アゼルバイジャン料理

アゼルバイジャン料理は、アゼルバイジャン共和国の料理スタイルと料理です。料理は、歴史的に牧畜文化の発展を可能にした豊かな草原から、カスピ海へのアクセスを備えたヨーロッパとアジアの交差点に位置するこの国のユニークな地理的位置まで、国の農業の多様性に影響を受けています。この位置により、人々は農産物、乳製品、牛肉、羊肉、魚、狩猟肉などの肉を豊富に含む多様な食事を発達させることができました。多くの歴史上の王国、ハン国、帝国が争ったこの位置は、アゼルバイジャン料理がトルコ、イラン、東ヨーロッパを含む複数の異なる文化の料理の伝統の影響を受けていることも意味しています。

アゼルバイジャンの国民料理は、料理の味や調理法、そして濃いスパイスや風味添加物を加えることから、中東料理に近いと言えるでしょう。現代のアゼルバイジャン料理は、現代的な調理法を取り入れながらも、伝統的な調理法を保っています。^[1]

アゼルバイジャン料理は伝統的に銅製の調理器具で調理されてきました。銅製のボウルや皿は今でも料理の盛り付け皿としてよく使われています。^[1]

アゼルバイジャン料理は、ナス、トマト、ピーマン、ほうれん草、キャベツ、玉ねぎ、スイバ、ビート、ラディッシュ、キュウリ、インゲンなどの果物や野菜を使用します。米や小麦粉製品は、国民料理で広く使用されています。ミント、コリアンダー、ディル、バジル、パセリ、タラゴン、ネギ、チャイブ、タイム、マジョラム、ネギ、クレソンなどの新鮮なハーブは、メインディッシュによく添えられます。国民料理の大部分は、ラム肉、牛肉、鶏肉で作られています。ひき肉を使った料理もよくあります。アゼルバイジャンの海、湖、川には、特にシロチョウザメをはじめとするさまざまな種類の魚が豊富にいます。チョウザメは国民料理の調理に広く使用されています。特にカスピ海には、チョウザメ、カスピサーモン、クトゥム、イワシ、ボラなど、食用魚種が数多く生息しています。カスピ海産の黒キャビアは、アゼルバイジャンで最も有名な高級食品の一つです。^{[1] [2]}

典型的なアゼルバイジャンの食事は3コースから成ります。アゼルバイジャン料理の基本料理の1つは、サフランをまぶした米で調理したプロフで、さまざまなハーブや葉野菜が添えられていますが、これはウズベキスタンのプロフとは異なる組み合わせです。その他の2番目のコースには、ラム、牛肉、鶏肉、アヒル、魚（バリック）のケバブなど、さまざまなケバブやシャシリクがあります。一般的な魚であるチョウザメは通常、串に刺してシャシリクとしてグリルし、ナルシャラブと呼ばれる酸味のあるザクロソースを添えて提供されます。ドライフルーツとクルミは多くの料理で使用されます。伝統的な調味料は、塩、黒コショウ、ウルシ、そして特にアブシェロン半島で国内栽培されているサフランです。3番目のコースにはスープがあり、その種類は30種類以上あります。これらには、クフタ・ボズバシュ、肉とドヴガで調理したピティ、オブドゥフ、ドグラマッハ、野菜とヨーグルトで調理したボルヴァが含まれます。^{[3] [4]}

紅茶は国民的な飲み物であり、食後に飲まれる。また、来客を歓迎するしるしとして、フルーツジャムを添えて提供されることも多い。^[4]

アゼルバイジャンの朝食には、バター、さまざまな種類の白チーズ、クリームなどの乳製品、蜂蜜、タンドリーパン、卵が多く含まれており、伝統的にはククとして調理されますが、代わりにスクランブルにすることもできます。^[5]ロシア帝国とソビエト連邦の下で採用された東ヨーロッパの朝食の伝統もアゼルバイジャンの家庭で時々見られ、カシャ、お粥、クワルク、クレープなどの食べ物が朝食のテーブルに含まれています。

アゼルバイジャン料理には、主食の前菜や付け合わせとなる軽食や副菜が数多くある。ゴイと呼ばれる緑の葉っぱの皿、チョレク（パン）、チョバン（トマトとキュウリのサラダ）、白チーズまたはカティック（酸っぱいヨーグルト）、トゥルシュ（漬物）などである。^[6]この料理の伝統はトルコのメゼに似ている。スープ、肉、プロフなどのより濃厚なメインコースはその後に出される。^[6]

アゼルバイジャン料理には牛肉や狩猟肉が大量に使われていた。ラクダ肉の消費も広まっていたが、現代ではますます珍しくなっている。肉を保存するため、歴史的にはジャーク（ジャー状に焼く）やローストして瓶や動物の胃袋に詰めていた。肉の切り身以外にも、アゼルバイジャン料理では動物の頭、脚、尾、腸を多くの料理に使用している。^[7]

アゼルバイジャン料理は、ボズバシュ （パルチャボズバシュ、クフテボズバシュ、コヴルマボズバシュ）、ピティ（ゲンスピティ、シェキピティ）、ハシュ、バシュアヤク（ケレパチャ）、ケレピル、ソユトマ、ボズポート、ブグラマ、ボザルトマ、そして様々な種類のケバブなど、多種多様な伝統的な肉料理が特徴です。ノウルーズなどのお祝いの際には、伝統的に様々な子羊料理もよく食べられます。ミートボール料理やドルマも定期的に食べられています。特に特別な機会には、地元のガチョウ、七面鳥、アヒル、ウズラ、キジの肉も調理され、食べられます。

アゼルバイジャン料理には、カスピ海やクラ川、アラス川で獲れる魚を中心に、さまざまな魚介類が使われています。魚は、詰め物、切り身、乾燥、グリル、揚げ、茹で、オーブン焼き、串焼き、タンドール焼き、プロフ焼きなど、さまざまな方法で調理され、場面や個人の好みに応じて調理されます。^[7]

人口の大部分はイスラム教徒であるが、アゼルバイジャンの文化は大部分が世俗的である。^{[8] [9]}しかし、豚肉は他の肉に比べて人気が低い。^{[10] [11]} 2023年には豚肉は主に輸入品で、肉類総消費量の約2.4％を占めた。^[12]

アゼルバイジャンのスープは、粘度が高く、スープに対する乾燥材料の比率が高い傾向があります。^[7]多くのアゼルバイジャンのスープの共通の特徴は、スープが第一コースと第二コースの両方の役割を果たしていることです。 ^[7]スープは大きな量で提供され、最初にスープを前菜として飲み、次にジャガイモ、肉、ひよこ豆、大きな野菜の塊などのスープの乾燥材料がパンと一緒に第二コースとして食べられます。

アゼルバイジャンのスープに共通するもう一つの特徴は、細かく切った羊の尻尾をスープに加えることです。トマトペーストやトマトピューレはアゼルバイジャンのスープにはほとんど使われず、夏には新鮮な地元産のトマトが代わりに使われます。^[7]冬には地元産のトマトがあまり手に入らないため、ドライチェリーが代わりに使われることが多いです。サフランやターメリックパウダーなどのスパイスもアゼルバイジャンのスープに伝統的に使われています。

プロフはアゼルバイジャンで最も広く食べられている料理の一つで、アゼルバイジャン料理には200種類以上のプロフがあります。プロフは通常、地元の野菜、肉、スパイスを使って作られます。アゼルバイジャンの伝統では、家を訪れる客のために各家庭でプロフを用意するのが通例です。^[18]通常、プロフは大きな金属製または磁器製のボウルに入れて提供され、温かいまま保つために蓋がされています。プロフを作るのに使用する米の種類はレシピによって異なり、個人の好みによって異なります。プロフは重くて脂っこい食べ物なので、伝統的にアイラン、レモン入りの紅茶、ベルジュースなどの酸っぱい飲み物と一緒に提供されます。プロフは、米に添える主な材料によってさまざまな名前が付けられています。

アゼルバイジャンのプロフは3つの異なる要素から成り、同時に別々の皿に盛られて提供される。最初の要素は米（温かいが、決して熱くはない）、2番目の要素はガラ（米の付け合わせとして揚げた肉、ドライフルーツ、卵、魚など）、3番目の要素は香りの良いハーブである。プロフを食べるときでも、米は他の要素と混ぜない。^[19]

アゼルバイジャン料理ではスパイスが重要な役割を果たしており、特にサフランは50種類以上の郷土料理に使用されています。^[20]アゼルバイジャン料理で広く使用されているその他のスパイスには、アニス、クミン、シナモン、タイム、コリアンダーシード、ウコン、スマック、キャラウェイ、月桂樹の葉、ミント、ディル、パセリ、セロリ、タラゴン、バジルなどがあります。^[21]

アゼルバイジャンの代表的なデザートは、パクラヴァやシャキハルヴァなどの粘り気のあるシロップたっぷりのペストリーです。パクラヴァは、糸状の揚げ生地の間に砕いたナッツを挟んだもので、アゼルバイジャン北西部のシャキの名物です。その他の伝統的なペストリーには、シェケルブラ（三日月形でナッツが詰まっている）、ペシュマク（米、小麦粉、砂糖で作った筒状のキャンディー）、ギルマパダム（砕いたナッツが詰まったペストリー）などがあります。

スイーツは一般的にペストリーショップで購入し、自宅で食べたり、結婚式や通夜などの特別な機会に食べたりします。レストランでの食事の締めくくりには、プラム、サクランボ、アプリコット、ブドウなど、旬の新鮮なフルーツが添えられるのが一般的です。

2009年3月、アゼルバイジャンのパン職人がCISで最大かつ最も重いパクラヴァを焼き、CISの記録に名を連ねた。重さは約3トン。このパンを作るのに、7,000個以上の卵、350kgのナッツ、20kgのアーモンド、350kgの砂糖、同量の小麦粉が使われた。^[23]

牛乳と乳製品は、アゼルバイジャンの食生活において重要な役割を果たしています。牛乳、バター、クリーム、サワークリーム、ヨーグルト、カッテージチーズ、バターミルク、ドヴガ、アイラン、カティク、クルト、スズメ、その他の乳製品は、朝食やおやつとして定期的に消費され、昼食や夕食にも取り入れられています。地元の乳製品の製造には牛乳が最もよく使用されますが、羊乳も使用されることがあります。また、ヤギ乳は健康に良いと考えられているために消費されています。アゼルバイジャンの農村地域では、伝統的な撹拌技術を使用して、地元のバター、バターミルク、チーズを生産しています。

アゼルバイジャンでは、平たいパン、ロールパン、フラットブレッド、ラヴァシュ、センゲク、サムラリ、厚いパン、薄いパン、クレープ、ケーキ、タンドールパンなど、さまざまな種類のパンが焼かれています。中世には、タンドールオーブンは旧市街（イチェリシェヘル）に住む人々の一般的な設備の1つでした。これは、旧市街のさまざまな地域での考古学的発掘中に発見されました。エチオピアで開催された会議で、ユネスコの無形文化遺産の保護に関する政府間委員会は、ラヴァシュを同組織の無形文化遺産の代表的なリストに含めることを決定しました。 ^{[31] [32]}

紅茶はアゼルバイジャンで人気の飲み物です。アゼルバイジャンの人々は、通常、サモワールで淹れたお茶を好みます。甘味料として ジャム（ムラッバ）がお茶に加えられることもよくあります。

アイランは塩を混ぜた冷たいヨーグルト飲料です。

アゼルバイジャンのシャーベット（アゼルバイジャン語：şərbət ）は、果汁に砂糖を混ぜたり煮たりして作られる甘い冷たい飲み物で、ローズウォーターで香りづけされることも多い。シャーベット（シャーベットアイスと混同しないように）はイラン発祥で、非常に濃厚でジャムのような（タジキスタン料理のように）ものから、非常に軽くて液体状の（アゼルバイジャンのように）ものまで、その粘度は大きく異なる。 ^[33]シャーベットは通常、以下の天然フレーバーで作られる。

地元で製造されたボトル入り飲料水のブランドには以下のものがある: ^[35]

イスラム教徒が大多数を占める他の多くの国とは異なり、アゼルバイジャンではアルコールの消費は完全に合法であり、国内産や輸入品を含む様々なアルコール飲料が全国の店やバーで見つけることができます。アゼルバイジャンでのアルコール消費は比較的控えめですが、^[37]アルコール飲料は依然としてナイトライフ、お祭り、お祝い事で重要な役割を果たしています。

アゼルバイジャンはワインを地元で生産している。例えば、アゼルバイジャン共和国のハンラル地区では、紀元前2千年紀に遡るワインの残骸が入った壺が考古学者によって発見されている。ワインの生産で知られる最も古く有名な地域の一つは、アゼルバイジャン北西部のトヴズである。この地域の考古学的発見物には、ワインを貯蔵するための古代の容器、石、ワインの栽培に使用された酒石酸の残骸が見られる。^[38]

アゼルバイジャンにおける現代のワイン造りは、ギャンジャ-カザフおよびシルヴァン経済圏で見られる。^[39]これらの地域のブドウ園は、国の耕作地の約7％を占める。これらの地域は17種のブドウと16種の生食用ブドウで有名であり、最も一般的なワイン栽培品種はピノ・ノワールである。^[40]アゼルバイジャンでは、ブドウから造られたワインはシャラブ（アゼルバイジャン語：şərab ）と呼ばれ、リンゴ、ザクロ、桑の実を含む他の果物から造られたワインはナビズ（アゼルバイジャン語：nəbiz ）と呼ばれる。他の種類はチャヒール（アゼルバイジャン語：çaxır ）と呼ばれる。歴史家によると、アゼルバイジャンには450種類以上の野生ブドウがあり、アゼルバイジャンの歴史を通じてワイン造りに使用されてきた。^[41]

アゼルバイジャンのビールは軽めのラガーが代表的である。国産ビールの中で最も広く流通しているのは、アゼルバイジャンのシルダラン市にちなんで名付けられたシルダランである。以前はバキ・カステル（BGI）が醸造していたが、 2008年にバルティカが買収した。2017年2月に社名がカールスバーグ・アゼルバイジャンに変更された。^[42]バクーのユーロビジョン・ソング・コンテストのスポンサーとして、シルダランは2012年にユーロビジョンの特別記念缶とボトルを発行した。その他の広く流通している地元産のブランドには、ノヴシャニ、NZS、アフサナ、アンネンフェルドなどがある。 2018年現在、アゼルバイジャンではビールの人気が高まり続けており、ビール生産のための麦芽加工を完全に国産化する計画があり、2024年には新しい麦芽加工工場が稼働する予定である。^[43]ほとんどすべてのCIS諸国とは異なり、アゼルバイジャンのビール瓶には物品税ステッカーが貼られている。

あらゆる種類のフルーツジャムは、伝統的にお茶と一緒に出され、アゼルバイジャンの家族の集まりや祝祭のいたるところで目にするものです。ジャム、ゼリー、特にフルーツジャムは、お茶を一口飲む合間に食べたり、甘味料や風味料としてお茶に直接入れたりすることもあります。

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  いちごジャム
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  チェリージャム
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  ブラックベリージャム
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  クルミジャム

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