卵黄

卵を産む動物の中で、卵黄（/ ˈ j oʊ k / 、卵黄とも呼ばれる）は、卵の栄養分を含む部分であり、その主な機能は、胚の発育に必要な栄養を供給することである。卵の種類によっては、卵黄を含まないものもある。これは、例えば、餌が十分に供給されている状況（寄生虫の宿主の体内など）で産まれた場合や、胚が通常は胎盤を介して餌を供給する親の体内で発育する場合などである。母親の体が胚に直接供給する生殖システムは母栄養型と言われ、胚が卵黄によって供給される生殖システムは黄身栄養型と言われる。すべての鳥類、ほとんどの爬虫類や昆虫など、多くの種では、卵黄は母親の生殖管内に構築される特別な貯蔵器官の形をとっている。他の多くの動物、特に一部の魚類や無脊椎動物などの非常に小さな種では、卵黄の物質は特別な器官ではなく、卵細胞の中にあります。

貯蔵食品としての卵黄には、ビタミン、ミネラル、脂質、タンパク質が豊富に含まれています。タンパク質は、それ自体が食品としての機能と、他の栄養素の貯蔵と供給の調整という機能を果たします。たとえば、一部の種では、卵細胞内の卵黄の量が受精後の発達プロセスに影響を及ぼします。

卵黄は原形質のような生きた細胞材料ではなく、主に受動的な材料、つまり中性子質です。栄養材料と関連する制御構造は卵形成中に供給されます。材料の一部は、母体から供給された形で多かれ少なかれ保存され、部分的には卵子内の専用の非生殖組織によって処理され、一方、最終形態への生合成処理の一部は卵母細胞自体で行われます。^[1]

動物以外にも、藻類、特に卵生殖生物などの他の生物も、雌配偶子に資源を蓄積することができます。裸子植物では、雌配偶体の残骸も食料源として機能し、顕花植物では胚乳が食料源として機能します。

鳥類の卵では、卵黄は通常黄色を帯びています。卵黄は球形で、卵白（卵白またはグレアとも呼ばれます）の中に、カラザと呼ばれる 1 つまたは 2 つの螺旋状の組織帯によって浮いています。

卵黄塊は、卵子本体（受精後、胚）とともに卵黄膜に囲まれており、卵黄膜の構造は細胞膜とは異なる。^{[2] [3]} 卵黄の大部分は卵細胞膜の細胞外にあり、卵細胞の細胞質内に蓄積されない（カエルの場合のように）^[4] 。これは、鳥類の卵子（厳密な意味で）とその卵黄が単一の巨大細胞であるという主張に反する。^{[5] [6]}

受精後、胚の分裂によって胚盤が形成されます。

食品として、鶏卵の黄身はビタミンやミネラルの主要供給源です。卵の脂肪とコレステロールのすべて、およびタンパク質のほぼ半分が含まれています。卵をそのまま揚げると、黄色い黄身が平らな卵白の塊に囲まれ、独特の「目玉焼き」の形になります。調理前にこの 2 つの成分を混ぜると、オムレツやスクランブルエッグのように、黄色い (鶏の種類によって、淡い黄色からほぼオレンジ色まで) 塊になります。

• 卵子の中で成長中の胚は卵黄を栄養として利用します。
• 卵白から分離されて調理に使われることもあり、乳化剤として頻繁に使用され、マヨネーズ、カスタード、オランデーズソース、クレームブリュレ、アヴゴレモノ、オヴォシュモーレなどに使用されています。
• 伝統的な卵テンペラの成分として絵画に使用されます。
• これは卵黄寒天培地の製造に使用され、ウェルシュ菌の存在を検査するのに役立ちます。
• 卵黄には抗グロブリン（IgY ）と呼ばれる抗体が含まれています。この抗体は受動免疫によって産卵鶏から卵黄に移行し、胚と孵化したばかりの鶏の両方を微生物の侵入から守ります。
• 卵黄はアドヴォカートやエッグノッグなどのリキュールを作るのに使えます。
• 卵黄は、化粧品、栄養、医療などさまざまな用途に使われる卵油の抽出に使用されます。

卵黄は卵の液体重量の約 33% を占め、約 60 キロカロリー (250 kJ) を含み、主に脂肪含有量により卵白の 3 倍のエネルギー含有量があります。^{[説明が必要]}

脂溶性ビタミン（A、D、E、K）はすべて卵黄に含まれています。卵黄はビタミンDを天然に含む数少ない食品の1つです。

卵黄に含まれる脂肪酸の組成（重量比）は、通常以下の通りです。^[9]

• 不飽和脂肪酸:
  • オレイン酸、47%
  • リノール酸、16%
  • パルミトレイン酸、5%
  • リノレン酸2%
• 飽和脂肪酸:
  • パルミチン酸、23%
  • ステアリン酸、4%
  • ミリスチン酸1%

卵黄はレシチンの供給源であり、卵油も化粧品や医薬品に使用されています。重量ベースで、卵黄には約9%のレシチンが含まれています。^[10]

黄色は、キサントフィルとして知られる黄色またはオレンジ色のカロテノイドであるルテインとゼアキサンチンによるものです。

卵黄のタンパク質はそれぞれ異なる役割を持っています。ホスビチンは、発育中の胚のためにカルシウム、鉄、その他の陽イオンを隔離する上で重要です。ホスビチンは自然界で最もリン酸化されている（10％）タンパク質の1つであり、リン酸基の濃度が高いため、クラスター内で効率的な金属結合部位を提供します。^{[11] [12]}リポビテリンは脂質と金属の貯蔵に関与しており、約16％（w/w）の非共有結合脂質の不均一な混合物を含み、そのほとんどはリン脂質です。リポビテリン-1には、LV1NとLV1Cの2つの鎖が含まれています。^{[13] [14]}

卵黄には、卵に含まれるカルシウム、鉄、リン、亜鉛、チアミン、ビタミン B ₆、葉酸、ビタミン B ₁₂、パントテン酸の 90% 以上が含まれています。さらに、卵黄には、卵に含まれる脂溶性ビタミン A、D、E、K のすべてと、必須脂肪酸のすべてが含まれています。

米国農務省によると、大きな卵の黄身1個には、およそ22mgのカルシウム、66mgのリン、9.5マイクログラムのセレン、19mgのカリウムが含まれています。 ^[15]

二黄卵は排卵が急激に起こった場合、または卵黄の1つが他の卵黄と結合した場合に発生します。これらの卵は若い鶏の生殖周期がまだ同期していないために発生する可能性があります。^[16]

二黄卵の場合、人間の介入なしに孵化に成功することはほとんどありません。なぜなら、ひな鳥同士が孵化の過程を邪魔し合い、生き残れないからです。^[17]

高次の黄身は稀であるが、鶏は時折三黄身の卵を産むことが知られている。^[18]

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  卵と黄身が二つある卵（閉じた状態）の比較
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  卵と黄身が二つある卵（開いた状態）の比較
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  二黄卵 - 開封済み

黄身のない卵は「矮小卵」または「風卵」として知られている^[19]。または、古風な用語で「雄鶏卵」^[20] 。このような卵は、ほとんどの場合、雌鶏が産卵機構が完全に準備される前に産んだ最初の卵である。成熟した雌鶏が黄身のない卵を産むことはめったにないが、生殖組織の一部が剥がれて卵管を通過することがある。このような組織片は、卵管を通過する際に卵子を産む腺を刺激して、卵黄であるかのように反応させ、卵白、膜、殻で包む可能性がある。通常、これが卵に黄身ではなく灰色がかった組織の小さな粒子が含まれる原因である。

これらの卵には黄身が含まれておらず、孵化できないため、伝統的に雄鶏が産んだ卵だと信じられてきました。^{[21]このタイプの卵は多くの種類の家禽に見られ、標準種と}バンタム種の両方の鶏、ホロホロチョウ、ウズラで発見されています。

卵黄の色は、鶏の飼料の成分に直接影響されます。^[22]アルファルファなどの濃い緑色の植物に含まれるカロチンなど、黄色の脂溶性色素を多く含む飼料を与えると、卵黄の色は一般的に黄色くなります。卵黄の色は非常に重要視されていますが、卵の栄養価を確実に反映しているわけではありません。たとえば、濃い卵黄の色を生み出す天然色素の一部は、体内でプロビタミンAとして機能するカロテノイドではなく、栄養価の低いキサントフィルです。また、ビタミンA自体は豊富でも、Aプロビタミンやキサントフィルを含まない食事は、実質的に無色の卵黄を生み出すことができますが、これは濃い色の卵黄と同じくらい栄養価があります。

卵黄、特に放し飼いの卵の卵黄は、飼料に含まれる色素によって、ほぼ白色から黄色、オレンジ色、さらには赤色、さらにはオリーブグリーンまで、幅広い色になる。例えば、鶏に大量の唐辛子を与えると、赤や濃いオレンジ色の卵黄になる傾向がある。これは、調理中に卵にコチニール色素などを加えることとは何の関係もない。^[23]

すべての硬骨魚類、一部のサメやエイは、成長のどこかの段階で卵黄嚢を持ち、卵生魚はすべて孵化後も卵黄嚢を保持する。サメ目サメは卵胎生で、卵は子宮内で孵化する。未受精卵を食べることに加えて、胎児は子宮内共食いを行う。つまり、より強い子サメはより弱い子サメを子宮内で食べるのである。^{[24] [25] [26]}

• 卵黄形成

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• 卵

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• エクスプロラトリアムの卵の解剖学
• テンペラ画家協会による卵テンペラの作り方