚なナッツ風味とほのかな苦味が特徴です。[ 32 ]
エジプトの料理の伝統では、タヒニはレモン汁、ニンニク、水と混ぜ合わせて作られることが多く、滑らかな象牙色の調味料になります。このソースは、風味を高めるために塩とクミンで味付けされるのが一般的です。[ 33 ]水の量を調整することで濃度を変えることができ、ディップ、ドレッシング、またはさまざまな料理の付け合わせとして適しています。[ 34 ]
タヒニソースはエジプト料理において重要な位置を占めており、タミヤ、フルメダメス、コフタなどのグリル料理によく添えられます。クリーミーな食感とピリッとした風味は、ほとんどの料理の力強い味を引き立て、エジプトの食卓に欠かせないものとなっています。[ 32 ]
ギリシャでは、タヒニはパンに塗ってそのまま食べたり、蜂蜜やジャムを添えたりして食べられています。蜂蜜やココアが混ぜ込まれたタヒニの瓶詰めは、ギリシャのスーパーマーケットの朝食コーナーで購入できます。
イランでは、タヒニはペルシア語でアルデと呼ばれています。タヒニ、砂糖、卵白などの材料で作られるハルヴァの一種であるハルヴァルデを作るのに使われます。また、朝食時にも食べられ、通常はブドウシロップ、デーツシロップ、蜂蜜、ジャムなどの甘いものを添えて食べられます。アルデとハルヴァルデは、イランの都市ヤズドとアルダカンのお土産として人気があります。
イスラエルでは、タヒニ（ṭḥina）は主食です。平たいパンやピタパンにつけてディップとして、ファラフェル、サビフ、エルサレム風ミックスグリル、シャワルマなどの多くの料理のトッピングとして、また様々なスプレッドの材料として提供されます。肉や魚のソースとして、またハルヴァ[ 35 ] 、ハルヴァアイスクリーム、タヒニクッキーなどの甘いデザートにも使用されます。さらに、ラム肉や牛肉にスパイスやハーブを加えたクフタと一緒にオーブンで焼いたり、沿岸地域やガリラヤ湖では魚一匹と一緒に提供されたりもします。
レバント地方では、タヒニは主食であり、様々なスプレッドや料理に使われています。ファラフェルやシャワルマに添えられるタラトール（ソース）の主原料であり、肉や魚のソースとしても使われます。また、シヤディエと呼ばれるシーフード料理の材料の一つでもあります。
ガザ地区では、通常のタヒナに加えて、「赤タヒナ」と呼ばれる錆色の品種が提供されています。これは、ゴマを焙煎する工程が異なり、より長い時間を要するため、より濃厚な味わいになります。赤タヒナは、周辺の村やガザ南部のファラヒーン族に伝わるスマギヤ（チャードとスマックを添えたラム肉料理）やサラダに使われています。 [ 22 ] [ 36 ]
ヨルダン川西岸の都市ナブルスでは、タヒナにキズハペーストを混ぜて「黒タヒナ」を作り、パン作りに使用している。[ 37 ]これは黒ゴマから作られる「黒タヒニ」とは異なる。[ 30 ]
また、ブドウシロップで甘みをつけてピタパンと一緒に食べることも一般的である。[ 25 ]
トルコでは、タヒニをペクメズと混ぜてタヒニ・ペクメズを作り、朝食として、あるいは食後のパンにつけて食べる甘いディップとしてよく供される。