ベジタリアン料理

ベジタリアン料理は、肉や動物組織製品（ゼラチンや動物由来のレンネットなど）を含まないベジタリアン基準を満たす食品に基づいています。^[1]

ベジタリアン料理には、植物性タンパク質、ビタミンB12、その他の栄養素を含む食品の摂取が含まれます。 ^{[2] [3]}すべてのベジタリアン（ビーガンを含む）に適しているとされる食品には、通常、次のものが含まれます。

• 穀類：大麦、そば、トウモロコシ、フォニオ、麻の実、トウモロコシ、キビ、オート麦、キヌア、米、ライ麦、モロコシ、ライ小麦、小麦、小麦粉などの派生製品（生地、パン、焼き菓子、コーンフレーク、餃子、グラノーラ、ミューズリー、パスタなど）。
• 野菜（生鮮、缶詰、冷凍、ピューレ、乾燥、または漬物）、チリソースなどの野菜ソースや植物油などの派生製品。
• 食用菌類（生、缶詰、乾燥、または漬物）。食用菌類には、コウジカビやフザリウム・ベネナタムなど、食品の発酵に関与するキノコ類や培養微小菌類（酵母やカビ）が含まれますが、菌類は植物ではないため、非菜食主義者向けとみなされることはほとんどありません。
• 果物（生鮮、缶詰、冷凍、ピューレ、砂糖漬け、乾燥）、ジャムやマーマレードなどの加工品。
• マメ科植物:豆類(大豆および味噌、枝豆、豆乳、豆ヨーグルト、テンペ、豆腐、 TVPなどの大豆製品を含む)、ひよこ豆、レンズ豆、エンドウ豆、ピーナッツ、ピーナッツバターなどの派生製品。
• 木の実と種子、ナッツバターなどの派生製品。
• ハーブ、スパイス、タンポポ、スイバ、イラクサなどの野生の野菜。
• 肉類似品は、肉の味、食感、外観を模倣しており、伝統的に肉が含まれるレシピでよく使用されます。
• 動物骨由来のゼラチンと同様の機能を持つものとして、寒天などの海藻由来製品など他の食品も挙げられます。
• ビール、 コーヒー、ホットチョコレート、レモネード、紅茶、ワインなどの飲料。ただし、一部のビールやワインには、魚の浮袋、卵白、ゼラチン、脱脂乳などの動物性製品の成分が清澄剤として含まれている場合があります。

ビーガンには適さないが、他の種類のベジタリアンには許容される食品:

• ラクト・オボ・ベジタリアンおよびラクト・ベジタリアンが食べる乳製品（バター、チーズ（動物由来のレンネットを含むチーズを除く）、牛乳、ヨーグルト（ゼラチンを使用したヨーグルトを除く）など）。
• 卵–乳卵菜食主義者と卵菜食主義者が食べる
• ハニー

ベジタリアンは定義上、肉や動物組織製品を摂取できません。また、食生活において普遍的に採用されているその他の変化もありません。しかし、実際には、ベジタリアンは非ベジタリアンと比較して、平均して以下の食品の摂取量が多くなっています。

• 果物
• 野菜
• アボカド
• 揚げていないポテト
• 全粒穀物
• 豆類
• 大豆食品
• ナッツ
• 種子

非菜食主義者と比較すると、菜食主義者は平均して以下の摂取量が少なくなっています。

• 乳製品
• 卵
• 精製穀物
• 添加脂肪
• スイーツ
• スナック
• 水以外の飲料（多くの場合、甘味料入り）

この違いは観察されますが、ベジタリアンである必要はありません。しかし、ベジタリアン食を採用することによる健康への影響に関する研究を検討する際には、この違いは関連しています。たとえば、砂糖菓子だけの食事は、技術的にはベジタリアンでもありますが、文化的に「ベジタリアン食」と呼ばれているものや、ベジタリアンが最も一般的に採用しているものと比較して、健康に大きく異なる結果をもたらすことが予想されます。 ^{[4]また、過食は}空腹に対する誤解が原因で起こることにも留意する必要があります。カロリーと栄養素に対する見方を変えることで、ベジタリアンのより健康的なライフスタイルに適応することがはるかに容易になります。^[5]

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

• ベジタリアン料理

これらはベジタリアンが食材を代用せずに食べる最も一般的な料理の一部です。このような料理には、朝食から夕食のデザートまでが含まれます。

• 伝統的に、ジャンムー・カシミール、オリッサ、西ベンガルを除くインドのほとんどの地域のバラモン料理は、厳格な菜食主義です。厳格なサットヴィック・ベジタリアン食およびラクト・ベジタリアン食では、タマネギやニンニクは食べられません。
• グジャラート州とラジャスタン州のグジャラート料理とラジャスタン料理は主にベジタリアン料理です。
• 豆、パスタ、ジャガイモ、米、ブルグル/クスクス料理、シチュー、スープ、炒め物など多数。
• シリアルやオートミール、グラノーラバーなど
• 新鮮な果物とほとんどのサラダ
• ポテトサラダ、ババガヌーシュ、ピタラップまたはブリトーラップ、野菜ピラフ、さまざまなトッピングを添えたベイクドポテトまたはフライドポテトスキン、とうもろこし、スムージー
• チーズトーストや、ローストしたナス、マッシュルーム、ピーマン、チーズ、アボカドなどのサンドイッチの具材が入った冷たいサンドイッチなど、さまざまなサンドイッチがあります。
• マッシュポテト、スカロップドポテト、パン詰め、味付けライス、マカロニチーズなど、サイドディッシュが多数あります。
• アジアの伝統的な仏教料理は、寺院やレストランで提供され、寺院の近くにはベジタリアン料理であることを示す緑色の標識があります。厳格な仏教徒の食事では、タマネギやニンニクは食べられません。

• キノコ、麺、ナス、インゲン、ブロッコリー、米、豆腐、ほとんどの豆腐すい、またはミックス野菜を主な材料とする中国料理（およびその他の東アジア料理）です。

• ジョージア料理にはベジタリアン料理もいくつかあります。ロビオ、ロビアニ、アジャプサンダリ、ムチャディ、プハリ、キノコ入りヒンカリなどは、すべてベジタリアンのジョージア料理の例です。ナス（ジョージア語ではバドリジャニまたはバドリジニスと呼ばれる）は、ニグヴジナイ バドリジャニ（クルミペーストを詰めた揚げナス）、バドリジニス ボラニ（刻んで揚げたナス）、バドリジニス キジララ（ザクロの種を刻んだナス）、バドリジャニ ムツヴァニリット（新鮮なハーブを添えた揚げナス）などのベジタリアン料理を作るのに使用されます。
• アジアのインド料理はベジタリアン料理が豊富で、その多くは宗教的伝統（ジャイナ教やヒンズー教など）に由来しています。インドのグジャラート料理は、他のインド料理の中でも主にベジタリアンです。グジャラート・ターリーはインド人の間で非常に有名です。パコラ、サモサ、キチュリ、プラオ、ライタ、ラッサム、ベンガイン・バルタ、チャナ・マサラ、いくつかのコルマ、サンバル、ジャルフレージ、サグ・アルー、ビンディ・サブジ、ゴビ・サブジ、パンジャブ・チョーレ、アルー・マタールなどのサブジ（野菜料理）、ドーサ、イドリ、ワダなどの南インド料理など、多くのベジタリアン・インド料理があります。チャパティや、ナン、ロティ・パラタなどの小麦/マイダベースのパンには、満足のいく食事にするためにベジタリアン向けの食材が詰められていることがよくあります。インド料理の多くはビーガン料理としても認められていますが、蜂蜜や乳製品を使用している料理も多くあります。
  • サンバー、ラッサム、クットゥ、カレンバドゥ、ウプマ、パーリヤ、ターリンプー、コザンブ、クーラ、アビヤル、オラン、カダラカレー、ティーヤル、プリホラ、プリヨーガレ、チャンマンディ、チャツネ、チトランナ、ビシベレバス、アパムなどのパンなどの南インド料理、プットゥ、パシリ、ドーサ、イドゥリ、ヴァダ。

• インドネシアでは、ベジタリアン料理や肉の代用品が豊富にあるため、ベジタリアン料理はよく提供され、代表されています。ガドガド、カレドック、ケトプラク、ペチェル、ウラップ、ルジャック、アシナンなどの料理はベジタリアンです。ただし、ガドガド、カレドック、ケトプラクなどのピーナッツソースを使用する料理には、風味のために少量のエビペーストが含まれている場合があります。単独で提供されるグドゥグは、未熟なジャックフルーツとココナッツミルクで構成されているため、ベジタリアン料理と見なすことができます。テンペ、豆腐、オンコムなどの発酵大豆製品は、肉の代用品として、またはタンパク質源として普及しています。インドネシア人のほとんどは厳格なベジタリアン料理を実践しておらず、味、好み、経済的および健康上の理由から野菜またはベジタリアン料理のみを食べます。しかしながら、宗教上の理由で菜食主義を実践しているインドネシアの仏教徒も少数ながら存在します。
• カステラ、どら焼き、枝豆、なめこ汁、餅、たい焼き、天ぷら、野菜寿司、和菓子などの日本食。味噌汁は発酵させた白大豆または赤大豆のペーストから作られ、ネギや海藻が添えられています。伝統的な味噌汁のほとんどは魚のスープ（だし）から作られていますが、野菜のスープで作ることもできます。
• 韓国料理にはベジタリアン料理が多い。例えば、ビビンバはご飯に野菜を混ぜた料理である。この料理には牛肉や他の非ベジタリアン食材が入っていることもある。ベジタリアン料理になることもある別の韓国料理はジョンで、これは食材（最も一般的には野菜や魚介類）を小麦粉と卵の衣で包み、油で揚げる料理である。

• トゥンベットやポレンタ、タパス料理など地中海料理。
• メキシコ料理には、サルサとワカモレのチップス、ライスと豆のブリトー（リフライドビーンズにラードが使われておらず、ライスに鶏脂が使われていないもの）、ウエボス・ランチェロス、野菜のブリトー、多くのケサディーヤ、豆のタコス、チラキレスと豆のパイ、チリ・シン・カルネ、黒豆とライス、チレ・レジェーノス、チーズ・エンチラーダ、野菜のファヒータなどがあります。
• ほとんどのパスタ、多くのピザ、ブルスケッタ、カポナータ、クロスティーニ、ナスのパルミジャーナ、ポレンタ、 および多くのリゾットなどのイタリア料理。
• オリーブとパセリを添えた煮込みネギ、ラタトゥイユ、さまざまなキッシュ、キノコとソテーした芽キャベツ、ソテーしたスイスチャード、カボチャと野菜詰めキノコなどのコンチネンタル料理。
• ドイツでは、フランクフルトグリーンソース、ベジタリアンソース（例：シャントレル）をかけたクローセ、チーズまたは野菜詰めのマウルタッシェン、クワルク、ほうれん草、ジャガイモ、ハーブの組み合わせが、伝統的なベジタリアンの夏の料理です。伝統的に金曜日には、南ドイツでは、ゲルムクネーデルやダンプフヌーデルなどのさまざまな甘い料理がメインコースとして提供されます。ポテトスープとプラムケーキは、プファルツ州の伝統的な金曜日の料理です。シュヴァーベン地方のブレンタールは、焙煎した小麦粉、通常はスペルト小麦粉またはオート麦粉で作られています。
• ブリアム、ドルマ（ひき肉を使わない場合）、ファソラーダ、ジェミスタ、野菜ベースのムサカ、スパナコピタなど、ギリシャ料理やバルカン料理が数多くあります。

• ロシア料理は、レフ・トルストイの例に倣い、帝政時代に重要なベジタリアンの伝統を発展させました。^[6 ]肉と野菜を分け、断食やその他の祝日には特定の食事を分けるという正統的な伝統が、スープ（野菜ボルシチ、シチー、オクローシカ）、ピローグ、ブリニ、ヴァレニキ、カーシャ、そば、発酵野菜や漬物など、ロシアとスラヴ諸国の豊富なベジタリアン料理^{[6]に貢献しました。}
• インジェラやエチオピアの野菜ソース、唐辛子などのエチオピア料理が豊富。
• ファラフェル、フムス（ひよこ豆のピューレ）、タヒニ（すりおろしたゴマ）、ミントヨーグルト、クスクスなどの中東料理。
  • 特にエジプト料理はベジタリアン料理が豊富です。経済的な理由からコプト正教会の宗教的慣習に至るまで、エジプト料理のほとんどは豆や野菜に頼っています。国民食であるクシャリやフル・メダムは完全にベジタリアン料理であり、典型的なエジプト料理の特徴である各種野菜のキャセロールも同様です。
• タイ料理の多くは、主要なタンパク質成分を豆腐などのベジタリアン代替品に置き換えることでベジタリアン料理にすることができる。これにはパッ・キー・マオなどの料理や、ベジタリアン用エビペーストと魚醤の代替品を使用すれば、多くのタイカレーもベジタリアン料理になる。ベジタリアン仏教料理(アハンチェ、タイ語: อาหารเจ )を提供する店は、タイ全土で見つかる。
• ハッシュドパピー、オクラパテ、ライス＆ビーンズ、ソテーしたケールやコラードなどのクレオール料理や南部料理（伝統的な豚脂 や肉のスープで調理していない場合）。
• グラモーガンソーセージ、レーバーブレッド、ウェルシュ・レアビットなど、ウェールズのレシピをいくつか紹介します。

パイ、コブラー、ケーキ、ブラウニー、クッキー、トリュフ、ライスクリスピートリート（ゼラチンを含まないマシュマロまたはマシュマロフラフから作られる）、ピーナッツバタートリート、プリン、ライスプディング、アイスクリーム、クレームブリュレなど、ほとんどのデザートは肉や魚を含まず、卵乳菜食主義者に適しています。ハルヴァやターキッシュデライトなどの東洋の菓子やデザートはほとんどがビーガンですが、バクラヴァ（バターが含まれていることが多い）などは乳菜食主義者です。インドのデザートやお菓子は、ペダ、バルフィ、グラブジャムン、シュリクハンド、バスンディ、カジュカトリ、ラスグッラ、チャムチャム、ラジボグなど、ほとんどがベジタリアン向けです。インドのお菓子は、ほとんどが乳製品から作られているため、ラクトベジタリアンです。ドライフルーツベースのお菓子はビーガンです。

代替肉または肉代用品（植物由来の肉、模造肉、代替タンパク質とも呼ばれる）^[7]は、ベジタリアンまたはビーガンの原料から作られ、肉の代わりに食べられる食品です。代替肉は通常、口当たり、風味、外観、化学的特徴など、特定の種類の肉の品質に近似しています。 ^{[8] [9] [10] [11] [12] [13]}植物および菌類由来の代替品は、大豆（豆腐、テンペ、テクスチャード植物性タンパク質など）から作られることが多いですが、セイタンのような小麦グルテン、ビヨンドバーガーのようなエンドウ豆タンパク質、クォーンのようなマイコプロテインから作られることもあります。^{[14]代替タンパク質食品は、酵母などの単細胞生物が炭素源を使用して特定のタンパク質を生成する}精密発酵によって製造されることもあります。また、組織工学技術に基づいて培養または実験室で培養されることもあります。^[15]代替肉の成分は、水50～80％、テクスチャード植物性タンパク質10～25％、非テクスチャードタンパク質4～20％、脂肪と油0～15％、香料/スパイス3～10％、結合剤1～5％、着色料0～0.5％です。^[16]  

肉を使わない組織工学では、天然または合成の足場上で幹細胞を培養し、肉のような製品を作ります。^[17]足場は、植物由来の生体材料、合成ポリマー、動物由来のタンパク質、自己組織化ポリペプチドなど、さまざまな材料から作ることができます。^[18]これらの3D足場ベースの方法は、細胞の成長に特化した構造環境を提供します。^{[19] [20]}一方、足場を使用しない方法は細胞の凝集を促進し、細胞が組織のような構造に自己組織化できるようにします。^[21]

代替肉は、ベジタリアン、ビーガン、宗教的および文化的食事法に従う人々によって、食事性タンパク質源として一般的に消費されています。しかし、持続可能な食事に対する世界的な需要により、動物農業の環境への影響を軽減しようとする非ベジタリアンやフレキシタリアンの間でも人気が高まっています。

肉の代替品の歴史は長い。豆腐は紀元前200年頃に中国で発明され^[22]、中世には四旬節に刻んだナッツやブドウがミンスミートの代用品として使われていた^[23]。 2010年代以降、 Impossible FoodsやBeyond Meatなどの新興企業が、牛ひき肉、パテ、ビーガンチキンナゲットなどの既製の植物由来の代替品を商品として普及させている。

ベジタリアン向けに販売されている商品はほとんどの国で入手可能ですが、その量や種類は国によって異なります。例えばオーストラリアでは、ほとんどのスーパーマーケットで幅広いベジタリアン商品が販売されています。さらに、クイーンズランドのベジタリアン/ビーガン協会がベジタリアン向けの買い物ガイドを提供しています。^[24]ベジタリアン食品の最大の市場はインドで、政府の公式法律で「ベジタリアン」と「非ベジタリアン」のラベルが規制されています。

ベジタリアン食は、長期的な健康への影響について予備調査中です。食事パターンは、代謝リスク因子およびメタボリックシンドロームとの関係とともに評価されました。^[25] 35%のベジタリアン、16%のセミベジタリアン、49%の非ベジタリアンを含む773人の被験者を対象とした横断的分析では、ベジタリアンの食事パターンは、非ベジタリアンの食事と比較して、 HDLを除くすべての代謝リスク因子の平均値が低く、メタボリックシンドロームのリスクが低いことに有意に関連していることがわかりました。代謝リスク因子には、HDL、トリグリセリド、グルコース、収縮期血圧、拡張期血圧、ウエスト周囲径、およびBMIが含まれます。アドベンティスト研究2（AHS-2）では、ベジタリアンパターンと非ベジタリアンパターンの各食品グループの平均消費量を比較しました。^[4]

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Wikiquote にはベジタリアン料理に関する引用があります。