ボルシチ

ボルシチ

サワークリームとディルを添えたボルシチのボウル
別名	ボルシチ、ボルシチ、ボルシチ、ボルシチ
タイプ	スープ
原産地	ウクライナ[1] [2]
調理時間	30分 ～3時間
提供温度	暑いか寒いか
主な原材料	ビートサワーまたはビートルート
一般的に使用される材料	トマト、酢、キャベツ、ジャガイモ、肉またはサロ
バリエーション	透明な赤いボルシチ、冷たいボルシチ、酸味のないボルシチ
類似の料理	緑のボルシチ、白いボルシチ、そして古代のホグウィードで作られたボルシチ
メディア: ボルシチ

ウクライナのボルシチ料理の文化
ユネスコ無形文化遺産
ウクライナのポルタヴァ地方の村で、陶器のボウルにパンと塩を入れて出されたボルシチ
国	ウクライナ
参照	01852
地域	ヨーロッパと北米
登録の歴史
碑文	2022年（第5回臨時会）
リスト	緊急の保護の必要性

ボルシチ(英語: / ˈ b ɔːr ʃ t / ^{ボルシチ（ボルシチ}）は東ヨーロッパや北アジア肉のスープ、野菜、調味料酸っぱいスープ「ボルシチという言葉は、ビートを主材料として作るウクライナのスープを指して使われることが多くのボルシチ、ライ麦ベースのホワイトボルシチ、キャベツなど、ビートを使わない酸っぱいスープ全般にも使われています。

ボルシチは、もともと湿った牧草地に生える草本植物であるホグウィード（Heracleum sphondylium）の茎、葉、散形花序を漬けて調理した古代のスープに由来しており、この料理にスラヴ語の名前が付けられています。時が経つにつれて、ボルシチはさまざまな酸味のあるスープへと進化し、その中でもウクライナのビーツベースの赤いボルシチが最も人気を博しています。通常は、肉または骨のスープとソテーした野菜（ビーツの他に、キャベツ、ニンジン、タマネギ、ジャガイモ、トマトなど）を組み合わせて作られます。レシピによっては、ボルシチに肉や魚が入ったり、完全にベジタリアン向けになったりします。また、温かい状態でも冷たい状態でも提供され、ボリュームのある一鍋料理から透明なスープや滑らかな飲み物までさまざまです。スメタナやサワークリーム、固ゆで卵、ジャガイモと一緒に出されることが多いですが、ウシュカやパンプシュキなど、スープと一緒に出せる、 より手の込んだ付け合わせやサイドディッシュの選択肢も豊富にあります。

その人気は東ヨーロッパ中に広がり、ロシア帝国からの移住によって他の大陸にも広まった。北アメリカでは、ボルシチは、ヨーロッパから最初にボルシチを持ち込んだユダヤ人またはメノナイト派と結び付けられることが多い。いくつかの民族グループは、ボルシチのさまざまな地方での実践を、東方正教会、^{[要出典] 、}ギリシャカトリック教会、ローマカトリック教会、ユダヤ教の宗教的伝統 の中で儀式の食事の一部として食べられる自分たちの国民食であると主張している。

この名前は、最終的にはборщ (ボルシチ、ウクライナ語: [bɔrʃt͡ʃ] )という言葉に由来しています。 ^ⓘ、ロシア語: [borɕː] ^ⓘ ）、これはウクライナ語やロシア語などの東スラヴ語に共通です。^{[3][4][5][6][7][8]}他のスラヴ語の同義語とともに^[a]スラヴ祖語の*bŭrščǐから来ており、最終的にはインド・ヨーロッパ祖語の*bhr̥stis（「先端」、「無精ひげ」）から来ています。^[9][10][11]ホグウィード（ Heracleum sphondylium）はスープの主な材料でしたが^[12]、ウクライナ版ではビートルートなどの他の野菜に置き換えられました。

英語の綴り「ボルシチ」^[13]はイディッシュ語の באָרשט（ボルシチ）に由来しており、この料理は東ヨーロッパ出身のイディッシュ語を話すアシュケナージ系ユダヤ人によって北米で最初に普及した。^[14]

伝統的な赤ビートのボルシチは、通常、肉または骨のスープ、ソテーした野菜、ビートサワー（発酵させたビートジュース）から作られます。レシピによっては、これらの材料の一部を省略したり、代用したりする場合もあります。

スープは通常、肉、骨、またはその両方を煮て作られる。最も一般的に使用されるのは牛肉、豚肉、またはその両方の組み合わせで、ブリスケット、リブ、すね肉、肩肉は特に強火で調理すると最も風味がよくなると考えられている。骨髄骨は骨スープに最適であると考えられている。肉スープは通常約2時間煮込むが、骨スープは準備に4〜6時間かかる。肉と骨は通常その後取り除かれ、肉はボルシチが完成する約10〜15分前にスープに戻される。レシピによっては燻製肉を使用するものもあり、独特のスモーキーなボルシチになるが、鶏肉や羊肉のスープを使用するものもある。断食用のスープは通常、肉の使用を避けるために魚のスープで作られ、一方、純粋にベジタリアンのレシピでは、スープの代わりに森のキノコのブイヨンが使われることが多い。^[15]

ボルシチに最もよく加えられる野菜は、ビーツ、白キャベツ、ニンジン、パセリの根、ジャガイモ、タマネギ、トマトです。レシピによっては、豆、酸っぱいリンゴ、カブ、カブ、セロリ、ズッキーニ、ピーマンを加えることもあります。^{[16]パセリの根の代わりに}パースニップを使用することがあります。また、トマトペーストは、新鮮なトマトと一緒に、またはその代わりによく使用されます。[ ^17]野菜は通常千切りにされますが、ジャガイモとズッキーニはさいの目切りにします。ビーツは、色を保つために酢やレモン汁をふりかける前に部分的に焼き、他の野菜とは別に蒸し煮にすることもあります。

タマネギ、ニンジン、パセリの根、カブなどの根菜類を（伝統的には動物性脂肪、特にラードやバターで）ソテーし、トマトやトマトペーストと混ぜる。乾燥豆は別に茹でる。ジャガイモとキャベツはスープで約15分間茹でてから、調理済みの野菜を加える。^[18]

スープを作る伝統的な方法は、野菜を肉とは別にソテー、蒸し煮、煮込み、またはオーブンで焼いて事前に調理し、その後スープと混ぜ合わせるというものである。ボルシチのこの独特の特徴は、ロシアのオーブン（調理と加熱の両方に使用される伝統的な石造りのストーブ）でゆっくりと調理する習慣に由来しており、すべての成分が同時に調理されるようにするために、個々の材料の調理時間の違いを考慮する必要があった。この方法の重要性はロシア語にも反映されており、すべての野菜を生のままスープに直接加える変種は、ボルシチではなく縮小形ボルシチョク^[b]で呼ばれる。^[19]

スープは、通常、さまざまなハーブ、スパイス、調味料で味付けされます。塩、黒コショウ、ニンニク、月桂樹の葉、ディルは、最も一般的に使用されます。ボルシチによく加えられるその他の香辛料には、オールスパイス、セロリの茎、パセリ、マジョラム、唐辛子、サフラン、ホースラディッシュ、ショウガ、プルーンなどがあります。レシピによっては、ボルシチをさらに濃くするために小麦粉やルーが必要です。一般的な意見では、良いボルシチは、スプーンがまっすぐに立つほどの濃さであるべきだと言われています。^{[17] [20]}

ボルシチの主な味は甘酸っぱい。この組み合わせは伝統的にビートサワーを加えることで得られる。^[19]サワーは、スライスしたビートをぬるま湯で煮沸し、ビートに含まれる糖分の一部を細菌に発酵させてデキストラン（液体にわずかに粘性を与える）、マンニトール、酢酸、乳酸にすることで作られる。^[21]古くなったライ麦パンはプロセスを早めるためによく加えられるが、ユダヤ教のレシピではハメツ（発酵させたパン）がサワーを過越の食事に適さなくしてしまうため、通常は省かれる。味のバランスをとるために砂糖、塩、レモン汁を加えることもある。約2〜5日後（パンを入れない場合は2〜3週間）、深紅色の甘酸っぱい液体を濾して、食べる準備ができる。長時間煮ると酸味が消えてしまうため、スープが完成する直前にボルシチに加える。^[17]

ビートサワーは、スラヴ語ではkvas ^[c]（「酸っぱい」という意味、 kvassを参照）として知られ、イディッシュ語ではrosl ^[d]（塩漬けの肉や野菜を水に浸して得られる塩水を指すスラヴ語から派生、ロシア語rassol [ ^e]「ピクルス汁」、ポーランド語rosół 「スープ」を参照）として知られている。ボルシチに使われるほか、調理済みのホースラディッシュに加えたり、ポットローストのマリネとして使用したりすることもできる。 ^{[22] [23]} 

ビートサワーを使ったボルシチの伝統的な作り方では、少なくとも数日前から計画する必要があることが多いため、手早く作るボルシチのレシピの多くは、ビートサワーを新鮮なビートジュースに置き換え、酸味は他の材料で付けている。酢、トマト製品、レモンジュース、クエン酸のほか、辛口の赤ワイン、ディル ピクルスジュース、ムラトゥリジュース、ザワークラウトジュース、酸っぱいリンゴ、ミラベルプラム、アプリコット、発酵させたライ麦粉と水の混合物も使用できる。^{[18] [24] [25] [26]}

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  濃厚なボルシチの入った大皿
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  豆と野菜が入ったボルシチのボウル
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  肉なしのボルシチ
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  ボルシチの入った粘土のボウル
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  サワークリームとディルのボルシチ
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  サワークリームとブラウンブレッドを添えて

ビーツのボルシチ発祥の国であるウクライナ^[27] は、スープの地域的なバリエーションの多様性を誇っており^{[28] [29] 、事実上すべての}州で独自のレシピがある。個々のバリエーション間の違いは、使用されるスープストックの種類（肉、骨、またはその両方）、肉の種類（牛肉、豚肉、鶏肉など）、野菜の選択、および野菜の切り方と調理法に関するものである。たとえば、典型的なレシピでは牛肉と豚肉が使われるが、キエフ版では牛肉に加えて羊肉または子羊肉が使用され、ポルタヴァ地方ではボルシチのスープストックは鶏肉、アヒル肉、ガチョウ肉などの鶏肉で調理される。ズッキーニ、豆、リンゴを使用するのがチェルニヒウのボルシチの特徴である。このバリエーションでは、ビーツはラードではなく植物油でソテーされ、酸味はトマトと酸っぱいリンゴのみから得られる。リヴィウのボルシチは骨付きスープがベースで、ウィーンソーセージの塊が添えられています。^{[30] [31]}

ポーランド料理には、上述の濃厚なボルシチのほかに、バルシュチ・チスティ・チェルヴォニ（透明な赤いボルシチ）と呼ばれるルビー色のビーツブイヨンがある。これは、肉と野菜の煮汁を野生キノコのスープとビートサワーと混ぜて作る。スープには燻製肉を使うものもあり、レモン汁、ディルのピクルスの塩水、または辛口の赤ワインを加えることで酸味を出したり、酸味を強めたりできる。スープボウルに入れて出すこともあるが、特にディナーパーティーでは、コロッケや詰め物をしたペストリーを添えて、取っ手が2つ付いたカップで温かい飲み物として出すこともある。他の種類のボルシチとは異なり、サワークリームで白くすることはない。^[32]

バルシュチ・クリスマスイブのクリスマスイブの夕食に伝統的に供される透明なボルシチのバリエーションである。このバージョンでは、肉のスープは省略されるか、通常は他のクリスマスイブの料理に使われる魚の頭を煮て作る魚のスープに置き換えられる。キノコのスープを作るために使われるキノコは、ボルシチと一緒に出されるウシュカ（小さな詰め物入りの団子）用に取っておかれる。^[33]

東ヨーロッパに住むアシュケナージ系ユダヤ人は、スラブ系の隣人からビートルートのボルシチを取り入れ、それを自分たちの味覚と宗教的要求に合わせてアレンジした。肉と牛乳を組み合わせることはコーシャの食事法で禁じられているため、ユダヤ人はスープの2つのバリエーション、肉（フライシック）と乳製品（ミルチック）を開発した。肉バージョンは通常、牛肉のブリスケット（豚肉は使用されない^[34]）とキャベツから作られ、乳製品はベジタリアン向けで、サワークリームまたは牛乳と卵黄の混合物がブレンドされている。両方のバージョンには通常、ビートルートと玉ねぎが含まれており、酸味を出すためにビートサワー、酢、またはクエン酸で味付けされ、甘みを出すためにビートシュガーで味付けされている。ガリシアのユダヤ人は伝統的にボルシチを特に甘く好んだ。^{[2]戦前の東ヨーロッパでは、伝統的に}プリム祭の頃に発酵させ、4週間後の過越祭に間に合うようにしていました。^[35]

ロシア風のボルシチには、ミートボールが特徴のシベリア風ボルシチ、地元の湖で獲れた干しキュウリウオが入ったプスコフ風ボルシチ、キャベツの代わりにマリネした昆布が入った修道院風の四旬節ボルシチ、野菜を千切りにするのではなく四角や菱形に切るのが特徴のロシア海軍風ボルシチ（フロツキー・ボルシチ^[f]）などがある。^{[20] [36]}

夏には、冷たいボルシチが、前述の種類（通常は温かいもの）の代わりとして人気があります。これは、ビートサワーまたはビートジュースにサワークリーム、バターミルク、サワーミルク、ケフィア、ヨーグルトを混ぜたものです。混合物は独特のピンク色またはマゼンタ色をしています。^[27]冷蔵して提供され、通常は細かく刻んだビートルート、キュウリ、ラディッシュ、ネギ、ゆで卵の半分を添え、新鮮なディルを振りかけて提供されます。刻んだ子牛肉、ハム、またはザリガニのしっぽを加えることもあります。^{[37] [38] [39]}

このスープは、現在のベラルーシとリトアニアの領土を含むリトアニア大公国で知られており、現在でもこれらの国と近隣諸国の料理の伝統の一部となっている。ベラルーシ語ではChaladnik、リトアニア語ではŠaltibarščiaiとして知られる。^[39]ソビエトの「家事百科事典」には、ボルシチに関する記事があり、その中に「冷たいボルシチ」のレシピとしてborshch kholodniiyがある。^[40]

ニシンのドレッシングをかけた「コーティング」サラダは、スープではないにもかかわらず、冷たいボルシチに似ています。類似点としては、ビーツを使用しているため色が濃いこと、野菜の選択が似ていること、ゆで卵が装飾として加えられていることなどが挙げられます。

ボルシチは主にビートベースのスープを指すが、いくつかの料理の伝統には同じまたは類似の名前を持つスープがあり、材料や調理法が大きく異なることもある。そのようなスープではビートは使われないか、単にオプションである。そのようなボルシチの主な共通点は、酸味のある材料による酸味である。[ ^{19] 19世紀の本}「A Gift to Young Housewives」によると、「ボルシチ」にはビートが含まれる場合と含まれない場合がある（本のレシピによって異なる）。^{[41] [42]}

ポーランド料理では、白ボルシチ（barszcz biały 、 żurまたはżurek、「酸っぱいスープ」^[g]とも呼ばれる）は、ライ麦粉またはオートミールと水を発酵させた混合物から作られます。通常はニンニクとマジョラムで味付けされ、卵と茹でた新鮮なソーセージの上に添えられます。ソーセージを茹でた水は、肉のスープの代わりによく使用されます。^[44]

南ポーランドのカルパティア山脈では、ホエーやバターミルクなどの乳製品から酸味を出したボルシチの変種も作られている。 ^[45]ビートルートのボルシチの深い赤色は、ポーランド料理に馴染みのない人には血を連想させるかもしれないが、酢に混ぜた動物（通常は家禽）の血を含むタイプのボルシチは、濃い茶色がかった灰色で、「灰色のボルシチ」（バルシュチ・シャリ）と呼ばれており、これはチェルニナとしてよく知られているポーランドの血のスープの地方名である。^[46]

緑のボルシチ（ゼレヌイ・ボルシチ^[h]）は、葉野菜から作る軽いスープで、ウクライナ料理やロシア料理によく見られる。天然の酸味のあるスイバが最もよく使われるが、特にスイバの春の季節が過ぎた後は、ほうれん草、フダンソウ、イラクサ、オウレン、時にはタンポポ、ゴトウダラ、ラムソンも加えられる。^{[47] [48] [49] [50]}ビーツのボルシチと同様に、肉または野菜のブイヨンがベースで、通常は茹でたジャガイモと固ゆで卵を添え、ディルをふりかけて出される。^[17]ウクライナの緑のボルシチには、スイバとビーツの両方が入った種類もある。^[51]

ルーマニア料理とモルドバ料理では、小麦 ふすままたはコーンミールを水に漬けて発酵させたものをボルシュと呼んでいる。ポーランドの白ボルシチに使われるものと似ているが、より濁りが少ない。^{[52] [53]これは、}ボルシュまたはチョルバとも呼ばれる、様々なルーマニアの酸味のあるスープに酸味を加えるのに使われる。そのバリエーションには、 ciorbă de perișoare（ミートボール入り）、ciorbă de burtă（トリッパ入り）、borș de pește（魚入り）、borș de sfeclă roșie（ビートルート入り）などがある。^{[54] [55]}

アルメニア、アゼルバイジャン、ジョージアのボルシチは、牛肉のスープ、ピーマン、その他の野菜（ビーツを入れることも入れないことも）で作られる温かいスープであり、刻んだ赤唐辛子と新鮮なコリアンダーで味付けされている。[ 56 ^{] [25]}メノナイトの民族料理では、ボルシチは、牛肉や鶏肉のスープをベースにした季節の野菜スープ全般を指し、ほうれん草、スイバ、フダンソウを使った春のボルシチから、キャベツ、トマト、トウモロコシ、カボチャを使った夏のボルシチ、キャベツ、ビーツ、ジャガイモを使った秋と冬のボルシチまでがある。^[57]

中国料理では、羅松湯[ ^i]または「ロシアのスープ」として知られるスープは、赤キャベツとトマトがベースで、ビーツはまったく入っていません。「中国のボルシチ」としても知られ、中国北東部のロシア国境に近いハルビンで生まれ、香港まで広まりました。^[58]上海の海牌料理では、トマトが主な材料で、牛肉とそのスープ、玉ねぎ、キャベツも加えられ、とろみをつけるためにサワークリームではなく小麦粉が使われます。^[59]

ボルシチのスタイルの多様性は、様々な種類のボルシチに添えられる付け合わせやサイドディッシュの幅広い選択肢と一致しています。ボルシチは、フランスのクレームフレッシュに似た酸っぱい乳製品であるスメタナと一緒に提供されることが最も多いです。^[60]スメタナは、客が好みの量を自分で加えられるように別のピッチャーで提供されるか、ボルシチがすでに「白く」なっている場合があります^{[j] 、}すでにスメタナが加えられている場合があります。スープに加える前に、クリームを小麦粉で濃くすることもできます。^[61]ヨーグルト^{[17]や牛乳と}卵黄の混合物^{[62] [2]}も代用可能です。

刻んだハーブがスープの表面に散らされることが多い。ディルが最も一般的だが、パセリ、チャイブ、ネギもよく加えられる。個々の料理には、細かく刻んだ唐辛子やニンニクで味付けされることもある。^{[61]多くの種類のボルシチは、半分または四分の一に切った固ゆで}鶏肉またはウズラの卵の上に盛り付けられる。^[63] ネイビービーンズ、ソラマメ、インゲン豆もよく加えられる。^{[61] [64]}

ボルシチのベースとなるスープから取り除かれた肉は、小さな塊に切り分けられ、スープに戻されるか、ホースラディッシュやマスタードを添えて添えられる。^[65] ベーコンやソーセージもボルシチの付け合わせとしてよく使われる。^[20]骨付きスープをベースにしたボルシチは、骨から取った骨髄を添えた古いポーランド風に提供されることもある。^[61]

ポルタヴァ・ボルシチなど、スープには小麦粉やそば粉で作った太い麺であるハルシキが添えられることもある。[ 66 ^]シベリアのボルシチは、牛ミンチとタマネギのミートボール（フリカデルキ^[k] ）を茹でて食べる。 ^[20]ポーランドとウクライナ西部の一部では、ボルシチは通常、ウシュカ（キノコ、そば粉、肉の詰め物をパスタ生地で巻いた一口大の耳の形をした団子）に注がれる。キノコ入りのウシュカは、特にポーランドのクリスマスイブのボルシチと結び付けられる。^{[67] [68] [20]}

ボルシチは、東スラヴ料理の他のスープと同様に、単独で食べられることはほとんどなく、むしろ副菜と一緒に食べられる。最低でも、スプーン一杯のボルシチとパンを交互にかじる。そばの実や茹でたジャガイモに豚の皮を乗せるのもシンプルな選択肢だが、^[64]より手の込んだ副菜も数多く存在する。

ウクライナでは、ボルシチはパンプシュキ、つまり油と砕いたニンニクをまぶした風味豊かなふくらんだイースト発酵ロールと一緒に食べられることが多い。 ^{[65] [69] [20]ロシア料理では、ボルシチは}トヴォーログ、つまり東ヨーロッパの農家のチーズをベースにしたヴァトルーシキ、スィルニキ、クルペニクなどのさまざまなサイドディッシュと一緒に出されることがある。ヴァトルーシキは丸いチーズ入りのタルトを焼いたもので、スィルニキはチーズを生地に混ぜた小さなパンケーキで、クルペニクはチーズと一緒に焼いたソバの実のキャセロールである。^[20]

ピロシキ、すなわちウスカのような具材を詰めた焼き餃子は、厚いボルシチと透明なボルシチの両方に共通するもう一つの^[70]ポーランドの透明なボルシチは、コロッケまたはパステチキと一緒に出されることもある。典型的なポーランドのコロッケ（クロキエト）は、クレープ（薄いパンケーキ）で具材を包み、パン粉再度揚げたものである。パステチキ（文字通り「小さなパテ」）は、イーストで膨らませた生地またはフレーク状の生地でできた、様々な形の具材を詰めた手持ちのペイストリーである。ボルシチを出すさらに絶妙な方法は、クーリビアック、つまり大きなパン型のパイを添えることである。コロッケ、パステチキ、クーリビアックの具材としては、マッシュルーム、ザワークラウト、ひき肉などがある。^[71][72] 

ボルシチは、もともとスラヴ人がホグウィード（学名： Heracleum sphondylium、別名カウパースニップ）から作ったスープから派生したもので、この料理にスラヴ語の名前がつけられた。^[12]北温帯の湿った草原によく生育するホグウィードは、（英語名が示すように）飼料としてだけでなく、東ヨーロッパからシベリア、北アメリカ北西部に至るまで、人間の食用としても使われていた。^{[73] [74]}

スラヴ人は5月にホグウィードを集め、その根を肉と一緒に煮込むのに使った。^[12]茎、葉、散形花序は切り刻まれ、水に浸されて暖かい場所に置かれ発酵した。数日後、乳酸発酵とアルコール発酵によって「ビールとザワークラウトの中間のような」混合物ができた。^[75]この発酵産物はその後スープを作るのに使われた。

前述の発酵させたホグウィードの調合物が使われたこのスープは、口をすぼめるほどの酸味が特徴で、匂いは刺激的と評された^[76]。ポーランドの民族学者 ウカス・ゴレビオフスキは1830年に「ポーランド人は昔から酸味のある料理を好んでいたが、それは彼らの故郷特有のものであり、彼らの健康に不可欠であった」と記している[ ^{l ]。 [77]} 17世紀のポーランドの植物学者シモン・シレニウス（シモン・シレンスキ^{）は、「我々のポーランドのホグウィード」 [m]を、ポーランド、}ルーシ、リトアニア、ジェマイティア（つまり東ヨーロッパの北部のほとんど）でよく知られた野菜で、通常は雄鶏のスープ、卵、サワークリーム、キビと一緒に「美味しくて上品なスープ」^[n]を作るのに使われると述べている。彼はこの植物の料理としての使用よりも薬効に興味があり、熱や二日酔いの治療薬としてホグウィードの酢漬けジュースを推奨した。^[78]

スープとしてのボルシチに関する最も古い記述の一つは、1584年にキエフを訪れたドイツ人商人マルティン・グルネヴェクの日記に見られる。グルネヴェクは1584年10月17日にキエフ近郊のボルシャヒフカ川に到着した後、ボルシチ市場があったことからこの川の名前が付けられたという地元の伝説を書き留めた。しかし、彼は「ルーシ人はボルシチをめったに買わない、あるいは全く買わない。なぜなら、ボルシチは彼らの主食であり飲み物であるため、誰もが自宅で自分で作るからだ」と述べて、この伝説に疑問を呈した。^[79]

スラヴのホグウィードスープに関するもう一つの古い文献は、16世紀ロシアの道徳規則と家庭生活のアドバイスをまとめた「ドモストロイ（家庭秩序）」である。この文献では、春にスープを作るために「イラクサが生える庭の周囲、柵のそば」にこの植物を植えることを推奨し、「主のために、困っている人に分け与えなさい」と読者に思い出させている。^[19]

ホグウィード ボルシチは主に貧しい人々の食べ物でした。このスープの質素な始まりは今でもポーランドの定型表現に反映されており、「ボルシチのように安い」^[o]は「ひどく安い」に相当し（イディッシュ語とカナダ英語の代名詞としても確認されています）、^{[80] [81]}一方で、「ボルシチにキノコを 2 つ入れる」^{[p] は}過剰と同義です。^{[82] 17 世紀に修道生活を送っていた}クラクフ大学の教授たちにとって、ホグウィード ボルシチは断食の料理であり、四旬節から祈祷の日まで定期的に食べられていました。^[83]王室の食卓では珍しいものでしたが、^[12] 16世紀のポーランドの植物学者、ウルジェンドフのマルチンによると、ハンガリーのヤギェウォ朝王の侍医であったジョヴァンニ・マナルドを引用して、ポーランド生まれの国王ヴラディスラウス2世はブダの宮廷でポーランド産のホグウィードを使った料理を作っていたそうです。^[84]

時が経つにつれ、スープには他の材料も加えられ、最終的にはホグウィードが完全に置き換えられ、ボルシチやバルシュチという名前は酸味のあるスープ全般を指す一般的な言葉となった。19世紀のポーランドの田舎では、この言葉にはメギ、カラント、グーズベリー、クランベリー、セロリ、プラムから作られたスープも含まれていた。^{[85] [86] [87]}

17世紀のイギリスの植物学者ジョン・ジェラルドは、ホグウィードの用途について、「ポーランドとリトアニアの人々は、このハーブと酵母、または他の穀物から作ったものを煎じて飲み物を作り、ビールや他の普通の飲み物の代わりに使っていた」と述べています。^{[q] [88]これは、ホグウィードのスープが、水と}大麦粉、オートミール、またはライ麦粉の発酵混合物と組み合わされることがあったことを示唆しているのかもしれません。このような酸っぱくてゼラチン状の小麦粉と水の混合物は、もともとキセリ^{[r] [89] [90]}（スラヴ祖語の語根*kyslŭ、「酸っぱい」^{[91] [92]に由来）として知られており、12世紀の}キエフ大公国の年代記である『過ぎ去りし年月の物語』にもすでに言及されており、^{[93] [94]} 19世紀半ばまでウクライナとロシアの料理の定番であり続けました。^[95]ポーランドでは、薄めたキセリをベースにしたスープはżur ^{[96] （}中高ドイツ語のsur、「酸っぱい」^[97]に由来）またはbarszczとして知られるようになり、後に赤いビートのボルシチと区別するためにbarszcz biały、「白いボルシチ」と呼ばれるようになりました。^[98]

ポーランドのボルシチの最も古いレシピは、ポーランドの有力者（貴族）に料理を提供するシェフによって書かれたもので、17世紀後半のものである。アレクサンドル・ミハウ・ルボミルスキ公爵の料理長スタニスワフ・チェルニエツキは、1682年にポーランド語で最初に出版された料理本「料理集」にいくつかのボルシチのレシピを掲載した。その中には、レモンボルシチや「王家のボルシチ」などの酸っぱいスープが含まれており、後者はさまざまな干し魚、燻製魚、または生魚と発酵させたライ麦ふすまから作られる。[ 99 ]ラジヴィウ^家宮廷の 1686年頃の手書きのレシピ集には、ケシの実またはアーモンドパウダーを混ぜたホグウィードボルシチの作り方が記載されている。これは四旬節の料理であったため、バロック料理の典型的なトロンプ・ルイユ様式で、細かく刻んだカワカマスを部分的にサフランで染めて楕円形のボール状にした模造卵が添えられていた。^{[76] [100]}アーモンドボルシチの別のレシピでは、漬けたホグウィードの代わりに酢が使われた。^[101]

ボルシチはポーランド東部でも様々な酸っぱいスープに進化した。例えば、1905年のロシアの料理本にレシピが掲載されたタマネギのボルシチ^[102]や、ウクライナとロシアで今でも人気の夏のスープであるスイバをベースにしたグリーンボルシチなどがある。 1861年に初版が出版された、19世紀のベストセラーロシア料理本であるエレナ・モロホヴェツの『若い主婦への贈り物^』[103]には、ボルシチのレシピが9つ掲載されており、そのいくつかはライ麦パンから作られる伝統的なスラヴの発酵飲料であるクワスをベースにしている。^{[104]クワスをベースにしたバリエーションも当時ウクライナで知られており、その中にはグリーンボルシチの一種や、ロシアの}オクローシカに似たものもあった。^[48]

ビートベースのボルシチが登場する前は、キャベツボルシチが特に重要だった。新鮮なキャベツまたはザワークラウトから作られ、ロシアのシチーと区別がつかないほどだった。^[105]実際、19世紀半ばの「生きた大ロシア語解説辞典」では、ボルシチを「シチーの一種」にビートサワーを加えて酸味を加えたものと定義している。 ^{[106] [19]}ボルシチに欠かせない材料としてのキャベツの重要性は、ウクライナの諺「パンがなければ昼食ではない。キャベツがなければボルシチではない」に表れている。^{[s] [107]}

地中海沿岸原産のビート（Beta vulgaris ）は、古代から栽培されていました。^[109]先細りで硬く、白っぽく苦味のある根は人間の食用に適さないと考えられていたため、料理に使われるのは葉だけでした。^[110]ビートの葉は、ビートルートをベースにした赤いボルシチが発明されるずっと前から、緑のボルシチのバリエーションに使われていたと考えられます。^[19]ビートルートとして知られる、丸くて赤い甘い主根を持つビートの品種は、12世紀まで確実に報告されておらず^[111]、16世紀以前には東ヨーロッパに広まりませんでした。^[112]

ポーランドのルネサンス詩人で道徳家でもあるミコワイ・レイは、『正直者の生涯』、というポーランド最古のレシピを紹介している。^[113]これは後に、ポーランド料理やユダヤ料理で人気のビートとホースラディッシュの薬味であるćwikła ^[114]またはchrain mit burik ^[115]へと進化した。レイはまた、ビートのピクルスから残った「非常においしい塩水」^[t][116]これはビートサワーの初期バージョンであった。このサワーはポーランドの民間療法で二日酔いの治療薬として、また蜂蜜と混ぜて喉の痛みの治療薬として使われた。^[86]

ビートサワーをボルシチの風味付けに使うことを最初に思いついたのは誰なのか、そしてそれがスープに今やおなじみの赤い色を与えることを誰が最初に思いついたのかは、永遠にわからないかもしれない。酢漬けのビートを使ったボルシチに関する最も古い記述の1つは、ロシアの民族誌学者アンドレイ・マイヤーによるもので、彼は1781年の著書で、ウクライナの人々はアカンサスを使って発酵させた赤いビートを作り、それをボルシチの調理に使っていると書いている。^[117]ウクライナ人の食文化を記述した1785年の著書「ハリコフ県の説明」には、最もよく消費された食べ物はボルシチであり、ビートとキャベツをさまざまなハーブスパイスとキビと一緒に酸っぱいクワスで調理したものだったと書かれている。ボルシチは常に豚のラードか牛のラードで作られ、休日には子羊や家禽、時には狩猟肉で作られていた。^{[118] 1806年に出版された} イェジ・サミュエル・バンドキエのポーランド語-ドイツ語辞書は、バルシュチをビートのピクルスから作られた酸っぱいスープと定義した最初の辞書でした。 ^[119]

19世紀のロシアとポーランドの料理本、例えばエカテリーナ・アヴデエワ著『熟練ロシア主婦の手引き』（1842年）^{[120] [121]}やヴィンチェンタ・ザヴァツカ著『リトアニア料理人』（1854年）^[122]では、ビートを使ったボルシチを「小ロシアのボルシチ」^[u]（「小ロシア」とは当時、帝政ロシアの支配下にあったウクライナ民族を指す言葉）と呼んでいることから、この発明は現在のウクライナで起こったことがうかがえる。^[2]ウクライナの土壌と気候はビートの栽培に特に適している。ウクライナの伝説はおそらく19世紀に遡るもので、ビートルートのボルシチの発明は、1683年にウィーンの包囲を破る途中のポーランド軍のザポリージャ・コサック、または1695年にアゾフを包囲していたロシア軍のドン・コサックによるものだとされている。 ^[19]

スペインの征服者たちは16世紀にアメリカ大陸からジャガイモとトマトをヨーロッパに持ち込んだが、これらの野菜が東ヨーロッパで一般的に栽培され消費されるようになったのは19世紀に入ってからである。最終的に、両方とも農民の主食となり、ウクライナとロシアのボルシチに欠かせない材料となった。ボルシチのレシピではジャガイモがカブに取って代わり、トマト（生、缶詰、ペースト）が酸味の源としてビートサワーに取って代わった。現代のレシピではカブはほとんど見られず、その場合でもジャガイモと一緒に見られることはなかった。^[19]ウクライナでは、ビートサワーとトマトの両方がしばらく使用されていたが、19世紀の最後の3分の1にトマトが最終的に普及した。^[123]

ロシアやポーランドの貴族は有名なフランス人シェフを雇い、後にフランスで外国の珍品として彼らの料理を披露していた。そうした最初のフランス人シェフの一人がマリー・アントワーヌ・カレームで、 1819年に短期間皇帝アレクサンドル1世に仕えた。 ^[124]カレームのボルシチでは、元々のロシアのスープは、東洋の異国情緒を漂わせる贅沢な高級料理^{のインスピレーションとしてのみ役立った。 [125]}野菜とビートサワーの他に、彼のレシピではローストチキン、フライドチキン、アヒル、子牛肉、牛テール、骨髄骨、ベーコン1ポンド、大きなソーセージ6本が必要で、牛肉のクネル、デビルドエッグ、クルトンを添えることが提案されている。^[17]

カレームの弟子オーギュスト・エスコフィエは、スープの鮮やかなルビー色に魅了され、師匠のレシピを簡素化するとともに、ポタージュ・ボルチ（直訳すると「ボルシチスープ」）をフランス料理における地位を確立した。^[126]ポーランドの貴族の宮廷に仕えていたユルバン・デュボアとエミール・ベルナールは、ボルシチをポーランドのスープとしてフランス国民に紹介した。1856年に出版された彼らの料理本『 La cuisine classice 』には、ポーランド風ビートジューススープという意味のpotage au jus de betteraves à la polonaiseという^[127]、1868年の第3版ではpotage barsch à la polonaiseに変更されていた。^[128]1867年、パリ万国博覧会のロシアをテーマにしたディナーでは、ビートのボルシチがニシン、チョウザメ、クーリビアック、ポジャルスキーのカツレツ、ビネグレットサラダ^[129]、ロシア文化との国際的なつながりが強まった。^[130]   

19世紀から20世紀にかけて、ボルシチの人気はスラヴ人の故郷を越えて広まったが、これは主にロシア帝国の領土拡大、ロシアの政治的影響力と文化的地位の高まり、国外への移民の波などの要因による。ロシアが北ユーラシアと中央ユーラシアの大半を占めるまでに拡大するにつれ、ボルシチはフィンランド[ ^131]からコーカサス^{[56] [132]}、イラン^[133]、中央アジア^{[134] [135} ] 、中国、アラスカ（ロシア領アメリカ） ^[136]まで、帝国内および隣接地域に住む様々な民族の料理に取り入れられた。

ボルシチの西方への拡大はそれほど成功しなかった。ドイツ人は他の東欧料理とともにこのスープを軽蔑していたのだ。^[2]しかし、ボルシチの普及を助けたのは、西欧に独自の料理を紹介する 様々な高級料理シェフによる人気だった。

ロシア帝国から北アメリカへの大量移住（当初は主に迫害された宗教的少数派のメンバーによるもの）は、ボルシチが大西洋を越えてもたらされる上で重要な役割を果たした。^{[137]ロシア帝国の西端に沿って広がり、現在のウクライナの大部分を含む地域である}定住地帯のユダヤ人は、ビーツ入りのウクライナ風ボルシチを持ち込んだ。^[138]

しかし、最初の移民の波は、少なくともロシアの一部では、キャベツベースのボルシチがまだスープの主流だった時代に起こった。1870年代にロシアのヴォルガ川流域からカナダと米国に移住し始めたメノナイト派は、 ^[137]今でもボルシチにビーツを入れない。^[19]代わりに、メノナイト派の料理にはコムスト・ボルシチ（キャベツまたはザワークラウト入り）やソンマ・ボルシチ（スイバベースの「夏のボルシチ」）がある。^[137] 1906年に出版されたユダヤ百科事典によると、当時のアメリカのユダヤ料理では、キャベツベースのザワークラウト・ボルシチの方がビーツベースのボルシチよりも人気があった。 ^[62]その後のユダヤ人移民は、アメリカで赤いボルシチを普及させるのに貢献した。

1930年代、反ユダヤ主義が蔓延していたため、アメリカのホテルのほとんどがユダヤ人の宿泊客の受け入れを拒否すると、ニューヨークのユダヤ人は夏休みにキャッツキル山地のユダヤ人所有のリゾート地に集まるようになった。この地域はユダヤ人の娯楽の中心地となり、レストランでは大量のボルシチを含むアシュケナージ系ユダヤ料理の食べ放題を提供した。最大級のリゾート地の一つ、グロシンガーズでは、一年中いつでもボルシチを提供していた。この地域は当初は嘲笑されながら「ボルシチ・ベルト」と呼ばれるようになり、ボルシチとアメリカのユダヤ文化との一般的な結びつきを強めた。^[2]ほとんどの観光客が夏に訪れるため、ボルシチは通常冷たい状態で提供された。マーク・ゴールドはボルシチの最大手の供給業者の一つで、事業の最盛期には年間1,750ショートトン（1,590トン）を生産していた。 ^[139]ゴールドのボルシチは、砂糖、塩、クエン酸で味付けしたピューレ状のビートルートからできている。 ^[140]通常はサワークリームと混ぜて、さわやかな飲み物として提供される。より適切には「ビートスムージー」と表現される。このような「紫がかった水っぽいスープ」は、 『ロシアのボルシチの世界』の著者ニコライ・ブルラコフによると、「アメリカでは、一般的にボルシチ、特にユダヤのボルシチと結び付けられている」。^[141]

ソ連では、ボルシチは最も人気のあった日常料理の一つだった。キエフとモスクワの英国特派員ジェームズ・ミークはボルシチを「ソ連の台所の共通項、クレムリンの高級食卓とウラル地方の田舎の最も粗末な食堂を結びつける料理、東スラブ地方の台所に大動脈のように流れ込むビーツのスープ」と評した。^[142]ソ連の指導者の中では、ウクライナ生まれのレオニード・ブレジネフが特にボルシチが好きで、クレムリンに移った後も妻が彼のためにボルシチを作り続けた。^[124]

このスープはソ連の宇宙計画でも役割を果たした。1961年3月、通信機器のテストの一環として、コラブル・スプートニク4号宇宙船からボルシチのレシピが放送された。動物とマネキンを積んだこの宇宙船は、有人宇宙飛行の準備として低軌道に打ち上げられた。 ^[143]実際のボルシチは、最終的にソ連、後にはロシアの宇宙飛行士の宇宙食として宇宙に運ばれた。当初は、ピューレ状のボルシチがチューブで供給されていた。

宇宙ボルシチの材料（牛肉、ビート、キャベツ、ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、パセリの根、トマトペースト）はすべて別々に調理され、その後、厳密に管理された順序で一つずつ混ぜ合わされ、殺菌され、チューブに詰められ、気密に密封され、オートクレーブで処理された。1970年代には、チューブは、通常サイズの調理済み野菜が入った、水分補給可能なフリーズドライのボルシチのパッケージに置き換えられた。^[144]

しかし、都市化とフルシチョフカ型住宅の大量建設により、ボルシチも影響を受けることになる。狭いアパートでは、クワスや酸っぱい食べ物を使った何日も続く料理を自分で作る快適な場所がなくなってしまうのだ。このままでは、ビートを酸っぱくするというアイデアは当初の魅力を失い、ソ連のボルシチは酸味ではなく、主にビートが中心となった。

ソ連時代の典型的な書籍であるEntsyclopedia Domashnego Hozyaistva（直訳すると「家事百科事典」）にはボルシチに関する記事がある。その記事では、一般的な「ボルシチ」として、ビート、その他の野菜、酸味の元（「トマトピューレ」）でスープを作ることを提案しているが、その「無国籍」の肉ボルシチの基本レシピには「uksus po vkusu（キリル文字：уксус по вкусу）」とあり、例えば出来上がったスープを味見してから酢を加えるだけとしている。簡単に言えば、ボルシチの酸味は「一般的な」ソ連のボルシチにとって必須ではなくオプションとなり、酸っぱいスープ（ビートの有無にかかわらず）を作るという古い概念とは事実上決別した。^[40] 

• しかし、同じ記事にはビートスープの酸っぱいバージョンについても触れられており、「ウクライナのボルシチ」と「冷たいボルシチ」のレシピが別々にリストされています。「ウクライナのボルシチ」のレシピでは、ビートを使った酸っぱいスープの作り方を「sbryznut' uksusom (キリル文字: сбрызнуть уксусом)」と正しく指示しており、例えば酢を少し振りかけるように指示しています。
• この記事には、ボルシチ用のビートの浸出液についても触れられている。これは、沸騰したお湯にビートを浸し、酢を加えるというものである。また、この間に合わせのビートサワーの代用品は、前述のソビエト百科事典には、ボルシチに酸味をつけるためではなく、色をつけるための方法として記載されている。

停滞の時代は、ボルシチの作り方にも時折影響を与え、さらに次のレベルの簡素化をもたらした。前述の缶詰のトマト製品、「ペースト」または「ピューレ」は「不足」品となり、近所のコンビニエンスストアで定期的に入手できるものではなくなった。一方、都市化により、人々は、たとえばトマトのピクルスを自分で作るという手段に頼らなくなった。その結果、「ボルシチ」と表示されているビートスープの現代のレシピの多くには、酸味の源（トマト、ピクルスなどがない）も、酸味の源（酢、レモン酸パウダー、ビートサワークワスなどがない）も記載されていない。

ボルシチは、東ヨーロッパで一般的なさまざまな宗派（東方正教会、ギリシャ・ローマカトリック教会、ユダヤ教）の宗教的伝統における役割と関連付けられることが多い。東スラブ諸国では、「追悼ボルシチ」 ^[v]が葬儀後の通夜の最初のコースとして提供される。伝統的な信仰によると、死者の魂は、ボルシチやその他の温かい料理（ブリヌィ、お粥、ゆでたジャガイモ、焼きたてのパンなど）の入ったボウルから立ち上る蒸気を食べて、またはそれらによって天国に運ばれる。^{[145] [137]ベラルーシとウクライナの国境にまたがる}ポレシェ地域では、ボルシチを含む同じ湯気が立つ熱い料理が、ジャディまたは先祖の夜として知られる毎年恒例の半異教の追悼式典で亡くなった先祖の魂への供物として提供される。^{[146] [147]}

ポーランドとウクライナでは、ボルシチは通常、クリスマスイブのディナーで出される料理の1つです。12月24日（ローマカトリック）または1月6日（ギリシャカトリック）の最初の星が現れた後に祝われる^この食事は、祝祭と断食を同時に兼ねた食事であり、陸上動物由来の材料を除いた多品目のコース（伝統的には12の異なる料理）です。^[149]したがって、クリスマスイブのボルシチはベジタリアンまたは魚のスープがベースで、通常はサワークリームを混ぜません。ウクライナでは、スープにはラードではなく植物油でソテーした野菜、豆、キノコが含まれます。通常のルーの代わりに、フライパンで乾煎りした小麦粉でとろみをつけることもあります。 ^{[123]ポーランド版のクリスマスイブのボルシチは、透明なルビー色のスープです。ウクライナ版とポーランド版の両方で、}ウシュカが添えられることがよくあります。^{[24] [68]}

ポーランドでは、クリスマスは伝統的に赤いボルシチと結び付けられているが、イースターに先立つ断食期間である四旬節は、肉抜きの白いボルシチ、またはズールと結び付けられている。若者は断食の最終日である聖土曜日を、白いボルシチの模擬「葬式」で祝った。その際、スープの入った鍋を地面に埋めるか割るかし、時には何も知らない少年が頭に乗せて運ぶなど、群衆を笑わせた。^[96]翌日、白いボルシチはイースターの食卓に再び登場するが、今度はソーセージ、ベーコン、卵を添えた、より切望される肉ベースの姿で登場する。^[76]

東ヨーロッパのアシュケナージ系ユダヤ人の伝統では、サワークリームとゆでたジャガイモを添えたベジタリアン ボルシチは、ペイサフディケル ボルシチとして知られ、過越祭の期間に欠かせない料理とされています。この祭りは春 (3 月または 4 月) に行われるため、過越祭のボルシチを作ることは、冬の間に食べたビートのピクルスから残ったビートサワー、冬の間保存しておいた残りのジャガイモ、そして新しい出産期にすぐに手に入るサワークリームを使い切る機会を提供するものでした。^[2]サワークリームを混ぜた冷たいボルシチは、5 月下旬または 6 月上旬に行われる乳製品と慣習的に関連付けられているシャブオット(七週祭) でも人気があります。 ^[150] シャバットの 3 回目の食事であるセウダ シュリシットにも、ボルシチが含まれることがよくあります。^[2]

2022年、国連教育科学文化機関（ユネスコ）は、ロシアの侵攻により、ボルシチがウクライナの文化遺産としての地位を損なう恐れがあるため、ボルシチを緊急保護が必要な無形文化遺産のリストに掲載したと発表した。 ^[151]この新たな地位は、ウクライナがこの料理の宣伝と保護のプロジェクトに資金を提供するための特別基金を申請できるようになったことを意味している。

現在最も人気があるビートベースのボルシチは、現在のウクライナで生まれた可能性が高い。^{[1] [2] [19]}ウクライナ人の日常食の主食としてのボルシチの役割は、ウクライナのことわざ「ボルシチとお粥は私たちの食べ物だ」^{[w] [107]}に反映されている（ロシア語の同等のことわざでは、ボルシチがシチーに置き換えられている^{[x] [130]}）。ビートがさまざまな野菜の1つにすぎないボリュームのあるスープは、ポーランドの典型的な透明なビートのスープとは対照的に、ポーランドでは今でも「ウクライナのボルシチ」として知られている。^{[y] [152] [153]}

ボルシチは、ウクライナ人、ロシア人、ポーランド人、リトアニア人、アシュケナージ系ユダヤ人など、いくつかの民族グループと関連付けられ、彼ら自身の国民的または民族的な料理、文化的象徴であると主張している。^{[154] [155]}こうした主張は必ずしも相互に排他的ではない。なぜなら、スープの歴史は、東ヨーロッパで国境が絶えず変化する近代国家が出現する以前から存在しているからである。ブルラコフの言葉を借りれば、ボルシチは「グローバル文化に完全に適合している」。彼はボルシチを「グローバルな現象」と表現し、「地域的なバリエーションが非常に多く、多様であるため、専門家でない人にとっては、そのどれか1つの例が統一された伝統の一部であると理解することが難しいことがある」としている。彼の見解では、ボルシチは「...『グローカリゼーション』のほぼ完璧な例である。つまり、流通はグローバルであるが、そのバリエーションや適応は地域のニーズややり方を反映している現象である。...高度にローカル化された製品がグローバル化され、その過程で元の条件とは異なる条件に適応した」。^[124]

しかし、ロシアの言語学者で人類学者のイリーナ・ペリアノヴァによると、「人々は自分たちの食べ物を非常に所有欲が強く、誇りに思う傾向がある」とのこと。ペリアノヴァは、ボルシチの起源と材料に関するロシアとウクライナの対立する見解を「料理と領土の主張の共通のつながり」の例として挙げ、その結果、料理の分野が「あらゆる種類の神話を生み出し、増殖させる戦場」と化していると主張している。^{[154] 2020年、ウクライナはボルシチを国の}無形文化遺産の要素として認定するプロセスを開始した。この取り組みは、マリアンナ・ドゥシャールなどのシェフや料理ライターによって支持されている。^{[156] [157] [158]}

ウクライナの切手には、ボルシチのボウルと通常の材料が描かれている。

ソ連では、アナスタス・ミコヤンが監修した『おいしくて健康的な食べ物の本』や『料理』、 『レシピと料理の作り方の目録』など、政府が後援する料理本が、標準化され栄養的に「合理的」な伝統料理を盛り込んだ統一されたソ連料理を推進し​​た。^{[159] [160]}同じ調理法とレシピが全国の料理専門学校で教えられ、ソ連のカフェやレストランで共通の調理スタイルを確立した。^[160]国のさまざまな民族の料理に触発されてはいるが、多くのレシピは、個々の地理的起源とは切り離され、ソ連全体の遺産の一部として紹介されていた。^[102]

ソ連内外を問わず多くの人々にとって、ボルシチはウクライナの民族的スープではなく、ソ連料理、あるいは換喩的に言えばロシア料理と見なされるようになっていった。^[161]この考え方は、ロシアの著名な料理ライターであるウィリアム・ポクレブキンによって批判され、彼はビートベースのボルシチを「国際料理のメニューに入った」ウクライナ料理の1つであると明確に表現した。^{[z] [162] 「外国人がボルシチや}ヴァレーヌィクをロシアの国民的料理と呼ぶことは理解できるし許すこともできるが、彼らがその情報をソ連の料理本やレストランのメニューから収集したことが判明すると、我々の作家やシェフが我々の民族（つまりソ連の民族）の国民的料理をそのような無知で普及させていることを恥ずかしく思う」と彼は書いた。^{[aa] [163]}

ミーク氏によると:

ポフリョプキンとソ連は消滅したが、ボルシチランドは生き続けている。料理のレシピは、鳥のように、政治的な境界を無視する。... ロシア帝国のかすかな輪郭は、ビーツとキャベツの肉汁煮のボウルから立ち上る湯気や、サワークリームをスープに滑り込ませる柔らかな音の中に、黒海から日本海まで、そして移民としてブルックリンからベルリンまで、今もかすかに光っている。^[142]

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